《烘焙基础》校本教材

1、烘焙根底前言烘焙根底作为我校一门烹饪技能选修课程，只开设一个学期，每周 2 课时，总课时量少，每次课授课时间短，加上选修这门课程的学生都是零根底，不适合制作难度大，耗时长的制品。这门课程作为烘焙的入门课程，打算了它的根底理论涵盖面宜广不宜深，够用为主； 它涉及的根本技能宜简不宜繁，有用为上。因此，这门课程需要一本理论好懂，技能操作简洁，简洁上手，且能通过具体操作机敏把握烘焙根本技能，正确识别和使用常用烘焙原料和工具的入门教材。目前市面上找不到这样一本教材，国规西点教材理论性太强，技能难度大， 针对的是技能中、高级工水平；市面上售卖的烘焙类图书，价格大， 图片花哨，步骤简洁，缺少相应的理论支持，

2、可操作性不强。为此， 我们编写了这本烘焙根底校本教材。本教材共分为绪论、酥类制品、蛋糕类制品、面包类制品、甜品类制品五个局部，比较系统、全面地介绍了西式面点制作的相关根底学问与根本技能。在教材的编写过程中，我们紧抓技能教学的特点，将理论学问与专业技能训练系统地结合起来，避开了理论与实践相互脱离的弊端，满足了烘焙岗位对学生职业力气的要求。本教材内容颖， 配方准确、操作简便、图文并茂，通俗易懂，学问性与有用性兼具。本教材既可作为五年高职西餐工艺专业西点入门教材和中餐烹饪专业技能选修课教材，又可作为全校全部专业校本特色类选修课教材，也可作为烘焙爱好者的自学用书。本教材在编写过程中得到无锡大饭店周国良

3、大师、太湖饭店钱叶经理、无锡总厨联盟会长张献民大师、无锡凯莱大饭店杨俊总经理的大力支持，在此一并表示感谢！由于编者水平和编写时间有限，书中难免存在缺乏之处，敬请宽阔读者提出贵重意见。编者2022 年 1 月名目 HYPERLINK l “_TOC_250033“ 绪论1 HYPERLINK l “_TOC_250032“ 工程一烘焙常用原料1工程二烘焙常用设备与器具3工程三烘焙常用打发技巧4模块一酥类制品6 HYPERLINK l “_TOC_250031“ 工程一混酥类6 HYPERLINK l “_TOC_250030“ 任务一蔓越莓饼干6 HYPERLINK l “_TOC_250029

4、“ 任务二曲奇饼干7 HYPERLINK l “_TOC_250028“ 任务三造型饼干8 HYPERLINK l “_TOC_250027“ 任务四手指饼干9工程二清酥类10 HYPERLINK l “_TOC_250026“ 任务一葡式蛋挞10 HYPERLINK l “_TOC_250025“ 任务二苹果酥排12 HYPERLINK l “_TOC_250024“ 任务三榴莲酥13任务四蝴蝶酥14 HYPERLINK l “_TOC_250023“ 模块二蛋糕类制品15 HYPERLINK l “_TOC_250022“ 工程一油蛋糕类15 HYPERLINK l “_TOC_25002

5、1“ 任务一提子马芬15 HYPERLINK l “_TOC_250020“ 任务二巧克力杯子16工程二海绵蛋糕类17 HYPERLINK l “_TOC_250019“ 任务一蜂蜜蛋糕18 HYPERLINK l “_TOC_250018“ 任务二大理石蛋糕19 HYPERLINK l “_TOC_250017“ 工程三戚风蛋糕类20 HYPERLINK l “_TOC_250016“ 任务一元宝蛋糕20 HYPERLINK l “_TOC_250015“ 任务二生日蛋糕底坯21 HYPERLINK l “_TOC_250014“ 任务三彩绘蛋糕22 HYPERLINK l “_TOC_25

6、0013“ 模块三面包类制品23 HYPERLINK l “_TOC_250012“ 工程一披萨类23任务一培根披萨9 吋24 HYPERLINK l “_TOC_250011“ 任务二水果披萨9 吋25 HYPERLINK l “_TOC_250010“ 工程二甜面包类25 HYPERLINK l “_TOC_250009“ 任务一红豆餐包27任务二菠萝包27 HYPERLINK l “_TOC_250008“ 任务三甜甜圈34工程三吐司类34 HYPERLINK l “_TOC_250007“ 任务一、原味吐司34任务二、高纤核果面包36 HYPERLINK l “_TOC_250006“

7、 模块四甜品类制品37 HYPERLINK l “_TOC_250005“ 工程一泡芙类37任务一酥皮泡芙37 HYPERLINK l “_TOC_250004“ 任务二天鹅泡芙39工程二布丁类41 HYPERLINK l “_TOC_250003“ 任务一法式烤布丁41任务二焦糖布丁41工程三慕斯类42 HYPERLINK l “_TOC_250002“ 任务一芒果慕斯43 HYPERLINK l “_TOC_250001“ 任务二巧克力慕斯44任务三提拉米苏46 HYPERLINK l “_TOC_250000“ 工程四冷冻甜品类47任务一橙汁果冻47任务二香草冰激凌49 PAGE 52绪

8、论做烘焙，必需具备一些根本的操作常识，把握根本的操作技巧，有了这些根底的学问和技能，对一些常见制品的制作就很简洁把握了。工程一烘焙常用原料烘焙原料的选择和使用，对成品质量的影响巨大，正确识别和选用原料是烘焙成功的第一步。粉类原料高筋粉：多用来做面包，蛋白质含量在12%以上。中筋粉：是较为常见的面粉，多用来制作蛋挞、披萨，中点的酥类、包子、馒头、饺子等，蛋白质含量在 9%12%.低筋粉：用来做蛋糕或小西点、饼干等，蛋白质含量在9%以下。在中筋粉中掺入 20% 的玉米淀粉，可以用来代替低筋粉。烘焙专用奶粉：用来增加制品的奶香味。可可粉、绿茶粉、紫薯粉：用来增加制品风味，调控产品色泽，常用在蛋糕、甜

