餐厅服务员培训以及管理制度

1、PAGE PAGE 20目 录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc230515136 一、餐厅厅主管岗岗位 PAGEREF _Toc230515136 h 2 HYPERLINK l _Toc230515137 二、领班班岗位职职责 PAGEREF _Toc230515137 h 2 HYPERLINK l _Toc230515138 三、迎送送员岗位位职责 PAGEREF _Toc230515138 h 33 HYPERLINK l _Toc230515139 四、服务务员岗位位职责 PAGEREF _Toc230515139 h 33 HYPERLINK l _

2、Toc230515140 五、跑菜菜员岗位位职责 PAGEREF _Toc230515140 h 33 HYPERLINK l _Toc230515141 六、散餐餐操作程程序 PAGEREF _Toc230515141 h 4 HYPERLINK l _Toc230515142 6.1、散餐服服务要求求 PAGEREF _Toc230515142 h 4 HYPERLINK l _Toc230515143 6.2、开餐前前的检查查工作 PAGEREF _Toc230515143 h 44 HYPERLINK l _Toc230515144 6.3、迎接客客人 PAGEREF _Toc2305

3、15144 h 4 HYPERLINK l _Toc230515145 6.4、餐中服服务 PAGEREF _Toc230515145 h 5 HYPERLINK l _Toc230515146 6.5、餐后检检查收尾尾工作 PAGEREF _Toc230515146 h 66 HYPERLINK l _Toc230515147 七、备餐餐间工作作规范 PAGEREF _Toc230515147 h 77 HYPERLINK l _Toc230515148 八、宴会会预定 PAGEREF _Toc230515148 h 88 HYPERLINK l _Toc230515149 8.1、宴会预预

4、定服务务程序 PAGEREF _Toc230515149 h 88 HYPERLINK l _Toc230515150 8.2、岗位职职责 PAGEREF _Toc230515150 h 8 HYPERLINK l _Toc230515151 8.3、宴会预预订工作作程序 PAGEREF _Toc230515151 h 88 HYPERLINK l _Toc230515152 九、宴会会部服务务程序 PAGEREF _Toc230515152 h 99 HYPERLINK l _Toc230515153 9.1、宴会布布局 PAGEREF _Toc230515153 h 9 HYPERLINK

5、 l _Toc230515154 9.2、摆位规规格 PAGEREF _Toc230515154 h 9 HYPERLINK l _Toc230515155 9.3、仪表仪仪容 PAGEREF _Toc230515155 h 9 HYPERLINK l _Toc230515156 9.4、准备工工作 PAGEREF _Toc230515156 h 100 HYPERLINK l _Toc230515157 9.5、迎接客客人 PAGEREF _Toc230515157 h 100 HYPERLINK l _Toc230515158 9.6、席间服服务 PAGEREF _Toc230515158

6、 h 100 HYPERLINK l _Toc230515159 9.7、结帐及及送客 PAGEREF _Toc230515159 h 112 HYPERLINK l _Toc230515160 9.8、收台、清扫过过程 PAGEREF _Toc230515160 h 122 HYPERLINK l _Toc230515161 十、宴会会部各岗岗位职责责 PAGEREF _Toc230515161 h 13 HYPERLINK l _Toc230515162 10.11、宴会会部主管管 PAGEREF _Toc230515162 h 13 HYPERLINK l _Toc230515163 1

7、0.22、宴会会部领班班 PAGEREF _Toc230515163 h 13 HYPERLINK l _Toc230515164 10.33、宴会会部服务务员 PAGEREF _Toc230515164 h 144 HYPERLINK l _Toc230515165 10.44、宴会会部跑菜菜员服务务程序 PAGEREF _Toc230515165 h 114 HYPERLINK l _Toc230515166 10.55、宴会会部跑菜菜员的岗岗位职责责 PAGEREF _Toc230515166 h 15餐厅服务务员培训训以及管管理制度度餐厅主管管岗位1、认真真贯彻餐餐饮部经经理意图图，积

