争胜小学食堂管理制度汇编

1、PAGE PAGE 14争胜小学学食堂管管理制度度汇编一、食堂堂卫生检检查制度度二、餐具具消毒管管理制度度三、从业业人员健健康检查查制度四、食堂堂从业人人员卫生生知识培培训制度度五、食品品采购验验收制度度六、原料料采购索索证登记记制度七、操作作间管理理制度八、粗加加工管理理制度九、食品品试尝留留样管理理制度十、配餐餐间管理理制度十一、库库房管理理制度十二、食食堂卫生生责任追追究制度度十三、伙伙食管理理员职责责十四、食食物中毒毒处理预预案一、食堂堂卫生检检查制度度保持食堂堂干净、整洁，具有良良好的环环境卫生生，是保保证食物物不被污污染的重重要措施施之一。为保证证学校食食堂食品品卫生安安全，特特制

2、定食食堂卫生生检查制制度。一、食堂堂管理人人员要随随时检查查食堂的的环境卫卫生，并并作好检检查记录录。二、学校校分管领领导或行行政值周周领导至至少每天天不定时时检查一一次食堂堂的卫生生情况，并作好好记载。三、检查查内容：1.食堂堂内的环环境卫生生：地面面是否有有残留的的食物残残渣等垃垃圾，地地面坑洼洼处是否否积有污污水，潲潲水桶是是否加盖盖。水池池内外、排污地地沟等处处有无堵堵塞，是是否有饭饭菜残渣渣。灶台台，操作作台等处处是否干干净、整整洁。2.从业业人员的的个人卫卫生：从从业人员员是否做做到“四勤”，是否否正确穿穿戴工作作衣帽，有无戴戴首饰上上岗，有有无在工工作区或或操作间间吸烟，有无在在

3、操作间间内高声声喧哗，有无不不良卫生生习惯，分发食食物时是是否戴一一次性口口罩和一一次性手手套。3.食堂堂的“三防”设施有有无损坏坏情况，是否充充分发挥挥“三防”设施的的功能和和作用。4.从业业人员是是否按流流程进行行规范操操作，做做到生熟熟、荤素素分开，有无不不规范操操作现象象。5.库房房是否通通风、整整洁、整整齐、明明亮。更更衣室衣衣物挂放放是否整整洁有序序。6.餐具具用具是是否每次次用后清清洗、消消毒，是是否按规规定和要要求进入入配餐间间存放保保洁。二、餐具具消毒管管理制度度学校食堂堂使用的的餐具、容器、用具不不仅用量量大、周周转快，而且与与进餐者者直接相相关，如如果餐具具及容器器、用具

4、具不洁，被病原原微生物物污染，通过就就餐环节节，病菌菌或病毒毒就会进进入体内内，造成成肠道传传染病或或食物中中毒事故故、食源源性疾病病的发生生与流行行。为认认真贯彻彻执行食品卫卫生法和传传染病防防治法特制定定本餐具具消毒和和管理制制度。一、餐具具洗消程程序公用餐具具、容器器、用具具在使用用前应当当遵守国国家制订订的操作作规范及及卫生要要求，严严格按照照洗消程程序进行行消毒：第一步步是用热热水洗去去食物残残渣（水水温以550660为宜）；第二二步是温温水清洗洗，去除除残留油油脂等（水温以以30左右为为宜）；第三步步是消毒毒，可采采用物理理的或者者化学法法杀灭餐餐具上的的残留病病原微生生物（如如病

5、菌、病毒等等）；第第四步是是冲洗，即用清清洁卫生生的清水水冲洗掉掉餐具上上的残留留药物；第五步步是保洁洁，即将将洗净消消毒后的的餐具、容器、用具移移入保洁洁设施内内备用，以防止止再污染染。二、餐具具洗涤消消毒人员员应掌握握的常用用消毒方方法餐具如何何进行消消毒呢？目前国国内外餐餐具消毒毒方法一一般有两两类：一一类是物物理消毒毒法，即即利用热热力灭杀杀原微生生物常用用的有煮煮沸、蒸蒸汽、红红外线等等；另一一类是化化学消毒毒法，就就是利用用化学消消毒剂灭灭杀灭病病原微生生物。但但后一类类有一定定副作用用，对人人体有不不同程度度的危害害，所以以国家对对用于餐餐具的化化学消毒毒剂实行行严格管管制，必必

