深圳民润农产品配送连锁商业有限公司-生鲜熟食区员工手册

1、生鲜熟食食区职责责与要求求生鲜熟食食区经理理岗位职职责及操操作规范范一、岗位位职责直属部门门：综超超事业部部直属上级级：门店店总经理理适用范围围：各门门店生鲜鲜熟食部部经理岗位职责责：对门店KKPI指指标负责责，并指指导本区区域实现现；实现区域域良好的的销售业业绩；严格控制制区域内内的损耗耗；维持部门门的正常常运作，处理异异常情况况；落实公司司的规章章制度，规范员员工的操操作；培训员工工，提高高员工的的业务水水平；二、管理理要求营业前查看最新新文件、交接班班本及电电子邮件件、销售售报表，了解销销售情况况。负责早早早班运作作的经理理：检查早早早班的人人员到岗岗情况、仪容仪仪表情况况。检查员工工是

2、否将将立式保保鲜柜的的卷帘卷卷起，卧卧式冰柜柜的盖板板是否撤撤下并清清洗，冰冰柜照明明开关是是否打开开。对商场生生鲜熟食食区的原原料及商商品质量量进行抽抽查，重重点注意意蔬菜、水果、海鲜、鲜肉等等商品。监督员工工和供应应商规范范操作各各种设备备、工具具。检查直上上柜商品品的验收收与上柜柜等工作作，抽查查档口商商品品种种是否足足够，是是否按要要求陈列列。检查供应应商是否否按规定定时间送送货。向早班店店长汇报报早早班班的运作作情况。例会前55分钟到到达例会会现场，检查员员工列队队及纪律律情况。参加并主主持区域域例会，将公司司规定传传达至各各员工。检查人员员到岗、仪容仪仪表情况况及环境境卫生情情况。

3、检查本区区域前一一天晚班班商品的的还原情情况，尤尤其注意意进行了了夜间施施工的区区域。按商品陈陈列要求求检查本本区域的的商品陈陈列、展展示情况况。检查本区区域标价价签与实实物的对对应情况况。检查促销销商品、用品、用具、POPP海报到到位情况况；调价价执行情情况；促促销活动动到期情情况。巡查本区区域内设设备安全全情况，对发现现的问题题及时与与防损员员或总办办驻店人人员对接接。检查灯箱箱、广告告、电源源是否正正常。营业中对超市的的例会内内容进行行跟踪落落实。传达例会会、事务务性交接接班本的的工作要要求，并并及时跟跟踪落实实。抽查员工工对例会会内容的的掌握情情况（比比例不少少于100%）。营业中接接

4、到上级级要求传传达的指指令，须须于1小小时内传传达至区区域员工工，并跟跟踪落实实。对前一天天下传区区域的“核算售售价调整整单”、“促销单单”、“调入单单”等单据据进行跟跟踪检查查。检查本区区域商品品展示、陈列和和标价签签、POOP的使使用情况况。对商品促促销的执执行情况况进行检检查，包包括促销销商品的的货源情情况、促促销海报报的悬挂挂情况及及人员选选择、设设备准备备情况等等。跟踪本区区域畅销销商品补补货、退退货情况况，与采采购部协协调，保保障销售售需求。对销售下下降，应应及时分分析原因因并提出出对策和和建议报报门店店店长。对于服务务台反馈馈的顾客客意见和和建议，应于当当班期间间答复顾顾客，并并

5、于次日日早班110：330之前前将结果果反馈给给服务台台。到服务台台了解商商品退换换货及顾顾客投诉诉等情况况，并对对顾客退退回的商商品从以以下方面面进行检检查：属标识问问题的要要检查相相同商品品生产日日期、保保质期及及商品资资料与标标价签是是否相符符。属于质量量问题的的要抽查查相同商商品1-3件，证实后后立即将将其撤柜柜，办理理退货。属于价格格问题的的应及时时用正确确的价格格替换，然后查查找原因因。每周有针针对性的的安排员员工进行行市调。对本区域域员工的的服务质质量进行行跟踪检检查，对对顾客的的投诉及及时给予予处理并并跟踪处处理结果果 。根据实际际工作情情况合理理调配本本区域内内各岗位位人员，

6、避免出出现忙闲闲不均的的现象。与接班人人员共同同巡场办办理交接接，并就就管理中中的问题题进行交交流。对本区域域仓库进进行检查查：商品是否否分类摆摆放。到货及退退货情况况是否正正常。卫生情况况是否良良好。检查档口口单据管管理情况况。将档口交交来的各各类单据据按以下下方法操操作：审核内容容是否按按公司要要求正确确填写。有关单据据编号是是否正确确。审核无误误后签名名，按公公司规定定传有关关区域或或职能部部室人员员。填写不正正确的退退回员工工更正。对员工提提交的报报告、意意见和建建议，属属权限范范围内的的应当天天给予答答复，属属权限之之外的应应于当班班期间向向上级汇汇报；对对上级下下达的各各项工作作要

7、求，如例会会反馈、工作总总结等应应于规定定的时间间内完成成。审批员工工请假单单、换班班申请等等各种文文件。检查本区区域范围围内营业业用具、清洁用用品是否否归类整整齐摆放放。检查本区区域范围围内的设设备使用用情况。如有工作作调动等等情况须须离职时时，应与与接班人人做好设设备物料料的交接接工作，并有书书面的交交接记录录。生鲜熟食食类管理理要求：每两个月月送检熟熟食品，跟踪检检查的结结果，并并作出相相应处理理。建立本区区域人员员健康证证等证件件办理情情况的记记录，对对即将到到期的人人员督促促办理相相关手续续 。经常巡查查各档口口的食品品加工场场所、操操作间，达不到到卫生要要求的要要督促其其整改。根据

8、报损损商品的的情况对对生产计计划作相相应的调调整。每周对快快餐厅的的品种进进行更新新，给顾顾客以新新鲜感 。对各档口口的到货货情况（包括货货量是否否充足，送货是是否及时时）进行行跟踪。检查各档档口的环环境卫生生、消毒毒工作情情况及标标价签的的到位情情况。按公司要要求检查查员工着着装情况况（戴口口罩、帽帽子、手手套）。检查柜台台陈列商商品是否否丰满、卡物是是否对应应。发现商品品质量问问题，责责令员工工立即将将商品撤撤柜，同同时报店店长和综综超事业业部质量量管理组组给予处处理。检查生鲜鲜熟食区区设备使使用安全全状况，发现隐隐患报店店长和电电工及时时排除。检查员工工在食品品制作、包装、保存及及陈列中

