南开中学食堂管理制度资料

1、重 庆 市南开 中学校食品卫生管理网络图遵纪守法，不得有偷盗、赌博、打架斗殴、涉黄涉黑等违反法 律法规的行为，禁止与师生员工发生纠纷，如有矛盾，应及时向 各食堂负责人汇报。拾到物品一律不得占为己有，应立即交续卡员登记，然后与学生处联系，寻找失主。学校是传播文明礼仪的场所，员工应当做到礼貌待人、微笑迎客，不说脏话、粗话。讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作衣帽、分餐时戴口罩和手套；上班时穿戴干净整洁的工作服、佩戴健康证、不化妆、不佩戴首饰；工作前和便后要洗手消毒。加强安全意识，防火防盗，严格遵守操作程序，保证人身安全和国家财产安全。主动积极学习烹饪技术，在保证主副食质量的

2、基础上，要经常变换、开发新品种，要有创新意识。为保证安全生产，不得穿拖鞋上班，工作时间不得打闹嘻戏，以免影响工作或造成人身伤害。不得在工作时间和操作间里接待客人。非食堂员工不得在员工寝室留宿，确有特殊困难应向食堂管理人员汇报且到学校保卫科登记备案。未经允许不能进入异性集体宿舍。严禁在操作间内抽烟、随地吐痰及做不文明的事。学生用餐前，员工不得用餐，也不能将食品提前存放，员工不得私自开设小灶和私自在食堂加工自己食用的食品。未经允许不得擅自将食堂的任何物品、食品带出食堂。非保管员不得随便进出保管室，非续卡员不得进入计算机房和续卡室。非小卖部售货人员不得进入小卖部库房。遵守劳动纪律，上下班守时，不迟到

3、、不早退、不旷工。有急事先请假，聘用期间不得无故离职，不请假离岗作旷工处理，连续旷工一周以上者单位将按解除劳动合同处理。上班服从工作安排，端正工作态度，不做与上班无关的事。严格执行各工种规章制度，不得消极怠工。讲文明，讲礼貌，团结互助。积极参与食堂工作，提出合理的建议。对提出设备改良、节约成本、提高质量、制止不良风气等有效建议并取得成效的员工予以奖励。所有员工应该按照中华人民共和国劳动法要求购买保险，如果确因在户口所在地已经购买保险而不能（或不愿）转入者，应有书面说明材料备案。全体员工（各个食堂及各个小卖部）必须自觉遵守以上规章制度及各个工种的管理制度，对违反规章制度的行为要相互制止，违反相关

4、制度将按规定扣除奖金和绩效工资，对学校造成经济损失的加倍予以赔偿。情节严重者予以辞退。以保证食堂工作正常进行。重庆市南开中学校食堂（ 2002.8.6 2003.5.20 修改 2004.7.9 修改）2011年2 月第4次修订2012年9月修订2013年3月修订参与讨论的食堂职工代表签名：重庆市南开中学校食堂卫生管理制度为了进一步加强学校食堂管理，保障师生生活正常进行，严格执行 中华人民共和国食品卫生法条例及 学生卫生工作条例，坚持以“师生的安全第一、健康第一”为服务之本，共同办好南开中学食堂，特制定以下规章制度：认真学习食品卫生有关法律法规和相关卫生知识，依法办好学生食堂，全心全意为师生员

5、工服务。按规定办理和按时更换食堂卫生许可证，所有食堂工作人员和厨工都必须办理健康证后方能上岗。认真做好食堂内外清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。存放食品必须生熟分开，食品存放不得超过保质期，个人物品不能存放在操作间。严格遵守操作程序，保证出售食品的卫生和质量，不制作和出售凉菜。加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。专人负责，坚持每餐留样。每餐用餐后，要对餐具进行清洗、消毒、保洁。随时产生的垃圾要随时清除，保证就餐场地的清洁卫生。盛放垃圾、潲水的容器放在固定地点，加盖密闭并及时按规

6、定程序依法处理。讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作衣帽；分餐时戴口罩和手套；上班时穿戴干净整洁的工作服、佩戴健康证；不化妆、不佩戴首饰。工作前和便后要洗手消严禁在操作间内抽烟、严禁随地吐痰。加强对师生的饮食卫生教育及营养用餐的知识教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。全体员工 （各个食堂及各个小卖部）必须自觉遵守以上规章制度及各个工种的管理制度，对违反规章制度的行为要相互制止，违反相关制度将按规定扣除奖金和绩效工资，对学校造成经济损失的加倍予以赔偿。情节严重者予以辞退。以保证食堂工作正常进行。重庆市南开中学校食堂2002.8. 62006.2.1二改 2

