中餐厅值台岗位工作流程(20P)

1、中餐厅值台岗位工作流程实习部门:餐饮部中餐厅2管理层级关系（1）直接上级。中餐厅领班。（2）协协作人员员。中餐餐厅迎宾宾员、中中餐厅传传菜员、中餐厅厅收银员员。3主要要业务为就餐的的客人提提供周到到、细致致的席间间服务工工作和餐餐厅清洁洁工作。4素质质要求(1)具具有独立立完成餐餐厅服务务操作规规程的能能力。(2)善善于领会会客人的的心理，及时满满足客人人的就餐餐需求。(3)反反应敏捷捷、口齿齿清晰、会话流流利，记记录客人人点菜迅迅速而无无差错。(4)具具有较强强的处事事应变能能力和推推销意识识及能力力。5岗位位职责 (1)布布置餐厅厅和餐桌桌，补齐齐服务用用品，做做好服务务前的准准备工作作。

2、(2)负负责擦干干、擦净净餐具、服务用用具，搞搞好餐厅厅的清洁洁卫生工工作。(3)按按照服务务规程和和饭店标标准，做做好餐厅厅的接待待服务工工作。(4)熟熟悉本餐餐厅提供供的菜肴肴、酒水水及其特特点，做做好餐饮饮推销工工作。(5)接接受客人人点菜订订单，核核对账单单，做好好收银、结账工工作。(6)及及时将撤撤下和污污染的餐餐具、用用具，移移送至洗洗涤工作作区域。(7)随随时观察察客人就就餐动向向，以便便迅速满满足客人人就餐过过程中所所产生的的各项需需求。(8)负负责客人人就餐结结束后的的翻台工工作。(9)营营业结束束时，做做好餐厅厅的各项项收尾工工作。6工作作器具托盘、镊镊子、圆圆珠笔、服务巾

3、巾、抹布布、开瓶瓶器、酒酒篮、冰冰桶、冰冰夹等。7实习习工作内内容(1)按按时到岗岗，整理理好自身身的仪容容仪表。(2)参参加班前前会，了了解当日日工作安安排和具具体的工工作分工工。(3)清清洁本服服务区域域内环境境卫生，准备好好营业期期间所需需服务用用具。(4)做做好餐前前准备，布置餐餐厅，按按照当日日班前会会的要求求摆设餐餐台。(5)备备好茶叶叶，各种种佐料，开餐用用具和服服务用具具。(6)热热情问候候客人，拉椅让让座，上上巾开茶茶。(7)将将菜单和和酒单礼礼貌地递递送给客客人。(8)为为客人松松餐巾、去筷子子套。(9)接接受客人人点菜，主动提提供信息息和帮助助。(10)完整填填写点菜菜单

4、后，将点菜菜单送交交厨房、收银台台。(11)为客人人上菜、分菜，提供席席间服务务。(12)在整个个客人就就餐期间间，值台台员应勤勤于巡视视，及时时发现客客人需求求，并予予以满足足。(13)为客人人递送账账单，结结账收银银。(14)礼貌地地同客人人道别，并欢迎迎其下次次光临。(15)再次检检查有无无客人遗遗留物品品。(16)清洁整整理台面面，将餐餐具、用用具送洗洗碗间清清洗。(17)重新摆摆台，等等候迎接接下一批批客人的的就餐。 8实习习工作程程序、标标准及要要求（1）中中餐零餐餐服务程程序及标标准（表表47）。表477 中中餐零餐餐服务程程序及标标准程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求

5、确认客人人预订并并引领客客人至餐餐位1客人人来到餐餐厅后，迎宾员员应礼貌貌地问候候客人2在确确认客人人的餐饮饮预订后后，引领领客人到到指定餐餐位3引领领员在值值台员的的协助下下为客人人拉椅让让位餐前服务务1值台台员为客客人铺上上餐巾2值台台员开始始从主宾宾右侧依依次服务务小毛巾巾3迎宾宾员为主主人打开开菜单第第一页，将菜单单送与主主人手中中茶水服务务1值台台员征询询客人意意见，选选择茶叶叶种类2值台台员制备备茶水3遵循循服务次次序为客客人依次次服务茶茶水点菜服务务1值台台员向客客人介绍绍菜单内内容及餐餐厅特色色菜肴，帮助客客人选择择菜肴食食品2当客客人点菜菜完毕后后，值台台员应复复述客人人点菜