9、品之中。油脂类原料：黄油：又称奶油，其含脂率到达 80%以上，分为动物性和植物性人造奶油，有含盐和不含盐区分，多用于制作饼干、甜面包、酥类制品，烘焙中使用最多的是无盐黄油。鲜奶油、淡奶油：未打发的鲜奶油是液态的，打发的鲜奶油是固态的。淡奶油在打发时需添加 10%左右的白糖。可用作蛋糕的抹面、裱花；饼干、面包、泡芙的夹馅、装饰等。酥油、起酥油：也分为动物性和植物性，有含盐和不含盐区分，用法同黄油；片状酥油称为起酥油，常用来制作清酥制品和丹麦面包。色拉油：液态植物性油脂，常用来制作泡芙、雪媚娘等甜品。关心原料：鸡蛋：烘焙中用量较大的辅料，通过高速搅拌，能结合大量空气，从而使制品膨大，常用作蛋糕的主

10、料，也用作泡芙、饼干、面包的关心原料以及外表装饰原料。白糖、糖粉、糖霜：用来增加制品的甜度和风味，同时也可以调整制品的色泽。制作饼干，假设用白糖，则制品较脆，用糖粉则制品较松。糖霜用作面包、甜甜圈、泡芙、饼干和酥点等的外表装饰。酵母粉：也称活性干酵母，用来发酵面包。蛋糕油：乳化剂的一种，能帮助鸡蛋打发，使蛋糕呈海绵状。面包改进剂：又称面包添加剂，可帮助面筋生成，改善面包的老化性及组织构造，使面包更加松软。塔塔粉：蛋糕添加剂的一种，可帮助蛋白起发，平衡蛋白酸碱度，延缓蛋白泡老化，使蛋糕体更富有弹性。奶油芝士、芝士粉：又称奶油乳酪，由奶油和鲜奶油制成，有淡淡的奶酪香味，很适合做慕斯，芝士、乳酪类蛋

11、糕使用。芝士粉又称奶酪粉，可改善烘焙制品的味道。马苏里拉奶酪：是做披萨的首选奶酪，烤制后的马苏里拉奶酪会变得相当粘稠，能拉出很多丝。市售的马苏里拉奶酪有块状和丝状之分，整块的在使用时需切成丁状或丝状。明胶片：又称吉利丁片，凝胶剂的一种，主要作用是帮助产品凝固，要用水浸泡软后使用，常用于慕斯、果冻等甜品。巧克力：常见的有黑、白两种颜色，熔化后用于制品的装饰。工程二烘焙常用设备与器具 “工欲善其事必先利其器”，会正确使用烘焙常用设备与器具，是做好烘焙的前提。 烤箱：烤箱是烘焙必不行少的设备。烘焙用烤箱需要有上下两组加热管，并且上下加热管可以同时加热，也可以单开上火或者下火加热，能够调整温度，具有定

12、时功能，烤箱内部至少能分为两层。与烤箱配套的有耐热手套、各式烤盘和晾架。耐热手套用于保护双手，可防止在取出热烤盘时烫伤。各式烤盘尺寸及材质多样，最好备两个，便利日常使用。晾架用于蛋糕取出后倒置散热。手动打蛋器、电动打蛋器：假设打发少量的黄油或者进展简洁的搅拌，使用手动打蛋器 更便利快捷。而电动打蛋器可以用来打发鲜奶油，奶油糊，蛋糊等。与之搭配的有搅拌盆， 其实只要是较深且宽口耐用的容器，都可以作为搅拌盆，甚至家里的玻璃碗也是不错的选择。电子称、量勺：烘焙讲究定量，各种配料的比例要准确，所以用于准确称量所需材料重量的电子称也是不行少的。量勺用来取用配料等，准确又快捷便利。各种模具：如蛋糕杯、蛋糕

13、胚模、各种塔模、派模、小蛋糕模、菠萝印、吐司面包模等。裱花袋、花嘴、裱花转盘：用来挤奶油、慕斯等，装上花嘴可挤出不同的外形和花纹， 也可依据不同的需求剪出粗、细口使用，用于裱花，制作慕斯的等，应依据需要选择。裱花转盘有时也会用到，它常用于制作蛋糕。其他工具：擀面杖可将面团擀平。毛刷用于刷鸡蛋液或果酱、果胶等，抹刀、切刀用于涂抹及切割蛋糕或水果。铲刀用于铲取面包和面团等。塑料刮板用于切割或抹平面糊。密筛：用于过筛面粉或过滤细小颗粒，可以使用面粉等材料混合得更均匀。工程三烘焙常用打发技巧打发，是烘焙的根本技能之一，把握打发技巧，学会辨识打发程度，有助于制品的成功制作。打发黄油：又称发泡黄油，通过高

14、速搅拌使黄油发泡。将黄油软化到用手一触即消灭一个窝的程度，和糖粉一起放入搅拌盆中。高速打至呈乳白色，再次参与液体性的材料，如鸡蛋、植物油、调味酒等，搅拌均匀。打至蓬松如羽毛状，即为发泡性黄油，这时可参与面粉等烘焙原料。打发蛋类：蛋类的打发可分为打发全蛋和打发蛋白两种，两种打发要求不同。打发全蛋：将白糖分次参与鸡蛋中，打至湿性发泡，即糖溶化，蛋液起沫。连续打至中性发泡，即液体呈浓稠状。打至硬性发泡，即材料呈坚硬的柱状。打发蛋白：将白糖分次参与蛋白中。打至湿性发泡，呈半液体状，用这种蛋白烤出的蛋糕干硬，蛋糕的膨发度低。打至中性发泡，呈软柱状，此时烤出的蛋糕组织细密，口感细腻，是最正确的打发状打至硬

15、性发泡，呈坚硬的柱状，用这种状态的蛋白烤出来的蛋糕太软，组织中间孔洞太多，夹心时不好切割。打发鲜奶油：鲜奶油的打发也叫发泡鲜奶油，是烘焙中常用的打发技巧。将化开后的鲜奶油液体倒入搅拌盆中，用打蛋器中速搅拌成半液体状。改为快速打发，至坚硬的柱状或软柱状即成。过筛：过筛虽然不属于打发技巧，但通过过筛，粉料既可以变得更为均匀细腻，也可以使空气均匀地分布在粉料中间，有助于制品的起发。将粉料盛于筛子中，双手握住筛子两端。双手左右用力均匀抖动，让粉料自然落下即可。思考与练习：认真观看高筋粉、中筋粉和低筋粉，写出它们各自的特点。学习使用各种烘焙器具，写出访用时要留意的问题。学会辨识各类原料的打发程度。模块一