6、须经省省以上食食品卫生生监督机机构审查查批准方方能生产产、使用用。目前前，经国国家批准准常用于于餐具的的消毒毒毒剂有灭灭菌片、Te-1011片、884肝炎炎消毒液液等。其其中，灭灭菌片有有含氯量量高、稳稳定易保保存，入入水后易易崩解等等优点，成为餐餐具消毒毒的首选选毒剂。以上两两类中，以物理理消毒法法最理想想。几种常用用餐具消消毒方法法的主要要卫生要要求：（1）煮煮沸消毒毒法。消消毒锅应应呈桶状状、锅底底稍平，水量适适度，以以竹篮盛盛装餐具具，当水水沸时，将餐具具放入其其中，待待水再沸沸时，取取出备用用，就是是沸进沸沸出。（2）蒸蒸汽消毒毒法。这这是较常常用的方方法之一一，其法法多种多多样，有

7、有简易蒸蒸汽消毒毒法、锅锅炉蒸汽汽法、电电热蒸汽汽消毒法法等，一一般要求求消毒温温度在880上，保保持300分钟即即可。（3）灭灭菌片或或Te-1011片消毒毒法。按按每片药药物兑自自来水00.5公公斤的比比例配制制消毒液液，然后后将洗净净的碗盘盘等餐具具放入消消毒液内内，浸泡泡3-55分钟。（4）884肝炎炎消毒剂剂消毒法法。用自自来水配配制成11%844肝炎消消毒液（即每公公斤自来来水加入入84肝肝炎消毒毒剂100毫升），将洗洗净的餐餐具放入入消毒液液中浸泡泡3-55分钟，取出备备用，配配制均用用自来水水，不得得用热水水。三、加强强餐具洗洗涤消毒毒工作的的管理食堂指定定人员负负责餐具具容器

8、、用具洗洗涤消毒毒工作的的日常管管理，做做到消毒毒经常化化。并可可通过以以下检查查方法检检查其工工作质量量：1）感官检检查。首首先检查查洗涤人人员是否否按洗涤涤程序操操作，有有无弄虚虚作假，省略消消毒程序序；2）检查消消毒设备备是否正正常，如如消毒池池是否漏漏水，有有无消毒毒液，消消毒柜的的温度等等；最后后检查备备用餐具具的卫生生质量，一般来来讲，卫卫生质量量较好的的餐具应应当是内内外壁和和底部无无油腻，呈现本本色。三、从业业人员健健康检查查制度学校食堂堂从业人人员的健健康，直直接影响响师生的的健康。为此，特制定定食堂从从业人员员的健康康检查制制度。一、食堂堂从业人人员必须须政治思思想好，心理

9、素素质好，有健康康的身体体，责任任心强。二、食堂堂从业人人员由学学校一年年一聘，学年初初，学校校与食堂堂从业人人员签定定聘任合合同。三、食堂堂从业人人员必须须具有有有效健康康证明持持证上岗岗，食堂堂从业人人员每年年到法定定机构体体检一次次，体检检符合要要求，由由疾控中中心发给给健康证证，方可可从事食食堂工作作。四、食堂堂从业人人员一旦旦患上传传染性疾疾病（痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎、活活动性肺肺结核、化脓性性成渗性性皮肤病病等）不不得从事事食堂食食品加工工和销售售工作。五、从业业人员个个人卫生生应做四四勤：勤勤洗手、勤剪指指甲、勤勤洗澡理理发、勤勤洗衣服服，保持持良好的的个人卫卫生习惯惯。