8、极极落实各各个时期期的工作作任务和和日常运运转工作作。2、具有为为宾馆多多作贡献献的精神神，不断断提高管管理，业业务上精精益求精精。3、拟订本本餐厅的的服务标标准，工工作程序序。4、对下属属员工进进行定期期业务培培训，不不断提高高员工的的业务素素质和服服务技巧巧，掌握握员工的的思想动动态。55、热情情待客，态度谦谦和，妥妥善处理理客人投投诉，不不断改善善服务质质量，加加强现场场督导，营业时时间坚持持在一线线指挥，及时发发现和纠纠正服务务中产生生的问题题。与客客人建立立良好的的关系，并将客客人对食食品的意意见转告告总厨师师长，以以改进工工作。 6、严严格管理理本餐厅厅的设备备、物资资、用具具等，

9、做做到帐物物相符，保持规规定的完完好率。7、抓好好餐具、用具的的清洁卫卫生，保保持餐厅厅的环境境卫生。8、做做好餐厅厅完全和和防火工工作。99、做好好工作日日志，搞搞好交接接班工作作，做好好工作计计划和工工作总结结。领班岗位位职责1、接受受餐厅主主管的指指派工作作，全权权负责本本班组工工作。22、以身身作则，责任心心强，敢敢于管理理。3、协助餐餐厅主管管拟订本本餐厅的的服务标标准，工工作程序序。4、合理指指挥和安安排人力力，管理理好本班班人员的的工作班班次。55、检查查本班人人员出勤勤情况，准备工工作是否否合格就就绪，并并对服务务员当天天的工作作，纪律律等方面面进行考考核登记记，并及及时向主主

10、管反映映。6、处理服服务中发发生的问问题和客客人投诉诉，并向向餐厅主主管汇报报。7、配合餐餐厅主管管对下属属员工进进行业务务培训，不断提提高员工工的专业业知识和和服务技技巧。 8、做好好本班组组物品的的保管和和餐厅卫卫生工作作9、随随时留意意客人动动向，督督导员工工主动、热情、礼貌待待客。110、要要求服务务员熟悉悉菜肴特特点，善善于推销销菜肴与与酒水。11、完完成餐厅厅主管临临时交办办的事项项。122、负责责写好工工作日记记，做好好交接手手续。迎送员岗岗位职责责1、及时时了解当当天的餐餐桌预订订情况及及餐厅服服务任务务单，并并落实安安排好餐餐桌。22、接受受客人的的临时订订座。 3、负责责来

11、餐厅厅用餐客客人的带带位和迎迎送接待待工作。4、仪仪容整洁洁，不擅擅离岗位位。5、根据不不同对象象的客人人，合理理安排他他们喜欢欢的餐位位。6、解答客客人提出出的有关关饮食、饭店设设施方面面的问题题，收集集有关意意见，并并及时向向餐厅主主管反映映。7、婉言谢谢绝非用用餐客人人进入餐餐厅参观观和衣着着不整的的客人进进餐厅就就餐8、保证地地段卫生生，做好好一切准准备。 9、在餐餐厅客满满时，礼礼貌地向向客人解解释清楚楚。并热热情替客客人联系系或介绍绍到本酒酒店其他他餐厅就就餐。服务员岗岗位职责责1、按照照规格标标准，布布置餐厅厅和餐桌桌，做好好开餐前前的准备备工作。2、确确保所用用餐具、玻璃器器皿

12、等清清洁、卫卫生、明明亮、无无缺口。桌布、餐巾干干净、挺挺括、无无破损、无污迹迹。 33、按服服务程序序迎接客客人入座座就席，协助客客人点菜菜，向客客人介绍绍特色或或时令菜菜点。 4、仪容容整洁，不擅自自离岗。5、勤巡巡台，按按程序提提供各种种服务，及时收收撤餐具具，勤换换烟盅。擅于推推销酒水水饮料。6、开开餐后，搞好餐餐厅的清清洁卫生生工作77、熟悉悉餐牌和和酒水牌牌的内容容，如：食品的的制作方方法等。8、做好好餐后收收尾工作作。跑菜员岗岗位职责责1、做好好营业前前洁净餐餐具、用用具的卫卫生入柜柜工作，保证开开餐时使使用方便便。2、准备备好开餐餐前各种种菜式的的配料及及走菜用用具，并并主动配