16、酥类制品酥类制品是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的糕点类食品。依据成品是否有层次，分为混酥类制品和清酥类制品。混酥类糕点无层次，但具有酥 松性；清酥类糕点口感酥松，层次多而清楚。工程一混酥类混酥类糕点是以黄油、砂糖糖粉、面粉和少量鸡蛋为主要原料，经过面坯调制，制作成型，烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。混酥面坯制品多见于各种饼干类、派类、塔类、排类以及各式蛋糕的底部材料和甜点的外表装饰等，用途格外广泛。任务一蔓越莓饼干1、 原料：A：黄油 75 克软化，糖粉 60 克过筛B：全蛋 15 克打散C：低粉 115 克过筛，蔓越莓干 20 克切成碎粒2、 制法：A 搅打至

17、发白状态，分次参与B 搅匀，再参与C 拌匀成团。案板上撒低粉，取出面团搓成均匀长条，放在油纸上，边卷边整理成长柱状，推入托盘， 放冰箱冷冻至变硬后，取出切片，摆在铺有油纸的烤盘中。3 上火 180，下火 150，烘烤 1015 分钟。4 包装：自然冷却至常温后密封包装。制作流程图：3、 拓展：饼干外形由入冰箱冷冻前面坯的外形打算，假设搓成四棱柱状，则切块后成方形，假设搓成圆柱状，则切块后成圆形。烘烤时因每台烤箱性能不一样，温度和时间需要机敏把握，出炉前2 分钟左右调一下烤盘，以确保成品色泽全都。任务二曲奇饼干1、 原料：A：糖粉 40 克过筛，黄油 70 克软化，盐 1 克B：全蛋 32 克打

18、散 C：低粉 100 克过筛 2、 制法：黄油加糖粉搅拌至发白状态，分次参与蛋液搅匀，最终参与低粉拌匀成面糊。将面糊装入八齿花嘴的裱花袋中，在铺好油纸的烤盘里挤出需要的造型。3 烤箱上火 180，下火 150，烘烤 1015 分钟。冷却以后装袋销售。制作流程图：3、 拓展：如做巧克力、抹茶等则在C 中参与该原料 5 克。饼干的口感取决于黄油，黄油质量越好，饼干口感越好；做曲奇饼干，黄油和糖粉搅打得越膨松，饼干的酥性越强。任务三造型饼干1、 原料：A：黄油 70 克软化，糖粉 50 克过筛B：全蛋 20 克打散 C：低粉 140 克过筛 2、 制法：A 搅打至发白，分次参与B 搅匀，再参与C 用

19、手和成光滑面团。用油纸包好入冰箱冷藏至变硬。将变硬的面团夹在两张油纸中间擀成 0.5 厘米厚的薄片，用模具刻出各种外形，摆在铺好油纸的烤盘中。3 上火 180，下火 150，烘烤 1015 分钟。制作流程图：3、 拓展：假设将面团分为大小不等的两份，在小的那局部中参与过筛后的可可粉或者抹茶粉、竹炭粉等拌匀，可调成不同的颜色的面团，与原色面团组合在一起，可使造型饼干的色泽更加逼真。任务四手指饼干1、 原料：A：蛋白 2 个，白糖 30 克B：蛋黄 2 个，糖粉 30 克C：低粉 60 克过筛2、 制法：将 A 称入无水无油的打蛋桶中，先低速搅打至糖化，再渐渐升至高速，搅打至 9 成直立状。B 在

20、盆中搅打至发白膨松，取三分之一搅打好的蛋泡，放入其中翻拌均匀，再将剩余的蛋泡全部放入翻拌均匀，最终参与全部的C 翻拌成均匀的面糊。将面糊装入圆嘴裱花袋中。烤盘刷好油，均匀地撒上一层低粉，然后将面糊在烤盘中挤成粗细均匀约8 厘米左右的长条。4 上火 190，下火 130，烘烤 1015 分钟。5 冷却，直接装袋出售。制作流程图：3、 拓展：1此款为改进版手指饼干，不用油脂，承受戚风打发，蛋白质和糖粉含量较高，口感松脆， 代谢快，补充能量准时，是怕胖的办公室白领首选。3 除可直接装袋出售外，也可用于装饰提拉米苏。3如挤成小圆形，则为鸡蛋饼干。工程二清酥类清酥类糕点是将水调面坯、油面坯互为表里，反复

21、擀叠、冷冻制成根底面坯，再经过成型、烘烤制成的一类层次清楚、酥松的点心。清酥面团调制的根本步骤是：调制冷水面团、冷水面团松弛、调制油脂面团、包油，然后进展四次擀制与折叠，折叠一般可以三等分折叠，也可以前两次三等分折叠，后两次四等 分折叠。制作清酥面团的根本要求：承受高筋面粉；承受熔点较高、含水量少的油脂；包入油脂应与水调面团软硬全都，温度高时可以将面团放入冰箱中冷藏，以便于正常操作；擀制面坯 时用力均匀；干粉使用量适当，不宜过多。任务一葡式蛋挞1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，鸡蛋 1 个，奶粉 20 克，食盐 1 克，水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B

22、：淡奶油 125 克，白糖 35 克，蛋黄 4 个，牛奶 125 毫升2、 制法：将 A 中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰箱静置 510 分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方 形薄片，重复三次，最终擀成均匀整齐的长方形大薄片，用圆形套模刻出蛋挞皮，铺入蛋挞模中，捏平，整齐地排放在烤盘中。将 B 料中的淡奶油、牛奶、白糖一起放入锅中煮开，停火冷却至手温时，参与蛋黄搅拌均匀，用密筛过筛后备用。将过筛后的蛋挞液倒入蛋挞模中至八分满。上火 200，下火 180 烘烤 2025 分钟，待外表呈金黄且带焦糖色点时取出放凉即可。制作流程图：

23、3、 拓展：擀制蛋挞皮时，夏天可放冰箱冷冻一会儿，以便于操作。假设做红豆、紫薯蛋挞，则将红豆、紫薯泥放入蛋挞模底后，再倒入蛋挞液烘烤。假设做奶油水果蛋挞，则需待蛋挞出炉完全冷却后才能挤入奶油，放上水果。任务二苹果酥排1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，鸡蛋 1 个，奶粉 20 克，食盐 1 克，水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B：苹果 2 个，白糖 20 克，肉桂粉 10 克。2、 制法：将 A 中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰箱静置 510 分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方 形薄片，

