多媒体课件：食品营养与安全

1、食品营养与安全第章 营养学基础 学 习 目 标知识目标：掌握营养、营养素、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。能力目标：能运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。道德目标：明确营养与健康对于酒店与餐饮业发展的重要意义，树立正确的营养观念，培养和提高为消费者健康服务的良好职业道德素质。本章目录1.1概述1.2蛋白质1.3脂类1.4碳水化合物1.5能量1.6矿物质 1.7维生素1.8其他营养素 1.1 概述1.1.1 食物

2、与营养）食物）营养）营养素（1）七大营养素（2）宏量营养素（3）微量营养素4）营养素的功能1.1.2 膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组适用于不同年龄、性别、劳动及生理状态人群每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是衡量个体或群体摄入的营养素是否适宜的尺度，又是制定膳食计划的依据。1）平均需要量(EAR)2）推荐摄入量(RNI)3）适宜摄入量(AI)4）可耐受最高摄入量(UL)1.2 蛋白质 1.2.1 蛋白质的组成和分类）蛋白质的组成蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式，人体一切细胞和组织都由蛋白质组成。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮，氮元素的比率一般在16。有些蛋白质还含有硫、磷、铁

3、和铜等元素。2）蛋白质的分类（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质1.2.2 氨基酸和必需氨基酸1）氨基酸构成蛋白质的基本单位。每种蛋白质各自有其独特的氨基酸组成模式和特殊功能，这些氨基酸以不同的种类、数量、排列顺序和空间结构构成种类繁多、功能各异的蛋白质。构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。氨基酸的主要作用）必需氨基酸(EAA)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸（共9种） 非必需氨基酸（共9种） 条件必需氨基酸 （2种） 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

4、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸* 丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸 半胱氨酸、酪氨酸 ）氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。一般将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值即该种蛋白质氨基酸模式。人体蛋白质的氨基酸比例是固定的，因此对每种必需氨基酸的需要也有一定数量和比例的要求。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其营养价值越高。4）限制性氨基酸决定其它氨基酸利用程度的必需氨基酸。含量最低的称第一限制氨基酸。植物蛋白中往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸，营养价值相对

5、较低。常见植物性食物限制性氨基酸食物 第一限制性氨基酸 第二限制性氨基酸 第三限制性氨基酸 小麦大麦大米玉米花生大豆 赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸 苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸 苏氨酸 缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸 5）蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。蛋白质的互补作用在平衡膳食、饮食调配、菜单设计、烹饪原料的选择配料等方面具有重要的实践意义。1.2.3 蛋白质的生理功能 1）构成和修补人体组织2）构成人体内各种重要的生理活性物质和

6、参与生理活动（1）构成酶和激素的成分；（2）构成抗体；（3）调节渗透压；（4）运载工具（血红蛋白）。 3）供给能量4）改善食物感官功能特性1.2.4 食物蛋白质营养学评价1）食物中蛋白质含量2）蛋白质的消化率3）蛋白质的利用率（1）生物价(BV)（2）蛋白质净利用率(NPU)（3）蛋白质功效比值(PER)（4）氨基酸评分（AAS）食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准粉）11.2绿豆21.6粳米7.7赤小豆20.2籼米7.7花生仁（生）24.8玉米（黄、干）8.7猪肉（肥瘦）13.2小米9.0牛肉（肥瘦）19.9马铃薯2.0羊肉（肥瘦）19.0红薯0.2鸡（平均）19.3蘑菇（干）21.1鸡蛋（平均

7、）13.3紫菜（干）26.7草鱼16.6黄豆（大豆）35.0牛奶（平均）3.0常见食物的蛋白质含量（g/100g）常见几种食物蛋白质质量评价食物生物价BV蛋白质净利用率NPU蛋白质功效比值PER氨基酸评分AAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米马铃薯948783747352636784828173665163603.923.094.552.032.320.602.161.060.981.001.000.630.340.590.481.2.5 蛋白质摄入量及食物来源1）蛋白质的摄入量中国成人蛋白质EAR为0.92g/(kgd)，RNI为1.16g/(kgd)。按能量计算，普通成人蛋白质摄入应占膳

8、食总能量的10-12，儿童青少年为12-14。2）蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物蛋白来自肉类、乳类和蛋类等，利用率高。植物蛋白来自于大豆、谷类和花生等，利用率较低。1.3脂类脂类是脂肪和类脂的统称，主要是由碳、氢、氧三种元素组成。脂类的特点：不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。1.3.1脂肪酸与必需脂肪酸1）脂肪酸（1）饱和脂肪酸（2）不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)）必需脂肪酸人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。亚油酸和亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂

