酱油酿造课件

1、第二篇 酿造调味品生产技术2005年全国调味品总产量仍然在1 000多吨，产值达到400亿元。调味品按照来源大致可分为：1、酿造发酵调味品：通过微生物混合（或纯种）发酵生产。2、天然调味品：以天然的植物动物或微生物为原料，通过粉碎、酶解、抽提等物理、化学方法处理产生。植物香辛料、动物蛋白水解物、酵母抽提物。11213、风味型调味油：以油脂作为载体，对风味原料进行浸提或直接复配而成。辣椒油、蒜味油等4、复合调味品：以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为主要原料，配以天然香辛料、化学调味料以及适量香精香料加工而成。五香粉、复合卤汁、花色辣酱及各种风味酱等。2121第五章 酱油第一节 概说第二节

2、 酱油生产的主要原料第三节 原料处理第四节 种曲制造第五节 制曲第六节 发酵第七节 浸出淋油第八节 配制与消毒第九节 酱油贮存第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成第十一节 酱油生产的技术经济指标 3121第一节 概说一、酱油生产是我国劳动人民创造的两千多年的酿造历史。始于公元前一世纪左右。 最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间， 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 5121二、近代酱油工业发展和现状1、二十世纪30年代，天然发酵保温发酵 。2、酶法制酱油。3、对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提

3、高劳动生产效率。4、提高生产操作机械化程度。6121三、酱油的分类 高盐稀态发酵 高盐稀态发酵 固稀发酵 酿造酱油 低盐固态发酵 配制酱油7121四、酱油的安全问题8121一、蛋白质原料（一）大豆 表52大豆的一般成分表 名称 水分% 粗蛋白质% 粗脂肪% 碳水化合物% 纤维素% 灰分% 比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4 10121（二）豆粕 豆粕是大豆先经适当的热处理(一般低于100)，调节其水分到89，轧扁，然后加入有机溶剂，经轻汽油浸泡或喷淋，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂 (或用烘干法) 即得豆粕。 12121（四）豌豆、蚕豆和绿

4、豆 小白豌豆14121麻豌豆15121青豌豆16121蚕豆17121蚕豆18121小绿豆20121缅甸绿豆21121二、淀粉质原料 （一）小麦 （二）麸皮 （三）米糠和米糠饼（四）其它淀粉质原料 23121（一）小麦 24121（三）米糠和米糠饼米糠：是碾米后的副产品。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。作为生产酱油的淀粉质原料。 26121（四）其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。 27121三、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌

5、的污染，在成品中有防止腐败的功能。 28121第三节 原 料 处 理豆粕（豆饼）粉碎加水润料 蒸料小麦大麦高粱焙炒轧碎 大豆 清洗 浸泡 蒸煮 迅速冷却30121一、原料处理的意义1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到适度变性，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。3、通过加热可以杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。 31121二、豆饼轧碎颗粒：2-3mm，粉末量不超过20。细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时酶对原料的作用程度。 粉碎

6、过细，麸皮比例又少，润水时容易结块，蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。 32121三、加水及润水（一）润水的目的（1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适度变性。（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。 33121（二）加水量的确定（1）原料含水量（2）原料配比（3）季节和地区 （4）蒸料方法（5）冷却和送料方式（6）曲室保温及通风情况（7）曲池内装料数量的多少。34121四、蒸料 （一）蒸煮的目的（1）使蛋白质完成适度的变性，便于米曲霉发育生长

7、以及为酶分解提供基础。（2）使淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。（3）蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。（4）蒸煮要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。35121（二）蒸熟程度与蛋白质变性关系变性作用：是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其严格的空间结构，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化致使蛋白质中原有理化性质、生物活性发生部分或全部改变，这种现象叫做变性，这种作用称蛋白质变性作用。 36121压力温度与时间的关系 （三）37121（四）蒸煮条件与消化率的关系蒸煮压力(kg/c)温度蒸煮时间(秒)消化率(%)0.9117270086.1