24、重复三次，最终擀成均匀整齐的长方形大薄片，用刀顺长切成宽度相差3 厘米左右大小不等的两片。苹果洗净，对剖，去掉果核，切成薄片，用肉桂粉和砂糖拌匀。取小的一块面片，在正中间铺上苹果片，两边刷上蛋液，将大一块面片盖上，靠着苹果的两边用刮板压紧，切除边沿多余局部。上火 200，下火 180 烘烤 2025 分钟，待外表呈金黄色时取出放凉切块即可。制作流程图3、 拓展：酥排馅料可甜可咸，原料可荤可素。可以将酥皮切成正方块烤熟，冷却后铺一层馅料加一张酥皮，一般用四张酥皮三层不同的馅料，即为千层酥。任务三榴莲酥1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，鸡蛋 1 个，奶粉 20 克，食盐 1 克，

25、水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B：榴莲肉 300 克，白砂糖 50 克，吉士粉 5 克，玉米淀粉 20 克。C：白芝麻少许。2、 制法：将 A 中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰箱静置 510 分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最终擀成均匀整齐的长方形大薄片，用刀切成正方块。将 B 中全部原料放入搅拌盆中，用手动搅拌器搅成泥状即成榴莲馅。酥皮外表均匀地刷一层蛋液，中间放上榴莲馅，把酥皮对角折起，边角用刮板边缘轻轻压一下，摆入烤盘内，用毛刷均匀地刷两次蛋液后，外表撒上适量白芝麻。烤箱上火

26、 200，下火 180，预热后放入榴莲酥，烘烤 20 分钟左右，至外表呈金黄色， 取出晾凉即可。制作流程图3、 拓展：馅料假设太干，可加适量的牛奶或者蛋液调整。简便的榴莲酥，可在现成的蛋挞皮中放上榴莲馅，对折封住口，烘烤成熟即成。任务四蝴蝶酥1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，鸡蛋 1 个，奶粉 20 克，食盐 1 克，水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B：熟面粉 50 克，奶粉 10 克，吉士粉 5 克，椰蓉 200 克，白糖 100 克，黄油 150 克，鸡蛋2 个。C：白芝麻适量。2、 制法：将 A 中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团

27、，包上保鲜膜，放入冰箱静置 510 分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最终擀成均匀整齐的长方形大薄片。将 B 中原料搅拌均匀成馅料。在擀好的起酥皮上刷一层蛋液，一头铺上馅料，将另一头折过来，盖住馅料，用擀面棒擀平，厚约 0.5 厘米，再用刀切成长 10 厘米，宽 0.6 厘米左右的细条。将每个细条弯折成蝴蝶状，用毛刷刷2 次蛋液，撒上少许白芝麻，依次放入烤盘。烤箱上火 200，下火 180，预热后放入，烘烤20 分钟左右，至外表呈金黄色，取出晾凉即可。制作流程图3、 拓展：蝴蝶酥简便做法：将酥皮擀成大薄片，外表刷一层水，略干后撒上粗砂糖，两头向中

28、间对卷成筒状，翻过来，切成小段，整好形，外表刷上蛋液，撒上少许白芝麻，烘烤即成。 思考与练习：调制混酥面团要留意哪些问题？调制清酥面团要留意哪些问题？了解面团起酥原理。模块二蛋糕类制品蛋糕是焙烤食品中最浓郁香甜的产品，主要原料为鸡蛋、低筋面粉，通过较多地使用糖油， 来形成质轻细腻、香甜、绵软的特点。制作过程中需要准确计量所用材料，承受正确的制作 方法，才能表达出相应的成品特色。在行业中，一般按用油量的多少将蛋糕分为油蛋糕和清 蛋糕两类。工程一油蛋糕类油蛋糕是配方中含油脂较多的一类蛋糕，具有良好的香味，松软滑润的质感，油蛋糕面糊的搅拌方法有油糖搅拌法、油粉搅拌法及全料搅拌法三种。任务一提子马芬1

29、、 原料：A：全蛋 2 个，细砂糖 60 克B：牛奶 30 克，色拉油 120 克C：低粉 150 克，奶粉 30 克，泡打粉 3 克，盐 1 克D：提子干适量用朗姆酒泡软 2、 制法：将 A 用打蛋器搅打至糖溶化，参与B 搅拌均匀。C 全部过筛，参与 1中，用橡胶刮刀拌匀成面糊。将面糊装入裱花袋中，挤入马芬纸杯中7 分满，外表撒上提子干。炉温上火 180，下火 150 烘烤 1520 分钟，外表呈淡红色即可。制作流程图3.拓展：蛋糕在成熟过程中会膨胀，因此装入杯子不行太满。马芬制作简便，不怕回缩，是比较简洁成功的烘焙制品之一；外表装饰料可任凭变换，例如参与蜜豆、蓝莓干、蔓越莓干等均 可。任务

30、二巧克力杯子1、 原料：A：黄油 180 克，糖粉过筛120 克B：全蛋 100 克C：低粉 180 克，可可粉 10 克，泡打粉 5 克D：巧克力豆适量2、 制法：黄油软化和糖粉一起搅打至发白状态，参与鸡蛋搅打至蓬松细腻，再将C 全部参与，搅拌均匀。将面浆装入裱花袋，花嘴扎入杯中始终挤，至7 分满，震惊杯子排出气泡，撒上几粒巧克力豆。3 上火 180，下火 150，烘烤 1015 分钟。制作流程图3、 拓展：配方中将可可粉换成抹茶粉、巧克力豆换成蜜豆，即可制成抹茶密豆杯子蛋糕。工程二海绵蛋糕类清蛋糕是配方中含油脂较少的一类蛋糕制品，是用鸡蛋和糖搅打后与面粉混合一起制成的，制作清蛋糕时搅打方式

31、一般有三种：海绵法、天使法和戚风法。海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例协作制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相比照较 细腻，色泽洁白，质地松软，几乎呈膨松状；黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，假设制作方法得当，其成品品质与天 使蛋糕无异。任务一蜂蜜蛋糕1、 原料：A：全蛋 320 克，白糖 125

32、克B：低粉 165 克，盐 2 克，泡打粉 2 克，SP 速发蛋糕油 30 克C：黄油 55 克，色拉油 55 克，蜂蜜 24 克，牛奶 60 克2、 制法：将 A 称入打蛋桶，中速搅拌至糖溶化泡沫丰富，色黄发粘将B 全部一次性参与，低速搅至无白粉，中速搅至无颗粒，再一档一档地升至高速，搅打至体积膨胀，呈发白状态，改中速，渐渐参与C，搅拌至均匀不过过多搅拌，以防生筋，取下打蛋桶，用橡胶铲刀将粉浆轻轻拌匀。在深烤盘中40*60 商用烤盘中铺上油纸，将面糊全部倒入，刮平，震惊排出气泡。上火 180，下火 150 烘烤 30 分钟，出炉冷却以后切块出售。制作工艺图3、 拓展：蜂蜜蛋糕可用专用的烤盘烘