10、六、从业业人员不不能穿拖拖鞋上岗岗，不能能戴首饰饰上岗。七、每天天早上上上岗前由由学校行行政领导导或食堂堂负责同同志对从从业人员员进行认认真检查查，凡是是个人卫卫生不符符合要求求的，不不得上岗岗。四、食堂堂从业人人员卫生生知识培培训制度度学校食堂堂从业人人员必须须了解食食品卫生生知识，学校必必须对食食堂从业业人员进进行卫生生知识培培训，确确保学校校食堂的的食品卫卫生。为为此，特特制定学学校食堂堂从业人人员卫生生知识培培训制度度。一、食堂堂从业人人员应坚坚持学习习中华华人民共共和国食食品卫生生法和和相关卫卫生知识识，增强强卫生意意识和安安全法律律意识。二、学校校每学期期对食堂堂从业人人员进行行卫

11、生知知识培训训二次，做到时时间落实实，人员员落实，培训内内容落实实。三、食堂堂从业人人员必须须积极认认真参加加培训，认真作作好学习习记录。四、每次次培训之之后，组组织食堂堂从业人人员进行行一次培培训卫生生知识考考核，凡凡不及格格者，进进行补考考。如补补考不及及格，不不予聘用用。五、学校校应收集集好培训训资料，作好培培训记录录，将考考试试卷卷收集好好，整理理存档备备案。五、食品品采购验验收制度度为了保证证食品卫卫生安全全，加强强过程管管理，验验收食物物时一定定要坚持持一看看二闻三三手感的原则则，有问问题的食食物坚决决不能使使用。一、定性性包装食食物的验验收1.验包包装上内内容是否否与检验验报告内

12、内容相符符；2.验生生产日期期、保质质期，如如果已超超过保质质期的决决不能收收；3.验包包装是否否有厂名名、厂址址；4.验食食物外观观：有无无破损、污损、变形、杂物、霉变等等；5.嗅气气味，是是否有异异味；6.手感感，是否否有异样样二、非定定性包装装食物的的验收1.看：是否有有腐烂、霉变的的食物；2.闻：是否有有异味；3.手感感受有无无异样；4.蔬菜菜是否新新鲜。六、原料料采购索索证登记记制度学校食堂堂的原料料采购是是保证学学校食品品卫生安安全的重重要环节节。为了了保证学学校师生生食品卫卫生安全全，按照照食品品卫生法法的规规定，特特制定食食堂原料料采购索索证制度度：一、食堂堂采购人人员采购购原

13、材料料时，为为保证全全校师生生的食品品卫生安安全，必必须定点点采购食食品。二、不采采购不符符合食品品卫生标标准的食食品和原原料。 三、不采采购无卫卫生许可可证的食食品生产产经营者者供应的的食品及及原材料料。四、采购购农贸市市场的食食品及原原材料应应当新鲜鲜，价格格合理，并按每每天食谱谱所定数数量合理理采购，严禁购购买病死死畜禽等等动物食食品。五、采购购食品，必须向向食品经经营者索索取营业业执照、卫生许许可证和和食品检检验合格格证复印印件，有有的食品品要有QQS标志志（质量量安全认认证）。六、食品品采购回回来，要要有二人人以上的的人验收收，并有有验收记记载。七、凡无无人验收收或无验验收记录录，均

14、视视为不符符合卫生生标准的的食品，食堂不不得加工工、使用用。七、操作作间管理理制度操作间是是烹调食食品的重重要场所所，也是是保证食食品卫生生安全的的重要环环节。为为此，特特制定操操作间管管理制度度。一、负责责烹调加加工的厨厨师要认认真学习习食品品卫生法法和相相关卫生生知识，提高其其法制意意识和食食品卫生生安全意意识。二、厨师师要加强强业务学学习，熟熟悉各种种烹调技技艺，提提高业务务能力。三、厨师师要根据据不同食食物的特特性，采采取合理理的烹调调方式，尽量不不破坏食食物的营营养价值值。四、烹调调的菜肴肴尽量做做到色、香、味味等感官官性状俱俱佳，增增进用餐餐者食欲欲。五、学校校食堂严严禁加工工凉菜

