厨房工作作业管理程序书客

1、文件制修订表版本生效日期制修订A20120501新制订核 准审 查主 办厨房工作作业管理程序书版次-日期A-20120501分发制订部领用页次2/6厨房作业管理程序书版次-日期A-201205011、目的：为老（客）人提供营养膳食和美味佳肴。2、范围：厨房内。3、参考文件：4、权责：准备工作厨师菜肴厨师收台厨师申购厨师5、定义：页次3/6厨房作业管理程序书版次-日期A-20120501作业流程图：准备工作申购作业内容：炉灶准备工作；炉灶厨师必须持上岗，每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补，；准备使用的餐厨具，并检查餐厨具是否破损，是否干净；预制加工将案板送来需要在炉上加工的原料进行

2、加工，并且要保证成品质量与卫生；菜肴开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至餐厅；上菜时根据老人的需要，按正常的上菜程序走菜；对老人自助餐的菜品、点心要做好 72 小时留样，并要有时间标识；收台菜肴预制加工炉灶、打荷、冷荤、面点、砧板市朝阳区老年公寓页次4/6厨房作业管理程序书版次-日期A-20120501收台开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净；灶台随时冲刷直无污物，每天收餐过后擦洗灶台一次，使灶台光亮无污；晚上收餐下班前，全部灶台及荷台桌均用抹布擦拭干净，全部物料用品归类归位，冲洗地沟，定期清洁排油系统；打荷准备工作；打荷厨师上班后，协

3、同其他厨师将验收后的原料领回厨房；准备使用的餐厨具，并检查餐厨具是否破损，是否干净；预制加工切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料；准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等；提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等菜肴开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理；准备好大厨烹制菜品的餐厨具，协助大厨装盘；整理菜品，并加以点缀；收台餐后清洁所属区域内的餐厨用具、荷台、冰柜等卫生；砧板准备工作；砧板厨师每天早上准时到岗，到岗后把冰柜整理干净；将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对所缺原料及时补充；将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉灶，由炉灶加工成半成品，再由

4、砧板放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工送与炉灶；菜肴配份开餐时做到配菜合理、规范，尽量满足老人的要求，使客人有宾至如归的感觉；开列申购单开餐结束将主配料收拾至冰箱，将案板水台、砧板收拾干净，查看冰柜，对已经用完的原料及早填写厨房调料申购单（客 10-02A），使各种原料在下午开餐前能够及早补齐；收台整理晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净， 桶、 地面、擦拭墙壁、台面、冰箱要定期除霜。冷荤间准备工作；做好所用工具的准备；检查设备运转情况；页次5/6厨房作业管理程序书版次-日期A-20120501领取及加工原料到岗后先领取当日所订好的原料，将

5、所必需的冷菜加工出来；原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染；原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染，协助服务员走好菜品；开列申购单对所缺物品填写厨房调料申购单（客 10-02A），将晚上所缺的原料填补 ；收台整理开餐结束，将明天所缺原料订单交给采购，做好 ，清洁区域内的冰柜、操作台、用具、地面等卫生，进行安全检查及室内 ，做好餐厨具的 ,填写各种用具 表（客 08-01A）；面点准备工作；检查设备运转情况，检查冰箱，对昨天用完的原料开列申购单补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，质和量；预制加工面团及肉馅加工，开餐时将所需的点心尽快制作好；装盘将做好的物品精心装盘，并由服务员送至老（客）人手中，使所做的每道点心都使老人（客人）满意；收台开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱，明确冰箱内的成品售出情况，如果有缺失的成品马上补齐，将晚餐所必需的点心加工出来开列申购单；在下午 17：00 之前，下明天的厨房调料申购单（客 10-02A）；晚上开餐时配合零点和宴会进行走餐及尽全力使老（客）人满意，将次日早上要做的点心、馅心准备妥当；收台整理将区域内的设备、操作台、地面、水池等卫生打扫干净。厨师具备条件所有