7、007.8 三改2011年 2 月第 4 次修订2012年 9 月修订，2013 年 3 月修订参与讨论的食堂职工代表签名：用餐须知师生办理校园卡时请在续卡处登记自己的个人信息，用餐使用校园卡，学校食堂、小卖部均不使用现金。如校园卡遗失，请及时到续卡处挂失。如发生刷卡错误，请即时与续卡处联系。遵守公共道德，讲文明，有礼貌。尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。购买食品时，请按先后秩序排队购买，不高声喧哗、嬉闹。为保证师生人身安全和食品卫生，非食堂工作人员一律不得进入食品加工区。不挑食、不浪费、吃多少，买多少。用餐后请将残留物倒入

8、潲水桶，不随地乱扔。爱护环境卫生，废弃物放入垃圾桶。为保护环境、减少污染，请自带餐具。食堂餐具不得带出就餐区，就餐后请将餐具放到指定地点，以便清洗消毒。重庆市南开中学校食堂（ 2002.8.7 2004.8.14 修改 2007.8.13 修改）2011 年 2 月第 4 次修订2012 年 9 月修订重庆市南开中学校 食品采购制度食品采购人员和保管人员必须坚持把好质量卫生关，严格遵守食品卫生安全条例。采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。必须向销售方索取有效的食品卫生许可证、食品检验合格证、厂家生产许可证等相关证件。采购定型包装食品，必须验明厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、食用方法、配

9、方。禁止采购超过保质期限和其他不符合食品标签规定的定型包装食品。禁止采购有毒、有害、腐烂变质、混有异物或其他感官异常的食品。禁止采购无检验合格证明的米、面、油、肉类及调味品等食品。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。运转食品的工具保持清洁。坚持蔬菜每天进货，保证蔬菜新鲜，不得购入腐烂变质蔬菜。干副、粮、油等10 天进货避免一人单独采购进货，采购人员应经常了解市场价格变化，保证价格合理，做到廉洁采购。( 2002.8.7 2007.8) 2011 年 2月修订，2013 年 3月修订重庆市南开中学校食堂保管员及小卖部售货员职责1、全面负责食品收货、发货的管理工作，对已购买回来的食品经

10、验收合格后登记入库.2、按照学校食堂的要求及时认真地将食品登记好，收货时认真检查包装、标识、标签及保质期限、严格过秤，把好质量和数量关。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。按规定向供货商索取有效证件及票据。严禁霉变、过期、三无食品入库。3、管理人员对自己所管辖的货物要全面负责，因工作失误造成库房食品被偷、盗或收发货时粗心大意造成收、发错货物所造成的食品损失，按损失的食品原价赔偿。4、加强防鼠、防虫、防火、防盗、防毒安全意识。5 坚持先进先出的原则、随时检查库存食品是否霉变、过期， 如有发现及时报损。6、不准拿、吃等库房物品，不得贪小便宜，和私自使

11、用，更不能以领取物品为名占为己用。小卖部不得私自出售自己物品，不得与任何供货商私自联系进货和对所购货物的质量和数量进行打折。7、物品摆放整齐有序，分类清晰，大米摆放离地面20厘米以上, 离墙壁 15 厘米 , 不得将有毒、有害物品进入仓库 .8、添加剂的使用保管严格遵循“五专”制度。9、库房管理员每月底结帐一次，做好原辅材料进货台账。随时清点物品，做到库存物品、发出物品与入库物品帐目平衡，账物相符。假期清理存货，确保开学无过期食品。做好保管室清洁，所有物品按规定堆放整齐，按类别贴好标签。库房内不得存放个私有人物品。不得携带大型包裹进入小卖部和库房上下班。除上述规定外所有仓库管理员必须遵守学校其

12、它制度的有关规定。库房钥匙必须专人保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。保管人员必须自觉遵守以上规章制度及库房管理制度，对违反规章制度的行为要相互制止，违反相关制度将按规定扣除奖金和绩效工资，对学校造成经济损失的加倍予以赔偿。情节严重者予以辞退。以保证食堂工作正常进行。年 9 月修订， 2013 年 32002.8.7 2007.8 2011.2 2012月修订参与讨论的食堂职工代表签名：重庆市南开中学校库房管理制度库房实行非请莫入制，非库房管理员不得无故进入库房。食品、干副及餐炊具要分开存放。库房内不得存放有毒、有害物品。库房内不得存放个人物品。库房场所及设备要保持清洁卫生，做到无蝇、

