HACCP体系需要做的工作

1、危害分析及关键把握点HazardAnalysis &CriticalControl Point,HACCP，是由食品的危害分析Hazard Analysis,HA)和关键把握点CriticalControl Point,CCPs)两局部组成的一个质量保证系统的治理 方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害把握，将食品安全卫生危害消退或降低至安全的水平。HACCP 的概念起源于廿十世纪五十年月，由美国航空航天局NASA与美国部队的 Natick 试验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971 年，Pillsbury 公司(为美国太空打算供给食

2、品的公司、NASA 和 Natick 试验室联合提出了食品生产的过程把握推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量把握，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对全部的成品进展检验， 结果能为宇宙飞行打算供给的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法， 就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使 HACCP 的诞生。目前已在越来越多的国家，尤其是兴旺国家的食品加工行业中得到承受，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国 FAOWHO 的食品

3、法典委员会的认可。七十年月初，美国国家食品及药物治理局FDA要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP 把握，1995 年 12 月 18 日，FDA 公布了强制性的水产品 HACCP 法规21CFR-123，1240要求从 1997 年 12 月 18 日起全部对美国出口的水产品企业必需建立 HACCP；2022 年 1 月 22 日美国的果蔬汁产品的 HACCP 法规21CFR-120生效，欧共体从 1994 年开头要求水产品加工厂建立与 HACCP 等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP 模式。国家质量监视检验检疫总局 2022

4、年 4 月 29 日公布的出口食品生产企业卫生注册登记治理规定、出口食品生产企业卫生要求明确要求出口食品生产企业,必需依据国际食品法典委员会CAC危害分析和关键把握点HACCP体系及其应用准则的要求建立和实施 HACCP 体系。建立 HACCP 体系的根底条件和必需程序。GMP良好生产操作标准是 HACCP 的根底之一，如食品企业通用卫生标准GB14881-94、水产行业标准水产品加工质量治理标准SC/T3009-2022，包括了对生产安全、干净、安康食品等不同方面的强制性要求或指南和全部加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作例如工

5、序、有害物质把握、试验室检测等；卫生设施及把握，包括使用水，污水处理， 设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和把握例如，原料接收、检查、生产、包装、贮存、运输等。SSOP卫生标准操作程序是 HACCP 打算的基石，主要涉及 8 个方面： 即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防穿插污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分； 员工安康状况的把握；排解虫害。这 8 个方面均有对应的 GMP 法规的卫生标准。产品标识编码、追溯和回收程序,是实行 HACCP 体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品

6、。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不行推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。设备的预防性修理保养打算和程序。员工的训练和训练打算程序。要使 HACCP 打算有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是全部员工，包括治理人员都要了解 HACCP 打算，并承受其中的训练和培训。制定 HACCP 打算要做的七项工作：进展危害分析，确定有关危害，并确定用于把握有关危害的相应措施；确定关键把握点CCP；确定各关键把握点的关键限；制订监控程序；明确纠偏措施；建立记录制度；制定验证程序；制定 HACCP 打算的工作步骤：3.1 组成HACCP 工作小组 。工作小组成员是

7、来自本企业与质量治理有关的， 各主要部门和单位的代表，应包括生疏生产工艺和工装设备的技术专家、具备食品加工卫生治理和检验学问的人员，其中，至少小组的负责人应承受过有关HACCP 原理及应用学问的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。3.2.收集和把握制订 HACCP 打算所需的有关资料，如：车间和附属用房图； 设备布局状况和特点；生产工序流程状况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用状况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有穿插污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离状况；设备和工器

8、具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工状况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等。3.3 进展产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH 值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、枯燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调整等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期， 如，销售期限和最正确食用期；产品的消费对象如一般公众、婴儿、年长者和食用或使用的方法如加热、蒸煮等；产品所承受的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。绘制产品加工流程图

9、。流程图是进展危害分析和识别关键把握点时使用的工具，HACCP 小组可以用它来完成制定 HACCP 打算的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的全部环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后， 要经生产现场进展核实查证，以免错漏。危害分析并确定相应的把握措施 。HACCP 小组依据流程图的各工序环节，对消费者的身体安康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进展危害分析和识别出关键把握点CCP。 与食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类：生物危

10、害，如致病菌、病毒、寄生虫等；化学危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体损害的物质。危害的来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。危害分析和确定相应把握措施的工作步骤：找出潜在危害。HACCP 小组进展危害分析时，要从原料的种养环节开头，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。推断潜在危害