8、31.813148091.402.013330091.603.014318092.994.015212093.745.01596094.506.01653094.997.01701595.1038121（五）冷却速度与消化率的关系试号蒸煮条件蒸料结束降至大气压的时间（分）蒸料消化率（%）压力（ kg/c ）时间（秒）12.05191.5522.05591.3132.052085.3841.64.5187.2539121（六）旋转式蒸煮锅不同蒸料方法的效果比较一般蒸料改良蒸料豆粕吸水膨胀时间（分）3060蒸料温度（ ）116120冷却降压时间（分）155真空冷却时间（分）25-3010蒸料消化时

9、间（分）81.8986.37蛋白质利用率（%）77.5281.1640121第四节 种曲的制造一、酱油生产用主要菌种二、米曲霉菌种的分离纯化三、种曲的原料要求四、种曲室及其主要设施(指盒曲)五、种曲制造方法 41121（一）米曲霉（Aspergillus oryzae ）1米曲霉沪酿3.042 2. 米曲霉UE-336菌株 3米曲霉961和961-2菌株 4米曲霉10B1菌株 5米曲霉UE-328菌株 6米曲霉Xi-3菌株 7黄曲霉Cr-1菌株 42121（二）黑曲霉（Aspergillus niger）1.黑曲霉F一27菌株 2.黑曲霉中科335043121二、米曲霉菌种的分离纯化1、培养基

10、（1）斜面培养基（2）酪蛋白培养基（3）三角瓶培养基44121（1）斜面培养基豆芽汁：1000mL（2-3波美）可溶性淀粉 20g 硫酸镁 0.5g磷酸二氢钾 1g 硫酸铵 0.5g琼 脂 15-20g 自然pH45121（2）酪蛋白培养基酪蛋白2g，用50mL0.1摩尔/升的氢氧化钠溶液（可稍加热）磷酸二氢钾（KH2PO4）0.15g， 硫酸镁（MgSO4.7H2O）0.05g，水450mL，琼脂10g，自然pH。46121（3）三角瓶培养基（1）麸皮80g，面粉20g，水80mL。（2）豆粕粉10g，麸皮90g，饴糖4g，水120mL。 471212、分离培养 活化28-30培养72小时接

11、入250mL三角瓶生理盐水稀释至质量分数10-7酪蛋白培养皿 30保温箱中培养2天，观察透明圈。481213、传代筛选所获得的一代菌株，传二代菌株约20支左右，生产中每次可用三代菌株数支。筛选获得的每支菌株，可在3-4月内完成。 49121三、种曲制造方法 试管原菌三角瓶扩大培养 原料混合 蒸料 过筛 摊冷接种 装盒 第一次翻曲第二次翻曲揭去草帘种曲50121接种温度：夏天38，冬天42左右。接种量：0.5左右。堆积培养 搓曲、盖湿草帘 洒水、保湿、保温 三、种曲制造方法51121种曲制造过程中应注意事项 （1）种曲室要经常保持清洁卫生，必要时需彻底消毒灭菌。（2）设备及用具使用后要清洗干净，

12、并妥善保管。（3）严格按工艺操作要求生产，控制好温湿度。（4）加强生产联系，保证使用新鲜种曲。（5）加强对种曲质量的检查并作好记录。（6）培养好的种曲保藏于低温干燥处。52121种曲质量标准 1、感官特性（1）外观:菌丝整齐健壮、孢子旺盛、米曲霉呈新鲜黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异色。（2）香气:具有种曲固有的曲香、无霉味、酸味、氨味等不良气味。（3）手感:用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。531212、理化指标（1）孢子数：60亿g(以干基计)以上。（2）孢子发芽率：90以上。（3）细菌数：不超过107个g。 54121第五节 制曲一、厚层通风制曲工艺 二、制曲过程中常