9、肪酸的生理功能3）反式脂肪酸的危害常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（）名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其它脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油椰子油橄榄油菜籽油花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油芝麻油玉米油棕榈油猪油牛油羊油黄油939210131910141624151542436257566083204179192225382744442933321671638106352444656129234290.41570.40.30.6121.34211331137341.3.2 类脂）磷脂卵磷脂：占人体重1左右，占脑重量的30，在脑细胞中占到其干重的70-80。卵磷脂的功能）固醇类胆固醇：脑、神经、肝、肾等细胞膜的重

10、要成分；胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等的合成材料。1.3.3 脂类的生理功能1）人体储存和供给能量2）构成身体组织3）提供必需脂肪酸4）提供脂溶性维生素并促进其吸收5）帮助机体利用碳水化合物和节约蛋白质作用6）改善食物的感官性状7）维持体温正常8）保护脏器9）内分泌作用1.3.4 食用脂肪的营养价值评价1）脂肪的消化吸收率：熔点越低消化率越高。2）脂肪酸种类：不饱和脂肪酸尤其是必需脂肪酸含量较高的油脂，营养价值相对较高。3）脂溶性维生素的含量。1.3.5 脂类的食物来源及供给量1）脂类的食物来源2）脂类的摄入量50g/d脂肪，或占总能量的25-30年龄/岁脂肪(%)SFAMUFAPUFA(

11、n-6)(n-3)胆固醇/mg成人2030101010461300老年人2030 6810810412小时，存放条件应60或10。 6.3.10 餐用具卫生要求1）餐用具使用后应及时洗净并消毒，贮存在专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。2）不得重复使用一次性餐饮具。3）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒应定时测量有效消毒浓度。 6.4 厨房卫生管理6.4.1 粗加工间1）每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。2）对待加工的食品原料应进行感官卫生检验。3）对蔬菜水果、肉类、水产品进行清理和流水清洗。4）保持解冻、洗涤水池的卫生。5）刀具、砧板、工作台、容器、抹布等用

12、后要清洗消毒。6）加工后原料要分类盛装，分类放入冷库备用。6.4.2 配菜间1）每日清扫配菜间，保持卫生整洁。工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应注意清扫。2）对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。3）需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内，每日开餐前检查。配菜中注意原料卫生状况和新鲜度。4）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。6.4.3 冷荤间1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。2）对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗，定期消毒。3）进入冷荤间前要洗手消毒，空气和台面每日用紫外线消毒。4）每日清理冰箱，保持食品卫生。5

13、）严格操作规程，生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。6.4.4 烹调热加工间1）开餐前要将炒锅、手勺、笊篱、抹布等清洗干净。2）调味品、油品等应以适当容器装盛并加盖。3）烹调菜肴要烧熟煮透并用消毒的碗碟盛装。尝试口味时应使用汤匙。4）生熟原料及制品要分开，用具、容器不能混用或串用。以防止熟食品受到交叉污染。5）每日营业结束时，清洁、洗刷各种设施设备和用具，清理调料。6.4.5 洗消间1）餐具、酒具、茶具、容器用后要清洗并消毒。2）清洗消毒后的餐具、酒具、茶具等应保证洁净无菌、无水渍、光亮，并分类存放。3）餐具、茶具、酒具分设三个专用清洗池，坚持清除油污、化学消毒、清水冲洗三道工序。4）每

14、日清扫洗消间，保持卫生清洁。 6.4.6 垃圾处理1）粗加工、洗消间等操作间的垃圾盛放在指定位置的垃圾桶内，防止污染食品、餐具、用具和设备，保证每日至少一清。清洁完毕，清扫用具应集中处置。2）垃圾盛放处要保持清洁，防蝇、防虫、防鼠、防止细菌繁殖。3）杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。6.4.8 高风险菜食产品的卫生措施1）肉类食品肉类食品在烹调时必须选择合格的鲜肉，充分加热，烧熟煮烂。酱制肉在制作和保管时必须按下列程序进行：应有专门场地、专用盛器和用具、专人操作；操作人员双手必须严格清洗消毒；隔夜熟食品在出售前必须经过回锅烧煮；包装材料必须清洁卫

