8第一章-膳食调查与营养评价1

1、 第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey and Evaluation)第一页，共五十六页。一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的：1.为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；2.在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；3.根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。第二页，共五十六页。1959、1982、1992、2002全国四次?中国居民营养与健康状况调查?第三页，共五十六页。1959、1982、1992、2002全国四次?中国居民营养与健康状况调查?第四页

2、，共五十六页。城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ；一些营养缺乏病依然存在；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加 ；血脂异常值得关注 ；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。1959、1982、1992、2002全国四次?中国居民营养与健康状况调查?第五页，共五十六页。一 ?焦点访谈?曾对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作过一次营养状况调查： 面临双重挑战： 营养缺乏； 营养结构失衡。第六页，共五十六页。二 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查： 仅43%的

3、大中型医院设立了“营养科； 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。第七页，共五十六页。三中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查： 有19%的人患有高血压； 有2000万人患有糖尿病2030年将翻一倍世卫预测； 有1亿6千万人被诊断有高血脂； 有2亿人超重； 有6000万人因肥胖问题就诊；第八页，共五十六页。四中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查： 70.79%的人每天按时吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 第九页，共五十六页。五世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查： 23%的人超重； 7%的人肥胖。 第十页，共五十六页。六我国居民对吃的认识调查： 如何认识从“

4、吃饱到“吃好的转变； 如何对待烹饪中不科学的制作方法； 第十一页，共五十六页。 天津烤鸭店的一名效劳员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的效劳员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足够他一家人吃半个月的。新华社魏孝明 摄 第十二页，共五十六页。 45人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85。近期调查有新的发现：第十三页，共五十六页。假设干数据引发的思考日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200法国营养师的配备：1：5,000中国营养师的配备：1：500,000第十四页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 长

5、白天时雪蛤酪：仅选6年以上的长白山移山参，3年一移，吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。 ?营养问题案例?第十五页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而5060头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。 ?营养问题案例?第十六页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 日月流

6、金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。 ?营养问题案例?第十七页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草熬制的药膳搭配组合，在?本草纲目?早有记载。明龟难求，因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等，用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第一名汤。

7、 ?营养问题案例?第十八页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 四季御香大红袍：乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直作为皇家御膳，历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生45天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。?营养问题案例?第十九页，共五十六页。四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多

8、激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否那么有可能出现相反效果。千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否那么后果可能会很严重。?营养问题案例?第二十页，共五十六页。食物相克与最佳答案食物搭配第二十一页，共五十六页。猪肉和大豆相克影响大豆中磷的吸收；鲤鱼与咸菜相克亚硝胺致癌；鲫鱼与冬瓜相克身体脱水；螃蟹与冷食相克拉肚子；海带和猪血相克便秘；黄瓜与芹菜相克黄瓜中VC分解酶影响

9、芹菜VC吸收；菠菜与豆腐相克草酸钙；米醋与海参相克凝固蛋白；茶叶与鸡蛋相克凝固蛋白；第二十二页，共五十六页。营养状况调查一营养状况调查二营养状况调查三营养状况调查四营养状况调查五 营养状况调查六近期调查发现 均可以通过膳食指导来预防的！第二十三页，共五十六页。?有关新闻报道?：第二十四页，共五十六页。?有关新闻报道?：第二十五页，共五十六页。?有关新闻报道?：第二十六页，共五十六页。?有关新闻报道?：第二十七页，共五十六页。?有关新闻报道?：第二十八页，共五十六页。调查结论：中国需要营养师！需要多少：400万缺失！ 第二十九页，共五十六页。建议:第三十页，共五十六页。第三十一页，共五十六页。平

10、衡膳食宝塔说明 一、平衡膳食宝塔共分五层 1.谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克； 2.蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克； 3. 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克； 4.奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。 5.第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 第三十二页，共五十六页。二、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。 1、谷类-谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。 它们是膳食中能量的主要来源。 加工的谷类

11、食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 第三十三页，共五十六页。2、蔬菜和水果-蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多项选择用深色蔬菜和水果。 第三十四页，共五十六页。3、鱼肉蛋-鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购置时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不

12、应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。 第三十五页，共五十六页。 4、奶类和豆类食物-奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。 宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。 中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。 豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。 第三十六页，共五十六页。也不例外:第三十七页，共五十六页。影响人长寿的二十八因素烟酒过度营养单一饮食无度无视早餐焦糊食物餐餐过饱糖盐过度身体发胖滥用药物忧郁困惑环境污染高枕无忧以车代步好逸恶劳不

13、愿用脑讳疾忌医运动缺乏衣着脏乱嗜好猫狗起居无常劳累过度熬夜打牌电视入迷夫妻分居寂寞孤独忧愁嫉妒懒惰发怒好色贪财第三十八页，共五十六页。营养调查工作中包括的四个重要方面： 1. 膳食调查 2. 体格测量 3.营养缺乏病的临床检查 4.营养状况实验室检测 二、膳食调查的重要用语释义 第三十九页，共五十六页。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定联合国粮农组织FAO、联合国儿童基金会UNICEF及世界卫生组织WHO 第四十页，共五十六页。膳食调查

14、的内容： 食物品种与数量； 烹调加工与方法； 饮食制度与餐次分配； 过去的膳食情况、饮食习惯。第四十一页，共五十六页。膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。第四十二页，共五十六页。营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。第四十三页，共五十六页。营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。第四十四页，共五十六页。营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏

15、病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。第四十五页，共五十六页。营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。第四十六页，共五十六页。突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。第四十七页，共五十六页。称重法记账法询问法频率法膳食史法化学分析法24小时回忆法三、膳食调查的主要方法第四十八页，共五十六页。称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营

16、养素的平均摄入量，调查时间为37天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。第四十九页，共五十六页。询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回忆24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。第五十页，共五十六页。记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位。可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗

17、略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。第五十一页，共五十六页。频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 第五十二页，共五十六页。膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查. 不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚至一年以上)的 膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。第五十三页，共五十六页。化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。第五十四页，共五十六页。24小时回忆法：是通过询问被调查者、对象回忆和描述在调查时刻以前24小时内