13、见的杂菌污染及其防治三、成曲质量标准55121图53通风曲池结构模式图1曲床 2风道 3鼓风机 4电动机 5入风口 6天窗 7帘子 8曲料 9曲池罩一、厚层通风制曲工艺56121通风机 57121翻曲机 图54 垂直绞龙式翻曲机 58121（一）厚层通风制曲工艺流程 种曲 豆粕:麸皮（8:2）熟料冷却接种入池培养第一次翻曲第二次翻曲成曲 59121（二）操作要点 1、冷却、接种及入池 接种温度：夏天38，冬天42左右。入池料层：JDC-200型 定量出料机FLC-8型风冷机601212、培养（1）曲料入池 （2）温度管理 曲房及刮板输送机 611213、翻曲的目的 （1）疏松曲料便于降温。（2

14、）调节品温。（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。621214、制曲时间长短的确定制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为4046小时。据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。 631215、注意事项 （1）曲料混合润水要求均匀。（2）原料蒸熟要求适度。（3）熟料水分:45-51之间（视季节及具体条件作适当调整,过大水分易污染细菌。（4）制曲产酶时品温尽量低于30。 （5）接种应均匀。（6）要有足够的风量。通风小，会促使链球菌繁殖；通风不良的角落，会造成厌气性

15、细菌的繁殖；通风过大，温度低，小球菌就会大量繁殖。64121（三）制曲过程中的生物化学变化1、微生物变化 2、物理变化 （1）孢子发芽期 （1）水份蒸发 （2）菌丝生长期 （2）曲料形体上的变化 （3）菌丝繁殖期 （3）色泽的变化 （4）孢子着生期 3、化学变化 淀粉糖二氧化碳和水、热量；蛋白质氨基酸制曲过程中的碳水化合物损耗45左右，蛋白质损耗1-3。 65121二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治（一）制曲过程中常见的杂菌 1、霉菌 ：毛霉 、根霉 、青霉 2、酵母菌 ：有益酵母菌:鲁氏酵母 有害的酵母菌 ：毕赤氏酵母 、醭酵母 、圆酵母 3、细菌：小球菌、粪链球菌、枯草杆菌 66121（

16、二）杂菌污染的防止方法（1）菌种经常进行纯化。（2）保证种曲质量。（3）要求种曲菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。（4）蒸料水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。（5）加强制曲过程中的管理工作。（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生。（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。 67121三、成曲质量标准（一）感官特性 1、外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色色、夹心。2、香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。3、手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。68121（二）理化指标 1、水分： 一、四季度含水量多为28-32；二、三

17、季度含水量多为26-30。2、蛋白酶活力：1000单位-1500单位(福林法)。3、细菌数：不超过50亿g（干基）。 69121第六节发 酵 一、发酵的理论基础二、低盐固态发酵工艺三、高盐稀态发酵工艺70121（一）发酵过程中的生物化学变化 1、原料植物组织的分解 2、蛋白质的分解作用 3、淀粉的糖化作用 4、脂肪水解作用 5、色素生成作用 ：（1）非酶褐变反应 （2）酶褐变反应 6、酒精发酵作用7、酸类的发酵作用71121（二）发酵过程中的微生物变化 1、曲霉 2、酵母菌的变化 3、细菌的变化 72121（三）酱油的香气 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等。酱油香气生成原因主要有：原料成

18、分、微生物代谢产物、非酶化学反应。 73121（四）酱油的呈味 鲜味：相对鲜度：谷氨酸钠:天门冬氨酸钠:肌苷酸钠:鸟苷酸钠=100:30:4000:16000。一般酱油只含谷氨酸钠和天门冬氨酸钠等。 甜味：来自葡萄糖和麦芽糖，以及部分呈甜味的氨基酸；如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。另外甘油也有些甜味。 咸味：主要来源于氯化钠（食盐）。 酸味：主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸、柠橡酸等有机酸所形成。 74121二、低盐固态发酵工艺 (一)低盐固态发酵移池浸出法(二)低盐固态发酵原池浸出法(三)低盐固态淋浇发酵浸出法 75121（一）低盐固态发酵移池浸出法 水 食盐溶解盐水 成曲拌和入发酵池酱醅前期倒池酱醅