9、中操作是是否符合合公司要要求，不不符的应应要求 员工立立即进行行调整。检查设备备的使用用情况，销售高高峰(如如春节等等)前邀邀请专业业人员全全面检查查设备，保证营营业。营业后检查区域域到货及及补货的的情况，商品陈陈列不丰丰满时，应敦促促员工及及时补货货。安排员工工将商品品还原到到位。如有商品品调价、促销、商品抽抽盘、夜夜间工程程等，要要做好人人员安排排和相关关区域的的协调工工作。检查区域域的清洁洁卫生工工作情况况。检查本区区域用电电设备是是否按要要求关闭闭电源。填写事务务性交接接班本以以便下一一班跟踪踪落实未未完成工工作；查查看电子子邮件并并对有关关内容及及时安排排落实。配合防损损员组织织清场

10、工工作。清清场时注注意检查查洗手间间、仓库库、角落落位置是是否有人人或商品品 ；消消防安全全情况是是否良好好。生鲜熟食食区员工工岗位职职责及操操作规范范岗位职责责：为顾客提提供快速速、准确确、微笑笑、主动动、礼貌貌的顾客客服务；定期检查查商品的的质量、做好先先进先出出，控制制商品品品质；在营业前前和营业业后进行行彻底的的清洁卫卫生工作作；严格按照照公司的的卫生标标准加工工和销售售商品进行商品品的现场场促销以以提高销销售额；定期检查查展示柜柜及冷库库的温度度，并做做记录；合理订货货，降低低商品的的损耗；保持试吃吃商品的的丰满；及时处理理商品的的报损；对本部门门和工作作范围内内的设备备进行日日常保

11、养养，损坏坏要及时时报修；工作要求求营业前早班人员员应在上上班时间间准时到到店，换换好工衣衣，整理理仪容仪仪表，戴戴好工牌牌，打卡卡后，整整理个人人卫生，进入工工作区；早班人员员进入工工作区，查看交交接班本本，并及及时对相相关内容容进行落落实和处处理；检查设备备是否正正常运作作，若发发现有异异常，应应及时通通知早早早班值班班经理；检查冷库库及展示示柜的温温度是否否正常；严格按照照公司的的验收标标准验收收原材料料及商品品；跟进原材材料及商商品的到到位情况况，敦促促供应商商货源的的到位；按公司的的卫生标标准清理理区域的的卫生；整理排面面，按先先进先出出的原则则陈列商商品，确确保排面面的和富富有量感

12、感，同时时做好商商品的质质检，挑挑出不合合格商品品；熟食区则则需要加加工一定定量的熟熟食品，出到展展示柜，确保开开业后的的顾客的的需求量量；检查价格格标识是是否与商商品一一一对应检查当天天需变价价的商品品是否已已挂上促促销海报报；营业中开业后，员工以以热情、微笑的的方式接接待顾客客；随时跟进进区域的的销售情情况，及及时补充充排面，使展示示柜或货货架保持持丰满状状态，吸吸引顾客客的购买买；随时还原原商品，以保证证商品的的新鲜度度；以先进先先出的原原则陈列列商品，降低商商品的损损耗；根据近期期的销售售状况，合理安安排生产产和制作作的品种种数量，保正在在满足顾顾客需求求的情况况下，降降低商品品的损耗

13、耗；销售高峰峰期人员员定点促促销，渲渲染卖场场的销售售气氛，提高销销售额；与服务台台联系，播放特特价商品品的信息息；吃饭时间间与对班班人员交交接清楚楚，向经经理请示示后方可可离开；检查商品品的价格格，注意意变价的的情况，确保价价格的正正确；完成验收收、退换换货、报报损的工工作；原则上一一天报损损两次，每个班班一次；定期检查查展示柜柜和冷库库的温度度，并做做好记录录；根据日均均销量和和库存量量及上周周同期的的销售比比较，填填写订货货申请单单，经部部门经理理审批后后，传真真给供应应商；营业期间间，做好好卫生的的维护，每时每每刻保持持区域的的干净整整洁。营业后将需冷藏藏的商品品移至冷冷库，检检查冷库

14、库工作情情况；按照公司司的卫生生标准清清理区域域卫生；检查设备备、灯、水、煤煤气等是是否已关关闭；填写交接接班本，记录当当班的工工作，及及下一班班需要完完成的工工作；第三节 生鲜鲜熟食区区卫生管管理目的规范生鲜鲜熟食的的卫生管管理，提提高综超超门店的的卫生标标准，提提高顾客客的满意意度，从从而提升升销售。适用范围围本规定适适用综超超各门店店的卫生生管理。商品卫生生生熟商品品须分开开存放，以免交交叉感染染；食品的存存放区应应保持通通风、干干燥；食品放置置须与非非食品、清洁用用剂分开开；贮存食品品的容器器须封箱箱封盖，容器不不能直接接放在地地板上，需离墙墙离地至至少5厘厘米；未经清洗洗的食品品与已

15、经经处理完完毕的半半成品在在加工间间分开存存放；腐烂、变变质的食食品必须须及时挑挑拣出来来；不同食品品在处理理时，不不能混合合清洗，必须换换水或用用不同清清洁容器器、水池池清洗；人员在处处理、销销售熟食食品及直直接入口口的食品品时，须须着干净净衣服、戴口罩罩、一次次性手套套；清洁用剂剂应统一一放置，不得与与食品接接触或放放在食品品加工区区域；清洁用具具存放于于清洁间间内，不不能放在在食品加加工区域域。个人卫生生操作人员员的身体体健康要要求凡患有传传染性疾疾病的人人员，均均不能参参加生鲜鲜熟食的的工作；操作人员员须取得得区、市市级以上上的卫生生部门颁颁发的健健康证、培训证证；凡手部受受刀伤或或有

16、其他他外伤的的工作人人员，应应立即暂暂停食品品加工、销售工工作，采采取妥善善措施包包扎防护护；洗手要求求：工作作人员在在下述情情况时必必须洗手手、消毒毒：开始工作作之前；上厕所之之后；加工生食食品之后后，加工工熟食品品之前；接触了未未消过毒毒的物品品之后；处理被污污染的原原材料、脏物等等之后；从事与食食品加工工、销售售无关的的其他活活动之后后；离开加工工场所再再次返回回时；着装仪表表要求工作前必必须穿戴戴已清晰晰、消毒毒的工作作服、工工作帽、口罩，头发不不得外露露，口罩罩必须遮遮住嘴与与鼻子；员工所着着工作服服、帽等等必须每每日清洗洗、消毒毒，口罩罩必须每每日更换换；工作人员员应保持持良好的的

