2022年云南省中式烹调师初级职业资格模拟考试练习题

1、 2022年云南省中式烹调师初级职业资格模拟考试练习题 1、(推断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶外形为好。 参考答案：正确 2、(推断题)吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，消失在春秋时期。 参考答案：错误 3、(推断题)调味就是指调和味道和原料调配。 参考答案：正确 4、(推断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。 参考答案：正确 5、(推断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。 参考答案：错误 6、(推断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 参考答案：错

2、误 7、(推断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。 参考答案：正确 8、(推断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。假如有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。 参考答案：错误 9、(推断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。 参考答案：正确 10、(推断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。 参考答案：错误 11、(推断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。 参考答案：错误 12、(推断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。 参考

3、答案：错误 13、(推断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流失。 参考答案：正确 14、(推断题)烹饪创新是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越丰富，人的创新力量就越大。 参考答案：错误 15、(推断题)()白蘑是口蘑中最珍贵的种类，主要产于内蒙古和河北。 参考答案：正确 16、(推断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。 参考答案：正确 17、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。 参考答案：正确 18、(推断题)()脆皮大肠在煮制时肯定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

4、 参考答案：正确 19、(推断题)盘边的颜色对构图有直接影响，但盘子的外形与构图布局没有直接关系。 参考答案：错误 20、(推断题)()制作热制冷菜要把握口味的变化，留意菜品的颜色，特殊是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。 参考答案：错误 21、(推断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。 参考答案：正确 22、(推断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备平安技术、防暑降温柔照明技术等。 参考答案：错误 23、(推断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 参考答案：错误 24、(推断题)养分成份含量计算是养分素需要量的计算。 参考答案：错误 25、(推断题)()

5、粳米是大米中胀性最高的。 参考答案：错误 26、(推断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。 参考答案：正确 27、(推断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。 参考答案：错误 28、(推断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。 参考答案：错误 29、(推断题)()引起原料实际用量大于标准用量的缘由是厨师凭阅历操作，导致投料不准。 参考答案：错误 30、(推断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。 参考答案：正确 31、(推断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，

6、这是味间的突出作用。 参考答案：错误 32、(推断题)饮膳刚要是一部关于养分食疗方剂方面的权威著作。 参考答案：正确 33、(推断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 参考答案：正确 34、(推断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要缘由。 参考答案：错误 35、(推断题)()推行平安系统工程，就可以避开伤亡事故。 参考答案：错误 36、(推断题)()热菜的香味是随空气集中的，而冷菜的香味必需在高温时才能感知。 参考答案：错误 37、(推断题)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。 参考答案：正确 38、(推断题)顶

7、汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。 参考答案：正确 39、(推断题)随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。 参考答案：正确 40、(推断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。 参考答案：正确 41、(推断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。 参考答案：正确 42、(推断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。 参考答案：错误 43、(推断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。 参考答案：错误 44、(推断题)配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工

8、作中的配菜。 参考答案：正确 45、(推断题)()长期食用精白米简单引起脚气病。 参考答案：正确 46、(推断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。 参考答案：正确 47、(推断题)()挂糊的粉料必需是淀粉，选择时粉料肯定要干燥，否则调糊时会消失颗粒，不能匀称地包裹在原料地表面。 参考答案：错误 48、(推断题)()系数定价法是以定价系数为动身点的定价方法。 参考答案：错误 49、(推断题)()糊的品种不同，爱护原料水分的力量也有差异，以水粉糊的爱护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 参考答案：错误 50、(推断题)热荤菜经常是筵席的一个组成部分，它选料精致、制作讲究、口味清爽、质

9、量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。 参考答案：正确 51、(推断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来供应。 参考答案：正确 52、(推断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。 参考答案：正确 53、(推断题)()糟熘三白因鱼片比较简单成熟，所以应在出锅前放入。 参考答案：错误 54、(推断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才创造了烹调。烹起源于火的利用。 参考答案：正确 55、(推断题)蛋白质在受热(加热)的状况下或某些理化因素作用下会变性。 参考答案：正确 56、(推断题)调鼎集共有10卷，约50万字左右