13、配合厨师师出菜前前的工作作。3、了解解菜式的的特点、名称和和服务方方式，根根据前台台的时间间要求、准确、迅速地地将各种种菜肴送送至前台台。4、了解结结帐方式式，妥善善保管好好订单，以便复复核。55、协助助前台服服务员做做好餐前前准备、餐后服服务和餐餐后收尾尾工作。6、协协助厨师师长把好好质量关关，如装装盘造型型、菜的的冷热程程度等。7、协协助前台台服务员员，沟通通前后台台的信息息。 中中餐厅服服务规范范和服务务程序散餐操作作程序6.1、散餐服服务要求求1、了解解当天供供应品种种（例汤汤、海鲜鲜、时菜菜、甜品品、水果果、特别别介绍、沽清类类）。22、备料料：（酱酱油、胡胡椒粉、开水、点菜单单、热

14、巾巾、托盘盘等）。6.2、开餐前前的检查查工作1、参加加班前例例会，听听从当日日工作安安排。22、检查查仪容仪仪表。33、台面面摆设：餐具整整齐，摆摆放统一一，干净净无缺口口，台布布、口布布无破损损，无污污渍。44、台椅椅的摆设设：椅子子干净无无尘，椅椅面无污污渍，台台椅横竖竖对齐或或形成图图案形。5、工工作台：餐柜、托盘，摆设要要求整齐齐统一，餐柜布布置整齐齐无歪斜斜。6、检查花花草。77、检查查地面。6.3、迎接客客人1、迎宾宾员当客客人进入入餐厅时时，迎送送员以鞠鞠躬礼（30左右）热情的征征求客人人：“欢欢迎光临临先生/小姐，请问您您几位？”把客人带带到坐位位后，拉拉椅请坐坐，双手手把菜

15、谱谱递给客客人，说说道：“先生/小姐，这是我我们的菜菜单语气亲切切，使客客人有得得到特别别尊重之之感觉。2、餐厅厅服务员员（1）站立迎迎宾在开开餐前的的5分钟钟，在个个自分管管的岗位位上等候候开餐迎迎接客人人，站立立姿势要要端正，不依靠靠任何物物体，双双脚不可可交叉，双手自自然交叠叠在腹前前，仪态态端庄，精神饱饱满。（2）拉拉椅让座座服务员员应协助助迎送员员安排客客人就座座，拉椅椅时注意意先女宾宾，后男男宾。（3）如如果客人人需要宽宽衣时，帮助客客人将衣衣物挂好好。6.4、餐中服服务1、从客客人右边边递巾，并说“先生/小姐，请用巾巾”。然然后询问问客人：“请问问喜欢喝喝什么茶茶？我们们有花茶茶

16、、乌龙龙”。2、增减餐餐具。3、斟斟茶： 将茶杯杯连碟放放于托盘盘上，斟斟茶至八八分满，从客人人右侧递递上。44、落餐餐巾、脱脱筷套：将餐巾巾解开，轻轻地地放在客客人双腿腿上，如如果客人人暂时离离开，将将餐巾叠叠成三角角形，平平放在餐餐位的右右位。55、为客客人上调调味品：将调味味品碟拿拿至托盘盘上，斟斟倒。66、收小小毛巾：用巾夹夹逐条夹夹进托盘盘中拿走走（可与与第5条条一起做做）。7、点菜菜：介绍菜式式在客人人看过菜菜单片刻刻后，即即上前微微笑地询询问：“先生/小姐，请问现现在可以以点菜吗吗？”“先生/小姐，请问您您们需要要点什么么菜呢？”“我我们有菜菜是挺不不错的，今天有有特别的的品种您

17、您试一试试好吗？”如果果客人点点的菜没没有供应应时，应应抱歉说说：“对对不起”建议点点别的相相似的菜菜肴。推销钦品品：同菜式推推销。点点完菜与与酒水时时，注意意复述给给客人听听，并询询问有无无错漏等等。8、收回回菜单、酒水单单：由领领班、迎迎送员集集中放在在迎送台台以作备备用。9、下订订单：下订单时时，第一一联交收收银员；第二联联由收银银员盖章章后，交交酒巴或或由跑菜菜员交厨厨房，作为取酒酒水及菜菜的凭证证；第三三联由跑跑菜员划划单用，此联可可以留存存。10、用用托盘将将饮料酒酒水按订订单上的的桌号，准确的的呈送给给每一位位客人。11、第一道道菜不能能让客人人久等，最多不不超过110115分钟

