最新标准化营养食堂及流程控制

1、标准化营养食堂及流程管理控制索迪斯（中国）有限企业医疗养老事业部 毕书蕾第1页索迪斯介绍标准化营养食堂与流程管理控制三甲医院案例分析议题第2页索迪斯介绍第3页 医疗卫生领域营业额：25.77亿欧元员工人数：53,235人营运点：4,003个全球排名第一 养老健康领域营业额：7.92亿欧元员工人数：14,110人营运点：2,833个全球排名第一在全球与5000家医院有长久合作，平均协议期索迪斯在全球聘用了4000多名营养师，已成为世界上医疗系统中聘用营养师最大雇主索迪斯在医疗养老领域领先地位 4第4页医院国家床位数Fairview Health Services美国2,600Siriaj Hos

2、pital泰国2,000Johns Hopkins, Baltimore 美国1,340Yale New Haven Hospital美国1,000National University Hospital新加坡1,000Northwick Park Hospital 英国850Hospital Beaujon法国800Kings College Hospital 英国600Glasgow Royal Infirmary 英国600University Hospital Antwerp比利时500部分全球著名医院客户名目 5第5页+ 深圳中医院+ 北京复兴医院+ 北京安定医院+ 上海东方医院+

3、华东疗养院+ .上海第一人民医院上海南翔医院上海大场医院青浦中山医院+上海第四人民医院+上海第六人民医院+上海儿童医院+上海华山医院+北京情谊医院索迪斯医疗之中国发展历程 三级医院二级医院page 6第6页为三甲医院提供团餐服务（员工餐&营养餐) 数量最多、历史最长专业企业唯一能在大型三甲医院内自主提供全套营养餐服务专业企业,并拥有多名临床营养师拥有十年医疗细分市场服务经验,在北京和上海两大医疗中心含有显著领导地位索迪斯医疗之中国发展历程现实状况 7第7页企业/单位名称区域员工数床位数服务内容北京情谊医院北京2300960员工餐 + VIP餐饮北京复兴医院北京1300816员工餐 + VIP餐

4、饮北京安定医院北京1700800员工餐 + VIP餐饮华山医院上海28001500员工餐 + VIP餐饮上海市第一人民医院 上海1600900员工餐 + VIP餐饮 + 营养餐 + 营养餐配餐服务 上海市第四人民医院上海900550员工餐 + VIP餐饮上海市第六人民医院 上海28001300员工餐 + VIP餐饮餐+ 综合支持服务上海市东方医院 上海1800930员工餐 + 营养餐 + 营养餐配餐服务 中山医院青浦分院 上海1300700员工餐 + 营养餐 + 营养餐配餐服务 华东疗养院无锡500499员工餐 + VIP餐饮 + 疗养餐深圳市中医院深圳1400648员工餐 + VIP餐饮 +

5、 营养餐 +配餐服务+ 外客餐 索迪斯部分医院客户名目 8第8页标准化营养食堂与流程控制第9页 可复制、可移植 “八化”准则食物制作规范化岗位职责流程化卫生安全落实化管理体制实用化质量控制严格化服务水准人性化运行体制信息化营养知识专业化何谓标准化？第10页符合国家及国际标准营养分析系统和营运手册结合医嘱形成营养餐技术标准依据医院不一样定位，设计多样化营养餐及针对不一样病人提供含有辅助治疗作用特殊饮食拥有资质医学临床营养师和专职厨师作为技术指导、监督和执行队伍严格食物起源，生产流程控制及半自动化生产方式实现味道标准统一食物制作标准化（一） 11第11页营养理念：关注营养和健康食物制作标准化（二）