17、个人卫卫生、勤勤洗澡、勤换衣衣、勤理理发、不不留长指指甲、涂涂指甲油油及戴首首饰；良好的卫卫生习惯惯不将与工工作无关关的个人人用品、饰物等等带入工工作区域域；工作中，不得从从事吃食食物、吸吸烟、吐吐痰、挖挖耳朵等等与工作作无关的的事；拿取食物物须用食食品夹，不能用用手拿；不将直接接入口的的熟食、直接入入口的食食品暴露露在空气气中；不混用是是容器、食品加加工刀具具，食品品容器使使用前须须清洁、消毒；刀具使用用完毕后后，放回回原位；不将食品品与非食食品类、食品直直接加工工用具混混放；不将清洁洁用剂与与食品类类商品临临近存放放；进出冷库库要随时时关门；及时处理理垃圾，保持区区域的干干净整洁洁；操作间

18、卫卫生操作间环环境的清清洁卫生生操作间环环境的卫卫生标准准项目操作间环环境的卫卫生标准准环境地板：无无垃圾、无积水水、无油油渍、无无杂物。墙面：无无油污、无污垢垢、无灰灰网。天花：无无油污、无灰网网、无烟烟熏痕迹迹。玻璃：明明亮、无无油污、无指印印、无水水痕。操作设施施排水设施施：排水设施施完善，水沟无无积水、堵塞、杂物，无污垢垢，地漏漏干净畅畅通。通风设施施：通风设施施完善，空气新新鲜、湿湿度适当当，设备备无油渍渍。操作水池池洗手池：无污垢、无杂物物、无堵堵塞、无无污水清洁器具具水池：无污垢、无杂物物、无堵堵塞、无无污水食品专用用水池：无污垢、无杂物物、无堵堵塞、无无污水操作间环环境的清清洁

19、方法法环境：地地板清洁洁用洗衣衣粉清洗洗、过水水、消毒毒、刮干干，每日日清洁22次；墙墙面、玻玻璃用清清洁剂清清洗、过过水、刮刮干净，每日清清洗1次次；天花花板用湿湿抹布清清洁，每每月1次次。操作设施施：排水水沟用洗洗衣粉清清洗，随随时清除除杂物保保持干净净，每日日用消毒毒水消毒毒1次；地漏要要随时清清除杂物物保持干干净，每每日灌水水消毒11次；通通风设施施用洗衣衣粉清洗洗、消毒毒过水，每周清清洁2次次。操作水池池：洗手手池用清清洁剂清清洗、过过水，随随时清除除杂物保保持干净净，每日日清洗11次；清清洁器具具水池用用清洁剂剂清洗、过水，随时清清除杂物物保持干干净，每每日清洗洗2次；食品专专用水

20、池池用清洁洁剂清洗洗、过水水、消毒毒，随时时清除杂杂物保持持干净，每日清清洗2次次。生产设备备的清洁洁卫生生产设备备的卫生生标准项目生产设备备的卫生生标准用具类刀具：无油渍、无残渣渣、无锈锈斑。砧板：颜色洁白白，无污污水、无无残渣、无霉斑斑。专业用具具：干净整洁洁、无油油渍、无无污点。容器类食品容器器：表面光亮亮、无污污垢、无无残渣、无油渍渍。消毒容器器：干净、无无污垢、无污水水、无油油渍。清洁容器器：干净、无无污垢、无残留留污水、无油渍渍。设施类操作台：干净光亮亮、无污污垢、无无锈斑、无杂物物。容器架子子：干净、无无污垢、无油污污、无锈锈斑。设备类一般设备备：无灰尘、无污垢垢、无油油污。专业

21、设备备：无污垢、无油污污、无灰灰尘、无无化学油油渍、无无锈斑。生产设备备的清洁洁方法用具类：刀具用用清洁剂剂清洗后后，用清清水冲洗洗，消毒毒后要放放回刀架架，刀具具要随时时清洁；砧板用用清水或或清洁剂剂清洗，随时保保持干净净。容器类：食品容容器类必必须遵循循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒毒”的清洁洁过程，干净的的容器放放在洁净净的架子子上；消消毒类容容器，消消毒溶液液要按规规定的时时间更换换并保持持干净，桶表面面污垢用用清洁剂剂清洗后后，用清清水冲净净；清洁洁容器的的清洁方方法同消消毒容器器一样。设施类：用清洁洁用剂清清洗干净净，用清清水冲洗洗，并用用布抹干干水渍，台面、设施每每日至少少清洗

22、33次。设备类：清洁专专用加工工设备，用清洁洁用剂每每日洗、冲三次次，以免免碎肉、菜屑等等残留其其中而腐腐烂，衍衍生细菌菌而污染染食品或或按其使使用说明明书中的的方法清清洗；普普通常用用的设备备每日清清洗1次次；设备备的清洗洗必须注注意电源源、插座座、电线线的安全全，必要要的设备备要进行行消毒处处理部分实施施设备的的管理要要求洗手池必必须配备备洗手液液、消毒毒水，在在进入操操作间前前，工作作人员必必须洗手手、消毒毒；在每天营营业结束束，工作作人员离离开操作作间时，应打开开紫外线线灯进行行杀菌；第二天天营业开开始前，工作人人员进入入操作间间，关闭闭紫外线线灯；灭蝇灯须须保证始始终处于于工作状状态

23、。积水的处处理凡是地板板积水、冷库积积水必须须立即清清理干净净，下水水道的积积水要让让其流入入下水道道，下水水道不能能有任何何积水。垃圾的处处理各种垃圾圾要随有有随清，垃圾桶桶必须带带盖；地板、下下水道、地漏、水池及及工作台台面是垃垃圾清理理的重点点区域；垃圾桶及及垃圾区区域须定定期消毒毒。销售区域域清洁卫卫生销售区环环境的清清洁卫生生标准销售环境境的卫生生标准项目销售环境境的卫生生标准环境地面：无垃圾、无积水水、无油油渍、无无杂物、无商品品墙面：无油污、无污垢垢、无灰灰网天花板：无污垢、无灰网网设施类操作台：干净光光亮、无无污垢、无锈斑斑、无杂杂物、无无破包装装散落商商品销售环境境的清洁洁方