18、钟，如时时间稍长长，要及及时向客客人说“对不起起”表示示歉意。如客人人有急事事，一定定要与厨厨房联络络，尽快快出菜。12、上上菜时，应礼貌貌地向客客人表示示：“对对不起，让您久久等了。”13、上上菜顺序序：冷菜菜、热菜菜、主食食或点心心、甜食食、水果果。各餐餐间在每每上一道道菜备餐餐间服务务员应在在第三联联上注销销一道菜菜。上台台时注意意报菜名名。14、上上最后一一道菜时时，要主主动告诉诉客人，“先生生/小姐姐，您的的菜已上上齐”，并询问问客人是是否要增增加些什什么。15、菜菜上齐后后，递甜甜品水果果的介绍绍牌给客客人，向向客人介介绍各类类甜品、水果。16、巡台：烟缸内内有两个个或两个个以上烟

19、烟头应立立即撤换换。将空菜菜碟、空空汤碗及及空酒瓶瓶撤走。及时撤撤换骨碟碟。 及时添添加酒水水、饮料料等服务务员应有有求必应应，有问问必答，态度和和蔼，语语言亲切切，服务务周到，应在客客 人开开口前满满足客人人的要求求。随时时注意客客人动态态，及时时处理突突发事件件。177、收撤撤菜碟餐餐具：菜菜碟：先先征得客客人同意意，才能能收撤（除空碟碟外）当当客人同同意后，应在客客人的右右边逐样样收撤（如需打打包可在在工作台台进行）先收银银器、玻玻璃器皿皿，后收收餐具。18、上热茶茶：提供供茶水服服务（用用盖碗茶茶）。19、上上甜品、水果 上甜品品上水果果：上水水果前应应视水果果品种，派骨碟碟、刀、叉、

20、小小匙羹等等。（刀刀在右，叉在左左）20、递递上小毛毛巾 21、结帐： 结帐帐时用结结帐夹，在客人人右边、礼貌的的说：“谢谢，先生/小姐总总共元”注意收收款和找找零时应应唱收唱唱付，钱钱款当面面点清。22、拉椅送送客：向向客人道道谢，送送客人至至餐厅门门口，并并欢迎再再次光临临，提醒醒客人不不要在餐餐厅遗漏漏物品。6.5、餐后检检查收尾尾工作 1、客客人走后后，应及及时检查查是否有有燃烧的的烟头，是否有有遗留物物品。 2、收收撤餐具具：（11）首先先整理好好餐椅，以保持持餐厅整整洁、统统一的格格调。（2）先先收餐巾巾、小毛毛巾，再再收银器器、玻璃璃器皿，餐具。 3、清理现现场重新新布置环环境，

21、恢恢复餐厅厅原样44、备餐餐具：服服务过程程中，尽尽量能够够称呼客客人的姓姓。备餐间工工作规范范1、餐前前准备：（1）按按要求着着装，按按时到岗岗，并接接受领班班的工作作指派。（2）领领取餐具具、用具具、各种种调料和和调味品品，准备备好洁净净的餐车车和干净净的抹布布。（33）把米米饭盛入入干净的的保温饭饭桶内。（4）准备好好开餐用用的银餐餐具。（5）准准备好干干净的垃垃圾桶。（6）保证走走菜通道道的畅通通、地面面不潮湿湿、不油油滑。（7）准准时参加加餐前会会，了解解工作内内容。22、餐中中服务 （1）一一切就绪绪后，站站在自己己的岗位位上，等等候订单单。 （2）接接单后，按照前前台时间间的要求