6、营养理念限制油脂和香精使用量，低脂低油烹饪方法遵照果蔬以及其它食物色码标准主食品种多样化从健康角度出发，天天确保豆制品供给每七天最少食用一次海产品平衡膳食食品品种多样性第12页基本膳食 医院常规膳食按其质地及烹调标准分为普通饭、软饭、半流质、流质四种它们也是医院膳食中主要膳食。医院中其它膳食都是由这四种膳食改变而成，所以也称这四种膳食为基本膳食。膳食在制作过程中,要求必须到达以下标准: 三准确：计划准确、投料准确、数量准确 四必须：必须按菜谱制作、必须恪守操作规程、必须色鲜味美形态正常、必须保暖食物制作标准化（三）第13页治疗饮食制作规范 营养医嘱制订与执行，治疗饮食是否符合辅助治疗要求，食品

7、采购、储存、加工、配膳等每一步骤质量都直接影响到临床营养治疗效果。 治疗饮食应和常规基本膳食独立开来，成立专门治疗灶，由受过培训厨师单独制作。详细流程为：营养师制订食谱配餐员订餐分发初加工单独切配、称量厨师单独制作分餐病人用餐 对于有明确要求称量治疗饮食，如糖尿病称重饮食，低盐饮食，低脂饮食等，在烹饪过程中必须严格称量或采取量杯、量勺等进行质量控制。食物制作标准化（四）第14页岗位细分与职责确认（岗位细分细致较好）如何将职责变成每个时间段工作内容并固化，同时考虑评估体系和灰色地带权责确认根据岗位形成人员招聘渠道、人才培训方案、竞争奖惩治法、绩效考评等人力资源管理制度，各医院可参考索迪斯一系列方

8、案根据自己医院情况进行人才建设岗位职责流程化第15页卫生安全为医疗系统之生命卫生安全落实化专职卫生与安全部门卫生与安全标准，包含以下主要内容：日常工作中对员工卫生与安全要求日常工作中对原材料和食品卫生与安全要求日常工作中对设施、设备卫生与安全要求日常工作中防火安全注意事项日常工作中卫生与安全事项检验和统计食品卫生突发事件和火灾事件响应计划监督检验清单-卫生检验用于现场运行卫生与安全监督意外事故防范及保险制度 16第16页适合就是最好你在哪里？你有什么处理不了问题从脚下开始，了解外界管理体制实用化第17页质量控制严格化勉励上游采购，意在改进： - 产品标准化 - 产品可追溯性管理 - 谈判最优惠

9、价格建立采购平台严格供给商选择步骤 - 产品卡片 - 产品检测 - 供给商审核采购体系运行管理制订基本质量标准，应用于以下领域： 客户管理 服务广利 人力资源管理 采购流程 卫生与安全管理 财务管理质量控制第18页关注：配餐步骤中卫生与安全配餐服务中礼仪与态度配餐服务对菜肴质量提升配餐服务效率与守时服务水准人性化（一）第19页餐饮服务标准1. 对原材料起源和食物原材料供给链体系进行从运输到餐厅全程监督2. 在卫生安全部监督下，严格执行卫生安全营运流程3. 对员工进行定时卫生安全培训4. 索迪斯SMA管理学院对营运经理进行培训5. 经过客户和用户意见反馈系统倾听和采纳意见提议，不停提升服务质量餐

10、饮服务标准1.货源准入与供给2.卫生与安全(HNS监控)3.经验丰富服务人员4.专业管理团体5.倾听重视您反馈服务水准人性化（二） 20第20页包括营养餐厨房制作流程与管理、营养师工作流程管理、病人营养管理与点餐、配膳员配送、财务管理等各个步骤实现信息全过程追踪和动态管理，从而开发了将工作流程标准化，服务人性化、管理当代化管理模式 运行体制信息化第21页page 22菜单数据库-成本预估-营养标准-病人喜好食物成份表病人信息 - 住院号 - 病区, 床号 - 饮食医嘱(称重饮食 ) -就餐日期，餐次营养分析、汇报 -基于病人订餐史 -基于病人身体参数 -基于食谱点餐-PDA点餐-传输至主机生产计划/控制采购/库存 -菜品生产计划 加工切配单 厨房制作单 -预估/订货 -采购需求 -送货/验收 -领用 -实际消耗量HIS接口管理汇报 - 销售