19、后期成熟酱醅 保温发酵低温发酵 76121工艺操作要点 （1）盐水调制 ：1113Be （2）拌曲盐水温度 ： 夏季盐水温度宜掌握在4550，冬季在5055。入池后，酱醅品温应控制在4045。 （3）拌曲盐水量 ： 曲重(酱醅要求水分曲的水分) 盐水量 (1NaCl)酱醅要求水分 77121（4）采取措施，防止表层过度氧化用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。 78121（5）保温发酵和管理 发酵前期 ：4045，15天左右，

20、后期发酵 ：33左右 ；整个发酵周期 ：2530天范围。 发酵周期在20天左右：最高温度50 ；发酵前期温度4450 ；后期酱醅品温4043。 79121发酵过程中品温的管理 设专人定时测定，做好记录，严格掌握。酱醅升温要缓和，不得在短时间内升温过剧过高。夏季防止超温，冬季保证品温，严寒季节加强车间保温措施。酱醅起始温度很重要，因发酵设备的容积大，不易采取调温措施，所以起始温度不应过高过低。防止温度过低，酱醅酸粘。80121（6）倒池 一般发酵周期20天左右时只需在第910天倒池一次。如发酵周期在2530天可倒池二次。 81121（二）低盐固态发酵原池浸出法 原池淋油酱醅含水量可增大到57左右

21、。这样的含水量，因有利于蛋白酶的水解作用，全氮利用率也就相应得到提高。同时，由于醅中水分较大，酱醅不易焦化，产生焦糊气味，因之也有利于酱油质量的提高。 82121（三）低盐固态淋浇发酵浸出法原池淋浇发酵周期：35天左右前期发酵：10天，品温：38-43，后期发酵：10天后添加酵母菌、乳酸菌培养液使用水浴保温发酵，每日浇淋一次，26-35天隔两日浇淋一次。发酵品温：35-3883121三、高盐稀态发酵工艺 食盐 水 成曲稀酱醪搅拌保温发酵 成熟酱醪 84121（二）发酵设备 发酵池：钢筋水泥制，上口敞开；发酵罐：上部加盖，是全封闭的，罐体内衬玻璃钢，并有夹层可供热保温与冷却。发酵容器大小：503

22、00m 85121（三）操作要点 1、盐水调制：18-20Be， 2、制醪：加盐水量为成曲重的250。3、搅拌目的：(1)防止菌体自溶；(2)防止产生发酸或腐败的物质(3)可溶性成分和酶溶解出来；(4)使酱醪浓度和温度保持均一；(5)供给一定量的氧气，排除二氧化碳，加速酱醪的成熟和提高酱醪质量；(6)有利于氧化酶的作用，使酱醪色泽增深；(7)弥补所用成曲质量差，去掉不正常气味。 86121第七节 酱油的浸出（淋油）一、移池浸出法提取工艺 二、原池淋油工艺87121一、移池浸出法提取工艺 水三淋油加热 二淋油加热 成熟酱醅第一次浸泡第二次浸泡第三次浸泡残渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油 头油二

23、淋油三淋油 881211、淋油前的准备工作（1）酱醅必须已经达到质量标准。（2）淋油池洗刷干净，特别是假底上下及过滤介质(竹垫或苇席垫)都必须冲洗干净，处于清洁完好状态。（3）配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至90以上，盐度要求达到13-16.5Be。 891212、移醅装池 醅层厚度：40-50cm，如果酱醅发粘，还可酌情减薄。 901213、浸提液的正确加入浸提液( 指淋头油的浸泡液)加入时，冲力较大，应采取措施将冲力缓和分散。 以免疏密一致状态破坏，局部变薄导致淋油”短路”现象发生。 911214、采取较高的浸泡温度浸提液温度：8090，以保证浸泡温度能够达到65左右

