中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)

1、第 PAGE 20 页共 12 页称名位单中式烹调师初级理论学问试卷(后面附答案)注意事项1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制， 线考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分此得 分评分人名姓过超一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，总分值 80 分。)道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、准标准、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系人们在特定的职业活动中所应

2、遵循的行为标准的总和称之为()。号证考准A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德不3职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、效劳行业C、餐饮行业D、各行各业题5职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()力量。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。答A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、留意实效D、忠于职守、爱岗敬业7餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打

3、算着企业的()和信誉。A、生产B、效益C、文化D、愿景生8食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。区地A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类考10食源性疾病不包括()。A、的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类12食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁13粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染14冷制凉食的卫生问题()除外。

4、A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用15饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒16在()中不进展食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠17脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠18成年人体内的必需氨基酸为()。A、7 种B、8 种C、9 种D、10 种19可以直接被人体吸取利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖20()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸21长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是()。A、维生素2B、维生素C

5、C、尼克酸D、维生素B122与骨骼陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜23在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙不能被人体消化吸取的是()。A、蛋白质B、脂肪人体内含量最多的成分是()。A、蛋白质B、脂肪谷类原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、赖氨酸27禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂28锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、碘C、葡萄糖C、葡萄糖C、胱氨酸C、亚油酸C、甲鱼D、氟D、膳食纤维D、水D、组氨酸D、饱和脂肪酸D、黄鱼29鸡蛋是一种养分素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1 30饮食业本钱是指饮食企业

6、用于生产或加工某种产品，所消耗的肯定量的()之和。A、效劳费用和生产资料B、经营本钱和生产资料C、生产资料和运输本钱D、生产资料和劳动价值 31饮食业本钱把握的特点主要表达在处于变化中的本钱比重大、可以把握的本钱比重大和()三个方面。A、不行控本钱比重小B、固定本钱不便把握C、本钱把握困难D、本钱泄露点多32饮食企业制订生产打算的目的主要表达在便于生产本钱把握、便于食品原料选购、()和便于比较销售状况并加以改进。A、便于厨房人员治理B、便于原料库存治理C、提高菜点销售数量推测水平D、便于原料使用率的提高33餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅效劳员或()担当。A、厨师B、餐饮部经理C、

7、餐厅经理D、收银员 34制订标准本钱的根本程序是()、合理制订菜单、推测销售量和确定标准本钱总额。A、确定原料治理程序B、确定本钱把握人员C、确定本钱把握标准D、制订科学选购程序35厨房生产中的铺张行为简洁引起()。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际耗用本钱大于标准本钱36原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料本钱计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同选购渠道的本钱计算方法37损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D

8、、加工中的损耗质量 38宴会本钱核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应依据宴会订单，做好()。A、餐饮总销售额核算C、单独本钱核算B、餐饮总本钱核算D、毛利核算39公式W=C+V+m 中的C 是指()。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积存40饮食产品的价格构造主要由()构成。A、原材料本钱、人工费用B、原材料本钱、选购费用C、治理本钱、人工费用D、原材料本钱、治理本钱41产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期42产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动本钱对饮食

9、产品进展定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、实行措施抵挡仿照者进入产品市场某菜品全部原料本钱为 15 元，售价为 25 元，则该菜品的内扣毛利率为()。A、75%B、60%C、50%D、40%厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织构造45用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进展。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间46触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电力量D、触电

10、形式47厨房安全用电治理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和() 三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全治理小组D、强化全员用电安全意识48从防火的角度看，厨房设计应()，并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防标准C、突出功能特色D、和餐厅保持一体49厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器50洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜到达()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味51鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。A、低B、高C、

11、一样D、冬天一样52根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感53茎菜类原料去皮后应当()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、马上烹饪54叶菜类原料假设菜肴盐水洗涤，肯定要把握盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间 55()原料应放入浓度为 03的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜56菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根57藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整58鸡

12、烫泡煺毛，春天水温为()。A、7075B、7080C、7585D、7580 59鸭子宰杀前预备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖60鹅因()，宰杀时肯定抓紧，防止其挣扎。A、脖子长B、体大，力大C、嘴大D、劲大 61由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏62从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏63加工后的原料在零下 18 度到零下 15 度的环境下可保存()天。A、60B、180C、200D、25064火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡

