生鲜处员工培训教材

1、生鲜处员员工培训训大纲生鲜处主主管的岗岗位职责责及工作作内容 生鲜课主主管的岗岗位职责责及工作作内容 生鲜理货货员仪容容仪表及及服务礼礼仪生鲜商品品陈列规规范生鲜商品品订货、上货作作业规范范 生鲜商品品鲜度的的管理生鲜商品品市调作作业规范范 生鲜商品品定价、变价作作业规范范 生鲜商品品贩售技技巧生鲜电子子秤使用用及价签签使用规规范 生鲜道具具操作说说明 生鲜处卫卫生标准准规范 生鲜理货货员服务务常识突发事件件的处理理生鲜盘点点作业规规范制度度第一章 门店店处长岗岗位职责责及工作作内容岗位职责责：严格执行行公司的的各项规规章制度度，负责责所属人人员的培培训教育育和作业业督导；协助店长长作好营营运

2、的日日常工作作，并及及时向店店长反馈馈信息；负责对门门店周边边竞争环环境的调调查和评评估；对所属单单位的订订单负责责，负责责卖场、仓库商商品的正正常回转转；对所属单单位商品品进、销销、退、存流程程的正常常运行负负责；对对本单位位商品的的盘盈亏亏情况负负责。工作内容容：定期对本本处员工工进行公公司规章章制度、商品知知识、各各项工作作流程的的培训和和考评；定期召开开本处会会议，布布达总部部的各项项指示，进进行本处处作业检检讨；对对本处电电脑资料料报表进进行分析析，并根根据数据据反映的的问题提提出相应应的改进进方案；督导各课课仓库管管理工作作、前后后场人员员的协调调；指导导营业主主管及处处内员工工的

3、工作作；负责制订订本处年年度、季季度、月月度的业业绩、毛毛利、预预算指标标；并根根据目标标制定相相应的工工作计划划；负责督导导处内营营业各课课对负库库存、AA类商品品缺货、滞销品品、残次次品、新新品、促促销品等等商品的的管理；负责对处处内促销销品区域域、陈列列方式的的安排与与调整；根据季节节性、竞竞争等因因素提出出和执行行卖场相相应的调调整计划划；负责处内内商品陈陈列标准准化的监监督和检检查；协助店长长处理各各项突发发事件、紧急事事件和顾顾客投诉诉；10、在在维护公公司利益益的原则则下，协协调并服服务好供供应商。第二章 生生鲜主管管岗位职职责直属部门门：生鲜鲜处直属上上级：生生鲜处长长岗岗位职

4、责责：1负责完完成部门门的销售售、毛利利、损耗耗、库存存等指标；2负责责督导本本部门优优质的顾顾客服务务；3负责本本部门的的所有商商品陈列列，按照照公司陈陈列标准准、规范范进行陈陈列；4监督督课内商商品及原原物料的的进货、生产、销售以以及保质质期的检检查，为为顾客提提供新鲜鲜、干净净、美味味的食品品5执行行安全生生产的标标准，避避免工伤伤事故的的发生，控控制营运运成本和和人事成成本；66完成每每日订货货，负责责促销计计划的实实施，确确定竞争争品项，提提高季节节性商品品的销售售业绩；7控制缺缺货和库库存积压压，保证证仓库商商品的安安全存放放；8负责本本部门区区域内的的清洁卫卫生标准准的维护护，保

5、持持干净、舒适的的购物环环境；9实施施每周、每月的的生鲜盘盘点，核核算本部部门的经经营状况况，分析析毛利情情况；110检检查所有有的冷库库、冷柜柜的温度度是否正正常，确确保所有有生鲜加加工设备备的正常常运转；11负负责本部部门员工工的培训训、考核核等事宜宜。主要工作作：1关注注、处理理顾客投投诉，检检查整个个区域内内的顾客客服务情情况，确确保无顾顾客排队队过长的的情况；2召开晨晨晚会，填填写工作作日志，传传达、执执行公司司的政策策，解决决部门的的营运难难题；33检查所所有商品品在开店店前是否否已经陈陈列好，自自制商品品要进行行试吃，确确保商品品的质量量；4检查进进货的质质量和数数量，特特别是促

6、促销商品品；5检查整整个部门门的清洁洁卫生标标准，检检查个人人卫生和和着装标标准；6检查查整个部部门的补补货、理理货、价价格标识识、陈列列、安全全生产情情况；77检查每每日变价价是否1100%正确，确确保前后后台售价价保持一一致；88检查冷冷库、冷冷柜温度度是否在在正确的的温度范范围内；9核决本本部门每每日商品品报废登登记表；10负责本本部门道道具及耗耗材的申申购；111检查孤孤儿商品品的回收情况；12检检查仓库库商品是是否安全全存放、是否做做到先进进先出，有有无积压压；一三三检查消消毒及清清洁工作作落实情情况；14负责本本部门所所有员工工的考勤勤、排班班、排岗岗、绩效效考核、人员培培训；一一

7、五检查水、电、气气的安全全使用状状况，加加强防火火、防盗盗、防工工伤的管管理；116负责与与其他部部门进行行沟通协协调。辅助工作作：1检查电电子磅秤秤的价格格与价格格牌、价价格标签签是否一一致；22检查理理货员、促销员员的个人人卫生、着装标标准、安安全生产产、顾客客服务等等；3检查专专柜厂家家的卫生生标准、产品质质量、安安全生产产、顾客客服务、商品存存放等；4组织盘盘点，对对盘点结结果进行行分析并并提出解解决异常常问题的的措施；5组织安安排市场场调查，及及时调整整商品价价格、结结构与品品项；66指导对对冷库、冷柜和和其他设设备的正正确使用用和合理理保养；7审批各各种假单单、申购购单、考考勤表等

8、等；8处理突突发事件件；9组织优优秀员工工的评选选。农产产：1检查本本日蔬果果的进货货质量和和数量；2确定每每日订货货数量、品种和和促销计计划；33检查保保质期、先进先先出；44检查商商品的存存放条件件是否适适宜，存存放的方方式是否否正确；5检查商商品的转转化落实实情况；6检查部部门的报报废情况况和商品品的调拨拨情况；7检查蔬蔬果的包包扎物料料是否充充足畜产：11检查进进货质量量；2核算白白条猪的的分割毛毛利；33检查分分割、服服务、补补货等情情况；44检查冷冷藏库的的清洁和和存放是是否符合合卫生标标准；55检查是是否存在在交叉感感染的危危险；66检查清清洁程序序、消毒毒程序、解冻程程序是否否