24、法同操作间间环境的的清洁方方法。陈列设备备的清洁洁卫生陈列设备备的卫生生标准项目陈列设备备的卫生生标准陈列柜玻璃：通亮，无无污点、无水痕痕、无手手印柜身：无油污、无血渍渍、无水痕风帘：干净、无无油污、无水渍层板：干爽、无无油污、无血渍、无露水风口：通风畅顺顺，无结结霜、无无露水、无污垢垢价格牌无灰尘、无油污污其他冰台：无无污垢、无积水水、无异异味，冰冰新鲜干干净陈列设备备的清洁洁方法陈列柜：玻璃内内外的清清单方法法是用清清洁剂清清洗、过过水、刮刮净，随随时保持持干净；柜身外外用清洁洁剂清洗洗、过水水、抹净净，柜身身内可使使用专业业清洗剂剂清洗、过水、消毒，再过水水、抹干干，每日日至少清清洁1次

25、次；风帘帘用水清清洗、抹抹干，每每日清洁洁1次；层板用用水清洗洗、抹干干，随时时保持清清洁；风风口用热热水清洗洗、过水水，抹干干水分，每周清清洗1次次。价格牌：与食物物不接触触的价格格牌，用用清水加加清洁剂剂清洁，用抹布布抹干净净，每周周1次；与食物物接触的的价格牌牌，须经经清洁用用剂清洗洗、过水水、消毒毒、过水水程序，每日至至少1次次。其他：旧旧冰铲除除，积水水放掉，用洗衣衣粉清洗洗冰台外外、内表表面，清清水冲洗洗，每日日1次。仓库的清清洁卫生生仓库的卫卫生标准准项目仓库的卫卫生标准准货架货架干净净、无锈锈斑、无无污垢、无尘土土、无垃垃圾、无无散落食食品。天花无灰尘、蜘蛛网网。地板无积水、无

26、垃圾圾、无散散落食品品、无腐腐烂食品品。冷库外墙墙无污垢、无锈斑斑、无血血痕、无无水珠。虫害无蚊蝇、无蟑螂螂、无老老鼠。仓库的清清洁方法法货架：每每日清洁洁1次；天花板：每月清清洁1次次；地板：每每日清洁洁至少22次，用用洗衣粉粉清洗后后，用清清水清洗洗，最后后用消毒毒水消毒毒1次；冷库外墙墙：每日日清洁至至少2次次，用洗洗衣粉清清洗后，用清水水清洗；虫害的防防治：每每周各档档口消杀杀一次，保持仓仓库的清清洁卫生生。加工流程程的卫生生标准清洁的卫卫生流程程选择正确确的清洁洁用剂，按比例例进行稀稀释；按清洁的的程序进进行，“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒毒”，洗是是用专用用的清洁洁剂清洗洗，刷是

27、是指刷掉掉器具上上难以清清除的污污垢，冲冲是指用用清水大大力冲洗洗器具，消毒是是将器具具放入消消毒水中中消毒的的过程；将清洁池池中污水水放掉，清理杂杂物残渣渣，冲洗洗干净；经过消毒毒程序的的器具，放在统统一的位位置凉干干水分，直至表表面干爽爽；清洁后的的标准：光洁、干爽、无油污污、水渍渍、茶渍渍。消毒的卫卫生流程程消毒方法法的应用用紫外线消消毒法红外线消消毒法化学消毒毒液法蒸汽消毒毒法煮沸消毒毒法紫外线灯灯消毒，适用于于空气消消毒，多多用于食食品加工工间红外线消消毒柜（温度1120 1分分钟）适适用于餐餐具的消消毒消毒剂配配置的液液体，适适用于手手、衣服服、器具具、用具具、设备备、建筑筑表面等

28、等。蒸汽柜（温度995 155分钟），适用用于餐具具消毒沸水中煮煮5110分钟钟，适用用于餐具具消毒。消毒桶的的使用选择正确确的消毒毒粉，按按比例进进行稀释释；器具消毒毒与抹布布消毒必必须分别别使用不不同的消消毒桶；消毒水干干净、透透彻，定定时更换换，液体体淹没容容器至少少2厘米米；消毒桶有有盖子，随时处处于盖盖盖状态。刀具/砧砧板的处处理刀具不能能生锈，砧板不不能发霉霉；刀具/砧砧板随时时保持清清洁，刀刀具用完完后放回回刀架，砧板使使用完后后竖放；刀具、砧砧板每日日分开使使用；生熟刀具具/砧板板分开使使用；不同种类类的刀具具用于不不同的加加工程序序。员工的日日常卫生生清洁要要求，见见附表一一

29、，附表一： 卫生清清洁记录录卡日期时间操作间销售区仓 库完成人检查人地板、墙墙面、天天花、玻玻璃排水设施施、通风风设备洗手池、清洁器器具水池池食品专用用水池刀具、砧砧板、专专业用具具食品容器器、消毒毒容器、清洁容容器操作台、容器架架子、一般设备备、专用用设备地面、墙墙面、天天花板操作台陈列柜、价格牌牌、冰台台货架、天天花、地地板营业前14：000-115：000营业后营业前14：000-115：000营业后营业前14：000-115：000营业后营业前14：000-115：000营业后营业前14：000-115：000营业后营业前14：000-115：000营业后营业前14：000-115：0

30、00营业后备注：此此表为当当班责任任人的操操作记录录卡，每每日必做做，已完完成的在在空白处处打“”，检查查人为区区域经理指定定的人员员。第四节 生鲜鲜熟食制制品制作作标准目的规范门店店生鲜熟熟食的制制作方法法，提高高制品的的品质，达到吸吸引顾客客的购买买。适用范围围本标准适适用于综综超门店店的配菜菜、调味味肉、烤烤、炸、卤、快快餐商品品的制作作。配菜的加加工配菜的种种类主要要有素配配菜，荤荤配菜、特色配配菜等，配菜的的加工方方法有很很多，可可以炒、炖、煮煮、蒸等等多种方方法。配配菜一般般可以配配方表为为准来制制作。如：芹菜菜炒肉丝丝品名数量包装材料料数量芹菜200gg中号包装装盒1个肉丝100

31、gg标签1个辣椒丝10g蒜少许加工要求求：芹菜去叶叶，清洗洗干净，切成寸寸段，瘦瘦肉则切切成丝状状并进行行调味，辣椒或或青椒切切成细丝丝状。包装要求求：将芹菜放放在包装装盒的右右侧，肉肉丝放丝丝放中间间，左侧侧放辣椒椒丝和蒜蒜，造型型达到红红绿白相相间、荤荤素搭配配的效果果，最后后打包。配菜的加加工/包包装在加工之之前，人人员必须须戴口罩罩、戴工工作帽，进行洗洗手消毒毒；对加工所所需的刀刀具、砧砧板进行行清洁、消毒；对加工的的菜、肉肉等原材材料进行行挑选、清洗，进行质质量检查查工作；按配方表表进行操操作、打打包，放放入冷库库加入调味味包进行行打包销销售；新品需陈陈列菜谱谱，菜谱谱上注明明制作方