6、单单内容，以免出出错3将点点菜单分分别送至至传菜间间、厨房房和收银银台4点菜菜服务结结束后，为客人人进行酒酒水单的的确定5在客客人右侧侧为其撤撤掉筷子子套用餐服务务1为客客人上菜菜，并准准确地报报出菜肴肴名称2随时时注意观观察客人人台面情情况，及及时为客客人添加加酒水3随时时撤下空空盘、空空碗，并并按饭店店要求为为客人撤撤换骨碟碟4及时时为客人人撤换烟烟灰缸5及时时满足客客人在就就餐期间间的各种种需求 。6随时时注意清清理台面面卫生7当客客人就餐餐完毕后后，服务务员征得得客人同同意后，应将所所有餐具具撤下8为客客人送上上水果拼拼盘征询客人人就餐意意见1客人人就餐完完毕后，值台员员再次为为客人服

7、服务小毛毛巾2餐厅厅领班在在不打扰扰客人谈谈话的前前提下，主动向向主人征征询对本本餐厅的的服务和和菜肴食食品质量量的意见见3如果果客人表表示满意意，餐厅厅领班应应真诚地地表示感感谢4如客客人提出出意见，餐厅领领班应认认真记录录，并真真诚地感感谢客人人对餐厅厅的建议议结帐及送送客1当客客人要求求结帐时时，值台台员应到到账台取取回客人人账单，并核对对账单内内容是否否准确2将账账单夹在在账单夹夹内，从从主人的的右侧将将账单递递送给主主人，请请客人结结账3客人人结帐时时，值台台员应真真诚地感感谢客人人4客人人离开餐餐厅时，迎宾员员应将客客人送出出餐厅，并感谢谢客人的的光临，表示欢欢迎客人人再次光光临（

8、2）中中餐宴会会摆台工工作（表表48）。表488 中中餐宴会会摆台工工作程序序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求摆台前的的准备工作作1了解解宴会预预订情况况，依据据客人预预订要求求合理设设计台面面，并估估算使用用物品的的数量、规格和和品种2清洁洁手部卫卫生3前往往保管处处领取摆摆台所需需物品，包括台台布、餐餐巾、台台裙、餐餐具、鲜鲜花以及及客人预预订时要要求摆设设的特殊殊物晶等等4检查查物品，要求无无污渍、无水渍渍和无破破损现象象5清洁洁台面所所有调味味晶容器器，并重重新装好好铺台布1将台台面上转转盘及轨轨道擞下下桌面，并放置置于平稳稳、安全全的位置置2位置置。与主主位成990角的

9、左左侧或右右侧3方法法。抛洒洒法4标准准 (1)一次到到位 (2)台布上上图案花花饰以及及十字折折线居中中，不偏偏斜 (3)台布正正中凸线线穿过正正、副主主人的位位置 (4)台布下下垂四角角与桌腿腿平行，与地面面垂直 (5)台布四四边下垂垂均匀，一般以以2030厘厘米为宜宜 (6)举行大大型(多多桌)宴宴会时，所有台台布的规规格和色色泽应一一致5摆放放转盘。注意检检查转盘盘摆放位位置是否否居中，轨道旋旋转是否否灵活围台裙、摆餐椅椅1将台台裙的折折边与桌桌面平齐齐2使用用台裙夹夹或大头头针将台台裙按顺顺时针方方向依次次固定在在餐桌上上3依据据出席宴宴会的人人数配备备餐椅4将餐餐椅按正正、副主主人

10、侧各各放三张张餐椅，另外两两侧各放放两张餐餐椅的标标准摆放放5注意意餐椅的的椅背应应在一条条直线上上摆餐具1必须须使用托托盘操作作2摆放放餐具时时注意卫卫生标准准要求3骨碟碟定位：从主人人位置开开始按顺顺时针方方向摆放放，要求求轻放，拿骨碟碟边缘，间距均均等，离离桌边11.5 厘米，如有店店徽或造造型图案案应对正正客人餐餐位4调味味碟在骨骨碟纵向向直径延延长线上上1厘米米处摆放放5摆放放口汤碗碗及汤勺勺。在调调味碟横横向直径径延长线线左侧重重厘米处处放汤碗碗和汤勺勺，汤勺勺柄向左左，汤碗碗与调味味碟横向向直径在在一直线线上6摆放放筷架、筷子、银勺、牙签(小包装装)。在在骨碟与与调味碟碟横向直直

