油脂化学专题知识讲座

1、油脂化学专题知识讲座油脂化学专题知识讲座第1页一、概述二、脂类普通性质脂肪酸甘三酯非甘三酯三、 油脂化学性质四、油脂加工化学改性脂肪化学品五、脂类分离与分析油脂化学专题知识讲座第2页第一章 概述一、脂类概念与分类 由脂肪酸和醇作用生成酯及其衍生物统称为脂类，这是一类普通不溶于水而溶于脂溶性溶剂化合物 脂类甘油三脂（甘油 + 脂肪酸），占95左右类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）油脂化学专题知识讲座第3页单脂：高级脂肪酸与醇所成酯复脂：除脂肪酸和醇以外，还含有其它成份衍生脂质：由单纯脂质和复合脂质衍生而来脂油蜡磷脂糖脂取代烃固醇类萜其它脂质脂分类：按化学结构及其组成油脂化学专题知识讲座第4页可皂

2、化脂质不可皂化脂质：类固醇和萜是两类主要不可皂化脂质。脂分类：按皂化性质CH2CHCH2OOC-ROOC-ROOC-RKOH甘油、脂肪酸盐油脂化学专题知识讲座第5页皂化值：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾毫克数，称为油脂皂化值。VN56.1皂化值 WV为测定皂化值时消耗盐酸毫升数（空白样品），N为盐酸浓度，56.1为氢氧化钾分子量，W为测定时所用油脂重量（克） 从皂化值大小能够推知脂肪中所含脂肪酸平均分子量油脂化学专题知识讲座第6页油干性：碘值大于130油涂成薄层，在空气中就逐步变成了有韧性（弹性）固态薄膜,油这种性质称为干性 碘 值干 性 油： 结膜快 130半干性油： 结膜慢 100-130不

3、干性油：不能结膜 甘二酯甘一酯脂肪酸脂肪酸低级酯 c）烟点，闪点，着火点 2）油脂油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜能力； 液态油有一定粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间引力引发。3）溶解性水有机溶剂（七）其它特征油脂化学专题知识讲座第51页第三节 非甘三酯 (类脂)一、磷脂 磷脂是一类含有磷酸和含氮碱复合脂。包含甘油磷脂和鞘磷脂两类；它们主要参加细胞膜系统组成，少许存在于细胞其它部位。油脂化学专题知识讲座第52页大豆蛋黄油脂化学专题知识讲座第53页(一)、甘油磷脂结构 甘油磷脂也称为磷酸甘油脂。 最简单磷酸甘油酯是由甘油-3-磷酸衍生而来，即它甘油骨架C1和C2位被脂肪酸酯化形成产物，

4、称3-sn-磷脂酸。 甘油磷脂是两性脂类，因而它在组成生物膜结构中甚为主要，它们是动植物中细胞膜、核膜、质体膜基础成份，是生命基础物质之一。油脂化学专题知识讲座第54页甘油磷酸(L-glycerol 3-phosphate)油脂化学专题知识讲座第55页甘油磷酸酯结构通式油脂化学专题知识讲座第56页甘油磷脂结构-X 磷脂酰甘油X= 磷脂酰乙醇胺X= 磷脂酰胆碱X= 磷脂酰丝氨酸X=双磷脂酰甘油磷脂酰肌醇油脂化学专题知识讲座第57页甘油磷酸酯普通性质 属于两亲分子，在水中能形成双分子微囊，可组成生物膜。 用碱或酶可水解成脂肪酸、甘油和含氮碱，酶水解一些中间物如溶血甘油磷脂是强表面活性剂，可使细胞膜

5、溶解。 磷脂酶作为工具酶与薄层层析一起用于磷脂结构分析。油脂化学专题知识讲座第58页生物膜磷脂双分子层亲水区亲水区疏水区磷酸基与含氮碱性个别：极性头部脂肪酸基个别：非极性尾部油脂化学专题知识讲座第59页磷脂酰胆碱：卵磷脂油脂化学专题知识讲座第60页磷脂酰乙醇胺：脑磷脂油脂化学专题知识讲座第61页(二)、鞘磷脂 鞘磷脂即鞘氨醇磷脂。在高等动物脑髓鞘和红细胞膜中尤其丰富，也存在于许多植物种子中。鞘氨醇磷脂简称鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸及胆碱（或胆胺）各1分子所组成。鞘磷脂与前述几个磷脂不一样，它脂肪酸并非与醇基相连，而是借酰胺键与氨基结合 油脂化学专题知识讲座第62页鞘磷脂分子立体结构 油脂化

6、学专题知识讲座第63页磷脂缺乏症 脑功效障碍磷脂是大脑神经系统物质基础，是组成神经细胞鞘膜主要成份，它是神经细胞间传递信息介质-已酰胆碱主要起源精神病人脑细胞中卵磷脂只是正常人50%油脂化学专题知识讲座第64页心脑血管疾病磷脂分子结构中，现有亲水性基团，又有亲油性基团，所以能够将血管壁上沉积脂类物质溶解在血液中，随血液循环去除掉，这一作用称为乳化作用 高脂血症，肥胖、动脉硬化、高血压、冠心病、心肌梗塞、脑中风 油脂化学专题知识讲座第65页肝脏和胆道疾病脂肪过量时积蓄于肝脏称为脂肪肝。胆碱不足是引发脂肪肝一个主要原因。脂肪在肝内蓄积会破坏肝细胞，易引发肝硬化，使有功效肝组织被无功效纤维结缔组织所

7、取代，从而严重影响脂肪代谢和解毒等一系列肝功效油脂化学专题知识讲座第66页二、糖 脂糖脂是指糖经过其半缩醛羟基以糖苷键与脂质连接化合物。鉴于脂质个别不一样，可分为鞘糖脂、甘油糖脂以及有类固醇衍生糖脂。鞘糖脂能够决定人血型油脂化学专题知识讲座第67页鞘糖脂 即神经酰胺1-位羟基被糖基化形成化合物，主要分两类： 中性鞘糖脂：最先从脑中取得，又称脑苷脂。糖基为半乳糖、葡萄糖等，其糖基在细胞表面，参加细胞识别。 酸性鞘糖脂：糖基被硫酸化称硫酸鞘糖脂或硫苷脂，有几十种，在脑中含量丰富。油脂化学专题知识讲座第68页三、萜和类固醇固醇是环戊烷多氢菲衍生物。全部固醇类化合物分子都是以环戊烷多氢菲为关键结构。油

8、脂化学专题知识讲座第69页 萜和类固醇与前述各类脂质不一样，普通不含脂肪酸，属不可皂化脂质。但在生物体内这两类脂质也是以乙酸为前体合成。它们在生物体内含量虽不多，但不少是主要活性脂质。萜油脂化学专题知识讲座第70页由两个以上异戊二烯单位组成，可头尾相连，亦可尾尾相连。两个异戊二烯单位组成称单萜，许多是植物精油成份；三个异戊二烯单位组成倍半萜存在于一些中草药；双萜是叶绿素分子成份；三萜是固醇类前体；四萜可形成各种色素；多萜可形整天然橡胶。油脂化学专题知识讲座第71页 由3个六元环和一个五元环稠合而成。在环戊烷多氢菲A，B环之间和C，D环之间各有一个甲基，称角甲基，带有角甲基环戊烷多氢菲称甾核，是类固醇