果蔬贮藏打印版课件

1、绪 论 一、果品蔬菜贮藏的意义 二、果品蔬菜贮藏的概念和原理 三、果品蔬菜贮藏的历史与发展 四、怎样学习果品蔬菜贮藏学 一、果品蔬菜贮藏的意义 1、果蔬产品是重要的农副产品，果蔬生产是农业生产的重要组成部分。 产量：果蔬产品已成为第一大类农产品，产量超过粮食，是食品工业的重要原料。 效益：果蔬生产、流通、贮藏、加工、销售已构成完整的系统经济，成为国民经济的重要组成部分，具有广泛的社会效益和较高的经济效益。 面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸易将更趋活跃。 2、果蔬产品是当之无愧的天然食品。 营养：果蔬能为人体提供多种营养素，（尤其）如，维生素、矿物质、膳食纤维等； 消费享受：果蔬产品

2、种类丰富多彩，具有天然独特的色、香、味、形、质，可赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。 随着经济发展和社会进步，人们在食品消费时崇尚天然、追求营养健康的意识不断增强，而鲜食果蔬是当之无愧的天然食品。田间施肥和用药安全的果蔬产品，可首推为安全卫生、营养优质的绿色食品。 果蔬收成每年有丰有欠，各地的气候条件差异性较大，产品的地域性也很强。 果蔬贮藏的基本任务：将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、欠年的缺亏；将产区果蔬运往消费集中的城市、城镇，以调剂市场余缺，活跃城乡经济，满足消费需求。 3、果蔬生产的季节性和地域性强。4、果蔬易衰老和腐烂变质。果蔬的种类繁多，食用部分包括

3、了植物的根、茎、叶、花、果及种子等各种器官，各种果蔬器官的组织结构、生理特性、耐藏性和抗病性等有很大差异。收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件，同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体，继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生命活动。采后果蔬的生命活动导致水分和干物质含量下降，颜色、风味、质地等发生改变，最终使产品的质量下降，抗病性逐渐减弱，以致腐烂变质。果蔬产品的贮藏效果包括：损耗率的高低、商品质量的优劣、贮藏期和货架期长短等方面。贮藏效果除了受贮藏条件及管理技术水平的影响外，还与果蔬的种类和品种、产地的农业生态条件、作务技术、采收以及采后商品化处理等因素密切相关。大量的试

4、验研究和生产实践证明，任何一种商品性状好、并且耐贮藏的果蔬，生长在良好的生态环境下，采用精细的作务技术，适宜的贮运条件和科学的贮藏管理，可以使果蔬的优良性状得以保持和延续。5、影响果蔬保鲜的因素和环节较多果蔬的贮藏保鲜是一个受采前、采收以及采后诸多因素制约的系统工程，必须按照农业系统工程理论，做好与贮藏有关的各方面工作。任何一种不良因素的影响，都可能使果蔬的贮藏受损，甚至导致失败，造成严重的经济损失和不良的社会影响。 3、果品蔬菜贮藏的原理：采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。三、果品蔬菜贮藏的历史与发展

5、1、世界果品蔬菜的贮藏状况发达国家，果品蔬菜贮藏量大，贮藏期长，保鲜质量好，有些果品蔬菜可周年贮藏，周年供应。发达国家重视农产品的产后贮藏加工，如美国采前投入占30%，采后处理则达70%；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%，日本则大于70%。果蔬商品化后产值与采收自然产值比率，美国为3.7：1，日本2.2：1，而中国只有0.38：1。在商业化生产方面，意大利居世界首位。意大利率先开发了最先进可靠的气调设备，几乎全部果品都实现了气调贮藏。发展中国家的果蔬贮藏表现为贮藏量少，贮藏期短，保鲜质量差，损失率一般在2278%之间。而美国果蔬产品损失率仅为1.75.0%。 目前，许多经济发达国家的冷藏

6、及气调贮藏技术已经非常完善，高效的冷链贮藏在欧美各国已经建立，70%以上产品可及时进行冷藏或气调贮藏，故可最大限度地保持产品固有的商品质量，并且损耗率很低(一般为2%3%)，从而保证了果蔬资源的有效利用和高附加值的实现。 中国目前已有各类保鲜库4万多座，总容量为2500万吨，已迈进世界冷藏大国之列。微型节能冷库是中国国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)针对目前产地农业生产的主要经营管理模式和农村家庭经济技术水平，研究开发的一种操作简单、性能可靠、效果良好的贮藏设施。2007年国内微型节能冷库达1.5万座，总贮量达40万吨。近年来，中国气调贮藏技术研究有了突破性的进展，在对苹果、梨及猕猴桃的气

7、调贮藏方面积累了许多经验，创立了“苹果双变气调理论” 、“鸭梨贮藏缓慢降温理论”以及 “涂膜自然气调贮藏技术”，促进了我国果蔬贮藏保鲜业的发展。尽管我国的果蔬贮运业已取得了明显的进步和发展，但与世界发达国家相比，差距仍然很大。 例如，1994年，美国冷库总容量已达3000万吨。2006年中国拥有气调库200多座，总贮藏量20多万吨，仅相当于美国2004年气调库总贮藏量的1/6。 诸如贮藏运输设施发展滞后，产品的商品化处理程度低，产业化体系不够健全等，当前仍然是影响我国果蔬贮运效果和经济效益的主要问题。 3、果蔬贮藏技术和理论的发展随着现代科学技术的迅速发展，果蔬的贮藏保鲜在理论上已经取得了很大的进展。从认识果蔬采后的生命现象、乙烯的生理效应，到认识乙烯的生物合成途径及其调控，进而逐步认识果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础；其研究从观察果蔬