13、6 小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水65冷水发的根本原理，主要是利用()和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力66毛细现象是含有微小缝隙的物质与液体接触，在浸润状况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入67干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润68热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发69用煮发的方法发料，加热必需适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。A、不成形B、削减出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透 70焖发煮到

14、肯定程度时，需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度渐渐下降， 让原料从外到里全部涨发透。A、旺火B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热71随着食品加工业的进展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割72冻结的原料必需经解冻加工后才能进展烹饪加工， ()的解冻方法也是格外重要的环节，解冻不当不仅会使养分和风味物质流失，还能使冻结原料重污染。A、水冲B、科学合理C、温水冲D、热水泡73流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、水分削减B、重量增加 10%C、重量削减 2%D、重量增加 23%74微波解冻时能()最

15、大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在75食用安全性、养分性、适口性是打算烹饪原料()凹凸的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值76以下原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂77不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒78鳊鱼是我国淡水鱼中比较有名的品种之一，以()季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初79江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后80用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用81以下蔬菜中不属于根菜

16、类蔬菜的是()。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁82不属于优质竹笋的特征是()。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色83被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽84西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类85以下面粉中面筋质含量最高的是()。A、一般粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉86大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及87以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼88不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生89以下调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、

17、蚝油C、酱油D、味精90饴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖91属于酸味调味品的是()。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露92以下调味料中属于辣味调料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮93最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉94加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏95味精在使用时必需与()协作使用才能表达出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料96北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米 97剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进展()与骨骼分别的原料

18、实施分别处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿 98分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位表达原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用B、制作C、提高菜肴质量D、提高技艺99禽类肌纤维的构造和功能依据其代谢方式的不同可分为：()和白肌纤维。A、血红蛋白B、红肉C、红肌纤维D、红纤维100肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维101幼禽几乎全部骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一局部骨骼外，大都被与外界相通的气

19、腔所代替，为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部102禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨103优质的木质菜墩不仅质地结实，而且()。A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带104菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在105平批刀法，一般适用于()原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩106反斜刀法右侧的角度一般是()。A、5060 度B、4050 度C、7080 度D、130140 度107铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状108拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀

20、背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断109细约 0.150.15 厘米，长约 4.55.5 厘米，称之为“()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝110长方片具有长方形构造,规格有大、中、小三等。小号规格约()，常用于热菜配料。A、520.2 厘米B、51.50.2 厘米C、3.51.50.2 厘米D、41.50.3 厘米111菱形块有称为()。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块112低温存长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚 113依据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种()加以适当的协作，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴

21、组配。A、烹饪原料B、冷热菜品C、加工成形的原料D、上浆或挂糊以后的原料114菜肴的质，是指()的各种原料总的养分成分和风味指标。A、构成食品B、冷菜制作中C、热菜制作中D、组成菜肴115肯定的质和量，构成()。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量116所占的比重通常为 60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料 117辅料又称“配料”，在菜肴中为附属原料，指协作、辅佐、()的原料，所占的比例通常在 30%40%以下。A、衬托B、附属C、衬托和点缀主料D、点缀 118嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其缘由在于每一种调味品都含有区分于其他调味品

22、的()。A、特别成分B、成分C、地方D、口味 119单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较颖，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，()，蚝油牛柳等。A、木须肉B、清蒸鲥鱼C、冬笋肉丝D、烧二冬120主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料 ()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但外形要全都D、一般为植物性原料 121多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别， 每种主料的重量根本一样。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料122菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、

23、确定菜肴的养分价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义 123餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、()。4、依菜肴的数量定餐具。A、依菜肴的口味定餐具B、依菜肴的外形、色泽定餐具C、依菜肴的色泽定餐具D、依菜肴的外形定餐具 124单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式 125多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的

24、围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘126什锦排盘的装盘是由()左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、10 种B、6 种C、4 种D、3 种127冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料128拼摆扇形冷菜时，原料应当切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片129关心性拍粉即在原料外表先拍上一层干淀粉，然后()油炸或油煎。A、再挂糊B、再上浆C、直接D、拖蛋液 130风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、

25、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料131拍粉、粘皮应留意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料外表。A、拍粉后B、简洁粘料C、简洁结团D、简洁成浆132挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、肯定要洁白B、肯定要量大C、肯定要枯燥D、肯定要半干133挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择()原料。A、粮食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品和蔬菜等D、鲜活原料、水发干货、粮食等134水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩 135全蛋糊调制时应()调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。