22、求，迅速速将订单单送至厨厨房有关关点（冷冷菜间、热菜厨厨房、面面点房、水果房房等）按按照先后后顺序进进行传菜菜服务。（3）跑菜要要迅速，防止菜菜冷。对对一些不不符合质质量和规规格要求求的菜点点，应向向厨师长长反映（如菜凉凉了、装装盘不好好、颜色色不好等等）（44）每跑跑一道菜菜，要在在订单上上注销这这道菜，对走完完的订单单要复核核一遍，避免出出差错。（5）将每道道菜迅速速，准确确无误地地送到餐餐桌前（6）协协助服务务员撤换换餐具，整理酒酒瓶，添添加茶水水，并保保持跑菜菜台整齐齐清洁。3、收收尾工作作（1）将将用过的的餐具刮刮清残菜菜，分类类叠放整整齐，将将各类饮饮料杯、水杯、酒杯分分类倒置置放

23、入筐筐架栏内内，将各各类银餐餐具分类类排放好好，急需需的运往往洗涤间间洗涤消消毒，将将不锈钢钢餐具、筷子、筷架分分类放入入筐中，送洗涤涤间清洗洗后立即即取回擦擦净并放放在规定定的地方方妥善保保存。（2）将将各类台台布、小小毛巾、口布等等布草抖抖净杂物物，并整整齐扎放放好、点点数后，填写清清洗单送送布草房房清洗，并按领领取数将将干净的的棉织品品领回交交给领班班。（33）打扫扫后台卫卫生、地地面、开开水炉、水池、工作台台、工作作柜，米米饭保温温桶要保保持光亮亮。（44）清理理小库房房，各样样物品摆摆放整齐齐。（55） HYPERLINK /Tag.aspx?keyword=%E5%9F%B9%E8

24、%AE%AD 培培训 HYPERLINK /Tag.aspx?keyword=%E9%A4%90%E5%8E%85%E7%AE%A1%E7%90%86%E5%88%B6%E5%BA%A6 餐厅厅管理制制度 HYPERLINK /Tag.aspx?keyword=%E9%A4%90%E5%8E%85%E6%9C%8D%E5%8A%A1%E5%91%98 餐厅厅服务员员垃圾桶桶清倒后后，清洗洗干净放放回原处处。（66）协助助餐厅服服务员，做好餐餐前准备备工作，如架餐餐桌等。（7）领配料料、打包包盒、打打包袋、地雷蜡蜡、固体体酒精等等物品。（8）洗茶壶壶宴会预定定8.1、宴会预预定服务务程序1、对一

25、一些老顾顾客，为为了保持持建立起起来的联联系，在在预订时时可以适适当给予予一些优优惠，向向新客人人提供详详细地有有关酒店店的情况况介绍和和资料，以提高高客人的的兴趣，建立联联系。22、建立立宾客关关系档案案（客史史档案）。3、做好好销售访访问工作作及宴会会预订工工作。44、询问问客人对对服务、菜品方方面的意意见5、检查台台型、菜菜品是否否符合定定单的特特殊要求求。6、负责回回答客人人对用餐餐餐厅的的询问。 7、了解客客人对菜菜肴的意意见及客客人品味味，与客客人交朋朋友，跟跟踪服务务。8.2、岗位职职责1、宴会会预定人人员要较较全面地地掌握本本酒店的的各种资资料，包包括菜单单、宴会会形式、承接条

26、条件、价价格等。2、尽尽量了解解和满足足客人提提出的询询问及要要求，不不失时机机地接受受客人预预定。33、接受受预定要要做到：礼貌用用语不离离口；填填写订单单程序化化；特殊殊要求分分到人；每岗落落实条理理化。44、服饰饰整洁，语言谦谦恭、物物品订位位、记录录清楚、下单及及时。55、实事事求是、不营私私舞弊、弄虚作作假6、坚守岗岗位，积积极销售售、增加加客源。 8.3、宴会预预订工作作程序1、按规规定着装装，准时时到岗。2、查看看交班记记录，处处理未尽尽事宜。3、查核核晚餐宴宴会和团团队用餐餐更改情情况，及及明通知知有关部部门。 4、受受理宴会会业务洽洽谈事宜宜，及时时整理、制表、填写通通知单，

