食品工艺实训课件

1、食品工艺实训 细节造就经典 品质创造未来张如意何军波学生实训守则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做学生实训守则与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固

2、形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。学生实训守则10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。沙琪玛的制作 一、实验目的 熟悉沙琪玛的一般工艺流程，并掌握其制作技术。二、实验原理三、产品配方 面粉 1kg，鸡蛋 0.5kg，鲜牛奶 适

3、量，油 5kg ，白糖 0.6kg, 饴糖 0.6 kg, 水 0.2 kg ,芝麻、青红丝、瓜子仁、枸杞、无核葡萄适量 四、设备、仪器与用具 打蛋器，电炸锅，沙琪玛膜，炒锅，糕点刀，不锈钢锅、盆、碗、盘、勺，干净的筷子若干沙琪玛的制作五、工艺流程 面团调制扎片并切条油炸 挂浆成型、切块冷却、包装 糖浆热制挂面料熟制六、工艺要点 1.面团调制 蛋液加适量水，鲜牛奶等搅拌均匀后加入面粉搅搅拌，制成面团静置30分钟，再扎成薄片，分割切条宽厚长约为0.5cm0.2cm6cm，然后过筛去掉面粉待用； 沙琪玛的制作 2.油炸 油温控制在140160，将筛好的面条放入油锅内炸至浅黄色，后捞出沥干油； 3.

4、拌浆 将白糖和水放入锅内烧开，待白糖溶化后，倒入饴糖继续熬制，直到能拔出糖丝时取出，倒入炸好的面条内拌匀； 4.成型 把木框放在案板上，框内铺一层挂面料，如芝麻、青红丝、瓜子仁、枸杞、无核葡萄等，趁热将面条倒入木框内，铺平、压平，用擀面杖轻轻压平上层装饰自行设计，即为糕胚； 5.切块 将成型的糕胚翻过来，用刀切成4cm6cm或5cm5cm不等的形状，即为成品沙琪玛。无糖豆沙月饼一、实验目的 熟悉无糖豆沙月饼的一般工艺流程，并学习无糖豆沙月饼的制作技术。二、实验原理三、产品配方 （一）、皮料配方 低筋粉500克，花生油140克，麦芽糖醇液375克，碱水7.5克 ，鲜鸡蛋黄100克 （二）、馅料配

5、方 无糖豆沙馅 4000克 无糖豆沙月饼四、设备、仪器与用具 烤箱，烤盘，月饼模，打蛋器，网筛，量杯，量勺，刮刀，擀面棍，细毛刷，包装袋五、工艺流程 原料预处理称量制皮、制馅包馅成形烘烤冷却包装成品六、工艺要点（一）、皮制作方法 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 无糖豆沙月饼 4、面团醒30分钟后再使用。 （二）、馅制作方法 1、月饼皮、馅比重2：8(本次试验3：4)； 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水； 3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出

6、炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰； 蛋奶面包六、工艺要点 1、准确地进行配方计量； 2、做好原辅材料的前处理面粉过筛等，所有原辅材料，必须保证质量，不得使用过期变质的等影响产品品质的材料； 3、根据正确的投料顺序和搅拌步骤进行规范操作，使所有原料均匀散布，并形成面筋； 粗糖、适量水、蛋混合慢速搅匀一次投放干性材料（面粉、奶粉、改良剂、酵母等）慢速搅拌2-3分钟后慢慢加入全部水快速搅拌5-7分钟至面团均匀具拓展性蛋奶面包添加油脂、盐慢速搅拌2-3分钟至油脂和盐渗透于面团之中先快速搅拌2-3分钟，再慢速搅拌1-2分钟，滴于少量油测量面团温度28 4、将面团放进干净的胶箱、操作台

7、或其他盛具，用保鲜膜袋将面团表面封盖，防止失水而风干，保持温度放置，松弛11分钟左右标准为10-15分钟，28左右，RH70-85； 5、基本发酵完成以后，按单个产品分量为单位如50-85g个将面团分割定量分块、称重，多去少补；然后搓圆，即滚圆； 6、滚圆后小面团松弛11分钟一般为蛋奶面包11-15分钟，温度30-32，湿度75左右，以便成型； 7、手工成型自行设计，使松弛过程中产生的气体均匀释放，焙烤时容易发酵，面包胚充分均匀膨胀要求：成型时必须保持面包胚的形状与外观切记压力过大，造成面团断筋现象，影响品质，成型后的面包胚依次整齐地放进干净的烤盘烤盘提前刷油； 8、调节好面包发酵箱的标准条件

8、及指标温度：36-38；湿度：70-85；醒发时间：60-90分钟，面包胚进发酵箱醒发，让受膨胀的面筋富有弹性即在面筋的膜内把碳酸气体包住，让面筋容易伸长； 蛋奶面包 9、待面包胚增大到原来体积的1.5-2.5倍左右时取出，胚表面要立即扫油、扫蛋液、喷水、烤前后装饰自行设计，以便烘烤； 10、入炉前炉温应根据具体情况掌握，一般分为3个阶段进行烤制，烘烤时间为14-20分钟对于分层式烤炉烤到5-9分钟时须转变烤盘方向调整温度，继续烘烤5-9分钟不等。烘烤的第一阶段：面包胚入炉时，在温度较低，相对湿度较高60-70的条件下进行。上火下火可用160220左右；烘烤的第二阶段：面包胚的定型阶段，面包胚