11、是否显著危害 。并非全部潜在的危害都要纳入HACCP 打算的监控范围，要通过 HACCP 实施监控的，是在潜在危害中可能发生， 而且一旦发生就会对消费者导致不行承受的安康风险的危害称为显著危害。要推断潜在危害是否显著危害，需要各企业 HACCP 打算的制定者们结合本企业产品生产的实际状况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查争辩的根底上进展分析推断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，假设说拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产

12、生，所以这一工序时间的把握是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，假设该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害，假设是供消费者煮熟后食用的，那么就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进展分析推断的时候，要具体状况具体分析，切不行生搬硬套。确定把握危害的预防措施 。显著危害确定后，即要选定用于把握危害相应措施，通过这些预防措施将危害的产生和影响消退或削减到可以承受的水平。把握一个危害可以需要多项措施，也可以一项措施来把握多个危害，如可以对原料进展验收和筛选，甚至到产区作调查访问；对产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量

13、的把握；对产品进展加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项把握措施应有明确的操作执行程序，并形成文字，以保证其得到有效地实施。识别关键把握点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过 HACCP 打算实施监控的关键把握点。关键把握点是对显著危害具体实施监控的生产环 节，它可以是一个生产工序，也可以是几个工序，这里要留意的是，不要将关键把握点与生产过程的其它质量把握点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键把握点的选择应留意表达“关键”两个字， 应避开设点太多，否则就会失去把握的重点。识别关键把握点的方法是多种多样的，HACCP 打算制定者

14、可以依据自己的学问和阅历去进展分析推断。也可以“推断树”见图帮助识别关键点的供大家使用，这个推断树是帮助识别关键把握点的一个关心工具，使用这个推断树的时候，HACCP 小组必需依靠其专业学问， 对拟实施监控的显著危害，依据生产流程的先后挨次，通过答复推断树依次提出的问题，逐个对每个生产环节进展分析推断。在进展上述工作时，我们使用一种危害分析工作单见表 1，这张表综合了上述所要进展的各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手编写 HACCP 打算了。编写HACCP 打算：一份HACCP 打算至少应当包括以下七个方面的内容：关键把握点的位置 注明关键把握点所在的生产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、

15、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳剔肉分级称重 包装工段等。需把握的显著危害注明需要在该关键把握点上要加以把握的显著危害，如，致病菌的生殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。关键限值CL 关键限值CL是一个关键把握点CCP上所实行的预防措施所必需满足或符合的标准。关键限值是可观看和可测量的指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH 值、水份活度、添加剂参加量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常状况下，适宜的关键限值不肯定是很明显或简洁得到的，那么我们就需要进展试验或从科学刊物、法规性指标、技术专家的试验争辩等方面收集有关的信息来

16、建立关键限值。为了避开因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值OL。加工人员可以在生产过程中依据操作限值作加工调整，以避开失控和实行纠编行动。HACCP 小组应就这些关键限值是否有效把握有关危害进展验证，并保存好有关验证记录。监控程序 .这是 HACCP 打算中最重要的局部，在监控程序中要明确：监控什么，是温度、时间还是 pH 值、水分，或者是原料供给方的质量证明书？用什么方法进展监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。监控的频率，即在规定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的连续监控？由谁负责监控，是质量监视员

17、还是操作工？ 3.7.5纠偏措施纠偏措施是针对关键把握点的关键限消灭偏离，在危害消灭之前所实行的订正措施。HACCP 小组可以依据自己企业的产品特点、生产工艺等实际状况，为每个关键把握点确定相应的纠偏措施，消退导致偏离的缘由，恢复和维持正常的把握状态；是消退因偏离对产品质量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限消灭偏离而受影响的产品对消费者的安康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP 点，温度的起落至关键限值CL规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的方法来进展。在制定纠偏措施时应明确负责实行纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产品的处理

18、方法；对纠偏措施作出记录。3.7.6监控记录对每个关键把握点的监控要形成相应的记录，这些记录所记载的监控信息， 是显示关键点受控状态的证据。打算制定者要为每个关键点规定一个记录制度， 即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、标准的记录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行打算， 不过，HACCP 监控记录一般应包括以下信息：表头，即记录的名称；企业名称； 记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观看或测定的数据结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等。企业在实施 HACCP 打算的过程中，要切实保证 HACCP 监控记录的客观性和真实性。记录的复核应由承受过 HACCP 培训，或确实具有较丰富质量治理阅历的人员来担当。3.7.7验证措施每个关键点所确定的危害是否得到了有效把握，必需通过验证。一般对各关键点监控状况进展验证的具体做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析