9、正确；7检查是是否正确确操作绞绞肉机、锯骨机机、分割割刀具；水产：11检查陈陈列鱼缸缸是否正正常运转转；2检查活活鲜、冰冰鲜的进进货质量量是否优优良，进进货品种种是否齐齐全，数数量是否否足够；3检查制制冰机是是否正常常运转，早早班是否否有足够够的冰使使用；44检查杀杀鱼是否否遵循安安全程序序进行；5检查死死的海鲜鲜是否已已经正确确地处理理。6检查鱼鱼缸的水水是否需需要更换换；面包熟食食：1检查所所有的商商品是否否在开店店前陈列列好；22检查所所有商品品的质量量是否符符合要求求；3检查是是否正确确执行生生鲜试吃吃程序；4检查各各个生产产是否执执行公司司的配方方和标准准；5开发新新商品，制制定促销

10、销计划；6负责所所有生产产原料的的订购、验货、存放事事宜；77检查生生熟是否否分开，有有无交叉叉感染的的危险；8检查凉凉菜加工工间卫生生标准是是否符合合要求；9检查所所有的食食品加工工设备、食品器器皿、陈陈列柜、运输车车、冷藏藏库是否否清洁完完毕；110检检查清洁洁程序、消毒程程序、解解冻程序序是否正正确；111检检查所有有的陈列列柜的温温度是否否保持正正常；112检检查是否否安全用用电、安安全用气气、安全全用水、安全使使用刀具具；一三三检查查报废商商品的品品种和总总金额；14检检查生产产设备是是否正常常运转。第三章 生鲜鲜理货员员仪容仪仪表及服服务礼仪仪工装规范范：农产产课员工工夏装应应白色

11、短短袖翻领领T恤(自备), 蓝蓝色牛仔仔裤（自自备）, 束腰腰，绿色色围裙。冬装应应上着黑黑色带领领衬衣(自备), 蓝色色牛仔裤裤（自备备）, 束腰，绿绿色围裙裙。畜产课、水产课课和面包包熟食课课理货员员(含课课主管及及生鲜促促销员):夏装装： 白白色短袖袖上衣, 白色色长裤, 佩戴戴白色帽帽子和绿绿色围裙裙.冬装装：白色色长袖上上衣, 白色长长裤, 佩戴白白色帽子子和绿色色围裙胸卡：胸胸卡需佩佩戴于左左胸前，胸胸卡须无无破损、无污渍渍，不得得粘贴胶胶带或其其它饰品品；班别：农农产课、畜产课课、水产产课员工工目前多多数采用用班别为为早、晚晚班，早早班7：00一五：00晚晚班144：30021：

12、00，员员工上班班应在规规定上班班时间之之前打上上班卡，规规定下班班时间之之后打下下班卡。如出现现因公或或忘记等等情形而而没有打打卡，需需在返岗岗8小时时内在电电子签呈呈内录入入未打卡卡并由课课主管及及处主管管审核。面包熟食食课员工工目前多多数采用用班别为为全天班班，后场场全天班班为6:30一八：00，前前场全天天班为88:30021:00。（该班班别有加加班补助助）员工工上班应应在规定定上班时时间之前前打上班班卡，规规定下班班时间之之后打下下班卡。如出现现因公或或忘记等等情形而而没有打打卡，需需在返岗岗8小时时内在电电子签呈呈内录入入未打卡卡并由课课主管及及处主管管审核。仪容仪表表以自然、大

13、方、端庄为为基本原原则头发梳理理整齐,不染彩彩色头发发,不戴戴夸张的的饰物颜面和手手臂保持持清洁,不留长长指甲,不染彩彩色指甲甲除农产课课员工之之外，其其他各课课员工上上班期间间必须佩佩带一次次性口罩罩男性员工工的具体体要求：头发整洁洁无头屑屑、不留留长发及及奇异发发型五官清洁洁、修剪剪鼻毛、不留胡胡须保持口腔腔清洁，不不吃有刺刺激性气气味的食食品不带手链链、穿耳耳洞等标标新立异异的装扮扮随时修剪剪指甲、保持手手与指甲甲的清洁洁女性员工工的具体体要求：头发整洁洁无头屑屑、不染染刺眼颜颜色、不不留奇异异发型，头头发长度度不得过过长，不不宜挡住住眼睛卖场营业业部门员员工不允允许随意意将头发发披散开

14、开来，在在上岗之之前，应应将长发发束起来来、编起起来或盘盘起来，或或是置于于工作帽帽之内，不不可以披披头散发发 五官清清洁，上上班期间间化淡妆妆，不浓浓妆艳抹抹，不宜宜用香味味浓烈的的香水保持口腔腔清洁，不不吃有刺刺激性气气味的食食品不佩戴长长耳环等等耀眼饰饰品双手清洁洁，不留留过长指指甲，不不涂颜色色艳丽的的指甲油油夏季着裙裙装的女女性员工工在工作作期间要要穿连裤裤丝袜，不要光腿、光脚，不要露趾、露跟三、仪态态规范（一）原原则精神饱满满、举止止文雅、礼貌待待人，神神态自然然保持微笑笑,目光光平和,不左顾顾右盼、心不在在焉（二）站站姿站姿端正正。抬头头、挺胸胸、收腹腹、双手手下垂置置于大腿腿外

15、侧或或双手交交叠自然然下垂;双脚并并拢,脚脚跟相靠靠,脚尖尖微开卖场男性性员工在在站立时时，可以以将双手手相握，叠叠放于腹腹前，或或者相握握于身后后。双脚脚可以叉叉开，大大致上以以其与肩肩部同宽宽，为双双脚叉开开后两脚脚之间相相距的极极限卖场女性性员工在在站立时时，可以以将双手手相握或或叠放于于腹前。双脚可可在以一一条腿为为重心的的前提下下，稍许许叉开会见客户户或出席席仪式站站立场合合，或在在长辈、上级面面前，不不得把手手交叉抱抱在胸前前在公众场场合应避避免以下下不良姿姿势：身身躯歪斜斜、弯腰腰驼背、趴伏倚倚靠、双双腿大叉叉、脚位位不当、手位不不当、半半坐半立立、浑身身乱动；同时还还要避免免以