24、。 921215、浸泡酱醅的时间要充分适当酱醅淋头：不少于6个小时。淋二油：不少于2个小时，淋三淋油：已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间还可缩短。 931216、掌握合理的浸提次数用前批二淋油做为酱醅的浸提液以淋取本批头淋油，用前批三淋油作为本批头淋渣的浸提液以淋取本批二淋油以加热白水作本批二淋渣的浸提液，以淋取本批三淋油。 941217、放油速度要适当放油速度过慢，必然要延长淋油时间，降低生产效率。放油速度过快，淋油浓度可能减少，也势必要影响酱油质量和全氮利用率的提高。 951218、防止二、三淋油酸败变质淋出的二淋油、三淋油主要用作下批酱醅头油、二淋油的浸提液，放置时间较长，易被杂菌污染变质，

25、应及时加热灭菌(或保持在70以上)，安全贮存，以免影响下批工作。96121（三）衡量浸出工序操作的标准 衡量浸出工序操作的标准是以酱渣中残留的酱油成分的数量，通常以残存食盐或可溶性无盐固形物的数量做为衡量指标。以豆粕(饼)麸皮64原料配比为例，酱渣(干基)中食盐及可溶性无盐固形物含量均不得高于4。 97121第八节 酱油的加热与配制 一、酱油的加热二、成品酱油的配制三、成品酱油的防腐98121（一）加热的目的 1、灭菌 2、调和香气和风味3、增加色泽何粘度 4、清除热凝固性沉淀物 5、破坏酱油中多种酶系使质量稳定 99121（二）加热的温度 65-70，维持30分钟。 采用连续式加热交换器以出

26、口温度控制在80为宜。 采用间接式加热到80，时间不应超过10分钟。 如果酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在核酸水解酶磷酸单酯酶则需把加热温度提高到80，保持20分钟。 100121二、成品酱油的配制常用的助鲜剂 ：谷氨酸钠(味精)；强助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸；甜味剂：砂糖、饴糖和甘草；香辛料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。 101121酱油的理化指标一般以氨基酸态氮、全氮和氨基酸生成率来计算酱油氨基酸生成率都低于50时，按氨基酸态氮配制；氨基酸生成率高于50时，以全氮含量计算配制。 二、成品酱油的配制102121配制计算公式a 高于等级标准的酱油质量a1高于等级标准

27、的酱油数量b 低于等级标准的酱油质量b1低于等级标准的酱油数量c 标准酱油的质量则：aa1bb1c(a1b1) aa1bb1ca1cb1 aa1ca1cb1bb1 a1(ac)b1(cb) 103121例：有甲批酱油全氮1.35g100mL，氨基酸态氮0.68克100毫升， 乙批酱油全氮1.10g100mL，氨基酸态氮0.56g100mL，其数量为15吨，问需要多少吨甲批酱油才可配成二级酱油(全氮1.20g100mL，氨基酸态氮0.60g100mL)。解：先求出各批酱油的氨基酸生成率 104121二批酱油的氨基酸生成率均超过50，所以用全氮来计算配制：根据公式：所以需要甲批酱油10吨配成二级酱

28、油。 代入：105121三、成品酱油的防腐（一）酱油生霉的原因（1）在内因方面，与酱油本身质量有关。 （2）在工艺方面，如果发酵不成熟、灭菌不彻底或食盐浓度太低，防腐剂添加量不足(未全部溶解或搅拌不匀)也都是引起酱油生白的原因。 （3）在外因方面，因为包装容器不清洁，或容器里有生水，给杂菌侵入繁殖创造了条件，包括瓶装酱油空瓶未洗净。 （4）受气候、地区、温度的影响，在温度高、潮湿的地方容易生白，而干燥低温的环境则较为安全。 （5）已包装的成品酱油在贮存运输过程中，受雨淋或混入生水而被产膜酵母污染。 106121（二）酱油生霉的后果 酱油表面产生令人厌恶的菌膜；香气减少，口味淡发苦，酸味增长，甜

