工艺学考试重点

1、食品具有的特征1固有的形态、色泽2特有的风味包括香味及滋味3一定的营养价值4符合食品安全的要求没有加入对人体有害的成分5有一定的贮藏期和运输性能保质期、保存期6方便食用绿色食品：经专门机构认证，拥有绿色食品标志的无污染的营养优质食品，分为A级和AA 级。AA级禁止加入热工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂。A级限量使用。有机食品：来源于有机农业生产体系，按国际有机农业生产要求和 相应的标准生产并经独 立的有机食品机构认证的一切农副产品，包括，粮食蔬菜水果奶制品蜂蜜水产品禽类 保健食品：对人体有某种调节作用或者增强免疫的功能功能食品：具有感觉功能、营养功能，生理活动调节功能食品工业三大类食品加

2、工业粮食、饲料、植物油食品制造业糕点、糖果、乳制品饮料制造业茶、酒精及酒食品加工保藏原理：生机原理：维持生命最低活动冷藏半生机原理：抑制食品生命活动 干藏、烟熏无菌原理：罐藏食品、微波辐射灭菌发酵原理：以发酵产物的酸度和酒精抑制食品腐败微生物的生长保质期：又称最佳食用期，国外称货架期。在标签注明的条件下保藏，可以保持品质的期限。 在一定的条件下，如果食品过了保质期，如果食品在色香味等方面无明显的变化时可以再食 用的。保存期：即食用的最终日期。过了保存期之后食品就发发生腐败变质现象。不能再满足消费 者的期望，该食品不能再食用，更加不能用于销售。食品腐败变质的原因：1微生物引起的变质2由酶引起的变

3、质脂肪酶蛋白酶3由氧引发的变质油脂的酸败4光引发的食品变质5食品成分的相互作用褐变6食品自身的生理作用呼吸发芽7食品成分发生物理化学变化蛋白质变性淀粉老化8食品成分的逸散水分的蒸发芳香物质的挥发9外界成分进入食品水分吸收吸附气体微生物的控制1水分活度的控制：0.75抑制腐败菌生长2加热或冷却：尽量减少热处理的影响，避免冷害3 PH的调节：4.0以下可抑制大部分微生物的生长4辐照灭菌5加入食品添加剂通常用的是防腐剂和抗氧化剂6气体成分的控制降低氧分7食品发酵：用一种微生物产生的酸度或酒精抑制另一种微生物的生长8提高渗透压9采用烟熏的方法10控制水分状态酶的控制1加热处理：在工业生产中，常用热烫来

4、做酶的钝化处理2水分活度：降低水分活度，酶的活性降低，但稳定性高3 PH的调节，在低于最适PH时，酶的活性随PH的增加而增加，在高于最适PH时，酶的活 性随PH的增高而降低淀粉老化速度的影响1水分：10%不易老化，在30%-60%最易老化应用在方便面脱水2温度：60不易老化。30易老化，其中在0时不易老化，在0-10之间最易老化3 PH：碱性条件下不易老化，中性或者微碱性的条件下易老化4淀粉的形态：直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化，变性淀粉不易老化5糊化条件：反映条件剧烈速度快易老化6共存物质：加糖、乳化剂、油脂等，淀粉难老化淀粉老化的防止：1对食品进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮2控制保

5、存温度最好不要在010之间3添加油脂和糖，并选择合适的乳化剂食品工业中热处理的类型及特点：1工业烹饪：煮、焖、烘、炸、烤2热烫：钝化食品中导致食品质量变化的酶3热挤压：杀菌和钝化酶的作用，是一种高温短时处理的过程4热杀菌：包括商业杀菌和巴氏灭菌F（杀菌值）：在一定的致死温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死的时间D值：在某一温度下杀死90%微生物所需要的时间。其大小可以反映微生物的耐热性Z：指TDT变化90% （一个循环）所对应的温度变化值影响微生物耐热性的因素1微生物的种类：厌氧性比需氧的耐热性强2微生物生长和细胞形成条件：温度、离子环境、微生物菌龄、脂类3热处理时的环境条件：低浓度盐增强耐