16、下动动作，如如揉眼睛睛、掏耳耳孔、抠抠鼻眼、剔牙齿齿、搔头头发、抓抓痒痒、脱鞋袜袜，或是是双手四四处乱摸摸、乱捡捡地上的的物品（三）行行走走路步伐伐有力,步幅适适当,节节奏适宜宜在公司内内推行“三米微笑笑原则”公司内与与同事相相遇应点点头行礼礼表示致致意，在在示意时时要注目目、微笑笑；遇到到领导要要打招呼呼遇到同事事或领导导正在谈谈话时，点点头行礼礼表示致致意即可可走通道、走廊时时要放轻轻脚步，不不能横冲冲直撞、悍然抢抢行、阻阻挡道路路，不能能一边走走一边大大声说话话，更更不得奔奔来跑去去或唱歌歌、吹口哨哨等在通道、走廊里里遇到上上司或客客户要礼礼让，不不能抢行行在卖场行行走或进进行检查查时，

17、几几个人不不要并排排行走，更更不得大大声喧哗哗或抽烟烟、吐痰痰（四）出出入房间间进入房间间，要先先轻轻敲敲门，听听到应答答再进进入后，回回手关门门，不能能大力、粗暴进入房间间后，如如对方正正在讲话话，要稍稍等静候候，不要要中途插插话，如如有急事事要打断断说话，也也要看住住机会。而且要要说：对不起起，打断断您们的的谈话（五）递递交物品品递交物件件时，如如递文件件等，要要把正面面、文字字对着对对方的方方向递上上去，如如是钢笔笔，要把把笔尖向向自己，使使对方容容易接着着递交刀子子或剪刀刀等利器器，应把把刀尖向向着自己己四、行为为规范1、不准准在卖场场聚堆聊聊天，打打闹嬉戏戏，大声声喧哗。2、不准准在

18、卖场场双手叉叉腰，抱抱胸，插插入衣兜兜。3、不准准在卖场场揉眼睛睛，套耳耳孔，抠抠鼻眼，剔剔牙齿，抓抓痒痒，挠挠头发。4、不准准在卖场场靠货架架、爬地地堆。5、不准准在卖场场打电话话，玩手手机和其其他饰物物。6、不准准在卖场场吃东西西。7、不准准在卖场场勾肩搭搭背。8、不准准在卖场场打哈欠欠、伸懒懒腰。9、不准准在卖场场剪指甲甲。10、不不准横冲冲直撞、悍然抢抢行。第四章 生生鲜商品品陈列规规范为营造丹丹尼斯大大卖场良良好的购购物环境境，统一一大卖场场形象，特特制定生生鲜商品品陈列规规范：生鲜商品品的基本本陈列原原则:按商品分分类的原原则陈列列；商品应陈陈列在合合适的温温度下；商品陈列列的价格

19、格标识清清楚、干干净、醒醒目、有有规律；商品的陈陈列遵守守先进先先出原则则；商品的陈陈列与销销售相配配合；商品的陈陈列有美美感（色系系搭配）、协调感、丰满感、整洁感、方便感；排面所陈陈列的商商品质量量都是优优良的；商品陈列列的区域域、设备备符合清清洁卫生生标准；节假日、促销活活动期间间商品的的突出性性陈列。第五章生生鲜商品品订货、上货作作业一、订货货管理 生鲜鲜区农产产品的产产量和品品种受季季节、天天气与产产地的影影响较大大，因此此订货作作业较难难把握。订货要要掌握货品齐齐全，不不能缺货货，又又要控制制达到质量好好，鲜度度足。卖场生生鲜部必必须掌握握各种农农产品的的生产季季节、产产地、各各种保

20、鲜鲜方法、鲜度判判断方法法、市场场价格变变化等产产品因素素，这是是订货管管理中必必须做好好的工作作。 生鲜鲜区经营营能力较较强的超超市一定定会招徕徕很多顾顾客，它它可以使使超市在在竞争中中处于绝绝对有利利的位置置。生鲜鲜经营务务必重视视生鲜鲜商品的的周转率率，而而生鲜商商品周转转率又是是建立在在订货准准确与上上货勤快快上的。因此要要实现以以生鲜鲜来抓住住顾客的目的的，订单单、上货货的质量量、数量量、配送送稳定度度务必要要求到位位。 生鲜订订货必须须考虑的的因素 1、库存天天数、当当日库存存数量及及生鲜库库存空间间（冷冻冻、冷藏藏库房）。 2、天气、节庆、周六、日各种种旺日日下单单。 3、季节性

21、性大宗产产品。 4、日均销销售量及及商品的的周转率率。 5、生鲜基基本的陈陈列面乘乘以上货货次数。 6、促销期期及折扣扣期。 7、依往年年的销售售记录及及购买习习性下单单。 8、健康、安全、卫生的的生鲜绿绿色食品品。 9、市场流流行趋势势下单。 100、加工工厂产品品的特殊殊要货规规定。二、上货货管理（一）上上货作业业 商品品管理首首先必须须严守先进先先出原原则。上上货时除除了空间间陈列补补足外，应应将旧货货取下，补补进新货货，再将将旧货放放在前边边。要知知道“整理排排面比上上货优先先”原则。商品入入库存储储时也要要遵守先先进先出出，堆积积在库房房外的商商品先行行上货，再再补库房房内的商商品，

22、避避免仓库库内的旧旧货有效效期过期期。（二）上上货注意意事项 1、收掉不不可贩卖卖的商品品已变质质、受损损、破包包、血水水渗出、受污、过期、条码有有错误或或不清楚楚的商品品。 2、上货前前先整理理并维持持陈列架架或冷冻冻、冷藏藏柜的清清洁，保保持良好好的商品品卖相。 3、利用平平板车、周转箱箱等工具具上货。 4、货物叠叠放在栈栈板上时时，注意意重的、体积大大的放在在下层，体体积小、怕压的的放在上上层，尽尽可能互互相交叠叠整齐。 5、上货商商品尽可可能靠近近陈列架架，避免免影响顾顾客购物物。上货货完毕后后、速将将托板车车、栈板板、纸箱箱及剩余余商品归归回定位位。 6、上货完完毕后须须注意价价签是