11、径右侧侧延长线线处放筷筷架、筷筷子和牙牙签。筷筷套离桌桌边1.5厘米米，筷子子离骨碟碟3厘米米，并与与骨碟纵纵向直径径平行，银勺摆摆在筷架架勺托上上，牙签签放于筷筷子与银银勺中间间空隙处处。注意意轻拿轻轻放摆放酒杯杯1依据据。客人人宴会洒洒水预订订要求选选择相匹匹配的酒酒杯2酒杯杯摆放在在骨碟的的正前方方，操作作时拿杯杯底轻放放餐巾折花花中餐厅一一般以摆摆设杯花花为主，也可摆摆放盘花花。应做做到简洁洁明快，整齐划划一，搭搭配合理理摆放用具具1调味味晶摆放放在餐桌桌的中线线位置2烟灰灰缸和火火柴从主主人右侧侧摆起，每两人人之间摆摆放一组组3在餐餐桌台心心位置摆摆放花瓶瓶或插花花，花的的摆放高高度

12、不超超过客人人落座后后眼睛的的高度，以免 影响客客人视线线4摆设设菜单。人手一一份(3)中中餐宴会会服务程程序与标标准(表表49)。表499 中中餐宴会会服务程程序与标标准程 序序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求准备工作作1到岗岗后，依依据班前前会的布布置和宴宴会订单单要求对对当餐宴宴会有关关事项进进行熟知知和了解解2检查查所定举举办宴会会的餐厅厅各种设设备设施施的运转转状况，如有问问题及时时通知饭饭店有关关部门处处理3依据据宴会订订单要求求调整宴宴会厅的的布置4准备备宴会需需用的物物品5按照照宴会的的规格和和要求将将各个台台面按统统一标准准摆台，做到整整齐划一一6将台台面上各各种调味味

13、品按标标准补充充齐全7根据据宴会订订单要求求，领取取所需的的酒水、香烟、水果、茶叶等等物品，并在服服务桌上上码放整整齐8以上上工作应应在宴会会开餐前前半小时时完成9将宴宴会厅的的门打开开，引领领迎接员员在餐厅厅门口按按标准站站位恭候候客人的的到来10开开餐前115分钟钟值台员员应与传传菜员协协调，将将凉菜上上桌摆好好11准准备好开开水及消消毒湿巾巾和餐巾巾纸12宴宴会厅值值台员在在规定的的位置面面向门口口站好迎接客人人就餐1向客客人问候候落实其其身份后后，将其其引领至至合适的的餐位2为客客人拉椅椅让位，请其落落座3从客客人右侧侧为客人人将餐巾巾打开铺铺好4为客客人撤下下筷子套套5将毛毛巾盒放放

14、在客人人餐位的的左手位位，并将将盒盖打打开请客客人自取取使用6征询询客人意意见后为为其斟倒倒茶水7主动动为吸烟烟的客人人点烟酒水服务务依据操作作规范和和服务顺顺序，在在征询客客人意见见后，用用右手在在客人的的右侧为为客人斟斟倒酒水水就餐服务务1征询询客人意意见后将将客人茶茶杯撇下下，准备备开餐2严格格遵循中中餐上菜菜顺序(凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果)上菜3多桌桌宴会时时，上菜菜应以主主桌为准准，先上上主桌，再按照照桌号依依次上菜菜。注意意绝对不不能主次次颠倒4热菜菜应在凉凉菜进食食一半左左右，开开始上桌桌5热菜菜取回后后，应先先向客人人展示并并报出菜菜名6摆放放热菜时时，其观观赏

15、面及及优质部部位应对对正主位位，注意意对称摆摆放，位位置适中中，讲究究造型7放餐餐过程中中，应注注意及时时更换餐餐具、用用具8如宴宴会采取取分餐制制则应注注意：根根据宴会会、菜肴肴的特点点及客人人的要求求，采用用不同的的分菜方方法(1)将将食碟从从客人右右侧摆放放于垫碟碟上(2)值值台员用用左手垫垫上餐巾巾将菜盘盘托起(3)右右手持分分菜用的的叉和匙匙，在客客人左侧侧进行分分让(4)分分菜时应应遵循先先主宾后后主人然然后依次次分让的的礼宾顺顺序(5)掌掌握好分分菜数量量，做到到分派均均匀一致致(6)当当客人食食用完一一道菜后后，从右右侧将使使用过的的食碟撤撤下，准准备分下下一道菜菜所用的的餐具

16、(7)上上带佐料料的菜时时，佐料料应同菜菜肴一同同上桌，并在上上菜时略略微说明明(8)菜菜单中如如有用手手去皮的的菜肴时时，应跟跟上洗手手盅水果服务务1上水水果前，应将台台面清理理干净2将水水果叉摆摆放在垫垫碟右侧侧3将水水果盘从从客人的的左侧摆摆放在垫垫碟上4当客客人进食食完水果果后，从从客人的的右侧将将水果盘盘、垫碟碟、水果果一起撤撤下茶水服务务1为客客人摆上上茶杯，然后在在客人右右侧为其其斟倒茶茶水2为客客人提供供小毛巾巾服务结帐清点酒水水数量，以及菜菜单外的的额外消消费，及及时通知知收银台台，以免免漏账礼送客人人宴会结束束时，应应为客人人拉椅，并礼貌貌地向每每一位客客人道别别(4)折折

