厨房规章制度及岗位职责

1、 10厨房规章制度及岗位职责篇一：厨房各岗位职责及规章制度厨房各岗位职责及相关规章制度 一、各岗位职责行政总厨岗位职责工作职权：依据公司董事会或总经理指示，负责公司厨房系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。负责厨师队伍技术培训规划和指导。负责公司厨房系统菜品、原料争辩开发、厨房治理争辩工作。组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。负责对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和把握。与公司领导共同处理各种重大突发大事。负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责：负责厨房作业治理的巡察、解决各种疑难技术问题。负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。负责调整各厨房厨师的

2、人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。组织制定酒店原料的选购、供给与存储规划，并对其作业治理流程进展亲热监控，严控原材料本钱。对酒店菜品烹饪作业过程进展检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供给。依据公司规划，定期组织菜品争辩与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。负责对厨房治理制度执行状况进展监视和订正。完成领导交办的其他工作。二厨师长岗位职责工作职权：负责各小组组长的考勤考绩工作， 依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。全权处理厨房内日常业务工作并做好事前工作安排。合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员调配与工作。现场检

3、查、督导厨房的各种预备工作。工作职责：依据酒店的特点和要求，制定散点用餐、团队用餐、婚宴、宴会及其他重大接待用餐菜单。制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进展。巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购打算。依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进阅历；定期或不定期对厨师技术进展考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。负责保证并不断

4、提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进展现场把关，重要客人应亲自操作。合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为效劳工作供给良好的根底。负责把握食品和有关劳动力成本，准确把握原料库存量，了解市场供给状况和价格。依据原料供给和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作， 经常检查和把握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必需经行政总厨审核或开单才能领发，把好本钱核算关。负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改进菜品质量、并帮助分管领导设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断

5、收集、研制的菜点品种，并保持地方特色风味。经常与各部门联系协调、并听取来宾意见，不断改进工作。完成领导交办的其他工作。三红案组长头锅岗位职责工作职责：帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。娴熟地烹制厨房能够供给的季节、月、周、日特色菜。检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服，帮助厨师长培训厨师，指导厨师按厨房的程序工作。开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。向厨师长汇报厨房工作

6、，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供给的菜品， 食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创菜式。工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。完成领导交办的其他工作。四红案厨师岗位职责工作职责：负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满足客人对食品提出的特别烹饪要求。娴熟地烹制厨房供给的各类菜肴。按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物定时有打算领取，削减开关冻库数量。负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。上班后，预备好全部炉头必用

7、的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。完成领导交办的其他工作。五头砧站墩岗位职责工作职责：负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工切片、丝、丁、块、花形等。生疏菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进展加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供给。努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5.如遇所供菜品原料用完，应准时通知传菜组，再由效劳员告知客人，避开引起客人的误会。对点菜单，菜

8、名不清楚的肯定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜， 无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。依据客人用餐实际状况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。完成领导交办的其他工作。六砧板厨师岗位职责依据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。依据零点菜单的先后挨次，按“先到单先配置”的原则配置原料。对肉类、禽类、水产品等进展烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜内。负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料。配置菜品的某原料用完无库存时， 应准时通知传菜员。开餐完毕后，准时妥当保存肉类、禽类、水产品等原料。清洁所用刀具和负责区域内的卫生

9、及冰柜。完成领导交办的其他工作。七打荷厨师岗位职责做好打荷预备工作，具体包括：清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。提前做好菜品装饰预备工作， 备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。备好上汤、二汤并按炉头区域放置。完成打荷工作，具体包括：依据菜单内容认真检查全部搭配的原料是否恰当，觉察问题准时向切配岗反映。依据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯粹、统一。依据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必需提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。依据菜品的特点，进展上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出

10、菜，保证菜品及器皿的干净和造型符合要求。依据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品依据菜单进展划单， 避开重复出菜或上错菜。做好打荷台及四周环境的卫生清洁工作。负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。 1完成领导交办的其他工作。八冷菜厨师岗位职责负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作。负责宴会、零点及团队餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作， 对出品的质量负责。在厨师长的指导下，不断推出冷菜品，适时建议调换冷菜的供给品种， 合理搭配宴会的冷菜品种。严格按标准投料制作冷菜，准确把握冷菜的制作本钱。定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品。每天检查冰箱内的食品质量，