23、否否对齐，品品名、价价格是否否正确。 7、上货时时商品要要轻拿轻轻放，避避免重摔摔。 第六章生生鲜商品品的鲜度度管理一、鲜度度管理 1、鲜鲜度管理理的目的的 保证证生鲜商商品在卖卖场及加加工间都都能处于于最佳卫卫生状态态下，使使商品的的寿命更更长、价价值更高高，从而而提供给给顾客最最新鲜的的商品。 22、鲜度度管理的的重点 如何长长时间保保持生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保商商品品质质不受损损失，这这是顾客客放心购购买的关关键，只只有具备备良好的的现场作作业管理理与良好好的保鲜鲜专业技技术才能能确保生生鲜商品品的鲜度度和质量量。二、保鲜鲜方法 （一）卫卫生管理理是生鲜鲜商品鲜鲜度管理理的关键键 细

24、菌滋滋长是导导致生鲜鲜商品鲜鲜度下降降的原因因之一，因因此有效效地抑制制细菌活活动，是是达到保保持鲜度度的第一一步，而而抑制细细菌滋长长最有效效的方法法就是将将生鲜商商品保持持在低低温状状态下，才才能确保保质量。 （二二）商品品保鲜的的基本方方法 11、低低温与湿湿度管管理防止止蔬菜的的散热作作用及抑抑制呼吸吸量最有有效的方方法。 2、冰冷水水处理利利用冰冷冷水及碎碎冰覆盖盖于生鲜鲜产品上上面的方方法。如如：冰鲜鲜鱼、葱葱、蒜保保鲜等。 33、冰盐盐水处理理提供一一个盐浓浓度3.5%、加上碎碎冰、使使水温降降至0C环境境下的处处理。此此方法可可保持生生鲜商品品养分不不易流失失、保持持新鲜。 4

25、、强风预预冷设备备利用强强风预冷冷，使其其呼吸未未达到高高度时就就迅速下下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的叶菜类类。 5、保鲜鲜膜包装装抑制水水分的蒸蒸发，防防止失水水、皱缩缩，以达达到保鲜鲜目的；抑制呼呼吸作用用，防止止呼吸热热的无谓谓消耗，以以达到保保鲜目的的。 6、冷藏藏库冷藏藏将生鲜鲜商品保保持在005C的低低温条件件下保鲜鲜. 7、冷冻冻库冷冻冻将生鲜鲜商品保保持在一八C以下下冻温条条件下冷冷冻。 8、清洁洁、卫生生条件作作业场地地、设备备、处理理切割刀刀具清洁洁，作业业员工个个人卫生生好、服服装干净净。 9、冷藏藏、冷冻冻的运输输设备防防止长时时间的运运送而产产生的

26、鲜鲜度减退退问题，是是极重要要的鲜度度管理。运送过过程中，温温度过高高、风吹吹、无冷冷藏、冷冷库、退退温等均均需防止止。第七章 生鲜处处市调作作业规范范一、市调调目的：为提高高市场竞竞争力在在合理的的利润下下建立市市场最低低价的形形象，并并籍由市市调的行行为，了了解公司司经营状状态的优优劣缺失失，继而而拟定更更完善的的经营策策略，保保持并创创造良好好的经营营业绩和和利润，同同时也吸吸引更多多的消费费客流。二、市调调对象：同类的的同级别别的竞争争店，不不同形态态的集贸贸市场或或专营店店。三、市调调的周期期：1、定期期市调即即每周市市调一次次，或一一次市调调多少内内容。 2、不不定期市市调即每每一

27、内容容的市调调在不同同的时间间，不同同的地点点加以市市调，或或不同内内容的市市调在不不同的地地点进行行。四、市调调的内容容：1、整体体性 22、局部部性1、整体体性 A、市场或或竞争店店的位置置区域的的优劣。 BB、市场场或竞争争的周围围消费人人群多少少，及消消费水平平高低。 CC、市场场或竞争争的市场场定位如如何。 DD、竞争争店的交交通便利利性及停停车位，便便利性等等。 EE、竞争争店的人人员服务务水平和和服务的的深广度度。 FF、生鲜鲜商品的的齐全性性和新鲜鲜度。 GG、商品品价格的的价格带带。 HH、促销销品、特特价品的的设定。 II、商品品的陈列列及供应应的量感感。 JJ、竞争争店的

28、企企划指引引氛围及及销售氛氛围。 KK、竞争争店使用用的生鲜鲜道具的的优势及及便捷性性。2、局布布性： A、生生鲜道具具的使用用和运用用。 BB、生鲜鲜区的企企划布置置及指引引系统，图图文配置置。 CC、生鲜鲜各课的的商品售售价、特特价对比比。 DD、生鲜鲜价格标标识及的的使用。每个内容容单独作作为一个个市调目目的来进进行。五、市调调分析：A、整理理市调内内容进行行分类。B、书写写市调报报告，竞竞争店与与本店进进行对比比说明。C、市调调者分析析，或呈呈交给上上级主管管进行市市调分析析。D、提出出可行性性应对措措施或建建议意见见。（可可操作性性的）E、立即即改变或或重新制制定策略略方案。F、及时

29、时与相关关部门协协调、沟沟通，达达到更好好的效果果。（如如采购、营业部部、公司司领导等等）第八章 生鲜鲜商品定定价、变变价作业业制定售价价是超市市经营管管理成效效的关键键，定价价并不是是获得利利润的手手段，而而最有效效的手段段是运用用定价策策略来赚赚取最大大的利润润。若单单纯以毛毛利率的的多寡来来拟定价价格高低低，是经经营管理理者最不不可原谅谅的错误误。高明明的手段段是灵活活运用定定价策略略，“制定合合理售价价，赚取取最大利利润”。 对于于生鲜商商品，定定价策略略的核心心是用低低毛利来来刺激销销量，生生鲜是以以量取胜胜，量大大才能维维持产品品的鲜度度及周转转率，而而不是采采取高毛毛利、低低销量

30、的的策略。一、定定价策略略1、市市场区隔隔策略： 不同同区域、城市、消费水水平，决决定了毛毛利空间间大小不不同，不不能以偏偏概全。要会综综合该地地影响价价格的种种种因素素：消费费人群的的收入、支出水水平、人人口密集集度、消消费习惯惯等来决决定自己己的价格格水平。另外，市市场空间间的大小小、市场场的成熟熟度、竞竞争环境境的优劣劣及市场场的开放放或封闭闭程度，都都影响价价格的制制定。2、商品品的敏感感度策略略：消费费者对商商品的敏敏感度决决定价格格的变化化、毛利利率的高高低。较较不敏感感品项（水水产冻品品、干货货）价格格、毛利利偏高；较敏感感品项（肉肉、蛋、菜）价价格、毛毛利偏低低。 33、树立立