32、方法；做工作范范围内的的区域整整理、清清洁工作作。调味肉制制品的加加工调味肉制制品的分分类；调调味肉制制品、调调味猪肉肉制品、调味鸡鸡制品等等调味肉制制品的配配方如：蜜汁汁味猪扒扒品名数量包装材料料数量猪扒10kgg中号包装装盒1个蜜汁酱料料1包标签1个加工要求求：将容器清清洗干净净，将猪猪扒切成成厚度相相同的片片状，放放入容器器，拌上上酱料直直至均匀匀，45小时时腌制即即可。包装要求求：放入吸水水纸，将将猪扒整整齐叠放放在包装装盒中，打包，标签统统一在右右上角。调味肉制制品加工工与包装装在加工之之前，人人员必须须戴口罩罩、戴工工作帽，进行洗洗手消毒毒对加工所所需的刀刀具、砧砧板进行行清洁、消

33、毒根据消费费者不同同口味调调制不同同种类的的肉品。当容器需需要调另另一种不不同肉类类时，要要进行清清洁消毒毒程序。调制商品品时必须须按配方方的比例例操作。所有容器器必须有有盖子。所有容器器必须有有保质期期标识。熟食加工工熟食加工工的基本本述语解冻：将将冷冻的的食品进进行回化化的过程程。解冻冻的正确确方法是是自然解解冻或冷冷水流动动方法。腌制：用用调味料料或酱料料对原料料进行腌腌泡入味味的过程程。沥干：水水分完全全滴干，主要是是凉菜。泡发：将将干货类类商品放放入水、油中进进行吸水水涨发的的过程，主要是是凉菜。沸水：将将生的肉肉质原料料放入沸沸水中煮煮一煮。滤油：将将油脂中中的杂质质过滤的的过程。

34、熟食的加加工过程程烧烤类商商品的加加工烧烤类商商品的加加工流程程流程图：冷冻制作腌制沥水清洗解冻成品烤制烧烤类商商品的配配方标准准操作例：烤鸡鸡腿、烤烤鸡翅、烤鸡中中翅原料加工原料料：鸡腿腿/鸡翅翅/鸡中中翅调味原料料：腌鸡鸡料操作地点点解冻将冷冻的的商品外外箱去除除，去掉掉塑料等等包装。在解冻水水池内用用流动的的冷水解解冻。当商品完完全解冻冻，肉内内无水，肉质柔柔软时为为止。解冻水池池清洗将解冻好好的商品品进行清清洗，用用流动、干净的的冷水对商品进进行挑选选、质检检，检查查商品是是否符合合规格，有无异异味、变变质、严严重脱皮皮、淤血血等解冻水池池沥水将清洗完完毕的商商品放在在沥水筐筐上，让让

35、水分慢慢慢地滴滴干。商品必须须将水分分完全沥沥干后才才可以进进入下一一程序沥水筐腌制腌制比例例：酱料：商商品=11：100腌制时间间：68小时时腌制方法法：将沥干后后的商品品放入腌腌制的器器皿内。将酱料倒倒入，均均匀地搅搅拌，直直至所有有的商品品表面均均匀涂有有酱料。平整好，并且盖盖好盖，写上制制作时间间。放在冷藏藏库中腌腌制到规规定的时时间腌制器皿皿（带盖盖）烧烤烧烤时间间：40060分分钟烧烤温度度：17752200其中，烧鸡：440分钟钟 1880烧鸭：660分钟钟 2000叉烧：660分钟钟 2220烤制方法法：检查商品品的腌制制是否符符合要求求将商品用用铁叉串串起，放放入旋转转的烤炉

36、炉中，不不同商品品在同一一炉子上上烧烤。按标准的的时间、温度进进行烧烤烤，并注注意商品品的外观观是否达达到熟的的质量标标准成品质检检用目测法法检验商商品是否否达到质质量标准准。品质要求求：成品品色泽金金黄、皮皮脆、咸咸香可口口、有浓浓郁芝麻麻香味，营养丰丰富。合格的商商品陈列列在温度度在688以上的的陈列柜柜中用温度计计测肉厚厚的部位位，温度度在822以上。陈列热柜柜炸类商品品的加工工炸类商品品的加工工流程流程图：裹粉汁腌制清洗解冻冷冻原料沥油成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉炸类商品品的配方方标准操操作 例：炸炸鸡腿/鸡翅/鸡中翅翅原料加工原料料：鸡腿腿/鸡翅翅/鸡中中翅调味原料料：腌泡泡汁 裹

37、粉汁汁操作地点点解冻将冷冻的的商品外外箱去除除，去掉掉塑料等等包装。在解冻水水池内用用流动的的冷水解解冻。当商品完完全解冻冻，肉内内无水，肉质柔柔软时为为止。解冻水池池清洗将解冻好好的商品品进行清清洗，用用流动、干净的的冷水对商品进进行挑选选、质检检，检查查商品是是否符合合规格，有无异异味、变变质、严严重脱皮皮、淤血血等解冻水池池腌制腌制比例例：腌泡汁：水=11：100腌制时间间：68小时时腌制方法法：将商品放放入腌制制的箱、桶内。按比例配配制腌泡泡的水，将商品品放入，均匀搅搅拌，直直至水将将所有商商品均淹淹没。盖好盖子子，写上上制作时时间。放在冷藏藏库中腌腌制到规规定的时时间腌制器皿皿（带盖

38、盖）裹粉裹粉方法法：检查商品品的腌制制是否符符合要求求。将裹粉汁汁按1：50比比例与水水配制，商品放放入裹粉粉汁中过过滤后，水份稍稍微滤干干后，进进行第一一次涂粉粉。一次涂粉粉后的商商品再次次放入裹裹粉汁中中过滤，水分稍稍微滤干干后，进进行第二二次涂粉粉，直至至所有商商品涂粉粉均匀达达到标准准。操作台油炸油炸温度度：16681755油炸时间间：鸡腿：115分钟钟鸡翅：110分钟钟中翅：77分钟油炸方法法：检查炸炉炉的炸油油是否符符合标准准（颜色色、气味味）。开启炸炉炉达到标标准的温温度。将商品放放入炉内内油炸，并在开开始时计计时。中间翻动动商品以以保证均均匀油炸炸。将符合质质量标准准的商品品取