27、发至有有关部门门。5、查看宴宴会场地地的安排排情况，抄写菜菜单，报报送有关关部门。6、核核查次日日团队用用餐更改改情况，如有更更改，及及时通知知有关部部门。 7、轮流流去餐厅厅用晚餐餐。8、分别别整理好好次日离离店和即即将到店店的团队队通知单单。9、核对对次日离离店表，注意有有无提前前用早餐餐和带饭饭盒的要要求。110、填填写次日日宴会报报表，宴宴会通知知单，报报表和有有关通知知。111、填写写交班日日记。宴会部服服务程序序9.1、宴会布布局1、根据据餐厅形形式和大大小安排排，桌与与桌之间间距离适适当，以以方便穿穿行上菜菜，斟酒酒水为宜宜，合理理布局。 2、主桌应应放在面面向餐厅厅主门，能够纵

28、纵观全厅厅的位置置。 33、主桌桌的大小小，应根根据就餐餐人数来来确定。 4、重点点突出主主台。 9.2、摆位规规格1、台的的正中放放上转盘盘，花盆盆摆在转转盘正中中。2、重要的的宴会应应在台当当中摆设设花草或或红绒布布、抽纱纱；台中中适当位位置放上上蜡台（以正副副主人面面向为准准两侧中中心位置置）等其其他饰物物，台边边围上台台裙3、装饰碟碟离桌边边2cmm。4、筷子子尾部与与骨碟平平行，筷筷子架与与味碟平平行。 5、小碗碗与味碟碟之间直直对装饰饰碟中线线，汤匙匙向左方方，与味味碟中线线成直线线。6、餐花放放在骨碟碟上。77、甜酒酒杯对装装饰碟中中线，饮饮料杯放放在甜酒酒杯左边边，烈酒酒杯放在

29、在甜酒杯杯右边，三杯成成直线，杯底距距离为11.5 cm，如客人人要求饮饮其他洋洋酒，即即换适当当的酒杯杯。8、每桌放放四个烟烟灰盅，成十字字形，其其中两个个分别放放在正副副主人位位右边。9、每每桌放四四个牙签签盅，成成十字形形，分别别间隔于于四个烟烟灰盅。10、各位位位置摆放放距离相相等。11、菜菜单统一一放在正正副主位位前。9.3、仪表仪仪容1、头发发整齐、不零乱乱，如服服务员头头发不披披肩，戴戴统一头头饰，男男服务头头发不得得过耳，后发基基线不过过衣领。2、按按饭店要要求进行行着装，清洁笔笔挺、皮皮鞋擦亮亮，袜子子无破损损。3、女服务务员上岗岗一律淡淡妆，上上岗时间间不能配配戴饰物物，不

30、喷喷洒过浓浓的香水水。9.4、准备工工作1、根据据宴会预预订单，了解清清楚接待待对象、宴会名名称、国国籍、身身份、生生活习惯惯、人数数、宴会会时间及及有何特特殊要求求。2、按宴宴会摆台台要求摆摆设餐位位。3、将领来来的餐具具逐项检检查，确确保清洁洁，光亮亮、无缺缺口。44、准备备足够数数量的小小毛巾，并叠好好放毛巾巾柜中备备用。55、根据据不同的的要求和和人数，准备足足够数量量的饮料料、调料料、水果果、干果果、火柴柴、香烟烟，赠送送客人的的小礼品品应整齐齐摆放在在规定位位置上，各种饮饮料要冷冷藏，白白葡萄酒酒用冰筒筒盛装，白兰地地、威士士忌应备备足冰桶桶和冰块块，加饭饭酒要准准备暖壶壶和加饭饭

31、酒酒杯杯。6、准时参参加班前前会议。 7、宴会会前100155分钟重重新检查查自己的的台面，整理好好自己的的仪表仪仪容，不不符合要要求的，尽快纠纠正（要要求制服服整齐挺挺括，仪仪表端庄庄大方，精神饱饱满），重要宴宴会要戴戴白手套套。8、宴会即即将开始始前，上上冷盆、上调料料，上冷冷菜时注注意按颜颜色深浅浅荦素搭搭配好，均匀的的摆放在在转台上上。9、大型宴宴会提前前十分钟钟斟上甜甜酒。 10、站在指指定位置置上，恭恭候客人人的光临临。9.5、迎接客客人1、站立立厅房门门口恭迎迎客人，多台宴宴会应按按指定位位置站台台，不得得交头接接耳及倚倚靠而立立。2、客人进进入餐厅厅时，微微笑迎客客，根据据客人