13、无鼠、无蟑螂。库房场所要求通风、干燥、无霉斑、要防火、防鼠。库房内存放的物品要分类、分架、隔墙（30 厘米） 、离地（40 50 厘米）存放。要求每周检查所存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。禁止使用不符合卫生标准的包装袋包装存放食品。2002.8.72004.8.14修改2012 年 9 月修订参与讨论的食堂职工代表签名：粗加工要求、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；肉、禽、鱼要掏净内脏，去净毛血块鳞，洗净。蔬菜必须摘洗干净，无 杂物无泥沙。清洗池有明显的标识区分。莲白 黄秧白 藤菜等必须在清水中浸泡半小时以上。发现发芽发霉土豆应及时清除。不得加工发霉变质以及

14、污染的食品。使用前检查加工用具设备，保证安全使用。粗加工所产生的垃圾废弃物要及时清理。未加工完的蔬菜要上架并摆放整齐。加工用具设备， 使用后必须清洗干净，定位存放。清洁工具使用完毕后，必须清洗干净，定位存放。清理加工场地出渣检查安全关好门窗。食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。重庆市南开中学食堂2002.8.262007.8.122011.22011 年 2 月修订食品添加剂使用与管理1 采购食品添加剂时，要认明厂名厂址卫生许可证号添加剂许可证号生产日期保质期。批量进货必须索取有效的证件。验收入库时，要验明各种有效证件及检查有效日期。按时间品名重量登记入库。出库时， 按先进先出原则出货。严格

15、按配方发货。出货时，领取人要签名登记。要记明领取时间品名重量。领取人按配方每周领用。使用时，按配方使用，验明是否过期变质。各食堂所用食品添加剂要每天公示，注明用途用量。严禁非法使用添加剂和滥用食品添加剂。重庆市南开中学校食堂2003.8.152011.22011.2参与讨论的食堂职工代表签名：面食加工要求按采购制度定点采购面粉切面米线。面粉每周进货，以保证面粉质量。切面米线当天进货不过夜。面点工每天按量领原料，不积压。面点工每天按配料领添加剂，不得多领积压，面点随做随买，如有剩余，放入冷藏柜保存。未卖完或冷藏柜取出的面点，要彻底加热方可出售。冷藏柜保存的面食不得超过 12小时。重庆市南开中学校

16、食堂2003.8.152011.2烹调加工要求烹调加工由厨师长负责。必须采用新鲜洁净的原料制作食品。不得加工使用腐烂变质和感官性状异常的食品原料。烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤凉菜。上餐剩余食品必须高温彻底加热后方可出售。加工后的熟食品应当与原料半成品分开存放。食品加工成熟至出售前不超过1 小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时。每餐食品留样，做好记录。留样食品在冷藏柜里保存 24 小时，以备查验。未用完的调料必须加盖存放。每餐烹调完毕，必须清洗炊事用具场地。重庆市南开中学校食堂2003.8.152007.8.122011.2餐厅清洁卫生要求随时保持餐厅内外清洁，做到产生的垃圾随时清

17、除。每餐完后彻底清除油污，做到餐厅干净整洁。每天小扫除，做到桌面无残渣油污，地面无垃圾。使用过的餐具清除残渣后，送到洗碗间。即时处理垃圾，保持垃圾桶清洁。不用时加盖即时处理潲水，保持潲水桶清洁，不用时加盖。清洁做完后，清洗清洁工具，晾干并摆放整齐。每周大扫除，清理门窗桌椅灭蚊灯。每周定期消毒杀菌。长假时彻底大扫除。重庆市南开中学校食堂2002.8.172007.8.132011.2售饭间清洁要求提前做好售饭间消毒工作：关闭前后门窗打开灭蚊灯紫外线灯，售饭间消毒。进入售饭间前，换衣戴帽洗手消毒。进入售饭厅时，关紫外线灯，通风。进入售饭厅后，不得有不良卫生习惯，如：抽烟振鼻涕、挖鼻孔、吐痰 。售饭

18、时，戴口罩一次性手套。售饭后，打开门窗做清洁：除渣清洗发饭台售饭窗口滑窗内外玻璃地面清洁。做完清洁后，将清洁工具洗净晾干。做完清洁后，打开紫外线灯关好门窗，30 分钟后关紫外线灯。重庆南开中学食堂2007.8重庆市南开中学食堂餐厨废弃物处置管理制度为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定南开中学餐厨废弃物处置管理制度。1、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。2、 食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他

19、生活垃圾收集设施。3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，等待回收方回收。4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，不得另作他用。5、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。6、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督， 对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

