西藏安多县餐饮业调查报告分析

1、 HYPERLINK 西藏安多多县餐饮饮业调查查报告清华大学学山野协协会20007年科考考队顾华华一、西藏藏餐饮业业印象我总共去去过三趟趟青藏高高原，第第一次是是在03年，那时候候还没有有青藏铁铁路，先先坐火车车到青海海格尔木木，然后后沿青藏公公路到拉拉萨。青藏公公路全长11660公里，客车跑跑一趟一一般要30个小时时左右，而我们03年那次因因为堵车车和抛锚锚花了40多个小小时，乘乘客和司司机停车车吃饭的的需求繁繁荣了公公路沿线线的餐饮饮业。青青藏公路路沿线大大都荒无无人烟，几十上上百公里里才一个小镇镇，说是是小镇，其实就就沿着公公路分布布的为数数不多的低矮平房房而已，而且大都都是餐馆和和汽配

2、店店。那些餐餐馆基本本都是川川菜馆或或者清真真饭馆，很少有有例外。当时我我们队伍伍有个重重庆的女女生,每次侃侃价的时时候就由由她一口口四川口口音跟老老板套近近乎_。这些餐餐馆普遍遍规模较较小，两两三个员员工，五五六张四四人长桌而已已。偶尔尔也有比比较大的的，比如如印象中中在出格格尔木约约两小时时的西大大滩(东昆仑仑玉珠峰峰附近)有一家家餐馆有有十来张张圆桌，但这在在青藏公公路沿线线毕竟是是极少数。青藏公公路边的餐馆馆一般很很贵，同同样的菜菜一般是内内地价格格2倍的样子子，部分分是因为为成本高高，菜基基本都是是从拉萨萨或者格格尔木运运过去的的。我们当当时很节节省，很很多时候候每人一顿饭饭就一碗碗

3、面条而而已，即即使这样样一碗面面条一般般也要六七块块钱。公公路沿线线的清真真餐馆和和川菜馆馆大都会提供免费费的瓜子，这这多少安安慰了我我们因为为菜价高高而被伤伤的心_。04年去去攀登长长江源头头各拉丹丹东峰，因故在在一个叫叫雁石坪坪的小镇镇逗留了了一个星星期，该镇位于于唐古拉拉山口以以北，沱沱沱河以以南。那是一一个还算算比较大大的小镇镇，沿青青藏公路路连绵有有5000多米，镇上上还有一一个小学学。路边边一溜全全是打着着停车吃吃饭住宿宿字样的的小饭店店,大都是是清真的的，也有有川菜馆馆，或者者卖汽配配兼修车车的小店店。今年年去西藏藏安多考考察后才才知道，这个地图图上位于于青海省省的小镇镇是由西西

4、藏安多多县实际际管辖的的。这么么说来04年那次次虽然没没有翻过过唐古拉拉山口咱咱也算到到过西藏藏了。实实际上这这里的餐馆馆状况确实实也能代代表青藏藏公路沿沿线的餐馆状况况。今年夏天天考察的的第一站站安多是西西藏沿青青藏公路路最北的的县。青藏铁铁路开建建的时候候从拉萨萨、安多多、格尔尔木三地地分别动动工，并并且从安安多分别别向南北北延伸，所以安安多县城城的餐饮饮业状况况既能代表表沿线县县城的情情况，又又能反映映青藏铁铁路修建建带来的的巨大影影响。因为这次次是坐火火车去的的，而且且限于时时间精力力，我们们没有实地地考察目前前青藏公公路沿线线的餐馆馆情况。对此只只能以我我前两次次入藏的的经历和和访谈

5、了了解到的的信息来来反映了了。安多县县城虽然然只与青藏藏公路隔隔河相望望，两边差别还是是挺大的，比如青青藏公路路沿线餐餐馆主要要面对来来往客流流，硬件件条件较较差，而而且以清清真餐馆馆和川菜菜馆为主主，而安安多县城城则以川川菜馆和和主要面面向藏族族人的藏藏餐馆为为主。以上是我我三次入入藏对西西藏餐饮饮业的大大致印象象，下面面来看看看我们今今年考察察的重点点地区安安多的餐餐饮业状状况。二、安多多餐饮三三大势力力对比安多县城城主要是是围绕十十字形的的公路建建设的，按地理理位置我我们分别别称之为为东街、西街、南街、北街。我们对对这四条条街道两两侧的所所有餐馆馆都进行行了调查查统计。我们这次次没有考察