32、不不同的身身份和年年龄，使使用敬语语，主动动问候，同时拉拉椅请客客人入座座，上小小毛巾。 KZZ,4cc!Phhj33、如客客人早到到或事先先已约好好会客，可请客客人在休休息座休休息，为为客人及及时送上上迎客茶茶。4、如客人人宴请人人数有增增减时，增撤餐餐具和食食品应使使用托盘盘进行，同时，通知厨厨房，增增减食品品数量。 9.6、席间服服务1、宾客客入席后后，马上上帮客人人落中，撤筷套套。 .2、酒酒水服务务：（1）为为客人斟斟酒前要要先征求求客人意意见，一一般斟入入杯子的的八分满满为宜，斟白酒酒和色酒酒时，应应先斟色色酒，后后斟白酒酒，客人人表示不不需要某某种酒时时，应把把空杯撤撤走，斟斟白

33、兰地地或威士士忌时，只斟杯杯子的一一至二分分，客人人需要冰冰块时，应连同同冰夹及及时提供供。（22）斟酒酒水从主主宾开始始按顺时时针方向向，并遵遵循先主主宾后主主人，先先女宾后后男宾的的原则逐逐位斟。-（33）如果果宾主致致词时，全体服服务员应应立即停停止服务务，保持持场内安安静，同同时注意意客人杯杯中是否否有酒，当客人人起立敬敬酒时，应迅速速拿来起起酒瓶准准备为客客人添酒酒，如大大型宴会会主宾致致词时，应用托托盘备好好一至二二杯甜酒酒，在致致词完毕毕需要敬敬酒时送送上。（4）当当客人起起立干杯杯或敬酒酒时，应应帮助客客人拉椅椅，客人人就座时时，再把把椅子向向前推，要注意意客人的的安全。3、上

34、上菜服务务：（11）按顺顺序上菜菜，先冷冷菜、后后热菜，汤、饭饭点、甜甜食、水水果、热热菜要热热，冷菜菜要冷，不同烹烹制方法法的菜，要用不不同的餐餐具，大大型宴会会或重要要宴会，要有专专人指挥挥，以免免造成早早上、迟迟上、漏漏上，影影响整个个宴会效效果。 （2）上菜时时要先搬搬走旧菜菜，在征征得客人人同意后后方可撤撤走，撤撤换骨碟碟时也要要征询意意见，如如客人表表示还要要用，上上的新菜菜可先放放在客人人右边，等客人人的旧菜菜用完时时，撤走走空碟，再把新新菜移至至客人面面前。（3）每每上一道道新菜时时，要口口齿清楚楚地报出出菜名，如席上上分菜，在上菜菜前搬去去鲜花，在没有有菜或上上完后再再送上鲜

35、鲜花。 （4）分分菜时要要胆大心心细，动动作快，做到份份量、件件数均匀匀，干净净利落，凡是鸡鸡鸭鱼类类等有造造型及花花色菜，上菜时时以主人人面向为为主，头头前尾后后，背外外腹里摆摆在规定定位置上上。（55）所上上菜肴，遇有佐佐料的，应先上上佐料后后上菜。（6）上上菜时要要先主宾宾，然后后按顺时时针方向向进行，如有女女宾，应应先女宾宾后男宾宾按顺序序上菜。 （7）上上完点心心后，撤撤走调味味碟、勺勺子、筷筷子、筷筷架、毛毛巾碟。（8）上完甜甜食后，送上茶茶水，并并把牙签签盅移至至转台上上，并示示意客人人。（9）根根据不同同的水果果，为客客人提供供刀、叉叉或勺子子，上第第二道小小毛巾，上水果果盘。

