食品免疫学1第一节人体免疫系统的基本功能

1、第一章 绪论食品免疫学本章主要内容第一节 人体免疫系统的基本功能第二节 食品与免疫第三节 免疫技术和食品检测第一节 人体免疫系统的功能免疫 传统的“免疫”概念：对抗原性异物的识别和清除。 来自拉丁语 immunis （免税），引申为免患瘟疫，免患疫病。免疫：免疫（immnunity）：是指机体接触异物后所发生的特异性生理反应，通过免疫系统识别和排除异物，维持机体内环境的稳定与平衡。 一、免疫的概念免疫系统免疫器官和组织免疫细胞免疫分子免疫系统的组成 免疫器官 免疫细胞 免疫分子 中枢 外周 膜型分子 分泌型分子 胸腺 骨髓 法氏囊 （禽类） 脾脏 淋巴结粘膜相关淋巴组织皮肤相关淋巴组织 固有免

2、疫的组成细胞吞噬细胞树突状细胞NK细胞NKT细胞其他（嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞等）适应性免疫应答细胞T细胞B细胞TCRBCRCD分子MHC分子粘附分子细胞因子受体 免疫球蛋白 补体分子 细胞因子二、免疫系统的基本功能 1.免疫防御（immunologicol defence）2.免疫监视（immunologicol surveillance）3.免疫自稳（immunologicol homeostasis）4.免疫调节（immunologicol regulation）三、免疫系统执行功能的方式 免疫应答（immmune response）:机体免疫系统以排除抗原刺激为目的所产生的生理过程。

3、三、免疫系统执行功能的方式 免疫应答（immmune response）:机体免疫系统以排除抗原刺激为目的所产生的生理过程。免疫应答对机体的影响：免疫保护 （有利） 超敏反应 （有害） 自身免疫 （有害） 固有免疫 适应性免疫 (innate immunity (adaptive immunity) 获得形式 发挥作用时相识别抗原(病原体) 免疫记忆 举 例固有性（或先天性） 早期，快速（数分4天）无特异性 无抑菌、杀菌物质补 体 吞噬细胞、NK细胞获得性免疫（接触抗原后）45天发挥效应特异性有，产生记忆细胞T细胞（细胞免疫）B细胞（体液细胞）免疫应答的种类适应性免疫应答的三个阶段：（1）识别

4、阶段（2）活化增殖阶段（3）效应阶段适应性免疫应答的三个特点：（1）特异性（2）耐受性（3）记忆性天 花 1618世纪，每年因罹患天花而死亡的人数欧洲为50万人，亚洲为80万。严重者如18世纪欧洲的一场天花大流行，造成了6000万人的死亡。明朝隆庆年间(公元1567-1572年） E.Jenner（1749一1823) 接种牛痘痘浆 预防天花 群众中开始了大规模的牛痘疫苗的接种1675 Leeuwenhoek 科学免疫学时期1892俄国伊凡诺夫斯基烟草花叶病毒1857年 法国Pasteur 发现酿酒过程中的发酵和腐败都是由微生物引起的，并创立了巴氏消毒法； 1881年发现炭疽杆菌,发明炭疽减毒

5、活疫苗及减毒狂犬病毒疫苗Louis Pasteur19世纪后叶，俄国学者Elie Ilya Metchnikoff 发现了吞噬细胞可吞噬微生物，于1883年提出了细胞免疫的假说即吞噬细胞理论。 白喉抗毒素-体液免疫应答的兴起 白喉康复者血清过滤白喉患者康复抗体免疫学发展的趋势分支学科多 食品免疫学交叉领域多新技术生物治疗的重要组成部分第二节 食品与免疫一、食品免疫学的开端 1905年，英国医生France Hare,1906年，奥地利医生Von Pirquet发现并阐述了食物过敏现象与免疫反应的密切关系，提出了过敏性反应，他们将其命名为过敏感症（Allergy）。 1977年，英国生物学家Ni

6、cholas Catsimpoolas撰写了专著Immunological Aspects of Food, 标志着食品免疫的学科体系形成了。 人们对食物与免疫的研究起源于食物过敏现象的发现与研究。二、食物过敏反应食物过敏反应：也称食物变态反应（food allergy），是指人体对食物抗原产生的超敏反应。90%的过敏食物来源于：花生、蛋类、乳品、甲壳动物、小麦、坚果类、豆类和鱼类等。抗原：引起免疫应答。过敏原: 引发超敏反应。三、消化系统与黏膜局部免疫1.黏膜相关淋巴组织（mucosa-associated lymphoid tissue,GALT） 分布于胃肠道、泌尿生殖道和呼吸道等黏膜下

7、的淋巴组织和细胞。三、消化系统与黏膜局部免疫1.黏膜相关淋巴组织（mucosa-associated lymphoid tissue,MALT） 分布于胃肠道、泌尿生殖道和呼吸道等黏膜下的淋巴组织和细胞。包括派氏淋巴节，以及黏膜固有层中弥散分布的淋巴细胞、浆细胞、巨噬细胞和上皮中的淋巴细胞等组成外周免疫组织。 2.肠相关淋巴组织（gut-associated lymphoid tissue, GALT） 黏膜局部免疫的特点：1.产生分泌型的免疫球蛋白2.是构成黏膜局部的重要防护力量3.参与机体对部分抗原的免疫耐受：口服 （抗原）免疫耐受四、食品免疫学的发展食品免疫学已发展为重要的免疫学分支。食

8、品免疫学（immunology of food）:从人体免疫的角度探讨食品营养素与食品化学成分的功能；研究调节和影响人体免疫的食物成分与组成；研究食物中抗原性物质成分诱导生物机体免疫发生的内在规律和分子机理。具有免疫功能的食品 1疫苗食品 2抗体食品 3具有免疫调节的其他生物成分: 多糖 脂类 蛋白和多肽 核酸第三节 免疫技术和食品检测、免疫学检测技术的基本原理和分类基本原理：利用抗原和抗体反应的特异性，可逆性，及在体外可进行反应来建立检测技术。分类： 检测细胞免疫应答和免疫细胞的技术 检测可溶性免疫分子或微量物质的技术 检测免疫相关的基因和基因变异 二、食品安全与免疫技术 （一）免疫技术在食品安全中的应用 1鉴定、检测食品的成分 2检测微生物、农药和其他污染 3生物来源和生物安全 二、食品安全与免疫技术 （二）免疫技术与功能性食品的开发 1疫苗食品的开发 2抗体食品