6、察青藏公公路沿线线的餐馆，据我们们考察的的红利来来酒家老板板刘正福福说，那儿儿清真饭饭馆比川川菜馆还还要多，所以下下表并不不能真正正反映清清真餐馆馆在安多多的真正正规模。但是随随着青藏藏铁路的的开通，那边的的餐饮业业也开始始萧条的的，这会会在后面面讨论青青藏铁路路对安多多餐饮业业兴衰的的影响中中详细讨讨论。刘正福福19882年退伍后后就一直在安安多做餐餐馆生意意，他的的看法还还是比较较可信的的。下表是我我们对安安多县城城餐馆做做的分类类统计(未包括括已关闭闭的餐馆馆):川菜藏餐清真其它总计东街44008西街474520南街820414北街33006总计19164948百分比39.66%33.3

7、3%8.3%18.88%100%从表中可可以看出出，在安安多县城城，川菜菜馆数量量最多，藏餐其其次，然然后是清清真餐馆馆。不过过藏餐的的规模可可能不及及上表统统计数目目反映的的那么大大，因为为16家藏餐餐馆有7家是茶茶馆，以以喝茶为为主，只只提供简简单的食食物，规模大都都比较小。安多还还有不少少小茶馆馆，要么么没人在要么已停停业，未未列入统统计。对很多藏族族人来说说，开茶茶馆只是是为了好好玩，并并不太计较利润，摆几张张桌子就就开张，高兴兴的时候候营业几几天，不不想开的的时候就就关门。其它的餐餐馆包括括:3家云南南小吃、3家馒头头店、22家陕西西小吃、1家甘肃人人开的饺饺子店。有意思思的是，3家

8、馒头头店的老老板都来来自河南南信阳，3家云南南小吃的的老板都都来自云云南大理理，而且且有两家家还是亲亲戚，44家清真真餐馆的的老板都都来自甘甘肃临夏夏，这也反反映了老老乡关系在这里里的作用用。比如如”临夏西西来顺饭饭店”的老板板就说，他们那那里的风风俗就是是在外站站稳脚跟跟的人会会把其他他老乡也也接过去去一起做做生意。其实在在中国很很多地方方都存在在这样的的现象，就是以老老乡互助助的形式式使得这这些在外外闯荡的的老乡们们在某一地地域的某某一行业业形成比比较大的的规模。(1)川川菜馆:如今川菜菜红遍全全国，西西藏也不不例外。在西藏藏做生意意的大都都是外地地人，并并且以四四川人和和回民居居多。由于

9、四川川和西藏藏地理位位置相近近，而餐餐饮业又又是四川川人在全全国都具具有优势的的行业，川菜在在西藏占占据主导导地位也也是很自自然的事事情了。所以想想去西藏藏玩的人人最好先先锻炼锻锻炼吃辣辣的能力力，不然然可能就就要饿肚子子了。川菜在安安多县城城不但数数目多，而且不不乏几家家规模档档次比较较好的酒酒店，比比如唐古古拉大酒酒店，红红利来酒酒店，安安多饭店店等。一一般条件件的饭店店价格一一般是内内地的两两倍，因因为蔬菜菜都是从从拉萨运运过来的的，成本本高，本本地能买买到的也也就当地地牧民的的牛羊肉肉。我们在安安多基本本都是在在一家名名叫”红运来来”的餐馆馆吃饭的的，老板板刘正福福老家在在重庆铜铜梁，

10、882年退退伍后就就一直在在安多开开餐馆，那之前安安多还没有饭馆馆，只有有一个机机关食堂堂，就是是如今的的安多饭饭店。那那两年安安多新开开了四五五家餐馆馆，如果除除了刘正正福其它它几家早早就关门门回家了了。刘正福福原来是是在青藏藏公路边边开饭馆馆，当时时叫”重庆饭饭馆”，06年4月份(青藏铁铁路是06年7月1号开通通客车)搬到了了安多县县城，改改名为红红运来餐餐厅。所以他他对安多多餐饮业业的了解解还是比比较可信信的。据据刘老板板估计，安多现现在有川川菜馆30多家，清真餐餐馆20多家，而根据据我们调调查，安安多县城城有19家川菜菜馆，4家清真真馆，那那么其它它的应该该都是沿沿青藏公公路分布布了，