33、烤，烘烤前在烤盘模中刷上一层色拉油，用裱花袋装上打好的蛋泡糊，挤入烤模中 9 分满，震出气泡，撒上白芝麻烘烤，成熟后脱模即可。成品如以以下图。任务二大理石蛋糕1、 原料：A：鸡蛋 375 克，白糖 200 克，食盐 1 克B：低筋粉 215 克，泡打粉 3 克C：牛奶 100 毫升，SP 速发蛋糕油 25 克D：色拉油 100 毫升E：巧克力酱适量、白芝麻适量2、 制法：将 A 料放入搅拌盆中，用打蛋器打至中性发泡，呈较浓稠状液体时，将过筛的B 料参与A 中慢速拌匀。再参与C 料，先慢速搅匀，再高速打发。将 D 料缓慢参与，边加边慢速拌匀，最终参与E 中的巧克力酱，用橡胶刮刀轻轻搅拌几下，形成

34、自然花纹。将面糊倒入铺好油纸的烤盘中，用刮板抹平，外表撒上少许白芝麻装饰。上火 180，下火 150 烘烤 30 分钟左右，制外表呈淡棕色，取出冷却，切块装盘。制作流程图3、 拓展：制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中颖的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，由于颖的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；制作蛋糕的面粉多项选择择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来担当烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。工程三戚风蛋糕类稳定性，确保蛋糕的体积和绵软性。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢送的蛋糕之一。戚风蛋糕也属

35、于海绵类型，只是在搅打时将蛋黄蛋白分开搅打起泡后再予以混合，这样可以充分发挥蛋白的起泡作用，在搅打蛋白时通常还需要参与塔塔粉或柠檬汁来增加蛋泡的任务一元宝蛋糕1、 原料：A：全蛋 200 克蛋清和蛋黄分开，如戚风做法，塔塔粉 1.5 克，白糖 80 克B：色拉油 50 克，水/牛奶 40 克C：低粉过筛75 克，泡打粉 1.5 克2、 制法：将 A 中蛋黄蛋白分开。B 组原料称入一个大盆中，搅拌均匀，参与 C 搅拌至无干粉、无颗粒时分次参与蛋黄， 搅拌成光滑细腻的蛋黄面浆备用。铺烤盘、预热烤箱，上火 170，下火 130将蛋白放入无水、无油、无蛋黄的打蛋桶内，参与白糖，打蛋泡至九分直立状。取三

36、分之一打好的蛋白泡拌入蛋黄面糊中，用橡胶刮刀翻拌均匀，再参与剩余的蛋白泡，翻拌成均匀的蛋面糊。造型：取一裱花袋，装入蛋面浆，在烤盘中挤成圆球形入炉烘烤 1015 分钟至外表呈金黄色装饰：取一个坯子，正面正中间切开，不要切断，在底面挤上少许色拉酱，对折黏住， 在两个半圆接口处挤上色拉酱，粘上肉松即可。制作流程图3、 拓展：装饰时也可取 2 个坯子，每个底面均抹上沙拉酱，粘上肉松，两个有肉松的一面合并一处，如汉堡状，几个一组装盒出售。任务二生日蛋糕底坯1、原料：8 吋A：蛋黄 5 个，白糖 50 克，牛奶 50 克，色拉油 50 克B：蛋白 5 个，白糖 70 克，柠檬汁 10 克C：低粉过筛13

37、0 克，泡打粉 1.5 克2、 制法：将 A 中蛋黄与白糖用打蛋器打至糖化，参与牛奶和色拉油搅匀，再参与过筛后的 C 搅拌成无颗粒的面糊。将 B 中蛋白放入无水、无油、无蛋黄的打蛋桶内，参与白糖，打蛋泡至七分鸡尾状。取三分之一打好的蛋白泡拌入蛋黄面糊中，用橡胶刮刀翻拌均匀，再参与剩余的蛋白泡， 翻拌成均匀的蛋面糊。将蛋泡糊倒入 8 吋蛋糕模中，刮平，震出气泡，上火170，下火160 烘烤 40 分钟，取出倒扣在晾凉架上冷却，脱模备用。制作流程图3、 拓展：配方中的柠檬汁与塔塔粉作用是一样的，主要用来稳定蛋白泡沫。蛋白泡沫在偏酸性的环境下较稳定，因而打蛋泡时可参与酸性物质。任务三彩绘蛋糕1、原料

38、：A：蛋清 4 个，白砂糖 70 克，塔塔粉 1 克B：色拉油 40 克，水/牛奶 42 克，糖粉过筛25 克C：低粉过筛62 克，玉米淀粉 10 克D：蛋黄 4 个2、 制法：调制蛋面糊同戚风坯取 2 个裱花袋，各装上少许蛋面糊，分别挤入红、绿色素，调成有色粉浆。在烤盘的油纸上绘出草莓外形，入上火 160，下火 130 的烤箱中烤 2 分钟至外表变硬，趁热倒入蛋面糊，抹平，再入烤箱烘烤 1015 分钟。冷却，外表抹上奶油，卷成圆筒形，切段出售。也可挤上奶油，装饰水果出售制作流程图3、 拓展：假设没有美术功底，网上有各种彩绘蛋糕卷的硅胶转印垫售卖，可依据个人对图案的喜好进展选择。思考与练习：海

39、绵蛋糕与戚风蛋糕在制作上有什么区分？这种操作上的区分对它们各自的特点产生了哪些影响？蛋泡在打发过程中要留意哪些问题？烘烤蛋糕要留意哪些问题？模块三面包类制品面包是一种把面粉加水和其他关心原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。面包面团是以 酵母、面粉、水、砂糖、盐、油脂等为主要原料，通过酵母吸取面团中的养分产生活力和二氧化碳，使体积膨胀，形成的松软而有蜂窝状内质的膨松面团。工程一披萨类披萨制作多项选择用中筋面粉，制作相对简便，口味可甜可咸，配料可依据自己的喜好任意搭配，是发酵烘焙食品中相对简洁成功的一类制品。披萨面团制作1.原料：A：中筋面粉 350 克，酵母 5 克，盐 5 克，白糖 20 克B：