17、餐巾花花工作(表410)。表4110 折餐巾巾花工作作程序表表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求餐巾花的的种类1按造造型外观观分类。有动物物类、植植物类和和其他类类2按折折叠方法法与放置置工具的的不同分分类。有有杯花类类、盘花花类和环环花类餐巾花花花型的选选用1根据据宴会的的性质选选择花型型的类别别和总体体造型特特点2根据据宴会的的规模选选择花型型3根据据客人身身份、宗宗教信仰仰、风俗俗习惯和和爱好选选择花型型4根据据宾主的的席位安安排选择择花型5根据据时令季季节选择择花型 6根据据花式冷冷拼图案案选择相相匹配的的花型餐巾花的的摆放要要求1同桌桌餐巾花花摆放时时应注意意花型的的错落搭

18、搭配2摆放放时应将将餐巾花花的观赏赏面朝向向客人餐餐位3杯花花插入杯杯中时，应控制制好插入入的深度度4选择择杯花时时，主位位花应高高于其他他客人的的花型5花型型的大小小应以不不影响服服务操作作为标准准(5)托托盘的操操作(表表411)。表4111 托盘的的操作程程序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求理 盘盘1根据据所托的的物品选选择清洁洁合适的的托盘2使用用抹布和和消毒液液将托盘盘擦拭、消毒3如果果不是防防滑托盘盘，则在在盘内垫垫上洁净净的垫布布装 盘盘1根据据物品的的形状、体积和和使用先先后合理理安排，以安全全稳当和和方便为为宜2一般般是重物物、高物物放在托托盘里挡挡，轻物物、低

19、物物放在外外档3先上上桌的物物品在上上、在前前；后上上桌的物物品在下下、在后后4要求求重量分分布均衡衡，重心心靠近身身体起 托托 左手手五指分分开，掌掌心向上上，小臂臂与大臂臂垂直于于左胸前前，平托托略低于于胸前行 走走 行走走时要头头正肩平平，上身身挺直，目视前前方，脚脚步轻快快稳健，精力集集中，随随着步伐伐移动，托盘会会在胸前前自然摆摆动，但但以菜肴肴酒水不不外溢为为标准卸 盘盘1到达达目的地地，要把把托盘平平稳地放放到工作作台上；再安全全取出物物品2用轻轻托方式式给客人人斟酒时时，要随随时调节节托盘重重心，勿勿使托盘盘翻倒(6)营营业前准准备工作作(表4412)。表4112 营业前前准备

20、工工作程序序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求仪容仪表表1制服服挺括，洗熨平平整无破破损和污污渍，钮钮扣齐全全2鞋袜袜按工作作要求穿穿戴，保保持一定定的光洁洁3手部部清洁无无污迹，不留长长指甲，不佩带带装饰用用的饰物物，不涂涂抹有色色的指甲甲油4头发发按要求求梳剪5化淡淡妆，保保持朴素素、优雅雅的外观观面貌班前会1按时时参加班班前会2认真真倾听领领导当日日工作任任务的分分派3将工工作中发发现的情情况和问问题及时时向上级级反馈4接受受上级对对自己仪仪容仪表表的检查查5了解解当日厨厨师长特特选菜的的名称、原料和和基本的的烹饪方方法以及及口味特特点6了解解当日本本餐厅客客人就餐餐预订情情

21、况。掌掌握客人人的姓氏氏、人数数和具体体的台位位安排清洁整理工作1将自自己工作作区域的的卫生清清扫干净净，做到到无污渍渍、杂物物2将工工作台上上的各类类餐具、物品清清洁、擦擦拭、归归类按要要求摆放放整齐3检查查工作期期间所需需使用的的用品是是否准备备齐全(如餐具具的数量量是否符符合饭店店营业期期间的需需要等)摆 台台1依据据餐别的的不同和和就餐规规格的区区分以及及餐厅就就餐预订订情况，对餐台台进行摆摆设布置置2检查查桌椅有有无存在在不安全全因素和和餐具有有无破损损情况3检查查台面上上的调味味品是否否齐全并并及时予予以补充充开餐准备备1开餐餐苗155分钟，应做好好各项开开餐前的的准备工工作2将托