11、这这也反映映了清真真餐馆在在安多主主要分布布在青藏藏公路边边，而且且要多于于川菜馆馆。藏北的冬冬季相当当严酷，零下二二三十度度的严寒寒加上在广广袤高原原上肆无无忌惮的的狂风，让很多多从内地地来的人人冬天选选择回内内地过，于是这里的的川菜馆馆大都11月就关关门，次次年4月才重重新开张张。而刘刘正福是是为数不不多的冬冬天仍留留守安多多的四川川人，所所以他在在冬天的的生意就就会特别别好。插图一:川菜馆馆之成都都酒店(2)清清真饭馆馆:青藏公路路沿线的的清真饭饭店经常常取名为为“临夏饭饭店”、“民和饭饭店”、“平安饭饭店”等，很长时时间没想想明白是是为什么么好多店店都取这这样的名名字，直直到今年年去西

12、藏藏的火车车上，一一个青海海西宁的的大叔给给我讲了了很多回回民经商商的事情情，才明明白原来来这些店店的得名名跟“成都小小吃”和“重庆饭饭店”一样，都得名名于青海海甘肃交交处的几个个县名，有青海海的平安安县，民民和县，循化县县，甘肃肃的临夏夏等等，这一带带的回民民因为贫贫瘠的土土地和重重商的传统，很多都都外出经经商，“什么生生意都做做”，其中不不少人就就做起了了餐馆生生意。回回族人相相比四川川人更能能在一处处扎根，他们像像犹太人人一样，走到哪哪儿哪儿儿就是家家。在安安多严寒寒的冬季季，川菜馆馆基本都都人去店店空，而而回族人人大都会选择坚持持留守。安多县城城的回民民餐馆都都是甘肃肃临夏人人开的，店

13、名都都带有“临夏”两字，分分别是:“临夏东东来顺饭饭馆”、“临夏西西来顺饭饭店”、“临夏高高原饭馆馆”、“临夏清清真饭店店”，最早的的在这儿儿开了饭饭店有66年历史了，最晚的的才开了了6个月。这些店店规模都都不大，每每家有5-8张长方形形的4人桌。清真餐馆馆主要有有拉面，手抓羊羊肉、大大盘鸡等等具有西西北风味味的菜，不过尤尤其是像像大盘鸡鸡这些菜菜都贵，因为本本地除了了牛羊什什么都不不产，活活鸡运过过来成本本太高了。清真餐馆馆店牌上上一般都都会标明明“清真”二字，回民除除了面部部特征很很明显外外，男子子都戴着着无檐小小白帽，还是很很好辨认认的，到到回民餐餐馆吃饭饭一定要要注意尊尊重回民民的风俗

14、俗习惯_。插图2-清真馆馆之临夏高高源饭店店：(3)藏藏餐:藏餐馆近近两年在在安多发发展迅速速，16家藏餐餐馆就有9家是一一年内刚刚开张的的。这些藏藏餐馆中有不少少店面较较大，座座位较多多。根据据我们调查查统计，安多县县城座位位数超过过50座的饭店有15家，川菜菜馆占了了5家，而而藏餐馆馆占了10家，其中有有不少是是在二楼楼，面积积很大。大概是是因为本本地人，有些房房子是自自己家的的或者买买下来的的，所以以省去了了不少租租房的成成本。我们访访谈的一一家“仓央藏藏餐厅”就是这这样的情情况，该该店位于于安多北北街一建建筑的二二楼，室室内装潢潢很好，有镭射射灯和大大屏幕彩彩电及音音响设备备。该店店有

15、51个座位位，其中中有7组每组组两排座座位相对对，每排排可容纳纳3人，还还有一组组是3排座位位组成一一个“凹”字形，整个个布局让让人觉得得相当宽宽敞。来来这里吃饭饭的一般般是藏族族人，大大部分是是在政府府部门上上班的，因为该该店北边边1000多米就是是安多县县政府大大楼，地地理位置置相当不不错。藏餐馆提提供的菜菜不像川川菜馆那那么丰富富。藏族族本身的的食物种种类就比比较单一一，像藏北高高原传统统就以牛牛羊肉和和奶制品品为主，牛羊肉大大都冬季季屠宰后后风干，可以保保存很长长时间，而奶制制品有酥酥油茶、奶渣、酸奶，糌粑则则是通过过购买或或者物物物交换获获得。藏藏餐馆主主要提供供的就是是酥油茶茶、甜

