餐厅卫生管理制度考核办法细则参考范例最新(合集14篇)

1、餐厅卫生管理制度考核方法细那么参考范例最新（合集14篇）餐厅卫生管理制度1一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜，柜内随时保持清洁卫生。三、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得 清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变 质时，餐厅服务员应当立即撤换食品，并作出相应的处理，确保供餐的 平安卫生。餐厅卫生管理制度2第一条 坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。第二条由原料致到成品，实行四不制度：（一）采购员不买腐烂变质的原材料；（二）保管员不收腐烂变质的原材料；（三）炊

2、事员不用腐烂变质的原材料；（四）服务员不出售腐烂变质的食品；第三条成品（食物）存放实行“四隔离”：（一）生与熟隔离；（二）成品与半成品隔离；（三）食物与杂物、药物隔离；（四）食品与天然冰隔离。第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三 冲、四消毒，一保洁。第五条环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质 量。划片分工，包干负责。（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、 屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打 扫。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都

3、要进行清扫，保证学生在进餐时, 餐厅干净卫生。四、完善灭蝇，灭鼠，灭嶂螂，灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要 面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁 卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废 弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政 值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。餐厅卫生管理制度9一、严格执行食品卫生法，切实把好原料的质量关，操作卫 生关，储藏保洁关，确保食品平安。二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任 区

4、进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一 次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的 卫生标准。三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指 甲、勤换衣服、亲晒被褥。四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、 台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜 绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角， 不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准 放杂物。七、灶台清洁无污物，碗柜整洁

5、，无杂物，无私人物品，各种 设备设施运转正常。八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底 扑灭和消毒工作。餐厅卫生管理制度10学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定 食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体， 责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人 员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证, 方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加 工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做四勤：勤

6、洗手、勤剪指甲、勤洗澡理 发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡 是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂 的卫生情况。餐厅卫生管理制度11一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内 存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日 久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的

7、与没 有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放 在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩代菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧 透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种 工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶 内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现代菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点， 以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否那么会直接影响全校师生员工的身体健 康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消

8、毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理 干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒， 消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐， 关紧柜门。三、环境卫生1、周围环境应清扫干净，阴沟要常疏通，沿水桶加盖，废物袋 扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫， 在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲

9、。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得 佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与天然冰隔离。（三）用餐具实行“四过关”1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采用“四定”方法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定

10、质量，划片分工，包 干负责。（五）个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。餐厅卫生管理制度121、食品卫生1.1餐厅要严格执行中华人民共和国食品卫生法的有关规定, 实行“四不制度二1）不采购腐烂变质的原料和成品。2）不接受腐烂变质的原料和成品。3）不使用腐烂变质的原料和成品。4）不出售腐烂变质的原料和成品。1.2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无 产品”。对超过保质期产品要及时处理。1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度1）生与熟隔离。2）成品与半成品隔离。3）食品与杂物、药物隔离。4）食品与天然冰隔离。餐厅严禁收入未经检疫

11、的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守。2、炊事人员个人卫生炊事人员要做到“四勤”1）勤洗手2）勤剪指甲3）勤洗澡理发4）勤换工作服2. 2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即中 断工作退离餐厅。2. 3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好 工作服后，再进入餐厅。2.4出售饭菜时一律用夹具，带口罩。3、餐厅卫生防疫管理3.1餐厅卫生要做到“四定一包“，即：定人、定位、定标准、定 期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。3. 2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将 其擦洗干净要无饭渣、菜渣，外

12、表无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。3.3机械设备、电器设备，使用完毕后责任人要将机内剩余物清 理干净，外表擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。3. 4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面, 使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫生。3. 5供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束后要将餐厅地 面、桌面清扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、 灰尘、油垢。3. 6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干 净。3. 7餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照进行 每天卫生清扫与保洁工作。3.8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按食品卫

13、生法所述 的规定执行。3. 9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责 凉菜加工与冷拼间卫生清扫，不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。3. 10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工，对有异味的 要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗，盛放时要用专门器具 分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序，操作人员切菜过 程中对已变质局部要及时切除。3.11操作人员要将生熟食品分开，妥善存放。熟食品存放时要加 罩防尘、防蝇、防污染。3.12剩余饭菜处理方法，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对 已不能食用的要及时处理，对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。4消毒要求1出售、加工食品的工

14、具，洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物 消毒，然后再在使用。2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒，然后才 能使用。4. 3办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查：1）、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。2）、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。3）检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。4）检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。5）发现问题及时要求相关责任人整改。6）做好检查情况的记录。餐厅卫生管理制度13餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾 客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，

15、保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质 时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食 品，确保平安卫生。5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要 求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库原那么。3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖, 标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料, 对未及时处理的

