《烹饪营养学》第十讲-水溶性维生素(二)-2017版

1、烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824163 第一页，共四十四页。五维生素B61、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第二页，共四十四页。1、性质维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性；维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。第三页，共四十四页。1、性质吡哆胺 PM吡哆醇 PN吡哆醛 PL消化道磷酸化 其活性的辅基形式转氨酶 动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛PLP脱羧酶转氨基反响 氧化

2、酶 吡哆胺转氨酶 第四页，共四十四页。2、生理功能参与所有氨基酸代谢 免疫功能其他功能第五页，共四十四页。参与所有氨基酸代谢 维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。辅酶血红素核酸第六页，共四十四页。免疫功能老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖;维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；维生素B6还具有维持神经系统功能。第七页，共四十四页。其他功能维生素B6缺乏常伴有维生素B2病症。第八页，共四十四页。3、缺乏与过量缺乏原因缺乏病症过量病症第九页，共四十四页。缺乏原因a.摄入量缺

3、乏b.需要量增加c.胃肠吸收减少d.药物作用第十页，共四十四页。a.摄入量缺乏 成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工； 婴儿牛奶经屡次加热、煮沸。b.需要量增加 婴幼儿生长时期。第十一页，共四十四页。c.胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。d.药物作用 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的缺乏。第十二页，共四十四页。缺乏病症a.成人维生素B6缺乏症b.儿童维生素B6缺乏症c.维生素B6依赖综合症第十三页，共四十四页。a.成人维生素B6缺乏症疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂；成人有虚弱、紧张易

4、怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。第十四页，共四十四页。b.儿童维生素B6缺乏症儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等；6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育缓慢，抑郁或嗜睡。过敏性皮炎脂溢性皮炎 第十五页，共四十四页。c. 维生素B6依赖综合症多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长缓慢、消瘦、体重减轻等生长发育异常。第十六页，共四十四页。过量病症大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。第十七页，共四十四页。4、参考摄入量与食物来源AI 18岁1.2mg/d，50岁1.5mg

5、/d；UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类。第十八页，共四十四页。六叶酸1、性质2、生理功能3、缺乏病症4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十四页。1、性质叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。 叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。第二十页，共四十四页。1、性质叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定；在碱性和中性溶液中对热稳定；食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90%。第二十一页，共四十四页。2、生理功能叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。第二十二页，共四十四页。2

6、、生理功能参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成参与氨基酸之间的相互转化参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成第二十三页，共四十四页。参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。胸腺嘧啶DNA双螺旋结构DNA双螺旋结构RNARNA第二十四页，共四十四页。参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体。丝氨酸亦需维生素B6组氨酸 谷氨酸 同型半胱氨酸 蛋氨酸 亦需维生素B12第二十五页，共四十四页。参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成。肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 第二十六页，共四十四页。3、缺乏病症缺乏原因缺乏病症第二十七页，共四十四页。缺乏原因a.摄入量缺乏b.需要量增加c.胃肠道功能紊乱d.应用影

7、响叶酸代谢或吸收的药物e.其他病症第二十八页，共四十四页。a.摄入量缺乏 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。b.需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病。嗅神经母细胞瘤 第二十九页，共四十四页。c.胃肠道功能紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠局部切除。d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、环丝氨酸等。e.其他病症 长期慢性失血和体内某些代谢障碍。红细胞 第三十页，共四十四页。缺乏病症a.巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等。第三十一页，共四十四页。缺乏病症b.胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏可引起。第三十二

8、页，共四十四页。5、参考摄入量与食物来源叶酸的摄入量以膳食叶酸当量DFE表示，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式： DFE(g)=膳食叶酸(g )+ 1.7叶酸补充剂(g)成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸RNI规定为600g/d，哺乳期为500g /d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。第三十三页，共四十四页。七维生素B121、性质2、生理功能3、缺乏病症4、参考摄入量与食物来源第三十四页，共四十四页。1、性质又名钴胺素，是目前能看出的唯一含有金属钴的维生素，为红色结晶。第三十五页，共四十四页。1、性质在弱酸PH4.55.0条件下最稳定

9、；在强酸PH7溶液中那么分解;遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏；快速高温消毒损失较小。第三十六页，共四十四页。2、生理功能维生素B12在体内以两种辅酶形式；甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反响。 第三十七页，共四十四页。2、生理功能参与蛋氨酸的合成参与脂肪酸代谢第三十八页，共四十四页。参与蛋氨酸的合成5-甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶作用下合成蛋氨酸甲基钴胺素作为蛋氨酸合成酶的辅酶人体内的代谢过程中第三十九页，共四十四页。参与脂肪酸代谢人体内的代谢过程中甲基丙二酰CoA琥珀酰CoA甲基丙二酰CoA的异构酶5-脱氧腺苷钴胺素作为甲基丙二酰CoA异

10、构酶的辅酶转变第四十页，共四十四页。3、缺乏病症 缺乏原因 缺乏病症第四十一页，共四十四页。缺乏原因 素食者，不吃肉可发生缺乏。 缺乏病症 恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血； 眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮 头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁； 巨幼红细胞贫血等。第四十二页，共四十四页。4、参考摄入量与食物来源成人AI适宜摄入量2.4ug/d；维生素B12主要食物来源肉类、动物肝脏含量高;肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。 第四十三页，共四十四页。内容总结烹饪营养学。动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和