26、A、先将淀粉和水B、先将水与淀粉、面粉C、先将面粉和水D、粉料136利用()上浆致嫩时，肯定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙 137在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料各种调味原料在运用()进展合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中()可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。A、料酒B、酯类C、乙醇D、氨基酸

27、 140菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的自然色素，其次就是()和人工色素形成的色泽。A、烹调加热B、受热变色C、调料D、调色剂141鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短调味的目的与作用：1确定和丰富菜肴的口味；2去除异味；3增加食疗保健作用；4()；5调整菜品的质感。A、丰富菜品的颜色B、丰富口味C、丰富外形D、丰富菜品的味道腌浸调味法依据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法 144调味方法有：1腌浸调味法；2热传质调味法；3烟熏调味法；4包裹调味法；5浇汁调味法；6()；7跟碟调味法。A、香粉调味法B、

28、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法145味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味()：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、麻辣味型B、咸辣味型C、家常味型D、香辣味型146很多高档菜肴，都是运用()调配的。A、咸鲜味B、麻辣味C、咸甜味D、甜咸味147当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加

29、D、持平148咸甜味在我国南方地区使用格外普遍，特别是运用()作为咸味剂的菜品。A、老抽B、酱油C、生抽D、黄酱液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油煤气中可燃成分达 90%以上，主要是氢气()、甲烷2327%、一氧化碳58%。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来格外的便利与简洁，并且干净、卫生、无粉尘。A、5055%B、6075%C、8095%D、4065%电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板fry-pan，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就格外便利和有效，同时()。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生152蛋白质在水中加热

30、会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐153水预熟处理法应留意养分、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道相互渗透D、使味道浓郁 154烹调方法的分类是以()划分的：1水为介质的烹调方法 2油为介质的烹调方法 3气传热法。A、传热介质B、加热源C、加热方法D、加热手段 155菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法156汆依据介质的不同可分为()。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆 157高温油

31、炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温()将原料加热至脆。A、110160B、140180C、160200D、180210 158热制冷菜类是指原料经()冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。A、酱制成熟B、卤制成熟C、加热后用于D、蒸制后用于159冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些160凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是把握好下入()，使味汁的味道融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间得 分评分人二、推断题(第 16

32、1 题第 200 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 0.5 分，总分值 20 分。)161()道德是通过权利和义务来调整和协调人们之间的关系的。162()职业道德有范围上的无限性、内容上的临时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。163()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括宠爱集体、师尊徒卑、相互学习、全都对外等几个方面。164()大米中主要为黄曲霉及其毒素。165()预防食品的腐败变质应首先把握微生物的污染。166()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。167()河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。168()马铃薯的有害成分为龙葵碱。1

33、69()当蟹类腐败变质时蟹体腹面消灭黑印。170()可用 2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。171()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。172()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。173()动物肝脏可以预防“夜盲症”。174()大豆类原料的蛋白质养分价值较高。175()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。176()计算菜肴产品本钱，首先应计算出各种净料的本钱。177()不同类型的净料本钱核算方法一样。178()现代科技进展产生的复合调味品的价格有了明显提高。179()调味品单价本钱的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。180()宴会菜点的可容本钱即为分类菜点可容本钱之和。18

34、1()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。182()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。183()蒸汽炉具依据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。184()鱼在加工时假设胆汁裂开，应将鱼丢弃，不能食用。185()高锰酸钾溶液洗涤，此方法主要适用于清洗的蔬菜。186()完全解冻状态的肉味道比半解冻的好。187()狮头鹅是有名的肉用鹅。188()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。189()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。190()肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。191()从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工

35、来实现的。192()对原料进展切割成形的加工是中式烹调师重要的根本功之一。193()无论是以外形分，还是以用途分，就一把刀而言，其外形与用途都是统一的。194()刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料如咸菜、榨菜、土豆、山药等之后，须用清水洗净即可。195()在菜肴制作的全过程中，依据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和 工艺程序进展投放与调和，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而到达菜品的麻辣味道， 这就是调味的过程。196()胡椒盐是用胡椒、精盐、味精调制而成。胡椒与盐的比例是 1：8 用途与花椒盐一样。197()假设是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧， 四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，到达翻勺的灵 活与准确。198()熟的植物性原料的煸炒，既不上浆也不勾芡，直接用大火炒制成熟。199()卤留意汤的同