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文档简介
1、裱花组考核一、考评内容：1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。二、考评方法：1、由部门责任人进行考评、考试的结果报总经理。2、5个项目中均分为三档：合格（90 100分）晋升、合格（9080分）保留次岗、不合格（80分一下）降级。项目1、2、3考核初级技师。项目1、2、3、4考核中级技师。项目1、2、3、4、5考核高级技师。三、附各项目评分表格1、蛋糕体制作（100分
2、）依据名称熟练度（15 分）卫生（15 分）水果切片（15 分）奶油光滑度（25 分）原辅料保存（15分）口感（15分）评手势正确工作台整齐切片厚蛋糕胚表合理使软湿分工模具使干净无杂物度及均匀面平整度用原辅料适度重用得当工模具毛巾程度厚度妥善保腻爽占八、时间紧促干净无异味蛋糕摆蛋糕胚侧存原辅料口动作衔接紧密工作服整齐干净放美观度面光滑度厚度甜度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）名称评分重点得分合计鲜鲜奶油品质查看保质期，未开封情况检查鲜奶油是否适合使用，开封后闻其味道奶（15 分）打发后偿其口感油用后的光泽度搅冷藏解冻前-18C保存拌鲜奶油的解冻解冻温度冬天1-4C（45（1
3、0 分）解冻温度夏天-1 一4 c分）鲜奶油的观其光泽度打发品质打发量（20 分）偿其口感蛋高度高于胚子厚度q.7cm糕（10 分）圆直时间2-4分钟抹（10 分）胚鲜奶油的厚度厚度0.7cm、半（10 分）圆圆直胚呈90 直角,表面光滑，光圆直胚胚泽度良好，表面呈水平状。半圆胚（55（25 分）半圆胚：表面光滑，光泽度良好、分）圆润。3、裱花基础（100分）名称内 容评分重点合计得分顾客需求图案（25 分）、顾客期待图案等仿真程度形态态花卉玫瑰、百合、康乃馨、仿真程度（25 分）牧丹等色彩花边各种常用花边线条流畅紧促、（25 分）启节奏巧克力插件（25 分）各种常用巧克力装饰形状大小彩4、蛋糕装饰评分（100分）名 称评分重点得分合计主题（20 分）寓意蛋色彩搭配糕（20 分）整综合效果层次结构体（30 分）装熟练度手势、工具、饰（10 分）间、动作卫生台面、工具、毛（20 分）巾工服5、展示柜冻饼评分标准（100分）名称依据慕斯（30 分）蛋糕（30 分）小西点（
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