20、重庆市南开中学校食堂2013 年 3 月重庆市南开中学校食堂安全保卫制度食堂安全管理人员必须遵守学校安全管理的相关规定及要求，要有高度的责任感和事业心，确保食堂的安全工作。安全保卫人员每天负责食堂设备及消防安全，负责用电、用水、用气的按时开关，每天下班后必须仔细检查食堂水、电、气等是否安全关闭，食堂各个门窗安全关闭后方可就寝。安全保管员每天按时开门，检查各设备有无异常情况。对有安全隐患的设备要及时与厨师长及管理人员联系报修。每天负责食堂安全管理，非食堂工作人员不得进入操作间内。制止任何人私自将食堂的物品带出食堂。食堂钥匙由安全保管员负责保管，不得私自转交他人。对食堂出现安全事故将追究安全保卫人

21、员责任，食堂安全保卫人员如果私自将食堂物品带出食堂? 1 、成立学校食品安全卫生工作领导小组：获送与他人，发生监守自盗的情况，将按 10 倍价格赔偿。并且予以辞退！重庆市南开中学校食堂2012 年 9 月， 2013 年修订疫情报告制度如发生疫情，应及时向校医、学校办公室及学校领导报告：发病时间中毒人数保存食品留样可疑中毒食品进食时间、人数病人中毒表现救治地点、救治措施、效果重庆市南开中学校食堂2003.8.172011.2， 2013.3食物中毒应急处理预案为了有效应急处置学校内可能发生的食品安全卫生事故，确保事故处理工作高效，有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全

22、，维护学校社会稳定促进学校教育的健康发展，特制定本应急预案。一、领导机构与职责? 组 长：? 组 ? 员：2、机构职责 ? 领导小组负责学校食品安全卫生工作，根据上级文件精神及学校实际，研究制定工作意见，并对工作提出指导性意见。? 统一指挥食品安全卫生事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。? 统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。定期组织学校食品安全卫生工作总结、研讨。二、事故应急处理。? 1 、 报告制度。按疫情报告制度即时向上级行政部门报告。具体为师生发现少量（5 人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向学校监督小组报告，再由监督小组逐

23、级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5 人以上相同症状的群体发病情况）应立即向领导小组（组长）报告。由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动学校食品安全卫生安全应急预。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。? 2 、 救援措施。一旦发生较严重的学校食品卫生安全事故，由组长负责援救指挥，立即启动学校应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。? 3 、医疗援救。学校发生较严重的食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打 “ 120” 医疗

24、抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。? 4 、联系家长。学校发生较严重的食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家长联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。保护现场。学校发生较严重的食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，不得擅自销毁。立即停止中毒食品或可疑中毒食品的销售。保留有关原料、工具、食品加工间、库房及其他现场以便及时查找致病原因。搜集可疑中毒食品及中毒患者的呕吐物、粪便、洗胃液及其他相关样品送验。所有相关人员不得

25、离开现场，等待调查?6、信息公开。保证广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确的做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。重庆市南开中学食堂2003.8.152011.22011 年 2 月修订， 2013 年 3 月修订重庆市南开中学校食品卫生责任追究制度建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。贯彻 “ 谁主管，谁负责” 的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性

26、等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。重庆市南开中学校食堂2011.2关于更换卫生许可证的申请重庆市卫生局卫生监督所：根据市教委文件，学校原由个人承包的食堂已收归学校管理。由于原学生食堂卫生许可证已经到期，特申请更换卫生许可证。重庆市南开中学校2003.5.20办理食品卫生许可证的申请重庆市卫生局南开中学已完成施工，根据食品卫生有关法律规定，申请办理学校一食堂食品卫生许可证。经营师生普通餐（不含凉、卤菜），

27、食堂小卖部三间，经营定型包装食品。地址：南开中学校食堂大楼一楼学校负责人：重庆市 南开中学校2007.8.27关于经营场所的说明南开中学食堂使用本校专建场地，由于是新建学校，房屋产权正在办理之中。特此说明重庆市南开中学2007.8.27重庆市南开中学校食堂安全工作责任书根据中华人民共和国食品卫生法和政府、有关部门关于食品卫生监督、管理的文件精神，同时为保障各项法律法规和规章制度的落实，防患于未然，坚决杜绝意外事故的发生，做到责任到人，落实安全工作责任制，结合我校实际，特制定本责任书。一、 工作责任1、注意食堂人员的身体状况，每年要进行一次体检，做到人人持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂人员身体有异常，应尽快调离食堂工作岗位。2、大力宣传食