学校食堂卫生安全知识培训资料完整

1、学校食堂卫生安全知识培训资（可以直接使用，可编辑 实用优秀文档，欢迎下载）学校食堂卫生安全知识培训资料今天，借这次学校工作会，就如何进一步搞好学校食堂卫生安全， 确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。 与各位老师校长一起相互学习讨论。一、学校食堂管理注意事项（一）建立完善的卫生管理制度1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单） 制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、 合同供货、质量要求等）；2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和 岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有 害物品）的贮存制度；3、食

2、品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责 任制；4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐 用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任 制；5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制 度。二、完善食堂的卫生设备、设施消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷 藏设施和餐具保洁设施。三、食堂采购人员要注意的事项1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫 生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或 者

3、化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。4、采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。5、不得外购熟食。四、禁止采购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异 常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。五、食品加工过程中要注意的事项1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、食品必须充分加热（中心温度达到 70 c以上），四季豆、 青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。

4、3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒 素的原料加工食品。4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的 食品。5、各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗 涤池分开使用。6、蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。（防止 农药残留量超标）7、禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8、生熟要分开（包括食品、容器、用具等）9、热菜储存温度要合适（10 C以下、60 C以上）。10、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的 食品11、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩余食品的冷藏时间不得超过 24小时。13、冷藏食品（包括剩

5、余食品）在确认没有变质的情况下， 必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分 开出售。六、备餐和供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食 品，应当在高于60 c或低于10 c的条件下存放。5、加强食品卫生关键点的控制时间：食品在烹任后至售出前一般不超过 2个小时温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于 70 C七、食堂从业人员个人卫生要求1、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2、上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免 头发和皮屑

6、混入食品中；3、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食 品前必须洗手；4、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。5、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有 碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。7、做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直 接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：（1）,腹泻；（2）、手外伤、烫伤；（3）、皮肤湿疹、长将子；（4） 咽喉疼痛；

7、（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、发热、呕吐八、食品留样管理要求1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2、当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 48小时，并做好记录。3、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次 使用。九、食品添加剂使用管理要求1、使用的品种、使用范围、使用量必须符合 GB2760的规定。2、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3、不得使用非食用物质。4、食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。5、食品添加剂台帐最好要单列。

8、十、常见食物中毒的分类及原因食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和物理性食物中毒。重点介绍细菌性食物中毒的原因:1、食品原料变质。2、食品没有烧熟煮透。3、食品保管不妥，放 置时间过长。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不洁的生食水产品和生 冷拌菜。6、食品从业人员本身带菌。十一、食物中营养成分及意义食物中主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素；1、蛋白质是人体重要的组成成份，人体一切细胞组织都由蛋白质 参予组成。人体许多具有重要生理作用的物质都与蛋白质有关。2、脂类是人体组织的重要组成成份，在维持细胞结构、功能中起 重作用。3、碳水化合物是机体重要组成物质，与机体某些营养的正常代谢 关系密

9、切，具有解毒作用。十二、膳食中三大营养物质的来源和供给量1、蛋白质食物来源主要有肉类；包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量 一般为 10% -20%,奶粉 25% -27%;蛋类 12%-14%;干豆类 20 % -24%。其中，大豆含量最高。一般蛋白质占热量儿童、青少年以12% -14 %为宜。2、膳食中脂类的来源包括烹调有油脂及食物本身含有的脂类；主 要有猪油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品，菜油、大豆油等植物油。一 般脂肪占热量每日摄入总热量的 20%-25%。儿童、青少年脂肪摄入 量占每日总摄入热量25 %-30 %。3、碳水化合物的主要食物来源；谷类70 % -75 %，薯类20 % -25 %

10、, 根茎类、蔬菜、豆类50 %-60 %。十三、与食物相关的疾病1、碘缺乏：可引起甲状腺肿大、胎儿和新生儿期可引起呆小病。 食物来源：海产品、紫菜、海带、碘盐。2、锌缺乏：最为影响的是生长迟缓、性成熟延迟、性机能减退、食欲不振、味觉迟钝、皮肤不易愈合、易感染等。食物来源：牡蛎最高、畜禽肉、蛋黄、鱼类及其它海产品、豆类及谷类。3、维生素A缺乏：可引起暗适应能力下降、夜盲及干眼病；皮肤 粗糙、干燥；生长发育受阻、影响骨骼发育等。食物来源：谷类胡萝 卜素；动物性食物。4、维生素D缺乏：产生佝偻病；成人产生骨软化症。食物来源： （1）多晒太阳；（2）、多摄入海鱼（动物肝、蛋黄、鱼肝油）。5、维生素B1

