高中生物选修专题传统发酵技术的应用

1、高中生物选修专题传统发酵技术的应用第1页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题1.果酒和果醋的制作第2页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题1.果酒和果醋的制作第3页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题1.果酒和果醋的制作第4页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题1.果酒和果醋的制作第5页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作第6页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵豆腐接种豆腐毛霉脂肪蛋白质产生脂肪

2、酶、蛋白酶甘油 + 脂肪酸氨基酸、肽第7页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵2.毛霉菌:异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖分布广泛(水果、蔬菜上)优良菌种: 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系第8页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作一.基础知识二)加盐腌制的原理盐的作用：使豆腐的析出水份,变硬抑制微生物生长,避免豆腐变质浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味第9页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的

3、制作一.基础知识三)配制卤汤香辛料:胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒精含量约12防止杂菌污染与有机酸结合成脂赋予风味有利后期发酵第10页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作二.实验设计一)实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二)操作步骤1.把豆腐(70%水)块切成331cm的若干块2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再用保鲜膜包裹粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用第11页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作二.实验设计二)操作步骤3.将平盘放

4、入温度保持在1518的地方,约5天4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。第12页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作二.实验设计二)操作步骤7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤

5、汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时六个月可以成熟。第13页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作三.成果评价1.是否完成？前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。第14页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题2.腐乳的制作三.成果评价3.影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度：适宜温度:1518温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。

6、第15页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。酒的用量酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块盐的用量 长满毛霉的豆腐块与盐的质量比为5:1豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;含水量过低不利于毛霉的的代谢。第16页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题3.泡菜的制作第17页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题3.泡菜的制作一.基础知识1.乳酸菌异养厌氧

7、型的链球或杆状细菌，分布广泛在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。第18页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题3.泡菜的制作一.基础知识2.亚硝酸盐 白色粉末,易溶于水。分布广泛,常用食品添加剂当人体摄入的过量(0.30.5g)亚硝酸盐，会引起中毒，达3g时会引起死亡。亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质)泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg第19页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题3.泡菜的制作一.基础知识3.发酵条件的控制用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜抑制杂菌优质泡菜坛创造密闭缺氧条件第20页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星

8、期四课题3.泡菜的制作二.制作过程原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量1.流程第21页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题3.泡菜的制作二.制作过程2.步骤1)各种菜洗净并切成小块2)将泡菜坛洗净。3)将蔬菜和调味品放入坛，混合均匀。加入盐水(没过菜料)4)盖好坛盖，将坛口用水封好5)泡菜发酵(常向水槽加水)第22页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精

9、、醋酸和二氧化碳等发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5-3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。1周后第23页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四第24页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四第25页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题3.泡菜的制作三.亚硝酸盐含量的测定2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸

10、、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。第26页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四课题3.泡菜的制作三.亚硝酸盐含量的测定1）配置溶液3.步骤2）制备标准显色液3）制备样品处理液4）比色4.结果在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。第27页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四专题1 复习第28页，共29页，2022年，5月20日，16点59分，星期四果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，需氧型毛霉，真菌，需氧乳酸菌，