15、、凉面、野生菌菌和皮蛋蛋。四季季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需经高温温煮熟烧烧透后才才能食用用。烘、烧、炒炒要掌握握火候，且数量量不宜过过多，要要翻铲均均匀，使使其熟透透。六、操作作人员在在加工时时要严格格按卫生生要求操操作，养养成良好好卫生习习惯，加加工食品品时不能能对着饭饭菜咳嗽嗽、打喷喷嚏，不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所后要要洗手。七、食品品调味时时要严格格按烹调调卫生要要求进行行，切忌忌用手指指直接沾沾汤品尝尝，不能能用汤勺勺、锅铲铲盛汤汁汁放入口口中品尝尝。八、制作作好的成成品菜要要直接用用清洁、卫生消消过毒的的容器盛盛装，不不能用抹抹布或围围裙擦试试容器。九、成品品菜不能

16、能直接放放在地上上，防止止异物带带入容器器对食品品造成第第二次污污染。十、抹布布、锅盖盖、防蝇蝇罩等要要保持清清洁，分分类使用用。十一、充充分发挥挥三防防设施施的功能能和作用用。十二、操操作台上上的调味味品要分分类摆放放，并及及时加盖盖。十三、未未经食堂堂管理人人员允许许，从业业人员不不能随意意换岗，不得随随意增减减厨师。十四、煮煮熟的饭饭菜要及及时进入入配菜间间。八、粗加加工管理理制度学校食堂堂粗加工工区管理理得好，不仅能能保证师师生的食食品卫生生安全，而且也也能有效效预防食食品中毒毒。为此此，特制制定食堂堂粗加工工区管理理制度。一、分设设肉类（包括水水产品）和蔬菜菜原料洗洗涤池，并且有有明

17、显标标志。二、加工工肉类（包括水水产品）的操作作台、用用具和容容器必须须与加工工蔬菜的的操作台台、用具具、容器器分开使使用，并并且有明明显标识识，防止止交叉污污染。三、盛装装过肉类类（包括括水产品品）的容容器，不不得盛装装蔬菜和和加工好好的食品品，用后后必须及及时消毒毒、清洗洗后，才才能盛装装蔬菜和和加工好好的食品品。四、加工工过肉类类（包括括水产品品）的操操作台和和砧板及及容器，必须及及时消毒毒、清洗洗晾干。五、加工工过蔬菜菜的操作作台和砧砧板及容容器，要要及时清清洗、晾晾干。六、保持持粗加工工区的清清洁卫生生，保持持上下水水管畅通通，及时时清扫地地面残留留的废弃弃物等垃垃圾。七、菜买买回来

18、和和未加工工完的蔬蔬菜不能能直接放放置于地地上，要要放在摊摊晾架上上，使其其通风透透气，防防止霉烂烂变质。九、食品品试尝留留样管理理制度食品试尝尝留样，是预防防师生食食品中毒毒的有效效措施，是检验验是否是是食物中中毒的重重要依据据。为确确保师生生食品卫卫生安全全，特制制定食品品留样试试尝制度度。一、每餐餐坚持饭饭菜留样样，并在在留样容容器盒上上标明菜菜名、日日期、时时间等。二、饭菜菜留样应应留足数数量（不不少于1100克克），储储存于专专用冰箱箱，温度度保持在在2-88摄氏度度左右。三、每天天坚持饭饭菜试尝尝，由管管理人员员指定专专人分别别进行试试尝，并并按食食品留样样试尝情情况登记记表进进行

19、逐项项登记。四、饭菜菜留样必必须坚持持48小小时。五、学校校分管领领导不定定期进行行抽查并并按食堂堂当天菜菜谱记载载情况，逐一对对照检查查，若发发现食堂堂没有坚坚持饭菜菜试尝留留样，应应按学校校安全责责任目标标管理和和食堂卫卫生责任任追究制制度，追追究相关关人员责责任。十、配餐餐间管理理制度配餐主要要是对成成品饭菜菜进行分分发的场场所，配配餐间清清洁卫生生的好坏坏直接影影响到食食物的卫卫生质量量，特制制定配餐餐间管理理制度。一、充分分利用三防设施，保持配配餐间的的清洁卫卫生，发发挥其对对餐具、容器、用具的的保洁功功能。二、工作作人员进进入配餐餐间前着着装要整整洁，手手经过消消毒后，戴上一一次性