39、出，浮起来来，并沥沥干油。炸炉成品质检检用目测法法检验商商品是否否达到质质量标准准。品质要求求：成品品色泽金金黄、皮皮脆、咸咸香可口口、有浓浓郁芝麻麻香味，营养丰丰富。合格的商商品陈列列在温度度在600以上的的陈列柜柜中用温度计计测肉厚厚的部位位，温度度在822以上。陈列热柜柜卤类商品品的加工工卤水配制制卤水配制制的原料料药材：八八角、茴茴香、桂桂皮、丁丁香、沙沙姜、罗罗汉果、草果、豆蔻、香叶等等。调味料：盐、糖糖、料酒酒等。汤料：猪猪骨、鲜鲜鸡等。卤水配制制的方法法：将汤料猪猪骨、鲜鲜鸡等放放入锅中中煲到沸沸水，剔剔除表面面的血味味，再瀑瀑2个小小时左右右，制成成卤水的的汤汁；药材按一一定的

40、比比例配成成药材包包，用纱纱布包起起来，放放入汤料料中煮。 C卤卤水的配配方标准准操作例如：广广东的红红卤水A 原料料B 原料料C 原料料卤水原料料名称 分分量猪骨 55kg全鸡 22清水 115名称 分分量 名名称 分分量清水 110 桂皮皮 1225盐 1.225 草果 1255八角 1125 花椒椒 1125沙姜 660 甘草草 1125丁香 1125名称 分分量白糖 11.5制作过程程1、将AA原料放放入锅中中煲至沸沸水，剔剔除表面面的血沫沫，再煲煲2小时时左右，制成卤卤水的汤汤汁1552、加入入上汤和和清水，将B原原料用纱纱布包起起来，放放入汤中中慢火煲煲1小时时左右；3、将CC原料

41、加加热化开开，加入入卤水中中 D 卤卤水的维维护卤水必须须完全加加热至沸沸腾后，加盖存存放，停停止加热热期间，不得加加入任何何原料，包括冷冷水、药药材，不不得搅动动，恒温温环境存存放最佳佳；卤水每使使用一段段时间，需要重重新调制制，加入入料包；卤水使用用到一定定阶段，需要用用细布过过滤以剔剔除残渣渣；卤水需三三天换一一次料包包，过滤滤残渣；卤水使用用到一定定阶段，需要加加入少量量的植物物油及白白糖，调调节亮度度和颜色色，制成糖色色。 EE 卤制制品的维维护：每每隔11.55小时重重新回锅锅，浸泡泡23分钟钟，后放放入展示示柜；卤类商品品的加工工流程流程图：清水腌制/沸水配制卤水清洗解冻成品卤制

42、卤类商品品的配方方标准操操作原料加工原料料：牛肉肉/风爪爪调味原料料：卤汁汁操作地点点解冻将冷冻的的商品外外箱去除除，去掉掉塑料等等包装。在解冻水水池内用用流动的的冷水解解冻。当商品完完全解冻冻，肉内内无水，肉质柔柔软时为为止。解冻水池池清洗将解冻好好的商品品进行清清洗，用用流动、干净的的冷水对商品进进行挑选选、质检检，检查查商品是是否符合合规格，有无异异味、变变质、严严重脱皮皮、淤血血等解冻水池池腌制/沸沸水沸水方法法：（风风爪为例例）将清水在在沸水炉炉中煮沸沸；将干净的的商品投投入炉中中，加入入料酒、姜等；煮2-55分钟后后起锅。腌制方法法：将牛肉放放入腌制制的盆内内；放入少量量的盐、生抽

43、、味精、花椒、大料等等，调成成浆状，与牛肉肉均匀混混合；盖好盖子子，写上上制作时时间；放在冷藏藏库中腌腌制到规规定时间间。腌制器皿皿（带盖盖）沸水炉卤制卤制方法法：将腌制或或沸水好好的商品品投入卤卤水锅中中；不同的商商品应用用不同的的卤水锅锅卤制；商品卤制制完毕出出锅后，要将残残渣捞净净。卤水锅成品质检检用目测法法检验商商品是否否达到质质量标准准，颜色色是否良良好；品质要求求：成品品色泽褐褐色、大大小均匀匀、味咸咸香可口口，营养丰丰富品尝商品品是否达达到质量量标准，卤香味味、咸味味是否良良好，无无不熟的的现象；合格的商商品陈列列在688的陈列列柜中；热陈列柜柜快餐的加加工流程程基本商品品类成品

44、质检烹调配料蒸饭/煮面中餐菜商商品类成品烹调质检配菜原料加工原料准备快餐类商商品的配配方标准准如：时菜菜三丁饭饭主料名称 分量量白米饭 5火腿丁 1.25鸡肉丁 1.25鱼肉丁 1.25配料名称 分量胡萝卜 6000青瓜 9900蒜 少少许葱 少少许调味品名称 分量量盐 550糖 115蚝油 155生抽 500油 1150制作过程程：将胡萝卜卜、青瓜瓜切成丁丁粒状，放沸水水中加盐盐、油滚滚20秒秒；将油放锅锅中煮沸沸，放葱葱蒜暴香香弃去；放入辅料料，加入入盐、糖糖炒透，继续加加入主料料、调味味品炒，直至熟熟为止；搅拌均匀匀、调料料均匀、松软鲜鲜香。试吃管理理目的规范门店店试吃管管理，提提高门店

45、店的销售售。适用范围围本规定适适用于综综超门店店生鲜熟熟食区顾顾客试吃吃、熟食食品品质质、口味味的检查查试吃；顾客试吃吃的管理理要求试吃位的的设置试吃品应应展示在在关联商商品的展展示柜上上，原则则为放置置在显眼眼和顾客客便于试试吃的位位置；试吃品正正上方须须配有PPOP说说明， 新品需要要有配套套的指引引POPP和商品品知识简简介POOP，如如下图 指引PPOP 商品知知识简介介POPP主料：制作方法：特点：欢迎试吃辣子鸡非新品只只须有配配套的指指引POOP即可可试吃品须须放置在在试吃盒盒内，内内装小碗碗，放置置牙签。试吃商品品的要求求在销售高高峰期员员工须向向顾客介介绍试吃吃品种，如名称称、