31、公司低低价形象象策略：经常性性的促销销，略低低于竞争争对手的的价格水水平，调调低敏感感商品价价格等方方式，在在消费者者头脑中中建立整整体低价价的印象象。并周周期性不不断强化化，刺激激购买欲欲，提高高销售量量，同时时也带动动高毛利利品项销销售，赚赚得利润润。 44、市场场竞争策策略：根根据所在在区域的的竞争环环境，有有竞争的的适当调调低售价价，无竞竞争的适适当调高高售价。5、定价价配合促促销策略略：公司司的毛利利指标作作为定价价指导，并并不是进进价加上上毛利指指标等于于公司售售价，价价格制度度也要配配合促销销计划。降价不不等于毛毛利损失失，生鲜鲜的定价价核心是是以量赚赚取利润润。二、定价价依据

32、售价价的制定定有数字字依据与与市场背背景依据据： 11、数字字依据来来源 （11） 生生产基地地、批发发菜市场场、零售售市场的的价格信信息采集集，并综综合比较较，确定定自己的的价格层层。 （22） 市市调竞争争对手价价格，进进行比较较并制定定对策。 （33） 消消费者数数字喜好好心理：促销定定价时，数数字0、3、55、6、8较常常出现，而而1、44、7较较不受欢欢迎。 （5） 运用四舍五五入法法，如：￥2.00 可改为为 ￥11.888,或 ￥9.90改改为 ￥ 9.88。这是利利用人们们的忽略略心理，淡淡化注意意焦点，给给予低平平印象。2、市市场背景景依据来来源 （11） 节节庆、气气候、季

33、季节性：价格、毛利并并非一成成不变，也也要根据据依据起起伏波动动，如节节庆时价价格与毛毛利会高高于平时时；气候候不佳时时高于平平时等。（2） 季节性性产品：这类商商品突出出表现在在蔬菜、水果。初上市市时，价价格毛利利水平高高，应季季时价格格低。 （3） 市场供供需状况况：供大大于求则则低平，求求大于供供则高，这这是普遍遍规律。供求变变化也是是多方面面因素影影响的，如如：丰年年高产则则低平，反反季节上上市则价价格高等等。 （44） 商商品损耗耗率大小小：在收收货、售售卖过程程中，生生鲜商品品都会产产生自然然或人为为损耗。在定价价时也要要计算平平均损耗耗率，在在价格中中弥补，如如干果类类商品因因被

34、偷吃吃等原因因损耗较较大，相相对价格格也较高高。三、定价价原则：1、正常常商品：售价与与竞争门门店售价价相当，要要以赚取取正常毛毛利为目目的。如如果无竞竞争门店店或离竞竞争门店店较远时时，以就就进的集集贸市场场的价格格为参照照。2、季节节性商品品：售价价与竞争争门店售售价相比比要低于于竞争门门店58%。季节性性商品定定价要以以新鲜、有价格格优势来来吸引顾顾客而定定价。3、热带带或进口口水果在在定价时时，因该该商品敏敏感性不不强，因因此在定定价时，可可以持平平或高于于竞争门门店。4、水产产课的大大部分商商品市场场售价比比较性不不强，由由门店按按正常商商品来定定价（另另带鱼、带鱼段段、鲤鱼鱼、鲳鱼

35、鱼、扒皮皮鱼、草草鱼等，在在定价时时门店可可参照蔬蔬果的定定价方法法。）5、面包包熟食课课，由于于在加工工原料方方面，生生产技术术方面，口口感口味味方面的的不同定定价由处处、课主主管以商商品的成成品率多多少、原原料的购购入价以以及贩售售当中的的损耗率率的多少少，加上上应抓取取的毛利利率来制制定合理理的售价价。四、定价价程序1、定价价前应先先做市调调工作1)生生鲜处主主管每天天安排22-3名名员工于于早上77：0009：000分别别到门店店周围的的集贸市市场或竞竞争门店店询价。2)市市调内容容：应季季商品价价格和常常规性商商品价格格；竞争争门店正正常商品品价格和和特价信信息，商商品的陈陈列量的的

36、大小，商商品的质质量的好好坏。3)市市调单品品要求：蔬菜要要市调225个以以上单品品；水果果要市调调20个个以上单单品；猪猪肉和鸡鸡肉要市市调一五五个以上上单品。2、确定定商品损损耗率3、确定定商品应应抓取的的毛利率率4、制定定商品的的销售价价格制定商品品销售价价格时应应考虑的的因素 ：1)采采购商品品的进价价；2)到到货商品品的品质质，预计计商品损损耗率的的大小；3)门门店要抓抓取商品品毛利率率的多少少；4)商商品的质质量新鲜鲜度： 当日日到店的的新鲜商商品的定定价应以以商品优优质价格格合理的的形象出出现。 前天天剩余的的商品定定价时，商商品毛利利率应抓抓取510%，以便便尽快销销售完。5)

37、商商品的季季节性、敏感性性：刚上市市的季节节性商品品定价时时应抓取取501000%商品品毛利率率，以抢抢鲜上市市赚取高高毛利为为目的。上市中中期的商商品定价价以赚取取正常的的毛利率率为目的的。上市后后期的商商品定价价应抓取取毛利率率510%，以维维持商品品不缺断断货为目目的。非季节节性的商商品：一一年四季季均有的的商品，定定价以稳稳定赚取取毛利为为目的。商品的的定价为为既高于于集贸市市场，又又持平或或略低竞竞争门店店。敏感性性商品：商品正正常销售售时定价价要略低低于竞争争门店，竞竞争门店店商品特特价时我我们要跟跟进并打打压。非敏感感性商品品：商品品定价以以赚取正正常的毛毛利率为为目的。6)集集

38、贸市场场和竞争争门店的的价格影影响：集贸市市场商品品供应量量的多少少和质量量的好坏坏决定着着商品价价格的高高低。竞争门门店有没没有做商商品促销销活动。7)政政策性定定价：由公司司事业处处划定的的某些分分类单品品或海报报特价商商品：平平进平出出。该商品的的定价为为：抓取取商品毛毛利率（225%），如如大米、鸡蛋。由门店店自己划划定的某某些分类类单品的的售价：低毛利利率2-5%，香香蕉、半半片鸭。8)商商品的经经营策略略：经公公司批准准同意，由由门店操操作进行行低毛利利或负毛毛利销售售，目的的是应对对竞争门门店的大大型庆典典，稳定定现有的的客流。商品的的定价方方式：商品售售价=商商品的进进价+商商