20、手手套、口口罩才能能分发饭饭菜。三、工作作人员在在操作时时不能对对着成品品饭菜咳咳嗽、打打喷嚏，不能用用手抠鼻鼻屎、耳耳垢，上上厕所要要洗手。四、分发发饭菜时时，先检检查盛装装饭菜的的容器是是否清洁洁、卫生生，经过过清洗、消毒的的容器不不能用围围裙或抹抹布擦拭拭容器。五、成品品饭菜不不能直接接放在地地上，要要放在操操作台或或架子上上。六、未经经允许，从业人人员不能能随意换换岗，非非配餐间间的工作作人员，在配餐餐时不得得随意出出入配餐餐间。七、领取取饭菜的的老师不不得进入入配餐间间，饭菜菜由配餐餐间工作作人员送送出配餐餐间。十一、库库房管理理制度学校食堂堂的库房房是储存存食品原原料的重重要场所所

21、，规范范的库房房管理也也是保证证师生食食品卫生生安全的的重要环环节。为为此，特特制定食食堂库房房管理制制度。一、食堂堂的库房房必须保保持清洁洁，每天天清扫，保护良良好的环环境卫生生。二、库房房要保持持干燥、通风、整洁，防止物物资因受受潮而霉霉烂变质质。三、食堂堂库房应应设专人人管理，做到随随手关门门，非库库房管理理人员不不得任意意进出。四、任何何人员不不私自动动用库房房内的物物品，保保管员应应提高警警惕，做做好防火火防盗工工作。五、库房房物品应应按标记记标识有有序存放放，食品品与非食食品不得得混放或或混装，食品必必须隔墙墙15厘厘米，离离地面220厘米米。六、在库库房内，不得存存放有毒毒有害物

22、物品，如如灭蝇、灭鼠药药、农药药及个人人用品。七、超过过保质期期或霉烂烂变质食食品要及及时销毁毁，不得得存放在在库房内内。八、食品品原材料料进出库库房必须须有完整整的记录录。十二、食食堂卫生生责任追追究制度度学校食堂堂卫生工工作是学学校安全全工作的的一件大大事，关关系到学学校全体体师生的的健康与与生命安安全，关关系到学学校教育育教学秩秩序稳定定。为了了保证师师生的食食品卫生生安全，特制定定学校食食堂卫生生责任追追究制度度。一、学校校食堂食食品卫生生安全由由总务处处负责。每天作作好进出出库登记记，精制制饭菜存存放不得得超过22小时，每天由由管理人人员指定定专人分分别进行行试尝，并作好好饭菜试试尝

23、记录录。二、每天天坚持作作好饭菜菜留样和和记录，饭菜留留样应存存放于冰冰箱，温温度应在在2-88摄氏度度，具体体管理由由总务处处负责。三、班主主任负责责本班学学生的食食品卫生生安全。班上准准备肥皂皂，要求求学生饭饭前便后后用肥皂皂洗手半半分钟以以上。四、一旦旦发生食食物中毒毒，立即即报告学学校安全全领导小小组，再再由学校校安全领领导小组组报教育育局和市市疾控中中心，并并组织人人员将中中毒师生生送往医医院，进进行抢救救。五、粗加加工区，操作间间，配餐餐间要分分别落实实专人负负责管理理和指导导，每间间确立固固定的员员工，严严格按流流程进行行操作，并做到到分工明明确，责责任到人人，避免免出现混混岗和

24、食食品交叉叉污染。六、食堂堂管理人人员指定定专人负负责餐具具、容器器用具消消毒和保保洁工作作，要求求严格按按餐具具用具消消毒制度度进行行消毒和和保洁。七、凡不不负责任任，检查查不力，不按要要求操作作，造成成食物中中毒事故故，学校校将按有有关规章章制度追追究其责责任，造造成严重重后果的的，报有有关部门门追究其其刑事责责任。十三、伙伙食管理理员职责责一、负责责职工的的政治思思想工作作和业务务学习，合理地地配备炊炊事人员员，明确确分工，分清责责任，促促使全体体人员各各负其责责，团结结合作。二、根据据季节特特点，市市场供应应情况和和师生的的承受能能力，合合理安排排学生膳膳食，努努力增加加花色品品种，提

