发酵食品试题

1、复习一、名词解释1、酒精度2、酒3、白酒勾兑4、蒸馏答：将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来，并排解杂质的过程。5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率6、蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比7、啤酒答：以麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵而成的、含有二氧化碳气、起泡的低酒精度的饮料。8、葡萄酒9、酱醅答：将成曲拌入少量盐水中，形成不流淌状态的混合物。10、酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流淌状态的混合物11、气泡发酵12、发酵中止现象13、淀粉糖化答：淀粉被糖化酶水解成单糖和双糖的这一过程称为淀粉糖化14、淀粉糊化15、酒母答；纯种酵母菌经 34 级

2、扩大培育后的种子液称为酒母.16、煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。17、醋酸氧化答：醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。18、MLF19、酸乳答：以牛乳和其他畜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌等有益微生物， 经保温发酵而制成的具有特别风味的乳制品。20、酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称21、乳酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并参加稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁进展调配，最终通过均质加工而成的液体状乳制品。22、酒醅答：白酒固态发酵时，发酵后含有肯定量酒精的固体醅23、干红葡萄酒24、微氧化法二、

3、填空略三、工艺流程略 四、解答题1、简述大曲的特点答：承受生料制曲 有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于原料中微生物的生长生殖。自然接种 一般春、秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多；故踏曲季节以春末夏初到中秋节前后最适宜。现在可周年制曲。大曲既是糖化剂、发酵剂，又是酿酒原料的一局部。强调承受陈曲 一般经 4-6 个月的贮存为陈曲后使用。2、装甑操作原则答：装甑的原则为：松、轻、准、薄、匀、平。即物料要疏松，装甑动作要轻松， 盖料要准确，开头时物料不宜铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要 平坦。3、大曲工艺流程？原料小麦拌和润料热水粉碎拌料温水或冷水装箱上料采曲成型晾汗入室安曲温湿度把握

4、翻曲堆烧收拢出室入库贮存4、固态发酵生产的特点？答双边发酵工艺方法：把握较低的温度，发酵、糖化作用同时进展，有利于保持菌种活性。发酵过程中水分根本上包含于酿酒原料中：发酵缓慢，淀粉利用率低。界面简单，有利于微生物代谢产物的排解和对养分物质的吸取：发酵时， 固态、液态、气态同时存在，有固-固、固-液、气-固等界面，有利于微生物的生长代谢。多种微生物混合作用：有利于提高白酒微量成分的含量。固体蒸馏工艺，产生典型风格的白酒： 反复发酵与蒸馏，有利于香气成分的提取。5、麦汁添加酵母后 16h 后仍不起泡，由何缘由引起？如何解决？缘由：1、室温或接种温度太低； 2、酵母年轻、酵母添加量缺乏； 3、麦汁含

5、氧量低或麦汁中 -氨基氮和嘌呤、嘧啶等含氮物质缺乏等；解决方法：适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量、改善糖化方法以及加强蛋白质的分解作用来提高麦汁中 -氨基氮的含量等。6、固态低盐发酵生产酱油的操作要点答：把握食盐水浓度，要求在 12-13B氯化钠含量为 13-14%。把握酱醅糖浆盐水温度在 50-55，使拌曲后酱醅开头发酵的温度为42-44。把握适当的糖浆盐水用量，要求底少面多。严格把握发酵温度。7、SO2 在葡萄酒生产中的主要作用有哪些？8、干白葡萄酒的换桶如何操作？9、麦芽汁煮沸的目的10、在葡萄酒的贮存治理时添桶的目的及方法是什么？ 五：论述题?1、简述葡萄酒生物性病害是如何形

6、成的，怎样防治？?2、分析啤酒后发酵的特别现象产生的缘由敞口发酵阶段泡沫升不起下酒操作完毕以后，在后发酵罐或称贮酒罐封罐口局部留出的空隙太大，较多二氧化碳气体被压缩，造成发酵液泡升不起来。下酒时分屡次将嫩啤酒送入贮酒罐，且间隔时间又太长，结果二氧化碳损失过多， 后发酵产生的二氧化碳又缺乏以托起泡沫。嫩啤酒中残留可发酵性糖、胨数量少，后发酵不旺盛。此时追加处于主发酵高泡期发酵液，使酒液可发酵性糖含量到达 1.3%左右即可。酒液中酵母细胞数缺乏，或酵母年轻又遇温度变化发生下沉。此时添加少量酵母泥，使酵母的细胞数不少于 3106 个/ml。封罐后罐压不上升封罐后，罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及

7、数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。封罐后罐压不上升一般有以下缘由：封罐口、阀门及管接头等处漏气。封口时间太迟，造成二氧化碳损失太多，而后发酵过弱，不能产生大量的二氧化碳。下酒时，酒温太低，使后发酵力度不够。酒液中可发酵性糖和酵母细胞数不够，结果后发酵微弱，产生的二氧化碳数量少。贮酒罐中下酒的数是太少，而且后发酵又不旺盛，产生的二氧化碳数量缺乏。封罐后罐压上升太快下酒温度太高。应准时降低后发酵温度。酒液中酵母细胞数太多，发酵旺盛。假设罐压上升太快，应准时缓慢地进展排气。封罐时间太早，后发酵又旺盛，结果导致二氧化碳气体产生快且多。解决升压快的方法是准时排气。当承受添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的