15、生；存放必须有防蝇、防尘设备。2）凉菜选料新鲜，洗净消毒、加热彻底、生熟分开。用具、盛皿和餐具应消毒，操作者双手要清洗消毒，配戴一次性塑料手套。暂存时可采用紫外线照射法。3）生食水产品应选择海捕或养殖的海水鱼类和贝类。严格执行原料采购、验收制度。运输工具应当保持清洁。应在冷藏柜保存保鲜。严格按照凉菜加工卫生标准和程序。成品销售应放在冷藏展示柜中或食用冰上保鲜。6.5 餐厅卫生管理6.5.1 餐厅卫生基本要求1）餐厅应光亮、宽敞和干燥，布置优雅美观，色调和谐。2）餐厅、宴会厅温度2026，相对湿度夏季5565，冬季4050，噪声小于3540分贝，换气次数1012次小时。3）餐桌台布和口布要求干净

16、、平整、洁白。一餐换一次台，不得重复使用。4）餐具、茶具、酒具要保持洁净、无口纹、水纹、指纹。6.5.2 餐厅日常卫生管理餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。正常营业开始之前，餐厅经理应巡视和检查餐厅地面、墙面、天花板、菜单是否清洁完好。餐厅日常卫生要坚持每日“三小搞”，大项卫生坚持每周“一大搞” 。1）地面卫生餐厅地面通常的清洁工作包括清除地面及餐椅上的食物碎屑及污迹，清洁桌椅腿，地面吸尘及磨光等。（1）一般地面。（2）地毯。2）餐桌餐椅卫生每日营业前应彻底擦拭餐桌、餐椅，应注意餐桌缘、桌腿、凳腿上的食物残渣。3）台布和餐巾卫生（1）每餐后，必须翻台更换干净台布，禁止一块台

17、布多次重复使用。（2）折制餐巾应洗手或戴上干净的白手套。（3）更换的台布、餐巾应及时洗涤和消毒，熨平待用。（4）餐巾纸应选用正规厂商产品，储存时应注意干净卫生。4）香巾卫生（1）每次香巾用完后要用洗涤剂洗净，并要用开水浸泡消毒。5）工作台卫生（1）要定期或不定期地进行打扫保持整洁卫生。（2）要有防蟑螂措施，防止蟑螂滋生，污染食品及用具，影响菜肴卫生。6.5.3 服务操作的卫生规范1）个人卫生标准（1）身体卫生。每天洗澡，身体无异味，头发洗净梳理、无味、无头屑，女服务员应留短发，或工作时将头发盘起，常用流水洗手，勤剪指甲。早晚和饭后应刷牙或漱口，上班前不吃带异味的食物。定期进行健康检查。（2）着

18、装。按规定着装，定期清洗。（3）仪容仪表。脸孔、头发、口腔洁净，发型达标，指甲常剪，上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等饰物，不涂有色指甲油。2）餐厅服务卫生规范（1）摸过头发或皮肤、擦鼻涕或咳嗽时捂过嘴、用过手绢、抽烟、上厕所、拿过脏餐具之后应立即洗手。（2）禁止在餐厅或厨房中抽烟、嚼口香糖或吃东西。不对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。（3）餐具或餐巾掉到地上应立即更换。（4）服务员的手尽可能不碰餐具上客人嘴接触的部位。（5）不要把抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，或把工作围裙当毛巾来擦手、擦脸。（6）保证餐具上桌前底部的干净。脏餐具应立即撤走，防止不经清洗和消毒就再次使用。（7）托盘应保持清洁。3）

19、服务过程中的卫生管理（1）分菜、切点心、加佐料时应当遵守规程，使用专用工具。（2）自助餐、冷餐会的菜应加盖保护。（3）客人离开之后，应当及时清理台面，重新摆台。（4）服务员所用设备都应经过清洁和消毒。（5）用过的餐具、台布及其他无关用品都不得放在服务柜上。（6）餐桌调味料瓶罐每天至少要清洁一次。（7）不宜用台布、餐巾擦餐具、杯子等。6.6 餐具卫生管理6.6.1 餐具容器对食品的污染1）有害重金属不纯铝制品、劣质不锈钢制品；陶瓷、玻璃、搪瓷制品中的澄清剂、着色剂。2）微生物消毒处理、保管或操作不当造成微生物污染。6.6.2 消毒原理和方法1）物理消毒法（1）煮沸 （2）蒸汽（3）远红外线 （4