11、缺乏：典型就是脚气病。食物来源：动物内脏、肉 类、豆类、花生、粮谷类是 B1的主要来源。6、维生素B2缺乏：主要表现在眼、口腔、皮肤炎症反应。如眼 充血、口角炎等。食物来源：广泛存在于植物与动物中，大豆及各种 绿叶菜。7、维生素C缺乏：早期症状倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出 血、伤口愈合不良、易骨折等。食物来源：新鲜蔬菜与水果、野生刺 梨、猫猴桃、酸枣等尤其丰富。二0 一 0年八月怎样预防食物中毒1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源 不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、 野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有 害物质的原料加

12、工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。6、烹调后的食品应在2小时内食用。7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和 剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。9、养成良好的卫生习惯。严把 病从口入”关，勤洗手、不喝生水。10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生

13、长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵， 还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成 农药中毒。11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期 食品饮料。古县小学食堂食品安全隐患自排查检查 项目检查内容结果（合格/ 不合格）整改期限组织 制度 建设是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制是否有食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任是否定期检查食品安全工作并有记录对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为

14、承包合同的重要内容，是否 切实加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全管理制度许可 情况有无餐饮服务许可证实际经营项目与餐饮服务许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题食堂 环境环境是否定期清洁，并保持良好是否具有消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施是否具有足够的通风、排烟设施从业 人员 健康 管理是否建立了从业人员健康管理制度从业人员是否都取得健康合格证明从业人员健康合格证明是否都在有效期内从事加工直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时调整其工作岗位落实 索证 索票 制度采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否进货查验、索证索票并具有采 购记录台账库存

15、食品是否在保质期内，原料贮存是否符合相关要求是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度清洗食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要是否有餐饮具专用保洁设施消毒池是否与其他水池混用消毒人员是否掌握基本消毒知识餐饮具消毒效果是否符合相关要求食品 加工 制作 管理贮存食品原料的场所、设备设施是否保持清洁是否有存放有毒、有害物品及个人生活物品情况运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁是否使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品原料清洗是否彻底，加工制作过程是否生熟分开，是否存在

16、交叉污染是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热使用食 品添加 剂情况食品添加剂使用是否符合国家有关规定，是否达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求自查人员：检查时间：年月日学校食堂食品安全定期自查表单位食堂名称:自查项目自查内容是否符合人员健康 卫生状况从业人员具有有效的健康证明；每日晨检，不存在带病（传染性疾病）上岗。从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作；从业人员个人卫生符合卫生要求。场所 环境 卫生墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，不存在卫生死角。地面平整，无积水和油污，排水沟通畅；垃圾桶加盖并

17、外观清洁，垃圾日常日清。食品处理区无鼠迹、蜂螂等有害生物活动，定期开展病媒生物防治。设施设备 维护情况操作台、冰箱表面、水池、油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁。工具用具定位存放，清洁无污垢。防蝇防尘设施无损坏，在经营过程中有效使用并及时清理死虫。消毒保洁设施无损坏，能正常使用，柜内保持清洁，无污垢。冷藏冷冻设备按时维护，柜内无污垢、无较厚积霜。进货查验 及食品贮存所米购的食品供货商资质符合规定，大宗商品留存有供货商相关资质证明文件。每个品种的食品原料（蔬菜除外）都有购货凭证，所采购的食品标签标识符合要求。食品贮存符合分类分架离地离墙的要求，有温度控制要求的食品原料符合贮存温度。散装食品及原料储存容器加盖密封，外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批 号、使用期限等内容。库房内无霉变生虫、腐败变质、超过保质期的食品原料；进货查验记录真实、齐全。食品加工 制作环节未使用腐败变质、霉乱生虫的食品原料，食品原料清洗干净。盛装清洗后的食品原料容器未直接放置在地上，不存在荤素混放的情况。加工后的半成品冷藏冷