16、食品原辅料应标明“待处理二5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清 理、除霜，做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的 培训取得培训合格证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生, 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持二“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作 场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油; 不准在操作场所吸烟、穿

17、工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽 内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品 要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式 清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员体检、培训管理制度1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共 场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗， 并经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保 管，以便检查。3、从业人员上岗后发生痢疾、伤

18、寒、病毒性肝炎等肠道感染病 （包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它 有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理 人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。5、根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理方法第九 条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训 合格证的.负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门 对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位 采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报

19、告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食 品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采 购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制 品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台帐制度1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保

20、质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。2、有专人负责管理，做好台帐记录。3、及时处理以过期或接近保质期的食品。4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供 应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、 油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生 产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品采购进仓验收制度1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检

21、验合格证或化验单，畜、禽 类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合 格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验工程及结果、检验日 期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分 柜存放。5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。送餐卫生管理制度 更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持 干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘 油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。（三）所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙， 无脏垢，无异味，各种炊事机

22、械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、 清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱 水煮沸，清洗消毒。第六条个人卫生（一）新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不 合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。（二）个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作 服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工 作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及 流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、摞鼻涕;操作间、卖饭 间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识 讲座，新员工上岗

23、前应进行食品卫生知识培训。第七条食品加工出售卫生：（一）加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到 分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物 品，更不许将食品落地摆放。（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠 存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。（五）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的 传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超 过保

24、质期限或腐败变质的食品。传送工具应当定位存放、按时清洗消毒食物中毒应急处理制度1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待 投诉，并做好详细记录。2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动, 并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。3、主动协助卫生机构救治病人。4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设 备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖 延、阻饶。5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事 故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积 极配合卫生行政部门，

25、按要求落实各项措施。食物中毒事故受理 ：xxo食堂粗加工卫生管理制度1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料 须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变 质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅 料直接送入烹调加工间使用。4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地 沟，无积水、无异味。烹

26、调加工卫生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等 必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗， 保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使 用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不 超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品 等。废弃食用油脂管理

27、制度1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、 植物油脂及湘水油。2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用湘水桶。3、盛装废弃油脂的潴水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。4、废弃油脂盛入专用湘水桶后，湘水由定点人回收，必须作废 料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。开水及浴室管理制度1、开水收费标准：热水瓶（不管大小）每瓶0.15元/瓶，热水壶 （不管大小）0.3元/瓶，桶子（18升以下）1元/桶。2、拒绝现金，打金龙卡收费。3、 供应时间：早上：6： 208： 00中午：10： 4013：10 晚上：15： 4019： 00o4、为保证每天正常供应开水，请节约用水

28、，谢绝洗饭盒，如发 现一次将以50100元的处分。5、保护公共设施，损坏照价赔偿。6、要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。7、禁止在浴室内洗衣服贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。纪律守那么一、严于职守1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事 不得在食堂逗留。2、工作时间不准打私人 ，不准会客。3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大 声喧哗。4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准 与顾客争辩或在公共场合与同事争论。6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲 聊，不准当

29、着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。二、仪表仪容员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必 须充分认识这一问题的重要性。1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡 子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮, 不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发, 保持清洁。3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。三、工作态度1、礼仪一一是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站 立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口， 做到热情有礼。2、效率一一提供高效率服

30、务，关注工作上的细节，为顾客排忧 解难。3、接待一一凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝 请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。4、责任一一无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆 满为目的。5、协作一一各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准 互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。6、忠实一一忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报, 有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。四、上、下班考勤1、员工上、下班必须按规定打考勤。2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报 告，以备核查。五、保护公物、维护环境卫生1、保护食堂的一

31、切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节 约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头 或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食 堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿 舍卫生。六、员工衣柜的管理员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整 洁。七、工作服管理1、食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规 定赔偿。八、员工宿舍1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每

32、个员工须严格遵 守。2、不准亲友及外来人员留宿。3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22： 30后必须关灯休息。5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。九、平安守那么1、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味, 必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。2、员工下班前要认真检查、消除不平安隐患，确保生命财产安 全。3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室（即食堂办公室）。临工班长岗位职责班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固

33、树 立“三服务两育人”的思想。.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维 修材料的保管等各项管理工作。.制定平安措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作 规程的不良行为，确保工作平安。.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主 动落实上级领导指示精神。.完成中心经理交办的其它工作任务。送餐卫生管理制度、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的 传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超 过保

34、质期限或腐败变质的食品。传送工具应当定位存放、按时清洗消毒食物中毒应急处理制度7、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待 投诉，并做好详细记录。8、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动, 并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。9、主动协助卫生机构救治病人。10、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、 设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、 拖延、阻饶。11、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对 事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。12、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应 积极配合卫生行政