6、热性，芽抱对干热抵抗能力比湿热强影响酶耐热性的因素：1酶的种类和来源:分子越大结构越复杂对高热越敏感；植物中过氧化酶活力高，耐热性越强 2热处理时的条件：水分含量低，对热的耐性越高；速度越快，酶再生活力的越多食品中过氧化酶的耐热性高，通常被选作热烫的指示酶在计算热处理效果是必须考虑：微生物的耐热性和传热情况食品热杀菌条件的确定1实罐实验：目的是根据罐头食品质量、生产能力等综合因素选定杀菌条件2实罐接种的杀菌实验：为了确证杀菌条件的合理性而进行的实验，采用耐热性强的腐败菌 接种于少量罐头内进行杀菌实验以确证安全程度。3保温贮藏实验4生产线是实罐实验热烫的方法1热水热烫水溶性物质大量损失耗水量大2

7、蒸汽热汤设备投资大量多时热烫不均匀3热空气热烫设备复杂4微波热烫热效率高，但投资大热挤压的过程：输送混合、压缩剪切、热熔均匀、成型膨化超高压杀菌是指将密闭弹性容器内的食品置于水或者其他液体作为传压介质的压力系统中，然后施加 100MPa以上的压力也达到灭菌、灭酶、改善食品品质的效果。超高压杀菌不会破坏蛋白质等 等生物大分子物质，也不会引起色素，香味成分、维生素等低分子化合物的共价键的变化。 有点：可以在常温或较低温下进行灭菌，减少了热处理引起的食品营养成分以及色香味的损 失和变化；过程简单耗能少。吸湿湿度：当空气达到饱和湿度时，干物料从空气中吸收的水蒸气达到最高值，此时的平衡 湿度叫做吸湿湿度

8、在固定的由下，湿物料平衡湿度主要取决于它的化学组成和所处的状态。食品干燥过程中影响湿物料的是热转移的两个重要的系数是：导温系数和导湿吻系数P131食品干燥过程特性：干燥曲线、干燥速率曲线、温度曲线P129影响湿热传递的主要因素：1食品物料的组成与结构C增加V减小；脂肪增加V减小；结合水状态2空气的温度 3空气的湿度4空气的流速 5大气的压力和真空度6物料的表面积 7物料干燥温度食品干燥过程中发生的变化物理变化1干缩和干裂：表面层比中心层先干，中心干燥收缩时会引起硬模内裂2表面硬化：表面温度高，内部水不能及时到达3热塑性的出现：4物料内多孔性的形成：表面硬化，内膜蒸汽压增高化学变化1脱水干燥对食

9、品营养成分的影响：水溶微生物氧化；褐变、脂肪氧化2脱水干燥对食品色素的影响：温度高时间长则变化多3干燥时食品风味的变化：失去挥发性成分隧道式干燥的类型及其特点1顺流干燥：干燥快但不彻底，稀释性较强的物体不适宜选用此法。此法适于要求制品表面 硬化、内部干裂和形成多孔性的食品干燥。加速空气流速或减小水分蒸发量可改善缺陷。空 气从高温低湿到低温高湿2逆流干燥：干燥慢但是彻底。不易出现表面硬化或收缩现象，不易发生干裂，制品水分含 量低。载物量不易过多，可能出现水分冷凝（若有微生物可能腐败变质，发酸发臭）3混合干燥：兼有顺流和逆流干燥的特点，顺流干燥的时间短。干燥均匀，制品品质较好，喷雾干燥原理及优点喷

10、雾干燥时利用喷雾器将料液分散为雾滴，并用空气干燥雾滴而完成脱水的过程。（料液分散 为雾滴一雾滴与空气接触一雾滴干燥一干燥品与空气分离）优点：干燥迅速，产品温度低，具有速溶性，流程简化，可在密闭下进行，有利于保持食品 的卫生。冷冻干燥特点及过程是指物料的水分由冰晶的形式直接蒸发成水蒸气的干燥过程。是温度最低的干燥；高真空度下，可避免成分的破坏和氧化，干燥对物料的物理结构分子破 坏小。干燥前要预冻，然后在真空下升华。物料内的水分要保持在三相点下。冻结速度快则 冰晶小，干燥的速度慢。冻结慢则冰晶大。食品冷冻干燥工艺条件1干燥室的绝对压力：保持低于物料内冰晶水蒸气压2能量的供给3物料的温度：过度加热会