46、价格格、口味味等；试吃品的的陈列要要求保持试吃吃品的新新鲜感，三小时时需更换换一次保持陈列列盒试吃吃品的量量感，保保持丰满满度试吃品大大小以方方便顾客客拿取为为准试吃品的的卫生要要求保持试吃吃位置干干净、整整洁，及及时清理理废弃的的牙签试吃的位位置不能能有明显显的污渍渍试吃品的的选取、更换每个熟食食档口需需要做好好试吃品品种的规规划，不不断更新新试吃品品种试吃品种种侧重选选取新品品和重点点销售品品种试吃品更更换灵活活安排，随销售售变化而而变化，原则上上新品一一周更换换一次；非新品品两天更更换一次次品质、口口味检查查试吃管管理要求求试吃的规规则需作品质质检查试试吃的商商品包括括新品、例行的的出品

47、抽抽查、当当天未售售完的熟熟食品、顾客投投诉的商商品；试吃必须须在操作作间完成成，营业业期间试试吃以顾顾客看不不见为准准；试吃残余余商品的的处理：合作档档口部分分在供应应商货款款中扣除除；自营营档口部部分列入入门店的的成本；新品试吃吃的要求求在新品上上柜销售售的前两两天必须须有两次次试验性性的试吃吃；试吃在营营业前完完成，根根据试吃吃的结果果改进新新品种的的色、香香、味；新品试吃吃由区域域经理负负责邀请请新品评评定小组组参加，新品评评定小组组成员包包括：综综超事业业部相关关人员、门店管管理人员员及档口口师傅；试吃品由由师傅负负责核算算金额，在试吃吃登记本本表上登登记金额额；综合小组组成员试试吃

48、后的的意见，改进调调制工艺艺，区域域管理人人员在试试吃登记记本上登登记并签签名；新品上柜柜销售的的当天不不做试吃吃要求；例行的出出品抽查查试吃要要求区域在每每周的周周一至周周四安排排两次营营业前的的试吃；区域经理理邀请新新品评定定小组参参加，成成员为：综超事事业部相相关人员员、门店店管理人人员及档档口师傅傅；试吃品由由师傅负负责核算算金额，在试吃吃登记本本表上登登记金额额；综合小组组成员试试吃后的的意见，管理人人员在试试吃登记记本上登登记并签签名；师傅作重重新调制制，加工工半成品品；当天未售售完的熟熟食品试试吃要求求；当天营业业结束后后，档口口员工须须对熟食食品作全全面的品品质检查查，品质检查

49、查主要通通过感官官检测实实现无法通过过感官检检测的，须通知知代班，在代班班在场的的情况下下，由师师傅试吃吃检查品品质品质检查查后的处处理无质量问问题的熟熟食品封封存进保保鲜库有质量问问题的熟熟食品当当天晚上上作报损损处理，合作档档口的熟熟食品在在次日退退供应商商。在次日营营业之前前，须对对出库的的熟食品品作品质质检查；无法感官官检测的的，须通通知代班班，在代代班在场场的情况况下，师师傅切试试吃检查查品质；品质检查查后的处处理无质量问问题的熟熟食品出出到展示示柜销售售；品质明显显下降，可调快快餐减少少损耗；有质量问问题的集集中存放放，当天天报损，合作档档口则作作退货处处理。顾客投诉诉的品种种先通

50、过感感官鉴定定卖场销销售的同同种商品品是否有有质量问问题，如如无法确确定，须须试吃鉴鉴定；试吃必须须是经理理在场的的情况下下，师傅傅进行试试吃确定定商品是是否有质质量问题题；检查后的的处理；无质量问问题的可可继续销销售；变质商品品应及时时撤柜集集中存放放，在晚晚上报损损处理，合作档档口则作作退货处处理；品质下降降的商品品可调快快餐减少少损耗；区域每月月对试吃吃登记表表的金额额汇总一一次，财财务联在在第二个个月的第第一周周周一传财财务部。附件：试吃登记记表日期金额品种口味及品品质结论试吃人员员区域管理理人员自营档口口月汇总总金额：合作档口口月汇总总金额：此表一式式两联，第一联联为财务务联；第第二

51、联为为存根联联第六节 蔬果果鲜度管管理蔬果鲜度度管理的的原理由于生物物学的角角度分析析，蔬果果的生长长过程是是发芽-开开花-结结种子-枯萎，商场所所销售的的蔬果通通常是在在未开花花或结种种子之前前采收的的，因此此卖场中中的蔬果果是有生生命载体体，他们们将继续续维持生生长的过过程。生生长过程程最突出出的特征征是新陈陈代谢的的进行，表现为为蔬果的的呼吸作作用和蒸蒸腾作用用，因此此剖析影影响蔬果果呼吸、蒸腾作作用的因因素并对对其进行行控制，是控制制超市蔬蔬果处于于良好质质量的重重要手段段。蔬果的呼呼吸作用用：蔬果的呼呼吸作用用是指蔬蔬果吸收收空气中中的氧气气，释放放二氧化化碳、水水和能量量的过程程。

52、蔬果果的呼吸吸作用消消耗蔬果果自身的的养分，降低鲜鲜度，释释放热量量，对蔬蔬果的质质量有不不利影响响。影响呼吸吸作用的的原因：内因：呼呼吸作用用受蔬果果自身的的种类和和发育阶阶段的影影响，不不同的蔬蔬果种类类和处于于不同的的生长发发育阶段段的蔬果果的新陈陈代谢的的强度不不同，呼呼吸作用用的强弱弱是不同同的。例例如叶菜菜类，鲜鲜润多汁汁，叶表表面积大大，水分分蒸发快快，呼吸吸强度大大；根茎茎类蔬菜菜，发育育成熟，表面趋趋于木质质化，呼呼吸作用用较小。外因：AA.温度度是影响响蔬果呼呼吸强度度的重要要因素之之一。绝绝大多数数的蔬果果的呼吸吸规律是是，在110以下的的低温条条件下，蔬果的的呼吸强强度

53、受温温度的影影响是很很大的，即温度度有少许许的增加加，则呼呼吸强度度有很大大的增长长，一般般044即以蔬蔬果组织织不冻结结作为贮贮存的最最低温度度。低温温有助于于蔬果的的贮存。B.储储藏环境境的湿度度是影响响蔬果呼呼吸强度度的因素素之一。湿度过过低，蔬蔬果蒸发发失去水水分，酶酶的活性性增强，分解更更多的糖糖，加强强了呼吸吸强度，相反湿湿度过高高，蔬果果吸湿，呼吸酶酶活性加加强，导导致呼吸吸增强。适当的的湿度有有助于蔬蔬果的贮贮藏。蔬果的蒸蒸腾作用用蔬果的蒸蒸腾作用用主要是是指蔬果果水分的的散失，使蔬果果组织萎萎缩、失失重、失失鲜，影影响品质质。影响蔬果果蒸腾作作用的因因素内因：不不同品种种其蒸