39、品的损损耗，即即平进平平出商品售售价=商商品的进进价*00.9，既既赔损耗耗又赔110%的的进价9)当当门店决决定运用用负毛利利定价策策略时，应应提前向向事业处处作呈报报。 10)门门店商品品量陈列列的大小小也是影影响商品品定价的的一个因因素。11)门门店生鲜鲜各课主主管、处处主管依依据以上上九种因因素及时时制定新新的商品品售价，并并填写门门店生鲜鲜商品定定价表。该表由由店长每每日查核核，处长长留存备备查，保保存期为为三个月月。五、变价价规范 1、店内内变价的的商品范范围 所所有生鲜鲜商品的的售价。 2、生鲜商商品变价价时机 1）店店内促销销：店内内制定的的促销品品。 22）当天天天气影影响销

40、售售造成积积压；订订货过多多。 3）鲜鲜度下降降时：开开始变价价促销，叫叫卖、出出清，减减少损耗耗。 33、变价价权限 由生生鲜各课课课长进进行变价价。 4、生鲜鲜变价操操作注意意事项11）任何何人不得得擅自直直接用电电子秤变变价，必必须使用用电脑变变价程序序变价后后下传电电子秤，以以保持前前后台售售价一致致。2）称称重商品品以公斤斤为单位位，使用用一八位位码；非非称重商商品以个个为单位位，使用用一三位位码。 3）变变价处理理的商品品售卖完完毕后，应应立即将将此商品品价格变变回原价价。六、毛利利控制1、影响响毛利的的因素1）进货货价格与与进货质质量 22）定价价时毛利利率的抓抓取 33）损耗耗

41、的大小小 44）特价价销售、降价销销售产生生的利润润损失等等2、提高高毛利率率的方法法 11）降低低生鲜的的进货成成本 采购购采买时时彻底执执行比价价、议价价工作； 以大大量进货货压低价价格； 随时时掌握商商品资讯讯与市场场行情变变动。22）提高高生鲜商商品的周周转率 确实实掌握消消费者习习性及适适当选择择商品； 依据据日均销销量来进进行订货货，畅销销品不得得缺货，滞滞销品要要剔除； 促销销活动的的配合。 3）降降低生鲜鲜损耗 4）商商品库存存的调整整，控制制损耗的的内部管管理与各各种销售售计划等等。生鲜商品品的贩售售技 为提高销销售、增增强卖场场销售气气氛，现现要求各各门店对对贩售商商品采用

42、用如下技技巧折价销售售：按商商品的原原价进行行打折销销售，例例如：88折、77折、55折等。限额折价价：购足足一定金金额才可可享受折折价，此此方式可可加大销销售数量量。例如如：布丁丁蛋糕原原价4元元1个，现现价100元5个个，只有有买足110元才才能享受受折扣。在当日日生产量量较大或或滞销较较多时采采用此方方式。限时抢购购：在规规定时间间段内享享受超低低折扣，例例如：在在晚8：108：330之间间麻辣螺螺丝买一一斤送一一斤。销销售人员员不足时时，提前前装好袋袋，在各各个时间间段进行行分类出出清，效效果较好好。搭赠销售售：以一一种销售售较好的的商品搭搭配销售售较差的的商品进进行销售售。例如如：销

43、售售较好的的烤鸡原原价111.8元元/只，晚晚8：330还剩剩5只，销销售较差差的炸带带鱼段还还剩卖相相不好的的10余余段，可可采用“烤鸡110元/只，同同时搭赠赠炸带鱼鱼段2段段”进行叫叫卖销售售，以吸吸引消费费者进行行商品的的尽快购购买。也也可以以以同一种种商品进进行搭赠赠出清，例例如：炸炸翅根“买二送送一”等方式式。免费试吃吃：为打打消顾客客对商品品是“剩货”、“品质不不好”的观念念，提供供顾客免免费品尝尝，“先尝后后买”，鼓励励顾客提提意见和和建议，顾顾客一般般情况下下都会购购买。面对面叫叫卖：此此方式是是拉近卖卖场与顾顾客距离离的最好好方式。叫卖商商品一定定要选择择折扣最最大，对对顾

44、客吸吸引力最最大的商商品，叫叫卖语气气不可平平淡无力力，要声声调高亢亢，有爆爆发力，才才能够吸吸引顾客客的注意意力。门店也可可以利用用其他的的手段进进行贩售售， 以以达到增增加的目目的。 第十章 生鲜电电子秤价价签使用用一、电子子秤价签签的使用用范围电子秤价价签使用用于生鲜鲜商品及及食品类类散装商商品。电子秤价价签通常常包括品品名、重重量、金金额、生生产日期期、保质质期、配配料表、生产地地址等，通通常以2289开开头，有有一三位码码和一八八位码之之分。二、电子子秤价签签粘贴位位置要求求（一）、生鲜商商品1、盘装装、盒装装商品：电子秤秤价签应应正贴于于正面包包装的右右上角。如：农产产课：进进口水

45、果果、包装装蔬菜、干货蜜蜜饯（盘盘装部分分）畜产课：鸡肉类类、猪肉肉内脏类类、蛋类类水产课：水产干干货类熟食课：糕点、配菜等等2、袋装装商品；电子秤秤价签应应贴于袋袋装正面面中间，不不能歪斜斜。如：农产产课：杂杂粮、干干货蜜饯饯（袋装装部分）、水果蔬蔬菜过磅磅后。熟食课：面包类类3、农产产课长茎茎类商品品：过磅磅后用连连卷袋包包好，用用价签封封紧袋口口，价签签应和商商品的方方向一致致，方便便收银刷刷价。4、体积积较大无无法袋装装的商品品：价签签应贴于于商品醒醒目位置置，同时时门店生生鲜、收收银、安安管应加加强管理理，以防防调包。5、食品品类散装装商品：在过磅磅封口后后，电子子称价签签正贴于于连