16、茶茶、酸奶奶、糌粑粑，也有有不多的的炒菜。随着时时代的发发展，藏藏族人现现在也开开始吃青青菜了，而且生活活在城镇镇的年轻轻一代很很多人爱爱吃米饭饭，一年年也就吃吃几次糌糌粑而已已。有趣的是是现在的的藏族人人大都喜喜欢喝啤啤酒而不不是传统统的青稞稞酒，而而且听说说喝起来来必须要要醉，在在这些藏藏餐馆就就有不少少啤酒卖卖。我们们在河边边的一个个茶馆兼兼舞厅的的大帐篷篷外就看看到成堆堆成堆的的喝完的的啤酒瓶。插图3-藏餐馆馆之金龙龙藏餐：插图-宽宽敞的藏藏餐馆内内部：三、青藏藏铁路修修建对安安多餐饮饮业兴衰衰的影响响青藏铁路路修建对对安多餐餐饮业的的影响是是一个有有趣现象象。首先先，03年后，数万人

17、人来此修修建青藏藏铁路带带来的巨巨大需要要令安多多的餐饮饮业和娱娱乐业迅迅速繁荣荣，一时新新开了很很多餐馆馆、理发发店、歌舞厅。而06年以后后，当那那些修路路队伍陆陆续撤离离安多后后，安多多的这些些行业很很快衰落落。据红运运来饭店店的老板板刘正福福估计，01年前青青藏公路路安多段段路边有有70多家餐餐馆，03年的时候候迅速增增长到140多家，而现在在估计还还不到20家了，还还远不及及修建请请青藏铁铁路前多多，这就就涉及到到了青藏藏铁路修修建对青青藏公路路的影响响了。在安多我我们有时时候会到到县城对对岸的青青藏公路路走走，印象中中的青藏藏公路车车流频繁繁，03年来的的时候在在沱沱河河堵了三三个小

18、时时的车，长长的的车队延延绵几公公里。如如今青藏藏铁路开开通后，进藏的的货流和和客流大大都由火火车承担担了，青青藏公路路也比以前前萧条了了很多，好几分分钟或者者几十分分钟才通通过一辆辆车。客流物物流的迅迅速下降降必然带带来沿线线对此有有很强依依赖的餐餐饮业的的萧条，青藏公公路边的的餐馆数数量下降降到铁路路修建前前的三分分之一也也就很好理理解了。而且，有有餐馆的的老板认认为，现现在安多多县城的的饭店仍仍然偏多多，现在在生意很很难做。比如刘刘正福就就说01年的时时候每年年能挣2万块钱钱，03-05年每年年可以轻轻松挣5万，现现在每年年比01年挣得得还少，基本上上不挣钱钱。我们们访谈的的大多数数饭店

19、也也都有此此看法，有不少少人表示再再这样下下去就不不干回老老家了。有人估估计未来来一年安安多的餐餐馆数会变成成如今的的一半，这点我们们不能肯肯定，但但可以肯肯定的是是，安多多肯定有有不少餐餐馆将在未来来不长的的时间关关门。毕毕竟这样样一个人人口只有有两万多多的牧业业大县没没有那么么大的消消费群体体。大街街上有不不少餐馆馆已经关关门了，比如05年科考考队定点点吃饭的的饭馆就就已经关关门了，南街有有一片店店面以前前是发廊廊和餐馆馆的也都都关门了了。也有有人在观观望等待待下一次次机会，据说青藏藏公路要要改造，以开发发安多西西边的双双湖油田田。消息息还没有有得到确确证，所所以很多多人还在在观望，期待下

20、下一次黄黄金时刻刻的到来来。插图-下下午四点点的时候候拍摄的的南街一一角，图图中的饭饭馆、理理发店、小卖店店已关门门：附录:安安多县城城餐馆调调查统计计表注:1.以下都都是考察察时开张张的饭店店，关闭闭的都没没有统计计在内。 22.硬件条条件从好好到差以以A、B、C标志名称菜系硬件老板籍贯贯座位历史员工数以下为安安多西街街(20家)陕西一口口香面馆馆川菜B陕西宝鸡鸡161天3南充小吃吃川菜B四川南充充166个月2大理风味味小吃云南菜B云南大理理163年3味莼园川川味馆川菜B四川德阳阳162年3临夏东来来顺饭馆馆清真B甘肃临夏夏161年3强玛镇扎扎西央宗宗藏餐馆馆藏餐B西藏安多多184年2开心茶馆馆藏餐B甘肃甘南南501年3临夏高源源饭馆清真B甘肃临夏夏323年4云南过桥桥米线云南菜B云南大理理161年3拉萨宝塔塔藏餐藏餐C西藏拉萨萨545个月3云南烧烤烤小吃云南菜C云南大理理208年3老王馒头头店无C河南信阳阳4年2家常小炒炒川菜B四川自贡贡203个月3安多藏餐餐馆藏餐B西藏安多多603年2吉祥茶馆馆藏