9、的温度达到50-60，上火下火可用220220左右；烘烤的第三阶段:面超级汉堡放在上面； 6.包装即得成品。七、产品特点 以实验感官评价结果为标准。汉堡包汉堡+牛肉饼+1片番茄+生菜+番茄酱 超级汉堡汉堡+2片牛肉饼+1片番茄+生菜+番茄酱+沙拉酱 鸡腿堡汉堡+腿肉+生菜+鱼酱 鸡柳堡汉堡+一对鸡柳+生菜+沙拉 三明治火腿一片+1片番茄+生菜+沙拉 五香蚕豆的制作一、实验目的 学习五香蚕豆的制作方法。二、实验原理三、产品配方 主料：嫩蚕豆350克 辅料：五香粉1茶匙，八角2个，盐1茶匙半，味精12茶匙四、实验器材 真空包装机，微波炉，电磁炉，不锈钢锅、盘、碗、勺，保鲜膜（袋），真空包装袋，干净

10、的筷子若干五、工艺流程五香蚕豆的制作六、工艺要点 1、嫩蚕豆清洗干净，加入五香粉、盐和八角，添加适量的水（水没过蚕豆即可），略腌制15分钟左右； 2、取一个带盖微波容器，将蚕豆带调料汁一同倒入，入炉高火5分钟，中间取出搅拌一下； 3、时间到了以后，从微波炉中取出，放凉即可； 4、包装即得成品。七、产品特点 以实验感官评价结果为标准。五香花生米一、实验目的 学习五香花生米的制作方法。二、实验原理三、实验材料 整齐、无损的花生米，食盐，大料，花椒，蒜 四、实验设备和用具 真空包装机，炒锅，炒勺，金属筛，不锈钢锅、盆、盘、碗、勺，真空包装袋，干净的筷子若干五、工艺流程 备料拌料翻炒出锅过筛成品六、工

11、艺要点 五香花生米 1按每5公斤花生米，加500克食盐、50克蒜、5克花椒的比例备料； 2拌料：将花椒、大料、盐等放入容器中，并加入去皮捣碎的大蒜，然后将淘洗干净的花生米放入容器中与调料混合。再倒入开水至全部浸泡花生米为止。加上盖浸泡23小时，捞出摊开晾干； 3翻炒：在一口洗净晾干的大锅里放入干净的砂粒，用火炒热后，及时倒入晾干的花生米。在炒花生米的过程中，要经常搅动，以免花生米烧焦炒糊； 4出锅过筛：炒至有噼啪声响，用手捻动花生易脱皮时，改用文火再炒几分钟即可出锅。筛去沙子，剩下的花生米就是五香五香花生米花生米； 5.冷却，包装即得成品。七产品特点 以实验感官评价结果为标准。冰糖花生米一、实

12、验目的 学习五香花生米的制作方法。二、实验原理三、实验材料 去杂、整齐的花生米，白糖，饴糖，豆油 四、实验设备和用具 真空包装机，搪瓷盘，大炒锅，铁筛，不锈钢锅、盆、盘、碗、勺，真空包装袋五、工艺流程 备料沙炒/熬糖 粘糖 成品冰糖花生米六、工艺要点 1、备料：按花生米5公斤，白糖5公斤，饴糖1公斤，豆油500克的比例备料； 2、沙炒：将花生米与干净的砂粒放在一口大锅中同炒，炒熟后筛去砂粒，并除去花生米的外表皮； 3、熬糖浆：把25公斤清水烧开后加入5公斤白糖，水煮3分钟，再加入饴糖继续煮，当锅里的糖熬成粘稠浆时，放入豆油，继续加热至糖浆呈金黄色时为止。立即把锅端离火源； 4、粘糖浆、成型：将

13、经沙炒后去皮的花生米倒入糖浆中，迅速搅拌均匀制成糖坯。将糖胚倒入涂有食油的平底搪瓷盘内，用平冰糖花生米铲压扁成薄片，待冷却后切成小块。在加工过程中，要待别注意用旺火熬糖，掌握好火候；并且炒后要立即加工。； 5、包装即得成品。七产品特点 以实验感官评价结果为标准。奶油冰淇淋一、实验目的 学习奶油冰淇淋的制作方法。二、实验原理三、产品配方 奶油200毫升，白糖适量，蛋清2只，蛋黄1只或各种果酱香草精四、实验器材 冰箱，打蛋器，磁盘，不锈钢盆、碗、勺，PET瓶带盖五、工艺流程六、工艺要点 1、在鲜奶油中加入白糖1匙，充分搅拌均匀奶油冰淇淋后放置一旁； 2、另取一只大碗，放入蛋清，充分搅拌至起泡，放入

14、白糖适量，继续搅拌； 3、在搅拌均匀的蛋清中加入蛋黄，充分混合后，加入香草精再搅拌； 4、搅拌后放入鲜奶油碗中，继续搅拌。若不喜欢鸡蛋冰淇淋，可直接在鲜奶油中加入自己喜欢的果酱，均匀混合； 5、把混合好的食物放入冰箱冷冻间冷冻，约2-3小时后就可以吃了。如果在冷冻期间取出搅拌2-3次，它的味道会更好。 七、产品特点 以实验感官评价结果为标准。冰淇淋奶酪 一、实验目的 学习冰淇淋奶酪的制作方法。二、实验原理三、实验材料 牛奶，一包棉花糖（袋装，各大超市均有销售），水果（种类不限，看个人喜爱）四、实验器材 冰箱，打蛋器，磁盘，不锈钢盆、碗、勺，PET瓶带盖五、工艺流程六、工艺要点 1、将牛奶倒入锅内加热； 冰淇淋