8、添加数量太多，结果发酵强度大，产气快而多。遇到这种状况应准时排气。后发酵液混浊不清细菌污染由于发酵液酸化，使凝固物颗粒带有相斥电荷，不能分散沉降。其它酵母凝集性差，后发酵时发酵液 PH 偏高。麦芽溶解度差和糖化效果不良。3、试比较大曲、小曲、麸曲的特点？小曲大曲麸曲培育方法自然培育、纯种培养自然培育纯种培育菌种自然以根霉为主伴以毛霉酵母等； 纯种培育：根霉、酵母霉菌、酵母、细菌等曲霉、根霉制曲原料米粉、米糠少量中药大麦、小麦、豌豆麸皮加少量粮、酒糟制曲日期d5-1525-402-3培育温度25-3045-6525-38曲子外形圆球形、圆饼形长方形、正方形砖形散状曲子品种较多高温曲、中温曲、低温

9、曲单一4、厚层通风制曲的操作要点答：经过长期生产实践，厚层通风制曲的操作要点可归纳为“一熟、二大、三低、四均匀”。一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化。二大：即水大和风大曲料水分大，则成曲酶活力高。熟料的含水量要求在 45-51%。通风制曲料层厚度达 30cm，米曲霉生长时，需要大量空气，并产生很多热量。故只有通入大量风且有肯定的风压，才能通过料层，维持曲霉生殖需要的空气和温度。三低：即装池箱料温低、制曲品温低及进风温度低熟料装池后，通入冷风或热风调整到 32，这是米曲霉孢子的最适发芽温度，使之快速发芽生长，从而抑制其它杂菌的生殖。低温制曲能增加酶的活力，同时抑制杂菌生殖。

10、制曲品温要求把握在30-35，最适温度为 33。通风温度要低一些，一般在 30左右。四均匀：即原料混合和润水均匀、接种均匀、装池箱疏松均匀、料层厚薄均匀。原料混合均匀使养分成分根本全都；润水不均，会使一局部曲料因含水量高而杂菌生殖，另一局部曲料因含水量低而使降低成曲酶的活力。接种均匀是制曲的关键。假设接种不均，则接种多的曲料上，米曲霉快速生长产生热量；接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没接种的曲料上，杂菌生殖。各局部品温也不全都。假设装料有松有紧，会使品温不全都，导致烧曲。因料层较厚，可依据曲池前后通风量的大小，对料层的厚薄做适当调整， 保持料层厚薄均匀。5、搅拌型酸乳生产过程中消灭哪些质量问题

11、？如何解决？答：砂状组织：酸乳组织的外观上存在很多砂状颗粒，不细腻。砂状构造产生的缘由有：发酵温度过高、发酵剂活力低和接种过量发酵剂、发酵期间振动、牛乳浓缩或受热过度及添加乳粉过多等缘由引起。解决方法：选择适宜的发酵温度，避开原料乳受热过度，削减乳粉用量，避开干物质含量过高，并不要在较高的温度下搅拌。乳清析出酸乳搅拌速度过快或搅拌温度不适宜、酸乳发酵过度、冷却温度不适宜及干物质含量缺乏等因素可造成乳清析出。解决方法：选择适宜搅拌器，留意降低搅拌温度，选用适宜的稳定剂，提高酸乳的黏度，防止乳清析出。风味不正无芳香味：芳香味主要来源于发酵剂中的酶分解柠檬酸产生的丁二酮。菌种的选择和操作不当引起的；

12、高温短时发酵和固体含量缺乏会造成芳香味缺乏。解决方法：保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例，保证原料乳中柠檬酸含量充分。酸乳的不洁味主要是发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起的；解决方法：留意器具的清洗消毒，严格保证卫生条件，同时考虑更换发酵剂。酸乳的酸甜味发酵过度、冷藏温度偏高及加糖量较低等都会使酸乳偏酸； 发酵缺乏或加糖过高会导致酸乳偏甜。解决方法：避开发酵过度，并应在 0-5的条件下冷藏，防止温度过高，严格把握加糖量。酸乳的异臭味原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭、热处理过度或添加了风味不良的炼乳是造成风味不良的缘由。解决方法：严把质量关，严格操作规程。污染杂菌搅拌过程中操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌污染。添加果蔬成分时，处理不当，造成果蔬的变质和变味而引起产品风味不良。解决方法：严格操作规程。色泽特别参加果蔬时处理不当会引起变色、退色等现象；不同温度和 pH 值对色泽有较大的影响。解决方法：严格操作规程，依据果蔬的性质和加工特性与酸乳进展合理的搭配制作，必要时添加抗氧化剂、维生素 E 及儿茶酚等。6、裂纹现象现象：发生在起泡期和高泡期之间，发酵外表局部有泡沫局部没有泡沫