35、部门，按要求落实各项措施。食物中毒事故受理 ：XX o膳食科管理方法为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好 各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念， 坚持以开展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求， 与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍 的使用，以三优一满意为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新 局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心的精神文明建设 和二个效益双丰收，特制定管理方法如下：一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接 受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动 开

36、展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成 的管理原那么，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基 础，借助社会力量和技术不断的完善管理方法，提高修缮质量，不断 增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广大 师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。二、要严格各项管理制度，加强工作质量、本钱、平安标准化的 管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标， 要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提 高队伍的整体素质。对工程管理要签定必要的责任书，要建立考勤、 考核、评价约束机制，

37、本钱、平安等过程要实行过程监控和保证措施， 并与奖罚挂钩。四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工 作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活及时修， 要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以强烈的服务热情、 优质的修缮质量，争取广大师生们的信赖。五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一 步强化服务意识，增强集体凝聚力和服务热情，调动一切积极性，刻 苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以老实守信的态度和崭 新的思想观念迎接新的挑战，永不满足现状。六、加强规范化建设中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志, 要自觉遵守劳动纪律，

38、坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为 重，有事请假。食品卫生平安制度1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫 生资料。3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签, 并有专人管理。4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加 工用具及时清洗、消毒，专项专用，防止交叉污染;加工凉菜必须严 格操作卫生规程，防止细菌污染。5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及 原料混放。6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。7、非工作人员不得进入生产加工间内。8、食品及原料验收不得设在加工间内。食堂规

39、章制度处分条例食堂工作人员都必须遵守规章制度；尽好自己的责任，服从上级 的安排。1、按时上、下班，不迟到、不早退，不离岗；违者一次罚款5元。2、上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。3、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐；违者一次罚款10元。4、不准吃米粉（哪怕是到那里打汤），如有违者连下米粉的一起罚；违者一次罚款10元。5、不准爬窗户；违者一次罚款50元。6、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼撰榔；违者一次罚款10 元、第二次20元依此内推。7、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告 处分并罚款20元；屡教不改的予以辞退。8、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗；违者一次罚款5

40、0o9、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处；论情节轻重，轻者双方 各以20元罚款;情节严重者予以辞退。10、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品；违者一次罚款5元。卫生管理制度为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，加强食品卫生平安 管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的 食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、 徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度 实施奖惩。2、组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计 划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。3、组织

41、本单位从业人员进行健康检查，并及时做好食品卫生 法规定的“五病”人员调离工作。4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发 展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原 因，搞好调查处理工作。餐厅卫生管理制度14一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地， 地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无 油垢沉积。二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮， 有公共洗手设施。三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装 一个餐次的垃圾，并做到及时清理。四、

42、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，到达无蝇、无嶂螂、无 鼠迹等。五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变 味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、 加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮） 具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收 的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售 货工具。八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不 能露空存放。九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。 无条件

43、消毒餐巾可使用一次性纸巾。十、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，假设超过2个小时存放的，应当在高于6（rc或低于i（rc的条件下存放。（七）剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师 长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 凉菜不得隔餐出售。（八）凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人 按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间; 加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗 净并保持清洁。第八条实行留样制度：每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置

44、于 冰柜中保存24小时以上，以备查验。第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生 工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、 班组长等相关负责人按责任处分。餐厅卫生管理制度3食堂.是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证 学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂卫 生管理制度：一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、 屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责清扫 食堂的清洁卫生。三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行清扫，保证学生在进餐时, 食堂干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、

45、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清 洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和 废弃物。七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分 管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。餐厅卫生管理制度4一总那么1目的规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保 食品卫生和平安。2适用范围本餐厅的所有员工。二员工健康检查管理1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员 工健康检查与员工定期健康检查两类。

46、3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有 传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、 无效证件应及时报告主管安排员工体检。6员工的体检费用由餐厅承当。7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。三员工个人卫生管理1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行 餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。2员工工作服应合体、干净，无破损。3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。4工作前后、处

47、理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用 流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先 洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷 嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成 食物污染。7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。 用餐后要刷牙或漱口。8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指 甲。10不随地吐痰。11患病报告制度厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安

48、排进行休 息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、 扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何 皮肤发疹、生症等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和 烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触 食物。12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前 不得上岗。四员工操作卫生管理厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导 致食物、用具遭受污染。1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。3端送食物

49、时，要用托盘，并且防止用手直接接触食物或盛食物 的器皿内缘。4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝 食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例 如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。5工作时不能把双手插在裤子口袋里。6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交 谈。8不使用破裂器皿。9工作时间内不接触钱币等物。10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子 的边缘局部。12熟食掉落地上那么应弃置，不可使用。13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理， 用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。15假设未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。五员工卫生知识培训卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培