46、卷袋袋的正面面中间。三、电子子秤价签签的使用用要求大格式价价签适用用于需要要在价签签中显示示商品附附加信息息的商品品。小格式价价签适用用于不需需要添加加附加信信息的称称重商品品。在使用价价签的同同时要注注意品名名与商品品名对应应，单价价与价格格对应。电子秤打打印的字字体是宋宋体，字字体大小小符合电电子秤的的格式要要求。四、电子子秤价签签的管理理办法1、电子子秤价签签不能用用来当胶胶带使用用。2、电子子秤价签签按课别别，按商商品分类类的不同同要求分分开使用用。如：农产产课、畜畜产课、水产课课的商品品可以使使用一八八位码的的小电子子秤价签签；面包熟食食课及农农产课的的蜜饯分分类可以以使用一一八位码

47、码的大电电子秤价价签。3、电子子秤价签签张贴时时必须和和实物保保持一致致。4、理货货员必须须每天对对自己负负责的已已包装并并贴过价价签的商商品进行行全面检检查，对对出现价价签破损损、受污污、商品品过期等等应及时时更换处处理。5、对于于打错的的价签，不不能随便便乱贴，注注意卫生生。第十一章章 生鲜鲜设备操操作使用用生鲜区需需要投资资的各种种设备很很多，如如：开放放式陈列列冷冻、冷藏（立立、卧式式）柜，加加工调理理生鲜商商品的各各种机械械设备。生鲜设设备可分分为:（11）可移移动设备备，如电电子称、手动包包装机、砧板、工作台台、刀具具等；（22）不可可移动设设备，如如绞肉机机、切片片机、面面包烤箱

48、箱、烤鸡鸡炉等。 生鲜鲜设备的的保养是是为了执执行质量量和成本本控制的的正常运运作，若若生鲜设设备无法法维护，小小则影响响正常作作业、成成本控制制与经营营业绩，大大则可威威胁生鲜鲜员工（现现场作业业）的生生命安全全，因此此在管理理上需要要特别加加以重视视。一、锯骨骨机操作作规范及及清洁注注意事项项（一）操操作规范范使用锯骨骨机前，要要先将被被加工的的冻肉、排骨从从冻库内内拿出，做做好准备备后方可可开锯加加工。用前检查查电源是是否切断断，锯条条松紧是是否合适适，锯条条安装是是否正确确，各装装置是否否缺少，手手动转动动部位，观观察运动动是否平平稳和灵灵活，检检查自身身衣帽、手套。送上电源源，启动动

49、机器空空转，观观察运转转是否平平稳，有有无异常常声响。送电时时禁止湿湿手操作作。加工时，将将适量物物件，平平衡放到到机台移移动板上上，一手手扶稳物物品，一一手推动动工作平平台，平平稳、均均匀移动动，不得得推的过过快，以以免机器器震动或或锯条断断裂。严禁加加工超重重、超宽宽、超高高物品；被加工工物品体体积绝对对不能大大于工作作平台操作人员员注意力力要集中中，眼睛睛始终观观察锯口口，注意意手离锯锯口的距距离。对小件物物品，不不规则加加工物，一一定放平平稳，用用移动板板将加工工物送过过锯口，禁禁止手拿拿物件直直接切割割。因其他原原因要停停止加工工，必须须关掉机机器后，才才可进行行其他工工作，禁禁止设

50、备备长时间间空转。加工时注注意机器器温度，加加工完毕毕，关掉掉机器，切切断电源源。当设备出出现异常常情况时时，及时时通知养养护进行行检查维维修。调调整、更更换锯条条时应由由养护人人员进行行。（二）清清洁规范范每日加工工完毕后后，要清清洁锯骨骨机内外外各部位位。清洁时，首首先切断断总电源源，然后后才可做做清洁工工作。用水加少少量洗洁洁剂（液液），手手持抹布布或钢丝丝球沾水水擦拭台台面，不不得用水水管冲刷刷。清洁锯条条时要细细心，打打开侧门门，清除除碎削，禁禁止用硬硬物擦拭拭。清洁完毕毕，要关关闭侧门门，检查查所有部部件是否否缺少。二、绞肉肉机操作作规范及及清洁注注意事项项（一）操操作规范范将被加

51、工工的冻肉肉从冷库库内拿出出，经过过分割、解冻后后，方可可进行绞绞肉操作作。禁止止用未经经解冻的的肉直接接加工。加工前检检查下料料口是否否异物，网网片、刀刀片是否否安装合合适，电电源是否否断掉，下下料棒的的位置。送上电源源，合上上开关，使使机器运运转，观观察运转转是否正正常。把加工物物放入下下料口，用用下料棒棒均匀下下料，进进行加工工。禁止用手手送料，禁禁止用下下料棒大大力捣肉肉，禁止止把整个个下料棒棒插入料料口。禁禁止用铁铁器物代代替下料料棒捣肉肉。因其他原原因要停停止加工工，必须须关掉机机器后，才才可进行行其他工工作，禁禁止设备备长时间间空转磨磨损。长时间加加工肉馅馅，要注注意机器器温度。

52、当温度度达到手手不能摸摸时，要要停止加加工，让让机器冷冷却后，才才可继续续加工。经过一段段使用，要要注意绞绞肉机产产量，当当出现产产量、声声音、温温度等异异常情况况时，立立即通知知养护检检查维修修。（二）清清洁规范范每日加工工完毕后后，要清清洁绞肉肉机内外外各部位位。清洁时，首首先切断断总电源源，然后后才可做做清洁工工作。拆除网片片、刀片片，清除除内部残残余肉，拆拆除旋转转轴进行行清理。用容器盛盛适量加加洗洁剂剂（液）的的水，手手持拆下下的部件件，用抹抹布或钢钢丝球沾沾水擦拭拭。5、必须须擦洗绞绞肉机内内部，不不得用水水管冲洗洗。6、清洗洗干净后后，晾干干组装。7、检查查部件是是否装齐齐，送上

53、上电源，短短时间启启动机器器，观察察运转，正正常后，关关掉机器器、电源源方可离离开。三、切肉肉机操作作及清洁洁规范（一）操操作规范范检查电源源是否关关掉，切切肉机部部件是否否缺少，加加工的肉肉类、使使用的物物品是否否到位。必须检查查下料口口安全防防护网是是否安装装。送上电源源，启动动机器，观观察运转转情况，正正常后才才可加工工。加工时，将将分割适适当大小小的肉块块放入下下料口，可可用下料料棒送料料，禁止止用手送送料。因其他原原因要停停止加工工，必须须关掉机机器后才才可进行行其他工工作，禁禁止设备备长时间间空转。加工完成成后，关关掉机器器，切断断电源。（二）清清洁规范范1、清洁洁时，首首先切断断