10、，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 参考答案：正确 57、(推断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。 参考答案：正确 58、(推断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。 参考答案：错误 59、(推断题)利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“开心”。 参考答案：正确 60、(推断题)道德是由特地机构执行的一种规范。 参考答案：错误 61、(推断题)()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。 参考答案：错误 62、(推断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。 参考

11、答案：错误 63、(推断题)凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。 参考答案：正确 64、(推断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。 参考答案：错误 65、(推断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本全都。 参考答案：正确 66、(推断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。 参考答案：错误 67、(推断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。 参考答案：正确 68、(推断题)炸松子鱼时，必需把油温上升再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。 参考答案：错误 69、(推断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。 参考答案：正确 70

12、、(推断题)随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的珍贵阅历。 参考答案：正确 71、(单选题)以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 A温热；长时间 B沸腾；短时间 C微沸；短时间 D微沸；长时间 参考答案：D 72、(单选题)引起食物中毒的缘由有()。 A食物被霉菌污染 B食物中的过敏原 C食源性寄生虫的污染 D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 参考答案：D 73、(单选题)用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。 A葱段、姜片、辣椒面 B葱段、泡椒、花椒面 C葱段、红油、胡椒粉 D葱段、姜片、绍酒 参考答案：

13、D 74、(单选题)把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。 A油焐 B油焖 C油浸 D油发 参考答案：D 75、(单选题)火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗洁净。 A溶化的 B10%的 C20%的 D热的 参考答案：D 76、(单选题)水油皮的开酥方法采纳()。 A一般采纳叠酥的方法 B一般采纳卷筒的方法 C一般采纳破酥的方法 D即可叠酥又可卷筒 参考答案：D 77、(单选题)以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。 A鱿鱼、浮皮 B广肚、鱼肚 C鲍鱼、黄鱼头 D鱼唇、带子 参考答案：A 7

14、8、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。 A全部 B妇儿 C老年人 D婴幼儿 参考答案：D 79、(单选题)厨房平安用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。 A指定用电平安责任人 B成立用电平安管理小组 C明确用电平安责任事故 D强化全员用电平安意识 参考答案：A 80、(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。 A0.60.8 B0.81.0 C1.01.2 D1.52.0 参考答案：D 81、(单选题)鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。 A两侧的脊背部 B两侧的腹部 C前

15、半部 D后半部 参考答案：A 82、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必需要安装的消防设备。 A设备配置 B厨房建筑 C厨房生产 D厨房设计 参考答案：D 83、(单选题)拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应当选择()。 A色泽较淡的原料 B色泽较深的原料 C色泽偏红的原料 D色泽偏绿的原料 参考答案：B 84、(单选题)油拔时假如火力过强简单使蔗糖发生()。 A氧化反应 B焦糖反应 C重结晶反应 D糊化反应 参考答案：A 85、(单选题)江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。 A清明节前后 B端午节前后 C中秋节前后 D春节前后 参考答案：C 86、(单选题)人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

16、A苦味 B咸味 C甜味 D酸味 参考答案：C 87、(单选题)跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。 A菜墩 B原料 C手臂 D餐具 参考答案：B 88、(单选题)在对水产品进行加工前，必需清晰地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。 A合理用料 B定型加工 C精细加工 D初步加工 参考答案：D 89、(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。 A即存即用 B随机使用 C后存先用 D先存先用 参考答案：D 90、(单选题)宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其快速死亡。 A头部 B心脏 C颈喉 D脊髓 参考答案：D 91、(单选题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时

17、间。 A1小时 B2小时 C半小时 D6小时 参考答案：D 92、(单选题)长期食用精白米简单引起缺乏的养分素是()。 A维生素A B维生素D C维生素E D维生素B1 参考答案：D 93、(单选题)关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。 A运用变动成本对饮食产品进行定价 B实行措施抵挡仿照者进入 C运用价格手段拓展市场 D努力扩大产品的市场份额 参考答案：A 94、(单选题)菜肴的养分价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的颜色被()反映出来。 A全面地 B能动地 C客观地 D主观地 参考答案：C 95、(单选题)家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。 A成熟、自溶、尸僵、腐败 B自溶、成熟、尸僵、腐败 C尸僵、成熟、自溶、腐败 D成熟、尸僵、自溶、腐败 参