22、托盘和点点菜单以以及服务务用巾和和其他小小件服务务用具按按饭店标标准配备备数量整整齐地摆摆放在工工作台面面上3在茶茶壶内放放人茶叶叶，冲注注少许开开水将茶茶叶冲泡泡开4在开开餐前110分钟钟，按规规定位置置站位（7）上上菜前服服务工作作(表4413)。表4113 上菜前前服务工工作程序序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求铺餐巾1客人人就座后后，值台台员应上上前为客客人铺餐餐巾，并并遵循先先女后男男、先宾宾后主的的服务次次序2通常常在客人人右侧为为客人铺铺餐巾；在特殊殊情况下下，也可可以在左左侧为客客人铺餐餐巾3拿起起餐巾，将餐巾巾轻轻对对角打开开，注意意右手在在前，将将餐巾轻轻轻地

23、平平铺在客客人4如在在左侧为为客人铺铺餐巾，则注意意左手在在前，右右手在后后将餐巾巾轻轻地地平铺在在客人腿腿上小毛巾服服务1客人人入座后后，为其其提供第第一次毛毛巾服务务2将放放人毛巾巾盒的毛毛巾，摆摆放在托托盘上3从客客人右侧侧提供服服务，并并遵循先先女后男男、先宾宾后主的的服务次次序4将毛毛巾盒摆摆骨碟的的右侧5当客客人用过过小毛巾巾后，征征得客人人同意，将毛巾巾盒连同同小毛巾巾一起撤撤下问位开茶茶1礼貌貌地询问问客人就就餐的人人数，并并将多余余的餐具具撤下2征询询客人饮饮用何种种茶水3将茶茶水制备备好后，依照先先长后幼幼、先女女后男、先宾后后主的次次序进行行斟倒4斟倒倒茶水以以茶杯的的七

24、八成成满为宜宜5斟倒倒完毕后后，须向向壶内重重新注满满开水，并将茶茶壶放回回台面，注意不不要将壶壶嘴对着着客人(8)零零餐点菜菜服务(表414)。表4114 零餐点点菜服务务工作程程序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求点菜前的的准备工工作1了解解菜单上上菜肴的的制作方方法、烹烹调时间间、口味味特点和和装盘要要求2了解解菜单上上菜肴的的单位，即一份份菜的规格和和分量等等，通常常以盘、斤、两两、只、打、碗碗等计量量单位来来表示3掌握握不同人人数的客客人所需需要菜肴肴的组成成和分量量要求4了解解客人口口味及饮饮食需求求。通过过观察客客人的言言谈举止止、年龄龄和国籍籍获得信信息，同同时掌握

25、握客源国国饮食习习俗知识识，便于于做好建建议性推推销征 询询值台员为为客人服服务完茶茶水后，主动走走到客人人餐桌前前，征询询客人是是否可以以进行点点菜提供建议议1要有有推销意意识2为客客人介绍绍菜单以以及本餐餐厅经营营菜系的的特点3注意意菜肴的的荤素搭搭配、分分量适中中4注意意严禁强强行推销销饭店产产品记录点菜菜内容1在点点菜单上上写清客客人人数数、台号号、日期期及值台台员姓名名和送单单时间2将客客人所点点食品整整齐地书书写在点点菜单上上，一式式四份3将点点菜单上上客人所所点食品品按中餐餐上菜顺顺序填写写4接受受客人点点菜时，将点菜菜单放在在左手掌掌心，站站直身体体，上身身略向前前倾。注注意不

26、能能将点菜菜单放在在客人餐餐台上记记录5认真真清楚地地记录下下客人所所点食品品名称6冷菜菜、热菜菜和点心心分单填填写。因因为冷菜菜间、热热菜厨房房和点心心间是分分开的复述确认认礼貌致谢谢1为确确保点菜菜的正确确，应复复述客人人所食品品内容，让客人人确认2复述述完毕后后，服务务员应收收回菜单单，并向向客人表表示谢意意送出点菜菜单 将客客人的点点菜单以以最快的的速度分分别送到到厨房、传菜间间、收银银员三处处，另一一份自留留，以备备核查(9)中中国白酒酒服务工工作(表表415)表4115 中国白白酒服务务工作程程序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求准备工作作1当客客人点要要中国白白酒后，

27、应立即即去酒吧吧取酒，时间不不得超过过5分钟钟2酒水水取回后后放在工工作台上上3准备备与客人人人数相相等的白白酒杯4准备备一条洁洁净的餐餐巾，作作为服务务用巾使使用，并并折叠成成长方形形示 酒酒1将折折叠成形形的餐巾巾放于左左手掌心心处，将将白酒瓶瓶底放在在餐巾上上2右手手扶住白白酒瓶颈颈部分，商标朝朝向主人人，酒瓶瓶呈455角倾斜斜，请客客人验酒酒白酒的服服务1征得得客人同同意后，在客人人面前将将白酒启启封打开开2右手手持酒，左手持持服务用用餐巾，在客人人右侧按按顺时针针方向依依次(先先宾后主主)为客客人斟倒倒3酒水水斟倒以以酒杯的的八分满满为宜4注意意每斟倒倒完一杯杯酒，应应逆时针针轻轻转