20、）紫外线2）化学消毒法消毒剂：食用碱、食用级酒精、漂白粉、漂精片、新洁尔灭、过氧乙酸、84消毒液和92消毒精等。化学消毒注意：消毒剂应在保质期限内。严格按规定浓度进行配制。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。6.6.3 餐具的清洗消毒工艺流程“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。1）清洗（1）刮擦。去除污染物。（2）洗刷。采用物理消毒在消毒之前要用热碱水或表面活性剂等进行洗涤洗刷。（3）冲洗。用流水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂。2）消毒（1）清洗后应

21、采用物理或化学方法进行消毒。（2）消毒后餐具应存放在专设的保洁设施内。（3）餐具最好用热力方法进行消毒。（4）采用蒸汽消毒柜和消毒车，应保证消毒温度不低于95，时间不少于15分钟。（5）消毒剂适于不耐热餐具、茶具经洗净后的消毒。应注意消毒液中混入食物残渣或油脂等物质时更换消毒液。3）餐具清洗消毒注意事项（1）餐具清洗的三步消洗程序要分别进行，即“三池分开”。清洗洁净的餐具再实施消毒。（2）凡是能用热力消毒的餐具，尽量用蒸煮法消毒，对不能蒸煮的玻璃餐茶具、酒具，可采用药物消毒。（3）要有与营业相适应的专门消毒设备和足够周转数量的餐具。（4）要有固定专人负责，定时进行消毒。（5）消毒过的餐茶具，应

22、放在密闭保洁橱内。（6）使用的消毒剂必须经过卫生主管机关批准的，并按认可的产品说明来配制使用。4）推荐的餐饮具清洗消毒方法1.清洗方法（1）采用手工方法清洗的步骤：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；最后用清水冲去残留的洗涤剂。（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。2.消毒方法（1）物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100、10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。有效氯250ppm，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3.保洁方法

23、（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。6.7 宴会卫生管理6.7.1 宴会服务中的卫生问题1）摆台卫生（1）摆台前必须清洗双手。摆台完毕后要认真检查桌面、台布以及餐具器皿等。（2）拿餐具、酒具和茶具时，要用托盘托拿，不允许将手指伸入杯内夹拿口杯和酒具等。（3）在不分菜的餐桌上必须摆放两套公用筷和公用匙。2）进餐前后的卫生：方巾用完后要进行洗涤和消毒。餐中如有手抓食品，必须在送菜前先送洗手盅、方巾或餐巾纸，餐巾要用小盘盛装，递餐巾时要用餐钳夹取。3）上菜卫生（1）上菜要用托盘；不允许对着饭莱大声说话、咳嗽或打

24、喷嚏；（2）上菜、撤盘、倒酒水饮料事先要向客人打招呼，遵照”右上左撤“。（3）菜肴吃后的盘、碗要及时撤去送洗涤间洗涤消毒处理。（4）为大型宴会、冷餐会事先准备好的凉菜和部分热莱做好以后装盘，放在保温箱内保温或保冷。（5）不管是户内还是户外举行的宴会，在服务过程中应备有防尘措施。4）大型餐会的食品安全管理制定有关食品安全保障工作预案，成立食品安全保障小组，职责到人。做好员工培训、体检和个人卫生管理。做好餐前的设施设备和场所、餐具、冷菜制作的卫生检查工作。提前审查食谱，严把原料采购关。加工烹调过程要符合食品卫生要求，保证加工温度和时间，严格控制加工与食用间隔时间。防止食物生熟混放，交叉污染。严格执

25、行餐具、炊具消毒程序及餐具保洁。严格执行每餐食品留样规定。6.8 餐饮业从业人员卫生管理6.8.1 餐饮业从业人员个人卫生1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2）操作前应洗净手部，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4）专间操作

26、人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.8.2 餐饮业人员的卫生管理1）个人卫生制度化（1）严格健康检查，做到持证上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。（2）加强食品安全和卫生法律法规、职业道德、食品安全卫生知识的宣传教育和培训。（3）建立必要的卫生奖惩制度，并把考核、奖惩紧密挂起钩来。认真抓好企业食品安全和卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。（4）要使员工养成良好的职业道德观念和意识。2）培养良好的个人卫生习惯餐饮业从业人员要做到“四勤” 。严禁在厨房、餐厅内吃东西、抽烟或随地吐痰，也不应用手挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品咳嗽、打喷嚏，不用勺子直接尝味。私人物品应放在更农室（柜）内。3）加强从业人员工作服