11、做到当天制作当天出售，严格把握成品的剩余量。按要求做好清洁卫生及设备保养工作。完成领导交办的其他工作。九面点厨师岗位职责依据每日客情填写领料单领取原 15料，检查面点原料的质量。负责按要求和面并发酵。负责预备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。严格依据面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。妥当保存面点剩余原料、半成品、成品。做好设备保养及卫生清洁工作。完成领导交办的其他工作。二、厨房治理制度一厨房着装制度上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、干净，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服应保持干净干净，

12、不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点， 制止着工装进入前厅。必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。二厨房卫生治理制度厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封， 并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽 或进出。应定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。篇二：厨房工作人员岗位规章制度厨房工作人员岗位规章制度为了实行公司利益一体化，后厨工作人员须精诚团结、共同进步，负责到人的治理，严格遵守公司的各项规章制度： 厨房

13、内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必需承受扣分处理！注 1 分为 1 元。1、值班人员或上班时间工作人员， 在没有操作的状况下，未关水、电、气， 一经觉察，每次扣 5 分。2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如觉察异味、异物、技术烹饪失误， 引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的 八折赔偿，并担当个人扣分，计 5 分。含卫生、出菜时间过长等缘由3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并担当个人扣分，计 5 分！含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等缘由4、墩子、切配如觉察所出菜品消灭异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进展赔偿，并担当个人扣分

14、，计 5 分！含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等缘由5、面食工厂工作人员，消灭所出小吃面食等质量问题，引起客人投拆或退菜，按此品种售价八折进展赔偿，并担当个人扣分，计5 分！含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等缘由6、粥底工作人员，如消灭无粥现象， 沾碟消灭异味和无沾碟现象，引起客人投拆一次扣 50200 分。含冰箱保鲜工作卫生等缘由7、水台工作人员，如消灭卫生状况差和宰杀操作不合格标准造成鱼类、贝类、蚧类等损坏，客人拒绝食用，将按品种售价的八折进展赔偿，并担当个人扣分，计 5 分！8、职工餐工作人员如没有在规定时间将员工餐菜品保质、保量的完成，引起前、后堂工作人员对营业前预备工作不完善，一次扣

15、 20 分。9、粗加工班工作人员，如消灭餐具不卫生，使用餐具时觉察异物，洗碗间卫生状况差，不整齐摆放，和各类蔬菜的拆洗不卫生，消灭异物，引起客人投拆退菜将按此品种售价八折赔偿，并承担个人扣分，计 5 分！10、 划单工作人员，如消灭错误报单，使传、配人员混乱引起效劳人员不能准时为客人上菜，造成客人投拆或退菜，将按此菜售价的八折赔偿，并担当个人扣分，计 5 分。卫生、菜品积压时间过长等缘由11、厨房工作人员在对食品进展冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候， 必需下管冲水，如有违者一次扣 20 分。附：此制度从即日起实行！南粥北面厨部 2022 年 2 月 1 日厨师长岗位职责1、定期对厨师技术进展

16、考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。2、帮助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，认真做事忠于职守， 严格廉洁不徇私情。公开、公正、公正， 虚心学习不断提高自己。3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进展。4、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。5、依据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进阅历。定期或不定期。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质量进

17、展现场把关。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为前厅做好效劳工作。10、负责把握食品和有关劳动力本钱，准确把握原料库存量，了解市场供给状况和价格。11、依据原料供给和来宾的不同口味要求，有针对性的共性化效劳。12、每日审核厨房的申购单、领料单，坚决杜绝铺张。13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和把握库存量食品的质量和数量， 防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。14、高档原料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。15、负责指导日常的工作，依据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并 帮助总经理设计、改进菜单，使之更有 吸引力，不断收集、研制的菜品品种， 并保持

18、地方特色风味。16、与各部门联系协调、并听取顾客的反响意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。面食工厂主管岗位职责1、帮助厨师长制作面点品种打算， 并不断推出品种。2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。3、安排当日点心生产品种，订打算，领原材料，做好开餐前后的预备及原料的保藏工作。4、按规定的操作程序和规定标准， 带着员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点：合理使用原材料，把握好本钱。5、安排组员工休假、值班、；负责对本组员工工作的考核，帮助厨师长打算对员工的奖惩。6、负责维护，保养本部门的设备，用具，对象设备，用世间具的修理提出建议。7、完成厨师长布置的其他工作任务，对自己严格要求，以身作则，