36、（10）用完水水果后，擦净转转台，重重新摆上上鲜花，以示宴宴会结束束，同时时为客人人不断添添加茶水水。（111）整整个宴会会期间，根据客客人要求求，上菜菜不可太太快，一一般宴会会时间从从开始到到结束约约4、如如客人的的筷子、口布等等掉在地地上，应应立即给给客人换换上干净净的，把把脏的拿拿走。55、宴会会过程中中，若客客人碰翻翻了茶杯杯，饮料料杯等，弄脏了了台面或或客人的的衣服，要迅速速用口布布或小毛毛巾帮助助客人擦擦试，掉掉在台面面上的菜菜点可用用牙签或或筷子夹夹到碟子子里拿走走，用干干净的口口布铺在在餐桌弄弄脏的部部分。 6、烟烟灰缸里里的烟头头不得超超过三个个，发现现一个时时就要用用干净的

37、的烟缸盖盖住脏的的烟缸撤撤走，然然后将近近干净的的放上。7、如如客人订订白灼虾虾、蟹等等直接用用手进食食的菜肴肴，应及及时为客客人准备备洗手盅盅。8、有急事事或电话话需要找找客人，应找主主办宴会会单位的的负责人人联系。9.7、结帐及及送客1、清点点酒水、香烟、水果、核对宴宴会人数数，标准准，加上上陪同和和驾驶员员的工作作餐费，累计总总数为客客人结帐帐。 22、付帐帐时，若若是现金金可以现现收交收收款员；若是住住店客人人签单，要核对对住房卡卡，请客客人答名名后交收收款员。如果是是单位宴宴请，签签单时，核对签签单人的的单位工工作证，然后将将帐单交交收款员员，找回回零钱，应连同同帐单票票据，用用收银

38、夹夹一同呈呈送给客客人，并并向客人人表示感感谢，然然后收回回收银夹夹，退回回一步再再转身。3、当当客人提提出宴会会结束时时，要提提醒客人人带好携携带来的的物品，并将保保管的物物品交给给客人，拉椅送送客，遵遵循迎客客走在前前，送客客走在后后的原则则，热情情的欢送送客人。9.8、收台、清扫过过程1、检查查桌子及及地面有有无客人人遗留的的物品，拾到后后及时还还给客人人，无法法追送时时，应交交餐厅领领班及主主管处理理。2、检查地地毯、台台布、椅椅面上有有无燃着着的烟头头。3、将口布布、毛巾巾、杯具具、餐具具、银餐餐具等顺顺序分类类收拾，垒放整整齐送到到餐务组组洗涤，防止因因摩擦和和摆放不不当而打打碎，

39、银银餐具要要进行清清点，做做到无缺缺少。44、将剩剩余酒水水如数退退还给吧吧台，办办好领退退手续。5、清理理现场，布好餐餐台，铺铺上台布布，擦净净转台、地毯吸吸尘。66、整理理各类用用具，按按规定位位置摆放放整齐。7、整整理工作作台，关关闭各种种电器设设备，接接受领班班检查，关灯、锁门，将钥匙匙交保安安部。 8、填写营营业记录录 宴会部各各岗位职职责10.11、宴会部部主管1、熟悉悉各种宴宴会的预预定。22、接受受餐饮部部经理所所指派的的工作，完成本本部门的的各项指指标和日日常运转转工作，主持每每次班前前例会。 3、遵循饭饭店的经经营方针针和程序序，按要要求履行行其它职职务。 4、接接到所分分

40、配的任任务后，安排宴宴会服务务，并亲亲自安排排各种工工作。5、严格格管理本本餐厅的的设备、物资用用具等，做到帐帐物相符符，保持持规定的的完好率率。6、与厨师师及餐务务组合作作，以保保证准时时、正确确服务。 7、处理理客人的的投诉，与客人人建立良良好的关关系。88、对下下属服务务员进行行定期业业务培训训，不断断提高员员工的业业务素质质和服务务技巧，抓好员员工纪律律、服务务态度，了解员员工思想想情绪，搞好现现场培训训。技能要求求：1、熟悉悉餐饮部部各部门门工作流流程与各各部门搞搞好关系系。2、具有良良好的人人际关系系，搞好好食品促促销。10.22、宴会部部领班1、接受受宴会主主管指派派的工作作，全权权负责本本班组的的工作，记录每每天供应应的菜、酒品种种，严格格按操作作程序接接待客人人。2、随时检检查本组组员工的的工作表表现