生物保鲜课件

1、食品的生物保藏技术人们关注的三大食品问题与保藏密切相关食品安全食品营养环境保护 传统的物理保藏技术如低温贮藏、辐射贮藏、罐藏等因操作技术、 成本或营养素损失等 因素的限制，很难更广泛地推广应用目前广泛使用的化学防腐剂如亚硝酸钠、苯甲酸钠等 都具有一定的毒副作用，日益受到消费者的排斥生物保藏技术具有安全、简便等显著优 点，其应用范围不断扩大Company Logo生物保鲜剂 无毒、无味、安全、可降解保鲜剂：防止新鲜食品脱水、氧化、变色、腐败的物质。通过喷涂、喷淋、浸泡或涂膜与食品的表面而对食品保鲜Company Logo 生物保藏技术1、定义生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成

2、适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。2、机理一般机理包括：抑制或杀灭食品中微生物、隔离食品与空气接触、延缓氧化作用、调节储藏环境的气体组成、调节储藏环境的相对湿度等。Company Logo主要生物保藏技术类型生物保鲜剂保鲜技术抗冻蛋白保鲜技术冰核细菌保鲜技术 涂膜保鲜技术 生物保藏技术Company Logo涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。早期主要应用于果蔬类的防腐保鲜，后逐渐扩大适用范围。Company Logo 如今，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日益增加

3、19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它食品。 90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越来越受到人们的关注。涂膜保鲜技术发展历程 宋元时期，我国就用蜂蜡覆盖橘柑延长其贮藏时间。 明清时期，出现将脂类涂膜保鲜水果的保藏工艺。Company Logo涂膜的主要类型： 多糖类蛋白质类脂质类复合膜类壳聚糖淀粉纤维素Company Logo壳聚糖： 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于水，溶于稀酸 Company Logo壳聚糖涂膜保鲜原理形成了一种微气调环境，使果蔬组织内的co2含量增加，o2含量降低降低了果蔬的呼吸强度，减缓

4、果蔬衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命。 壳聚糖涂膜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力Company Logo 蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作用Company Logo 葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂，为淡黄色粉末，它是一种理想的除氧保鲜剂 ，可有效防止

5、氧化的发生，对于已经部分氧化变质 的食品也可阻止其进一步氧化。在冷藏和冷冻条件下葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能。此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐装果汁、果酒和水果罐头中，不仅能防止食品氧化变质，还能有效防止罐装容器的氧化腐蚀。 Company Logo 复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植物防腐剂混合配成,可增强抗菌作用。如将Nisin与EDTA或其他表面活性剂配合使用,可扩大其抗菌谱,能抑制革兰氏阴性菌;将溶菌酶与甘氨酸混合使用,其防腐效果则远高于单独使用溶菌酶;将Nisin与纳他霉素配合使用可使抑菌互补;将红曲霉与衣康酸混合使用,防腐效果增强.Company LogoNis

6、in简介 Nisin的分子结构 Nisin是一种含有34个氨基酸的多肽，N端为异亮氨酸，C末端为赖氨酸，分子质量为3510Da(道尔顿)Company Logo鱼类中的抗冻蛋白抗冻糖蛋白（AFGP）型抗冻蛋白（AFP-）型抗冻蛋白（AFP-）型抗冻蛋白（AFP-）型抗冻蛋白（AFP-）Hyperactive-AFP 昆虫中的抗冻蛋白：甲虫抗冻蛋白云杉蚜虫抗冻蛋白毛虫抗冻蛋白 抗冻蛋白保鲜技术Company Logo抗冻蛋白在食品中的作用机理:降低食品材料的冰点,减少食品材料中可冻结水的含量,从而减少食品材料因水结成冰的相变而引起的体积膨胀,对细胞的损坏也就降低了.抗冻蛋白的应用方法,一是常压浸

7、泡食品材料,二是真空灌注抗冻蛋白作用机理应用方法Company Logo抗冻蛋白的应用一.食品运输和储藏中的应用二.在肉类食品冷藏中的应用三.在冷冻乳制品中的应用Company Logo食品运输和储藏中的应用普通运输和储藏:温度较低,在解冻过程中对细胞的机械损伤和溶质损伤大,特别对果蔬汁液流失,软烂,失去原有的形态抗冻蛋白技术保藏:温度要求不高,提高冻结产品的质量Company Logo在肉类食品冷藏中的应用 用抗冻蛋白溶液处理过的肉类冻藏后,冰晶大小会明显减少.在一定时间内液汁流失受到抑制.原因是抗冻蛋白以一定的方式于肌肉组织结合,在肌肉中的扩散需要一定的时间Company Logo在冷冻乳

8、制品中的应用 将抗冻蛋白添加到冷乳制品中抑制其冰晶重结晶现象以提高冷乳制品质量是目前抗冻蛋白在食品中应用最成功的方面.Company Logo 冰核细菌是一类广泛附生于植物表面尤其是叶表面，能够在 -5 -2范围内诱发植物结冰发生霜冻的微生物。冰核细菌的显著特征是能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白。冰核是一类能够引起水由液态变为固态的物质，细菌的冰核是一类蛋白质，称为冰蛋白。各种冰核细菌的冰核活性是由冰核蛋白基因决定的 冰核细菌保鲜技术Company Logo3、2、1、冰核蛋白的存在形式分布在天然冰核细菌的外膜上以无细胞冰核的形式自发分泌到培养基中冰核基因经克隆后，在大肠杆菌中表达，有的结合在内膜上；有的以包含体形式存在 冰核细菌保鲜技术Company Logo在食品工业中