11、使物料的温度升高，温度高于冰晶蒸发成水蒸气的温度时。溶液 自由沸腾，增加了芳香物质的损失。给中微生物生长的最低水分活度：细菌0.90酵母0.88真菌0.80霉菌0.70 果蔬制品发生非酶褐变的水分活度0.650.75冷藏的温度范围是15-2,常用的温度是48冻藏的温度范围是-12-30，常用的温度时-18冷却方法及特点1强制空气冷却：用空气为冷却介质，空气流速快则冷却快2水冷却：用浸泡喷洒的方法，冷却水与食品均匀接触，冷却快，用此法需要有包装3真空冷却：容易造成成分的失水4冰冷却：用碎冰覆盖在表面，对冰有质量的要求冷藏条件的确定1冷藏的温度：温度要严格控制，温度的变化会造成对食品品质的影响2空

12、气的相对湿度：过高容易发生冷凝，食品腐败霉变；过低则造成水分蒸发3空气的流速：适当的空气流速保持室内温度均匀和空气循环冷藏食品的回热1防止食品物料表面出现冷凝水（冒汗）：控制蒸汽露点低于物料温度2防止食品物料出现干缩：增加空气湿度冻结方法1空气冻结法2间接接触冻结法用制冷剂（液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳）或载冷剂（盐水、糖液多 元醇与水的混合物）喷淋或浸泡3直接接触冻结法与介质接触，板式冻结冻结速率速冻食品的质量高于缓冻食品的质量，因为：1速冻食品形成的冰晶细小而均匀2速冻的时间短，所以盐等溶质分离出水分以形成纯冰的时间也短3可以将温度迅速降低到微生物生长的范围以下，减少了给食品物料带来的影

13、响4弄苏的溶质与食品组织以及各种成分的接触时间显著减少，危害降到最低食品在冻结冻藏中的变化冻结过程的物理化学变化：1体积的变化体积增加，但高浓度蔗糖体积减小2水分的重新分布：缓慢冻结中明显3机械损伤：冰晶的形成，体积的变化，温度梯度的形成4非水相组分的浓缩冻藏过程的物理化学变化：1重结晶：冰晶的位置、大小、形状改变，数量减少但体积变大2冻干害：表面形成多空干化层3脂类氧化和降解：脂类发生自动氧化4蛋白质溶解性下降：蛋白质凝聚，甚至絮凝变性5其他变化：PH、营养成分、色泽、风味解冻速度与汁液流失从解冻控制来看，缓慢解冻更有利于减少汁液的流失。由于食品物料在冻结、冻藏过程中水 分重新分布，缓慢解冻

14、使发生转移的水分由较长的时间恢复原来的分布状态。但缓慢解冻意 味着食品物料长时间暴露在较高温的环境中，给微生物的繁殖、酶氧化和非酶氧化创造了良 好的条件，对食品物料也有一定的影响。因此食品物料的冻结冻藏过程中没有发生很大量的 水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的品质更有利解冻的方法1空气解冻2水或盐水解冻3微波解冻4冰解冻5高压静电解冻6板式加热解冻CA:贮藏期间，气体的浓度一直控制在某个恒定值或者范围内MA:用改良的气体建立气体调节系统，在以后的贮藏期间不再调整气调保藏的特点：1通过降低呼吸强度、降低对乙烯的敏感性、延长叶绿体的寿命和减慢果胶的变化来对果蔬 进行保藏2减轻贮藏性生理病害一