54、腾腾作用不不同，蔬蔬菜中叶叶菜类的的蒸腾作作用最大大，其次次为菇菌菌类、果果菜类、豆类、根茎类类；水果果中草莓莓、葡萄萄的蒸腾腾作用最最大，瓜瓜类，核核果类、仁果类类的蒸腾腾作用较较小。外因：AA.湿度度。实验验表明，提高贮贮藏环境境的相对对湿度，可降低低蔬果的的蒸腾作作用，通通常来讲讲，900的湿湿度对蔬蔬果的储储藏比较较有利。B.空空气流动动。空气气流动速速度快，蔬果的的失水率率大，空空气流动动速度太太低，影影响蔬果果的散热热效果，合适的的空气流流动速度度，对维维持稳定定的湿度度和减少少蔬果的的失水程程度，非非常重要要。蔬果鲜度度管理的的措施由蔬果的的鲜度管管理的原原理可知知，温度度与湿度

55、度是影响响蔬果质质量的两两大重要要因素，也是超超市经营营管理实实务中的的可控制制因素。因此温温度管理理与湿度度管理成成为蔬果果鲜度管管理的重重要措施施和手段段，也是是蔬果部部门重要要的工作作之一，它贯穿穿于蔬果果储藏、销售的的全过程程，直接接影响着着蔬果的的最终的的销售品品质。1.温度度/湿度度管理办办法经验适宜宜温度 一一般蔬果果 58 香香瓜/木木瓜/香香蕉 室温 甘甘薯/土土豆 室室温经验适宜宜湿度 一一般蔬果果 900%995% 番番薯/芋芋头 800%885% 柑柑橘类 湿湿度较低低2.冰冷冷水处理理法将蔬果浸浸在0的冰冷冷水中,降温后后取出，并吸去去过多的的水分。适用于于玉米、毛豆

56、等等。3.复活活处理法法将蔬果茎茎前切割割，置于于常温水水中，使使其吸收收水分后后复活。适用于于葱、白白菜、叶叶菜、芥芥菜、水水芹。4.散热热处理法法打开纸箱箱，予以以散热，再常温温保管。适用于于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜瓜等“后熟”的热带带水果及及瓜类。（三）蔬蔬菜日常常质量的的维护要要求：蔬菜应每每两个小小时喷洒洒一次，分别在在上午、下午、晚上都都需要定定期的维维护，区区域管理理人员应应跟进员员工的操操作情况况；负责日常常维护工工作的员员工应做做到：商商品乱了了及时整整理，保保持排面面整齐；商品有有烂叶、黄叶，要第一一时间清清理出来来，员工工需要有有质检意意识；商品先进进先出必必

57、须到位位，前一一日未销销售完的的商品，应在当当天先出出到货架架上，当当日送货货的商品品后上货货架；蔬菜类商商品必须须保持其其湿度，贮存在在冷藏保保鲜库内内的蔬菜菜应避免免放置在在风口位位置直吹吹，以免免造成商商品失水水萎焉；对于鲜度度明显下下降的蔬蔬菜，可可采取的的方式是是将商品品全部浸浸泡在冰冰水中，通过根根部吸收收水分提提高商品品复苏效效果，时时间约为为10分分钟。第七节 肉类类鲜度管管理肉类的鲜鲜度管理理原理肉是由肌肌肉组织织、结蒂蒂组织、脂肪组组织、骨骨骼组织织等组成成。肉易易变色、易腐败败，主要要原因如如下：肉的颜色色注意是是因为含含有红色色的色素素肌红蛋蛋白和血血红蛋白白，当肉肉与

58、空气气接触时时，肌红红蛋白与与空气中中的氧气气结合形形成氧合合肌红蛋蛋白，颜颜色由暗暗红色变变成鲜红红色，继继续氧化化后，氧氧合肌红红蛋白中中的二价价铁元素素变成三三价铁元元素，成成为氧化化肌蛋白白，当氧氧化肌蛋蛋白数量量达到一一定比例例时，肉肉则呈现现褐色，肉品已已经开始始变质。当微生生物繁殖殖时产生生的硫化化氢与肌肌红蛋白白结合成成硫化肌肌红蛋白白时，肉肉就呈现现绿色，表示肉肉品已经经腐败。肉的腐败败变质主主要是由由细菌的的污染和和增殖而而引起的的。屠宰宰后的肉肉类在进进入僵直直期后，要经过过成熟的的阶段才才能达到到食用的的品质。僵直期期的肉类类的PHH值为55.45.66，呈酸酸性，极极

59、其不利利于细菌菌的生长长，随着着肉的成成熟的加加深，PPH值升升高呈碱碱性，为为腐败细细菌的繁繁殖创造造了良好好的条件件，此时时肉类品品则成为为细菌的的培养基基。如果果温度适适宜，肉肉表面及及内部的的细菌会会按对数数的规律律以惊人人的速度度增长，导致蛋蛋白质、脂肪腐腐败分解解，肉品品所感染染细菌数数量愈多多，温度度越高，腐败就就越容易易，肉的的保鲜期期就越短短。如下表格格的数据据显示出出细菌的的污染数数目、储储存温度度对肉质质量保存存的影响响。细菌的污污染数目目与肉质质储存期期的关系系细菌数（个/平平方厘米米）在0时时发粘前前的天数数100 0000810 000010100001310015

60、1018储存温度度与肉质质储存期期的关系系储藏温度度（ ）发粘前的的天数010173453102151研究表明明，肉类类品发粘粘是微生生物增殖殖的一个个明显的的特征，温度的的升高能能导致细细菌的快快速增殖殖。例如如肉品中中的一个个细菌，在相同同的时间间内（三三天），温度对对其繁殖殖的影响响是非常常明显。温度细菌增殖殖的数目目024510000010100000000下图也能能表示细细菌在适适宜的条条件下生生长繁殖殖的速度度是惊人人的；一一个细菌菌在8小小时内可可以繁殖殖到17700万万，100个小时时后可以以繁殖到到10亿亿个。对细菌的的研究表表明，细细菌生长长的条件件是FAAT和TTOM。F