29、味和鲜味减少甚至产生臭味；其营养成分被杂菌所消耗，从而也降低了使用价值；个别产品除了发白以外，甚至还会引起再发酵现象，生成酒精或二氧化碳，产生泡沫降低风味。 107121（三）酱油防霉措施（1）改进生产工艺，提高酱油质量。（2）加强企业管理，认真贯彻食品卫生法，注意生产卫生。 （3）成品加热灭菌，消除内在因素。 （4）正确使用防腐剂，防止杂菌丛生。 108121（四）常用酱油防腐剂及其使用方法1、苯甲酸钠，又名安息香酸钠(C7H5O2Na)。 2、山梨酸和山梨酸钾。3、维生素K类 维生素K类是指可溶性维生素，属于甲萘醌和2-甲基萘醌-(1，4)的衍生物，其中以天然的K 1、K2及人工合成的K3

30、、K4为最常见，以K3的防腐力最强。按照GB2760-96食品添加剂食用卫生标准规定添加 109121第九节 酱油贮存（1）贮存成品的场所必须经常保持清洁卫生，不给微生物生长繁殖创造任何条件。 （2）贮存酱油的场所要保持干燥，尽可能减少空气湿度。 （3）使贮存场所保持低温。 （4）贮存酱油应避免日光直接照射，光和热对氧化有着极大的促进作用。 （5）贮存酱油的场所要防止灰尘，环境不清洁，对食品贮存影响最大，灰尘能携带微生物侵入酱油中。 （6）防蝇 （7）贮存酱油要分批贮存 110121第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成 一、各种成分的系统划分 含氮化合物 糖分 无盐固形物 不挥发性酸类 总固形

31、物 食盐 不挥发性酯类 其它无机盐类 酱油 水分 挥发性成分（醇、醛、酯、酮、酸） 111121（1）含氮化合物：氨基酸类、蛋白态氮素化合物，有机碱氮素化合物，部分色素及酱香物质。 （2）糖类：糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖及木糖(戊糖)，半乳糖等糖类。 （3）不挥发性酸类 ：以乳酸为主，占1.5-1.6，琥珀酸 ：0.1左右。（4）不挥发性酯类 ：软脂酸乙酯、亚油酸乙酯。 （5）其它无机盐类 ：硫酸镁、硫酸钙、氯化镁 ；（6）挥发性成分 ：醇类、有机酸类、酯类、醛类、酮类、酚类等有机化合物。 112121二、酱油成分中色、香、味、体的解说（1）酱油的色泽 （2）酱油的香气： 烃类、醇类、酯类、醛

32、类、醛缩醇类、酮类、酸类、酚类、呋喃类、内酯类、呋喃酮类、吡喃酮类等共200余种。关系密切的是醇类、酯类、酚类、呋喃酮类。 （3）酱油的味:呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐； （4）酱油的体:酱油的浓稠度、澄清度、有无沉淀物，俗称酱油的体态，多以波美度或折光度来表示。 113121第十一节 酱油生产的技术经济指标一、原料利用率二、氨基酸生成率三、酱油出品率114121一、原料利用率（一）全氮利用率 酱油成品中氮总量 GN/d全氮利用率() 100%= 100% 原料中氮总量 P 式中：G酱油实际产量，kg d酱油比重（20），g/mL P混合原料中氮总量，kg N 实测酱油氮含量，g/100mL115121（二）淀粉利用率 G/dM淀粉利用率()= 100% S式中：G 酱油实际产量，kg d 酱油比重（20），g/mL M 酱油中无氮无盐固形物含量（g/100m） 实测无盐固形物含量酱油中全氮6.25 S混合原料中含淀粉总量，kg116121二、氨基酸生成