40、水 190 克，色拉油 25 克2.制法：1A 称好和匀，参与B 搅打成光滑面团无糖、盐颗粒2取出面团，放在刷油的案板上，醒发几分钟，让面团松弛一下，然后下剂6 寸 100 克；9 寸 200 克；12 寸 380 克，盖上保鲜膜，如面团较多，分剂后一次发酵时放冰箱冷冻，以防发得过快。 3披萨盘中间及四周刷上色拉油，案板上撒低粉，将面团擀成圆形薄片，放入盘中，整理好四边，用打孔器在中间扎上空，放入醒发箱，温度40，湿度 70，醒发 2030 分钟。夏天气温高也可盖上保鲜膜直接在空气中醒发。3.拓展：水温对面团发酵有较大的影响，一般春秋用常温水，夏季用冰水，冬季用 30 左右的微温水。任务一培根

41、披萨9 吋原料：A：面团 200 克，披萨汁 30 克，奶酪 10/70 克底部 10 克，面上 70 克B：洋葱 15 克，青椒 20 克，红椒 20 克，培根 50 克，可加少许小米红椒增加辣味。制法：面皮底部抹上披萨酱，撒奶酪丝，依次铺上洋葱丝、青红椒丝，培根片，撒上奶酪丝。上火 250，下火 220 烘烤 810 分钟，取出趁热切块，装盘销售。制作流程图任务二水果披萨9 吋原料：A：面团 200 克，香甜汁熊猫牌炼乳30 克，奶酪 10/70 克底部 10 克，面上 70 克 B：黄桃 40 克，火龙果 40 克，菠萝 30 克。也可改用其他水果，如用苹果、菠萝，需用淡盐水浸泡，如用香

42、蕉，则必需用奶酪丝将香蕉片全部盖住烘烤，否则易变色制法：面皮底部抹上香甜汁，撒 10 克奶酪丝，依次铺上黄桃片、菠萝片，火龙果片，撒上70克奶酪丝。上火 250，下火 220 烘烤 810 分钟，取出趁热切块，装盘销售。制作流程图工程二甜面包类甜面包也称软式面包，较其他种类的面包更为松软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂，由于这两种成分均会抑制到酵母发酵，故酵母用量较大。甜面包面团制作1.原料：材料克备注高粉1000髙筋面粉奶粉50烘焙专用，全脂改进剂3师傅或焙乐道牌酵母15首选燕子牌，其次安琪牌糖200白砂糖盐10全蛋100去壳称重水450夏天用冰水，量大则用冰块，冬天用冷水黄油100略化软

43、制法：1面粉过筛粉可不用筛、奶粉、改进剂、酵母、糖、盐，按秩序称好，可称在一起盐、糖与酵母不行堆在一起。干性材料 2水与全蛋按秩序称好，二者混匀蛋液量假设缺乏，可用水量补足。湿性材料先将干性材料倒入和面机，再倒入湿性材料，低速和匀，再中速搅拌，面包面团一般用中速搅打打至面团光滑有弹性时可参与黄油。糖溶化，面团有筋力取出一小块面团， 用手能窝成光滑的团即可取一块面团将黄油包裹住将黄油包裹在面团中进展搅打，中途停机将和面桶四周的黄油全部刮在面团中，搅打成光滑面团搅打时间较长。面团识别：取出一小块面团，用手窝光滑，再向四周拉伸面团，呈面膜状，透过面团能观看手上指纹，拉破面膜，裂口处无毛刺即可。案板上

44、刷油，倒出面团，外表窝光滑，用面刮刀切下一条，下成 5070 克左右的面剂教学一般用 60 克搓成圆球形，盖上保鲜膜。制作造型面包，剂子随用随取。头天如有剩余面团可在打面团加黄油时放入面团中同打。制作流程图上图为面包面团手套膜辨识拓展：面剂在造型前不能再揉面团冷冻变硬后再制作，造型效果会更好造型时手粉用低筋面粉任务一红豆餐包1.原料：A:甜面团 40 克B:红豆 15 克烘焙用红豆C:全蛋液，黑芝麻少许。2.制法：面剂按成中间厚四周薄的饼状，反面包入红豆粒，收口成球形，醒发。醒发透后外表刷全蛋液，拇指沾点蛋液，蘸上黑芝麻点缀在餐包生坯中心。4 入炉烘焙，冷却后包装。一般 46 个一组出售 制作

45、流程图3.拓展：餐包除了包红豆馅以外，也可以包其他馅心，如紫薯、麻薯等。任务二菠萝包原料：A：甜面团 60 克，菠萝皮 20 克，蛋黄液少许。B：菠萝皮配料：酥油黄油80 克，糖粉过筛100 克，全蛋 25 克，低粉适量。制法：菠萝皮制法：酥油、糖粉用手和匀至看不见糖粉时参与全蛋搅匀，盛出冷冻变硬保存。使用时用多少取多少加低粉叠揉成软硬适度的面团即可。用菠萝皮包住甜面团。具体包法：将皮面搓圆，底部粘上低粉，用手指略按扁，甜面团 略往中间窝一下，捏住一头按在皮上，皮面底部再次沾上低粉，在案板上边按边转，直至皮面大过心面甜面团边缘，再拿起面团放于左手心中，边包边转边收口，收至整个生坯外表全部掩盖上

46、皮面为止。用面刮刀在皮面上刻出菠萝花纹，放入圆形纸托中醒发。醒好的菠萝包外表刷上蛋黄液烘烤即成。制作流程图拓展：甜面包种类很多，常见的有以下几种： 1 肉松面包原料：甜面团 60 克/个、沙拉酱、肉松造型：橄榄形取一个甜面团面剂，用两手稍向下窝成长圆形，用擀面棒在中间向前擀开，后面留三分之一左右不擀，两手提起擀开的局部将面皮翻个身，擀开的局部朝自己，用手将面皮撑开，然后将未擀开的局部向自己身边卷过来，边卷边向前推紧面团，卷拢后两手 笼住面坯两头略微搓一搓，成橄榄形。醒发：温度为 40，湿度为 70%，体积膨胀到原来的三倍大即可。烘焙：不刷蛋液，不做装饰，直接用上火190，下火 150，烤 10