28、转动瓶身身，避免免酒液滴滴洒台布布或客人人身上。在撤身身的同时时在客人人身后用用左手中中的餐巾巾擦拭以以下瓶口口5客人人酒杯中中的酒液液不足八八分满时时应及时时添加6当整整瓶酒即即将倒完完时，应应及时征征询主人人是否再再要一瓶瓶，如同同意则迅迅速取酒酒，继续续服务(10)酒水单单的确认认(表4416)。表4116 酒水单单的确认认工作程程序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求征 询询 值台台员为客客人点菜菜完毕后后，应主主动征询询客人是是否需要要酒水饮饮料提供建议议1如客客人难以以决定喝喝何种酒酒水时，值台员员要有推推销意识识，主动动向客人人介绍酒酒水饮料料。注意意所推荐荐的酒水水要

29、适合合客人的的需要2向客客人推销销和建议议时，注注意使用用礼貌语语言，不不能强迫迫客人接接受自己己的建议议记录内容容1在酒酒水单上上写清客客人人数数、台号号、日期期及值台台员姓名名和送单单时间2将客客人所点点酒水整整齐地书书写在点点菜单上上，一式式四份3接受受客人点点酒水时时，将酒酒水单放放在左手手掌心，站直身身体，上上身略向向前倾。注意不不能将酒酒水单放放在客人人餐台上上记录4认真真清楚地地记录下下客人所所点酒水水饮料的的名称复述确认认礼貌致谢谢1为确确保所点点酒水饮饮料的正正确，应应复述客客人所点点酒水饮饮料的内内容，让让客人确确认2复述述完毕后后，服务务员应收收回酒单单，并向向客人表表示

30、谢意意送出酒水水单将客人的的酒水单单以最快快的速度度分别送送到酒吧吧、收银银员处，另一份份自留，以备核核查(11)食品和和酒水的的推销技技巧(表表417)。表4117 食品和和酒水的的推销技技巧程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求营业前的的推销准准备1应熟熟练掌握握菜单和和酒水单单的构成成内容以以及与其其相关联联的知识识2开餐餐荫应了了解当日日厨师长长特荐菜菜以及餐餐厅正在在进行的的食品促促销活动动内容3开餐餐荫应掌掌握酒水水饮晶的的供应情情况，确确保酒水水单上酒酒水饮品品的供应应4应能能对客人人消费心心理进行行预计，并通过过预计而而掌握客客人的大大致消费费水平，以便做做好针对对性推销

31、销5应有有意识地地向客人人推销合合适的食食品和酒酒水，而而不是一一味的推推销高价价、高档档食品和和酒水6推销销时应使使客人感感觉你是是站在他他的立场场上，为为其配餐餐，而不不是在向向其硬性性地推销销饭店的的产品7讲究究推销的的语言艺艺术8懂得得自我推推销，好好的仪容容仪表仪仪态是客客人接受受关键所所在食品酒水水推销1应主主动向客客人介绍绍菜单、酒水单单的内容容，重点点介绍餐餐厅特色色菜肴食食品2向客客人推荐荐第一个个菜时，应采取取征询式式的语言言以便预预测客人人对菜肴肴价格的的敏感程程度和他他的口味味特点3推销销菜肴时时，应使使用婉转转的语气气，避免免使用定定性的语语言，以以使客人人乐于接接受

32、4采取取介绍的的方法，将要推推荐的菜菜肴的主主料、辅辅料、口口味特点点、制作作方法和和受欢迎迎的原因因介绍给给客人，以激发发客人对对该菜肴肴的兴趣趣5经常常采用对对比、分分析的方方法，为为客人自自己选择择提供条条件6注意意扑捉细细节，抓抓住任何何可供推推销的机机会7推销销时应充充分尊重重客人自自己的意意见，避避免强加加于客人人8客人人菜肴决决定后，适时向向客人推推销配餐餐的酒水水饮晶，以提高高餐厅的的营业收收入征询意见见客人在就就餐结束束后，主主动与客客人沟通通，征询询客人对对所推荐荐菜肴的的意见，以示对对客人的的重视(12)送食品品上餐桌桌(表4418)。表4118 送食品品上餐桌桌服务程程

