西餐食品原料知识烘焙篇

1、烘焙知识原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量 7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小等松软的点心，但容4. 植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。因为对三、乳制品类原料有一定危害，本店不出售植物黄油。1. 奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。2. 牛奶：可提高蛋糕和的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，

2、可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。3. 炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。多用于蛋糕、慕斯、饼干等的制作。酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，是一种未成全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，奶香浓郁，非常适合用来制作奶酪蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻开封

3、后尽早用完，不然很容易变质。6. 切达奶酪：（Cheddar cheese）又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪品种之一。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。7.里拉奶酪（做批萨不可缺少的原料）：（mozzarella cheese）受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。8.彭奶酪：（mascarpone cheese）是鲜奶酪的一种，制作过程发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉四、膨胀剂和凝固剂”必备的原料。1. 酵母:做面包藏保存。法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。应置于不透光的容器中冷2. 泡打粉（无明矾，

4、也就是无铝的）:简称 B.P 发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对有害，尽可能少用。小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。吉利丁粉（慕司蛋糕，果冻，布丁要用的），鱼胶粉/鱼胶片（慕司蛋糕，果冻，布丁缺不了）：鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等点。五、巧克力类原料1、巧克力豆：“巧克力豆”耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙

5、，以增加成品的口感。2、装饰用的银珠糖，巧克力米，巧克力针，卡通糖等。六、酒 其他液体类1、白兰地：白色液体状，是用途最广泛的酒之一，可用来增添蛋糕、点心的风味，或用来去除腥味。2、酒：也有人译为莱姆酒 (Rum)，可增加香气和去除腥味，用来做甜点的酒颜色最深。3、红酒:用途最广泛的酒之一，以葡萄为主要原料，可加入面糊中添加红酒的香气。4、香草精:分为天然、人工制品两种，咖啡色浓缩液体状，建议使用天然的产品。5、橙酒:也有人译为康图酒 (Co橙皮味，可用于点心制作。reau)，是利用橙皮泡在酒中制成，酒中带有6、咖啡香甜酒:酒申带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、饮料搭配成新饮品。7、梅酒:以酿制的酒，酒申带有味，可增添点心的美味。8、樱桃酒:以新鲜樱桃酿制的酒，酒中带有樱桃味，可增添点心的美味。9、椰奶:新鲜的椰浆，白色稍带油脂，搭配制作甜点可使成品带有清新的口味。10、水酒;以新鲜水酿制的酒，酒申带有水味，可增添点心的美味。11、咖啡香甜酒:酒中带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、饮料搭配成新饮品。六、其它原料：1、杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜等，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风