47、 分钟后调换烤盘， 以便上色均匀，再考 2 分钟即可出炉。装饰：面包冷却后用锯齿刀从侧面纵剖开，中间均匀抹一层沙拉酱，外表再挤一层沙拉酱抹匀，于抖散的肉松中打个滚，使肉松盖住沙拉酱即成。热狗面包原料：甜面团 60 克/个、热狗、全蛋液、沙拉酱、芝士造型：甜面团面剂一分为二，分别制成橄榄形，将两个橄榄形对接成嘴形。醒发：可放在长棍面包烤盘中醒发和烘烤，有利于定型。二次加工：醒好后刷上全蛋液，热狗纵剖开，取一半于其上剞出渔网状花纹，轻放在面包生坯接口处，挤上沙拉酱，撒上芝士碎。入炉烘焙。面包出炉后撒上干葱末即可。烘焙用葱末，市面上有售墨西哥面包原料：甜面团 60 克/个，奶酥馅 20 克、巧克力豆

48、或蔓越莓碎适量每只造型：取一面剂按成中间厚四周薄的面皮，反过来包入奶酥馅，收口呈球形，放入面包纸托中醒发。二次加工：醒好后不刷蛋液，在外表按圆形挤上几圈墨西哥酱，撒上巧克力豆或蔓越莓碎。入炉烘焙即可。奶酥馅的制法：酥油可用黄油代替100 克，糖粉 50 克，奶粉 100 克，提子干少许， 按比例称好拌匀即可。墨西哥酱的制法：黄油 100 克，糖粉 100 克，全蛋 100 克，低粉 100 克。黄油加糖粉用手搅拌均匀，再分次参与蛋液搅匀，最终拌入低粉搅成面酱。椰蓉面包原料：甜面团 60 克/个，椰蓉馅 20 克、全蛋液、白芝麻少许。造型：面团包馅后按扁，擀成中间略厚的长方形面片，翻过来后长边对

49、叠成橄榄形，再将两尖端对叠成尖圆形，在离尖端三分之二处用美工刀剖开，两片各向上翻转90 度，按扁成心形，醒发。烘焙：发透后刷蛋液，撒上白芝麻入炉烘焙。毛毛虫面包原料：甜面团 60 克/个、毛毛虫酱、全蛋液造型：取一面剂，用两手稍向下窝成长圆形，擀成长圆形面片，抓住面片前端翻过来， 将靠身体的一头撑开，从对面卷过来，搓成长条形。醒发。二次加工：醒好后刷蛋液，挤上毛毛虫酱，烘烤。出炉冷却后顺长斜三分之二处锯开，中间挤入奶油，筛上糖粉即成。豆沙面包原料：甜面团 60 克，豆沙 20 克制法：将甜面团按扁，翻面包入豆沙馅，收好口，正面朝上，用手按扁，再用擀面棒擀成椭圆形长片，用美工刀从一角开头画斜线至

50、对角，只要划破皮面即可。翻面，将长边底部抹开，卷成长条形，再像制作甜甜圈一样封好口成圆圈状，醒发。醒好的生坯外表刷上蛋液， 撒上白芝麻，入炉上火 190，下火 150，烘烤 1015 分钟，出炉震惊，冷却售卖。培根面包原料：甜面团 60 克，培根半片，全蛋液，沙拉酱，芝士少许。制法：培根用水清洗一下，用毛巾吸干水分，切成两段。面剂正面擀成椭圆形，翻面， 后面压开，培根片横放在面片前端不到头，将面片前端叠起盖住培根片，然后折叠到底。 放入船型纸托中醒发。醒好的生坯外表刷上蛋液，斜着挤一层沙拉酱，撒上芝士碎，入炉烘 焙。出炉冷却即成。香蕉奶露面包原料：甜面团 60 克，香蕉奶露馅适量马利美膳牌、蓝

51、莓酱朱师傅牌、香蕉奶露酱也叫雪霜皮适量。制法：面剂二分之一处擀开同橄榄形第一步翻面，前端抹上香蕉奶露馅，卷成橄榄形生坯，放入船型纸模中醒发。醒好后用蓝莓酱在中间挤一个“Z”字形，再于整个面包表 面挤一层香蕉奶露酱，入炉烘焙。出炉冷却即成。香蕉奶露酱制法：黄油 90 克打散，参与淀粉 110 克，盐 2.5 克搅匀，在参与水 100 克搅匀，最终参与香蕉奶露馅 150 克搅匀即成。蓝莓排包原料：30 克甜面团 15 只，蓝莓酱，毛毛虫酱或墨西哥酱适量，全蛋液少许。制法：30 克甜面团 15 只搓成橄榄形，烤盘刷油，15 只小橄榄并横放排放入醒发。醒好后刷蛋液，顺长挤两条蓝莓酱，再順长与蓝莓酱间岔

52、开来挤三道毛毛虫酱或墨西哥酱，入炉烘焙。出炉冷却后用锯刀每三个一组锯开，取一只握住两端倒扣入椰蓉中，将蓝莓酱上沾上椰蓉即成。热狗多拿滋：原料：60 克甜面团，少许白芝麻，热狗1 只，生菜叶 2 片，沙拉酱，番茄酱适量。制法：面剂制成橄榄形，外表刷上水，倒扣在白芝麻中，正面沾满白芝麻，醒发。醒好 后直接烘烤。整只热狗剞出渔网状花纹，入烤箱190烤至花纹炸开取出。面包出炉冷却后 从正中间纵剖开，填入生菜叶，在菜叶上挤上沙拉酱，然后放上烤好的热狗，最终挤上番茄酱即成。热狗多拿滋保质期仅 1 天。葡萄辫子面包：原料：30 克面团 3 只，葡萄干适量，全蛋液，白兰地或朗姆酒少许，墨西哥酱适量。制法：30

53、 克面团 3 只分别擀成长椭圆形薄片，翻过来卷成条如毛毛虫，再搓成 25厘米中间粗两头细的长条，三条一头粘在一起，编成中间粗两头细的辫子形，醒发。醒好后刷全蛋液，撒葡萄干，挤上墨西哥酱烘烤。出炉冷却后包装。葡萄干加工方法：先用热水烫一下，再用冷水冲洗干净，用毛巾吸干水分后，加白兰地或朗姆酒拌匀，腌渍一小时即可。12香肠披萨面包：原料：60 克面剂，热狗一只，披萨酱味好美，沙拉酱、芝士、干葱。制法：面剂擀成椭圆形，顺长边提起则呈圆形，用手按薄，四周略厚，中间用刮板扎出小孔，醒发。醒好后中间挤上披萨酱，用毛刷抹匀，热狗切片，铺满披萨外表，挤上渔网状沙拉酱，撒上芝士烘烤。出炉后撒上干葱，冷却包装。1