25、提高饭菜菜质量制制订具体体地操作作规程。三、每周周两次对对伙食质质量进行行检查,加强成成本核算算，厉行行节约，反对浪浪费。四、搞好好民主管管理伙食食，每月月召开一一次消费费者代表表会议征征求对伙伙食的意意见，坚坚持改革革，不断断提高伙伙食质量量。五、严格格食堂卫卫生制度度，监督督执行卫卫生“五四”制，防防止食物物中毒，确保师师生身心心健康。六、抓好好食堂考考勤，做做好考勤勤记录，做到奖奖惩兑现现。七、负责责炊具的的购置和和维修。八、组织织开饭工工作，维维持饭场场秩序。九、完成成领导交交办的其其他任务务。十四、食食物中毒毒处理预预案食品卫生生工作是是学校安安全卫生生工作的的重要组组成部分分。为了

26、了确保我我校全体体师生食食品卫生生的安全全，保障障教育教教学工作作的顺利利进行和和社会的的稳定，特制定定我校食食物中毒毒处理预预案。一、食品品卫生预预防处理理领导机机构：组 长长：徐军军（校长长）副组长：于学勇勇、王军军、王雷雷成 员员：陶少少伦、侯侯建君各各班班主主任二、预防防措施：为了确保保全校师师生的食食品卫生生安全，学校必必须加强强对食品品卫生安安全的学学习、宣宣传、教教育，严严格执行行食品品卫生法法和各各项管理理制度及及操作要要求。1.加强强食品卫卫生安全全的教育育、宣传传，坚持持上好健健康教育育课，定定期对学学生进行行食品卫卫生知识识和安全全知识教教育。2.教育育学生讲讲卫生，勤洗

27、手手、勤洗洗头、勤勤洗澡、勤换衣衣，勤剪剪指甲。3.教育育学生坚坚持饭前前便后洗洗手，坚坚持每天天早晚刷刷牙。4.每天天坚持两扫一一拣，每周进进行一次次大扫除除，不留留卫生死死角。学学校公共共场所、食堂等等坚持定定期消毒毒，作好好记载。5.食堂堂采购食食品必须须在取得得合法经经营权的的、手续续齐全的的正规经经销摊点点定点采采购。采采购的蔬蔬菜要新新鲜，要要用清水水浸泡多多次冲洗洗清除残残留农药药。不得得加工变变质腐烂烂的蔬菜菜，不得得加工凉凉拌菜。每天坚坚持试尝尝、留样样制度，并作好好详细、准确的的记录。6.严禁禁他人随随意进出出食堂，要有进进出、检检查记录录，生熟熟食品存存放要分分开，熟熟食

28、配餐餐间由专专人负责责。7.从业业人员加加工食品品时，必必须穿戴戴清洁卫卫生的工工作衣帽帽。不留留长指甲甲，不留留长发，不吸烟烟，要有有良好的的个人卫卫生习惯惯。8.小卖卖部出售售的定型型包装食食品必须须有生产产厂名、厂址、生产日日期、保保质期，不得出出售变质质、过期期和不干干净的食食品。9.严禁禁采购和和加工霉霉烂变质质、污染染、未经经检疫的的物品，特别是是未经化化验鉴定定许可的的野生动动植物和和病死的的家禽、家畜不不得加工工食用。10.制制作食品品应当烧烧熟煮透透。生熟熟食品应应分开存存放，加加工生熟熟食物的的刀、菜菜板应当当分开，并有明明显标识识，剩余余食品应应冷藏保保鲜，食食用前应应仔细检检查并高高温加热热。11.食食品储藏藏柜应当当保持干干燥、阴阴凉、通通风，防防止食品品霉烂变变质，严严禁将非非食品、有毒物物质与食食品存放放在一起起。12.每每年化验验饮用水水一次，蓄水池池应当加加盖加锁锁，定期期清洗、消毒，防止污污染和坏坏人投毒毒。三、食物物中毒处处理预案案：学校是人人群聚集集的地方方，涉及及到社会会和家庭庭的稳定定。一旦旦发生食食物中毒毒，后果果不堪设设想。为为了确保保学校教教育秩序序的稳定定和师生生的健康康与生命命安全，特制定定学校食