54、总电源源，然后后才可做做清洁工工作。2、首先先清除内内部残余余肉，然然后用容容器盛适适量加洗洗洁剂（液液）的水水，手持持拆下的的部件，用用抹布或或钢丝球球沾水擦擦拭。3、清洗洗干净后后，晾干干组装。4、检查查部件是是否装齐齐，送上上电源，短短时间启启动机器器，观察察运转，正正常后，关关掉机器器和电源源方可离离开。四、制冰冰机操作作规范设备的开开、关由由专业人人员操作作，使用用人员禁禁止开关关。设备运行行过程中中，使用用人员发发现制冰冰量明显显减少或或不制冰冰、设备备异常声声响情况况，要及及时向养养护报告告维修。取冰时，储储冰箱口口的盖板板要轻开开轻关；使用冰冰车、冰冰铲时应应小心，避避免碰撞撞

55、箱体。取冰时要要及时清清理储冰冰箱出冰冰口的冰冰，防止止堵塞出出冰口造造成停机机。经常清理理储冰箱箱，避免免箱体内内的冰大大面积冻冻结。当储冰箱箱较小，用用冰量较较大时，可可将白天天产的冰冰取出部部分，放放置冻库库内，用用冰量大大时备用用。五、冷库库操作及及清洁规规范（一）操操作使用用规范1、存放放、拿取取商品时时，人员员应穿戴戴保暖衣衣帽。往冷库内内存放商商品时，商商品要放放凉（低低于环境境温度）后后才可入入库。2、放入入库内的的商品要要分类摆摆放，堆堆放的物物品之间间应留出出间隙，通通向风机机的地面面通道必必须留出出，禁止止摆放的的物品正正面封堵堵风机。3、往库库内存放放商品的的时间要要集

56、中，禁禁止搬商商品时往往库内地地上扔，避避免地面面砸坏。不宜频频繁开关关库门。4、存放放、拿取取商品完完毕后，检检查没有有异常，关关灯、关关门后方方可离开开。禁止止用脚关关门。5、禁止止库体上上部堆放放物品。（二）清清洁规范范用人员每每天要彻彻底打扫扫冷库内内地面，冻冻库内铲铲扫，冷冷藏库内内拖扫，不不宜用水水管冲洗洗。冷库门、门把手手、门边边、冷库库内货架架、库体体外表面面的清洁洁每周要要擦拭一一次。冷藏库内内的商品品残液，要要随时清清理。六、冷冻冻冷藏柜柜使用操操作规范范冷柜多为为敞口式式，避免免让风吹吹冷量散散失，应应远离热热源。摆放商品品时，禁禁止将成成件商品品压在柜柜边沿上上上货。使

57、用人员员不得动动除柜上上照明开开关、夜夜幕帘以以外的东东西。应根据冷冷柜的温温度，摆摆放适合合保存条条件的商商品，不不得将高高于柜温温商品放放于柜内内结冻。摆放商品品时，柜柜内商品品高度禁禁止超过过警戒线线。摆放的商商品之间间应留间间隙，以以利冷风风循环，禁禁止超载载摆放堵堵塞出回回风口。烂袋泄漏漏的液体体商品，要要及时清清除，避避免滴水水造成的的堵塞、电器元元件短路路现象。使用过程程中，发发现柜内内温度异异常（化化霜时除除外），及及时通知知养护检检查维修修。使用人员员禁止图图操作方方便而拆拆除各种种柜体附附件、侧侧门。每半月清清扫柜内内杂物。打扫卫卫生时，应应逐段清清理，养养护要配配合，必必

58、须关掉掉冷柜所所有电源才才可进行行。柜内空气气比较潮潮湿，蒸蒸发器（柜柜内表面面）会结结霜，霜霜层的存存在会影影响制冷冷效果，除霜时，禁禁止用铁铁器敲打打结霜部部位，应应用自然然化霜方方式处理理。晚上闭馆馆后，必必须关掉掉柜上照照明，拉拉下柜帘帘，盖好好柜口，避避免冷量量散失。冷藏柜内内高单价价的商品品，下班班后要取取出，放放入冷库库内。七、轧面面机使用用操作规规范开机前检检查自身身衣、袖袖、帽的的穿戴，长长头发要要梳在帽帽内，袖袖口要束束紧。检查轧面面机各部部位是否否缺少，必必须检查查防护挡挡板（网网）。送上电源源，观察察机器运运转是否否平稳、是否有有异常声声响，调调整轧面面厚度，确确认正常

59、常后方可可进行轧轧面操作作。操作人员员站在轧轧面机侧侧面，将将搅好的的适量面面团放入入下料口口，均匀匀轧出，被被轧过的的面没有有达到要要求时，折折叠面层层，反复复多轧几几次，直直至达到到要求。禁止操作作人站在在出料口口正前方方操作，禁禁止轧出出的面层层又连续续放入进进料口挤挤轧。轧面机轴轴转动不不灵活时时，可加加少量食食用油润润滑。因其他原原因要停停止加工工，必须须关掉机机器后才才可进行行其他工工作，禁禁止设备备长时间间空转。加工完毕毕后，关关掉电源源，打扫扫机器表表面。八、燃气气灶具（一）操操作规范范开启灶具具前，仔仔细检查查导气管管、阀门门、点火火器等部部件是否否异常，确确认正常常后开启启

60、供气（油油）阀门门，点火火操作加加工。开启时先先开阀门门，再启启动点火火棒，点点燃炉灶灶，开启启风机。操作时厨厨具用品品搁置到到位，不不要灶台台上堆放放。加工操作作时必须须小心，时时刻作好好突发情情况问题题的准备备。遇到到外部原原因停气气时，要要立即关关闭阀门门。用火加工工时，禁禁止操作作人员离离开，若若因其他他工作需需离开时时，必须须关灭灶灶具，关关掉总供供气阀。操作人员员定期检检查炉膛膛、炉芯芯，发现现问题及及时通知知维修。操作间内内必须配配备灭火火器材，现现场人员员应会操操作。人员离场场时，检检查确认认气已关关闭，关关闭风机机，没有有异常后后才可离离开。（二）清清洁规范范燃气灶台台面随用