54、3肉松卷：原料：甜面团100 克/只，共12 只。小香葱丁，热狗丁，白芝麻，色拉酱、肉松适量。制法：每个面团做成毛毛虫状，再搓成 60 厘米长的条，順长排放在烤盘中，醒发，发透后刷上全蛋液，撒白芝麻，香葱丁，热狗丁，入炉用上火200，下火 180，烘烤 1520 分钟，取出冷却。凉透后翻过来，在反面抹上沙拉酱，对切成两份6 个一组，每份順长卷成圆筒形，切去两头，分成 8 厘米左右的段，每段两端切面抹上沙拉酱，粘上肉松即成。14豆沙千层卷：原料：甜面包面团 50 克，红豆沙馅 250 克，杏仁片、鸡蛋液少量。制法：将甜面包面团平铺在案板上，用擀面杖擀成片，厚约0.5 厘米，将豆沙馅也擀成片，约为

55、面团片的一半大小。将豆沙片放在面片一端，将面片另一端对折包住豆沙馅，再用 擀面棒擀成 0.5 厘米厚的片状。将擀好的面片用刀切成均匀的6 条，每三条排在一起，编成辫子状面包坯，放入烤盘醒发 90 分钟左右，发透后在面包外表刷上一层鸡蛋液，撒上杏仁片装饰。放入预热好的烤箱，上火190 度，下火 180 度，烘烤 25 分钟左右，至外表呈橘黄色，取出冷却即可。15汉堡包：原料：甜面包面团 60 克，各类夹心原料适量、沙拉酱。制法：将面团搓圆，置于汉堡包专用烤盘中醒发 1 小时左右，发透后外表刷上蛋液，撒上白芝麻，上火 200，下火 180，烘烤 15 分钟左右，待面包成金黄色取出。将冷却的汉堡包从

56、正中间切开，夹上夹心原料，在原料上挤上沙拉酱即可。任务三甜甜圈原料：甜面团 60 克，糖粉少许，炸油适量。制法：面团擀成长圆形片，翻面底部压开，卷起成长条形，再搓成20 厘米左右的长条，接口向下，左端用擀面棒压开成鱼尾状，将右端逆时针绕圈后与左端连接，接口处用擀开的鱼尾局部封住，即成圆形生坯。烤盘底部刷油，放入甜甜圈生坯，进醒发箱发至23 倍大。油炸前外表喷上水，以防炸制时起气泡。锅内烧油至 300左右，下入醒好的生坯，马上翻面，避开水分过分蒸发，热油溅出。炸制过程中视状况增减油温。至金黄色即可出锅。微冷时筛上糖粉即成。制作流程图拓展：甜甜圈冷却以后，可以放在溶化的巧克力中滚一下，然后撒上各色

57、朱古力针装饰。工程三吐司类吐司面包是很受欢送的早餐点心之一，有原味吐司、杂粮吐司、蔬菜吐司等品种，可切片直接涂上黄油食用，也可制成三明治食用。任务一、原味吐司原料：150 克面团 3 只，450 克土司模。制法：1 取一只擀成长方形，叠起来排气，略松弛后进展其次次擀制，擀成长椭圆形，翻面， 靠身边一端压开，卷起如同毛毛虫面团，三个一组放入模具醒发至模具三分之二满时， 盖上盖子入炉烘烤。2 上火 210，下火 160，烘烤 2530 分钟。出炉震惊几下，去掉土司模盖子侧面再震惊几下，快速扣出模具。冷却以后切片使用。制作流程图拓展：为变换口味，可加红豆、提子、豆沙、蔓越莓等，如做红豆、提子、蔓越莓

58、等则撒在面上，如做豆沙的，可夹在中间。三明治做法：原料：原味吐司片，黄瓜片，培根片，肉松、鸡蛋、三色豆，玉米粒、生菜、西红柿等均可沙拉酱制法：四片吐司并排，挤上沙拉酱，每片分别涂匀，第一片上四角对应放上黄瓜片，盖上其次片，放上肉松，盖上第三片，放上培根片，盖上第四片。四层码好后裁齐四边，除底部外，其余各面均刷上蛋黄液，最终在最上面一层放上鸡蛋或者三色豆，挤上渔网状或者斜 线状沙拉酱。烤箱底部倒扣一个空烤盘隔热，底火0 度，上火 200 度烤 710 分钟，上色后出炉。趁热按对角线一切为二，留意，下刀时先下刀尖，然后锯切。锯齿刀备注：三色豆、培根、鸡蛋等均要烤熟才能使用。任务二、高纤核果面包1.

59、原料：A：高筋面粉 900 克，低筋面粉 100 克，奶粉 30 克，面包改进剂 3 克，酵母 30 克，糖 100克，盐 15 克。B：全蛋 100 克，水 480 克C：黄油 100 克D：核桃仁 200 克可用蔓越莓、葡萄干、枸杞子、芝麻等代替，水滴巧克力 45 滴 2.制法：面团调制：将全部干性原料和湿性原料倒入和面桶，先低俗搅拌成团，滴入水滴巧克力 ，再改中速打至面团光滑上劲后参与黄油，打至能出面膜，有毛刺时参与核桃仁，再打光滑 出面膜，透指纹，无毛刺即成。造型：面剂 85 度面包店 300 克一只，切对半出售；教学可用 100 克一只，整只制成橄榄形，醒发。二次加工：醒好后于外表筛

60、上低粉，用刀片对角线划开，中间挤一道黄油，即可入炉烘烤。4 上火 170，下火 140，烘烤 1520 分钟。3.拓展全麦面包制法：原料：高筋面粉500 克，全麦粉50 克，改进剂3 克，酵母10 克，糖30 克，盐10 克， 全蛋 50 克，水 270 克，黄油 40 克。制法：制法同原味吐司，入土司模醒发。上火210，下火 210，烘 2530 分钟，冷却切片销售。制作流程图思考与练习：面包醒发过程中要留意哪些问题？学习几种不同的面包造型技巧。杂粮面包和全麦面包在制法上与甜面包有何异同？模块四甜品类制品工程一泡芙类泡芙是一种常见的甜品，市面上较为流行的有酥皮泡芙、天鹅泡芙和闪电泡芙。任务一