15、冷害3抑制微生物的作用4防虫防害5抑制或延缓其他不良变化除了可用在果蔬的保藏，还可用在鸡蛋、肉类和水产品等的保鲜气调保藏的工艺条件1气体比例：如苹果刚开始二氧化碳的2.5%，到后来增至5%2贮藏温度：适当低一些，但以不出现低温障碍和冻结为度3相对湿度：果蔬表面不易出现干枯和重量损失气调保藏的方法1气调冷藏库：由库房、制冷系统、气体发生装置、气体净化装置、压力平衡装置2薄膜封闭气调法：垛封法、硅窗法、涂膜气调法3减压保藏法：将产品保持在低温低压下并不断给予湿空气的方法。减压保藏的特点：能精确得到低氧环境，促进产品组织内不良气体的挥发，有较高的湿度。 协同作用减压保藏系统：气密贮藏室、空容器、加湿

16、装置、真空泵和压力控制装置工业上广泛应用的两个微波频率是2450Hz和915Hz.微波与材料的作用：微波在传输过程中遇到不同的材料时会发生反射、吸收、穿透。金属反射微波；璃、陶瓷、塑料会部分反射或穿透微波；介电材料会反射、吸收、穿透微波微波加热的原理微波在介电材料产热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向溶液中的离子在电场中产生离子极化，离子在电场中获得动能相互碰撞转化为热。正负电荷中心不重合的分子为偶极分子，当受到外电场作用时就会产生转矩离子极化作用比偶极子转向小微波的穿透深度影响因素1微波的频率成反比2介质中水分的含量成反比3温度成反比微波加热的特点1效率高，节约能源2速度快，易控制3有益于

17、保证产品的质量4食品成分对微波有选择性吸收微波在食品工业上的应用1微波加热与食品干燥烘烤：如油炸马铃薯条最后干燥解决颜色问题且省油2微波灭菌灭酶：有热效应也有非热效应3微波解冻4其他用途（通讯、输电、军事、醇化白酒）食品辐照技术的特点1食品温度升高小2穿透力强，可以隔着包装或者不解冻的条件下杀灭在食品内部的害虫、寄生虫和微生物3改进食品工艺和质量4节约能源5不会留下任何残留物被照射物质所吸收射线的能量称为吸收剂量，单位是戈瑞或者拉德辐射源来源人工放射性同位素和电子加速器食品的辐照效应物理学效应：与a和y射线的作用；与电子射线的作用化学效应：水激发电离产生中间产物导致食品发生变化蛋白质和酶发生辐

18、照交联糖类、脂肪和维生素的变化生物学效应微生物杀灭虫类杀灭果蔬的乙烯合成受干扰，延长贮存期食品辐照的应用：耐藏辐照、辐照巴氏杀菌、辐照阿氏杀菌食品辐照工艺：1食品辐照保藏：果蔬、蛋类、粮食、调味品2辐照改变食品质量：提高葡萄出汁率、白酒催陈3对果蔬的检疫处理影响食品辐照的因素1辐照的剂量：剂量越大保藏时间越长2辐照时食品的状态：微生物、虫害种类与数量3辐照过程环境条件：维持氧压稳定可均匀辐照，提高温度可减小辐照量4辐照下其他保藏方法的协同作用：用增敏剂腌菜分类发酵性:用盐低，腌渍过程中有乳酸发酵非发酵性：用盐高，腌渍过程中没有乳酸发酵腌渍的保藏原理：糖和盐在食品中的的扩散和食品组织水分的渗透作用盐在腌渍中的作用1食盐的防腐机理食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液对微生物的生理生害食盐溶液对微生物的水分活性的影响食盐溶液中的氧浓度降低食盐溶液对微生物的酶活性的影响2不同的微生物对盐的耐受性不同3腌制食品和食盐质量的关系糖在腌渍中的作用1产生渗透压2降低水分活性3砂糖质量与食品质量的关系4同的微生物对糖的耐受力不一样5使溶液中的氧浓度降低食品腌渍的方法及特点干腌法：汁液流失、设备简单、操作简便、水分活度低、营养成分流失少、用盐少，但是盐 的分布不均匀，失重大，色泽差湿腌法