33、序程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求准备工作作1传菜菜员准备备好和菜菜盘相符符合的银银托，放放于托盘盘上2准备备好配菜菜用的调调味品，并配好好餐具和和银托3掌握握上菜的的时机，一般客客人落座座5分钟钟内上冷冷菜，冷冷菜吃到到122时上热热菜，热热菜一般般在300分钟内内上完送食品上上餐桌1所有有食品必必须在做做好后22分钟内内送到客客人的餐餐桌上2食品品送进餐餐厅后，将菜肴肴放于值值台员的的工作台台上3传菜菜员应准准确告诉诉餐厅值值台员菜菜肴的名名称和台台号，进进行核对对，以免免上错菜菜肴4值台台员站立立于副主主人的右右侧(或或翻译和和陪同之之间)，左手托托托盘，右手拿拿起配有有银托

34、的的菜肴，放在客客人的餐餐桌上5上菜菜的顺序序原则上上根据地地方饮食食习惯进进行安排排，宴会会上菜则则应严格格按照席席面菜单单的顺序序进行6上菜菜时，先先上调味味品，再再将菜肴肴奉上7注意意海上一一道新菜菜肴前值值台员应应对餐桌桌上菜肴肴的布局局情况进进行调整整8随时时撤走空空盘，台台面上忌忌盘于叠叠盘子9当菜菜盘内菜菜肴数量量接近ll3时时，应在在征询客客人意见见后将菜菜盘从台台面撤下下，在服服务桌上上将菜肴肴归整人人小盘内内，然后后再上桌桌。10每每上一道道新菜肴肴，都要要向客人人报出菜菜肴的名名称，解解答客人人有关菜菜肴的问问题11当当客人所所点菜肴肴上齐后后，应告告知客人人，并征征询客

35、人人有无其其他要求求(13)中餐菜菜肴的分分派(表表419)。表4119 中餐菜菜肴的分分派服务务程序程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求分派前的的准备工作作1用具具准备；分菜匙匙、分菜菜叉、垫垫巾2为客客人撤换换骨碟分菜方法法1叉、匙分菜菜法2转台台分菜法法3旁桌桌分菜法法4各客客分菜法法叉、匙分分菜法1核对对菜品，将菜肴肴双手端端至转盘盘上，向向客人示示菜并报报出菜名名2将菜菜肴撇下下，左手手用垫巾巾托垫菜菜盘，右右手按标标准拿分分菜匙和和分菜叉叉3从主主宾右侧侧开始，按顺时时针方向向绕台依依次分派派4动作作姿势为为；左腿腿在前，上身略略倾，呼呼吸均匀匀5分菜菜时做到到一匙准准，数

36、量量均匀，菜肴与与原形近近似6依据据饭店标标准菜肴肴可以一一次性分分完，也也可略有有剩余转台分菜菜法1按就就餐人数数准备骨骨碟摆放放在转盘盘上，同同时将分分菜用的的用具也也放在相相应的位位置上2核对对菜名，双手将将来肴端端上转盘盘，示菜菜并报出出来名3使用用长柄勺勺飞筷子子或叉、匙分菜菜；待菜菜肴全部部分完后后，将分分菜用具具放于空空菜盘内内4迅速速转身，取托盘盘，从主主宾右侧侧开始，按顺时时针方向向绕台进进行，撤撤下上道道菜肴的的骨碟后后，从转转盘上取取菜端于于客人5分派派完成后后，将空空菜盘和和分菜用用具一同同撒下旁 桌桌分菜法1在客客人餐桌桌旁放置置一辆服服务车或或直接在在服务台台上分派

37、派，准备备好干净净的骨碟碟和分菜菜用具2核对对菜名，双手将将菜肴端端上转盘盘，示菜菜并报出出菜名3将菜菜肴从转转盘上取取下放在在服务车车或服务务桌上进进行分菜菜4分菜菜完毕后后，从主主宾右侧侧开始，按顾时时针方向向绕台将将菜肴依依次送上上5注意意旁桌分分菜时应应面向客客人，以以便客人人观赏各客分菜菜法1将就就餐具体体人数报报于厨房房2后厨厨工作人人员按就就餐人数数将烹制制出来的的菜肴按按照一人人一份分分派均匀匀3由传传菜员送送于餐厅厅4值台台员从主主宾右侧侧开始，按顺时时针方向向绕台将将菜肴依依次送上上分菜注意意事项1手法法卫生2动作作利索3分派派均匀4跟上上佐料(14)中餐特特殊菜肴肴的服务

38、务(表4420)。表4220 中餐特特殊菜肴肴的服务务程序程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求北京烤鸭鸭1先上上佐料(甜面酱酱、葱段段、荷叶叶饼等)2上片片好的烤烤鸭3征询询客人是是否享用用鸭架汤汤4将做做好的鸭鸭架汤按按客人人人数分派派均匀，放手客客人右季季清蒸鱼1食用用清蒸水水产类的的菜肴需需跟上姜姜醋2上菜菜速度要要快，否否则凉了了会有腥腥味产生生3分菜菜前应将将鱼骨剔剔除清蒸蟹1食用用清蒸蟹蟹时必须须跟上姜姜醋并略略加绵白白糖，以以利祛寒寒解腥2为每每位客人人各洗手手盅和小小毛巾，并上一一杯糖姜姜茶暖胃胃拔 丝丝类菜肴1先为为客人送送上盛人人233冰水的的汤碗，供客人人冷却食食

39、品时使使用2与传传菜员协协调在11分钟内内，将制制作好的的菜看上上桌3提醒醒客人食食品不可可直接人人口，以以免烫伤伤4如采采用分餐餐制，值值台员应应动作迅迅速，做做到即上上、即拔拔、即浸浸铁 板板类菜肴1上菜菜前，应应在餐台台上预先先清理好好位置2告知知客人注注意安全全，以免免烫伤3响油油程序最最好在服服务桌上上进行包装的菜菜(如叫花花鸡)1将菜菜肴带包包装上桌桌，以便便客人观观赏2依据据饭店要要求在服服务桌或或直接在在台面上上去除包包装，以以方便客客人使用用3注意意操作时时动作幅幅度不可可太大油 炸炸类菜肴1跟上上花椒盐盐或番茄茄酱2注意意上菜速速度，时时间长则则菜肴易易变软，影响口口味(1

40、5)菜肴质质量上的的保证(表421)。表4221 菜肴质质量上的的保证程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求传菜员检检查食品品质量和和分量1每一一道菜肴肴均要从从色、香香、味、形、器器等方面面符合饭饭店标准准菜谱要要求，凡凡不符合合要求的的菜肴立立即退还还厨师长长2每一一道菜做做好后，应首先先有传菜菜部领班班对菜肴肴的分量量是否合合格进行行核查，3每道道菜肴均均应保证证食品新新鲜，不不变质4传菜菜员须确确认菜肴肴与客人人点菜单单相一致致后，才才可以将将菜肴送送进餐厅厅值台员再再次核查查菜肴质质量与份量传菜员将将菜肴送送进餐厅厅后，值值台员再再次核查查菜肴质质量与分分量，保保证菜肴肴的品名

41、名、分量量与客人人点菜单单相一致致，然后后再将菜菜肴上餐餐桌，否否则退回回厨房，请厨师师长解决决妥善解决决客人有关关菜肴投诉诉1如果果客人投投诉菜肴肴存在质质量问题题，值台台员应首首先对客客人表示示诚恳的的歉意，并马上上将投诉诉的菜肴肴撤下，退回厨厨房，并并立即逐逐级向上上汇报至至餐厅经经理2餐厅厅经理应应向客人人道歉，并征得得客人同同意，采采取补救救办法，如请厨厨师长重重新制作作该菜肴肴，并保保证菜肴肴质量3当斑斑营业结结束后，将客人人的投诉诉情况记记录在餐餐厅日志志上和餐餐厅日报报表上(16)席间撤撤换餐具具(表4422)。表4222 席间撤撤换餐具具表程 序工 作作 标标 准准 及及 要

42、要 求求撤换时机机1带壳壳、带骨骨的菜肴肴，如盐盐水鸭、基围虾虾和螃蟹蟹等菜肴肴用后需需更换干干净的骨骨碟2带糖糖醋、浓浓味汁的的菜肴需需更换骨骨碟3口汤汤碗应用用一次换换一次4上名名贵菜肴肴前可更更换骨碟碟5上菜菜不及时时时，也也可更换换餐具6高档档宴会一一般要求求每上一一道菜更更换一次次撤换餐具具的位置置和方法法1在客客人的右右侧进行行，值台台员左手手托盘，右手先先撇下用用过的骨骨碟，然然后送上上洁净的的骨碟2撤盘盘从主宾宾开始，按顺时时针方向向进行3个别别客人没没有用完完食品的的骨碟，可先送送上一只只干净的的，再根根据客人人意见撇撇下前一一只骨碟碟4托盘盘要稳，物品堆堆放要合合理5注意意操作过过程中尊尊重客人人的习惯惯(17)为客人人的剩余余食品打打包(表表423)。表4223 为客人人的剩余余食品打打包程序序表程 序工 作作 标标 准准 及及 要要 求求打包准备备1当客客人提出出将其台台面上剩剩余食品品包装带带走时，值台员员应立即即将该食