公共营养师 三级 技能 A卷及答案

1、湖北省职业技能鉴定技能试卷公共营养师(三级)A 卷答案一、综合题（每题 10 分，共 20 分） 1、. 如何配制药茶？举例说明答： 药茶就是将某些中药或与茶叶混合而成，开水冲泡即可，适用于保健或防治疾病如：枸杞茶，即取枸杞子 1015g，开水冲泡，随饮随加水。功能：生精血、补肾气，保肝护肝，强身健体。因枸杞含人体必需的各种营养物质，具有降血压、降低胆固醇和防止动脉 粥样硬化的作用，并保护肝细胞，改善肝脏功能，降低血糖，使强身益寿的佳品。又如：菊花茶，取绿茶 2g 加白菊数枚，开水：冲泡即可。功能清热解毒，降脂抗衰，清肝明白。2、假如你被聘为某食品加工厂当营养师，该厂正准备开发一种新型营养强化

2、食品，请你提出食品营养强化的基本要求。答：（1）明确针对性。（2）符合营养原则。（3）符合国家卫生标准。（4）减少营养强化剂在加入生产过程中的损失。（5）食品中添加营养强化剂后，要保持原有的色、香, 味。经济合理、有利于推广。二、分析题（每题 10 分，共 40 分）1、有一超重女性，欲以节食的方式减肥，好友传秘方说只要多以水果替代其它食物就会有效果，但营养师却强调她要食物多样化，请分析为什么？分析：促进她的饮食多样化，就是食物要多种多样，不能总是单一的摄取，而且也不能为了追求减肥节食，这样吃是很不健康的。平衡膳食，健康要靠吃出来才识最美丽的。2、试分析健康人群营养食谱编制应遵循的原则原则：（

3、1）中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs），如果所配制的与RNI 相差不超过 10%，说明编制的食谱合理可用。依据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔综合选择食物。膳食中三大产能营养素分配比例恰当，蛋白质占10%-15%，脂肪占 20%-30%，碳水化合物占 55%-65%。同时蛋白质中优质蛋白的比例要占总蛋白质量的1/3 以上。并尽量满足饱和脂肪，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪三者比例基本1：1：1。三餐比例为 3：4：3。3、随着生活方式的改变，癌症的患病率在增加，试分析哪些膳食因素可能促进癌症发生？ 分析：（1）高脂肪膳食：结肠癌、直肠癌发病率高胆固醇膳食：可增加肺癌、膀胱癌、胰腺癌高能量、碳水

4、化合物、蛋白质膳食：可增加乳腺癌、子宫内膜癌某些特殊饮食习惯：喜食腌制、发酵、熏烤、高盐、饮酒过量等与多种癌症发生有关。4、请分析保健食品与药品的区别答：保健食品：不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能（体现在标签上） 不能有任何急性、亚急性或慢性危害可以长期使用口服药品：应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治可以有不良反应有规定的使用期限 注射、外用、口服等三、实践题（共 40 分）1、一女患，40 岁，某公司经理，体重 70g，身高 165cm，上周在医院检查发现：糖尿病2 型，目前，血糖在正常范围内波动，计算其体质指数，并判断是否超重?（3 分）整体治疗和饮食治疗的原则?（4 分

5、）理想的烹调方式（3 分） 解：体制指数BMI=体重（kg）/身高(m)* 身高(m)2=70/1.652=25.7kg/m2对于亚洲成人，BMI 为 18.522.9 为正常，因此该经理超重。整体治疗：饮食、运动、药物、自我监测饮食治疗原则：控制总能量，合理安排三餐比例，每餐都含有碳水化合物、脂肪、蛋白质限制脂肪摄入量碳水化合物要适量，尽量选血糖指数较低的食物限制辛辣及刺激性食物及调味品膳食中须有足够量的新鲜蔬菜，适量水果供给充足的膳食纤维不宜饮酒多采用蒸煮、炖、拌、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。 2、作为某小区营养师，请设计出 6-12 月婴儿膳食指南的主要宣传内容答：（1）奶类优

6、先，继续母乳喂养及时合理添加辅食尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为定期监测生长发育状况注意饮食卫生3、大学男生 19 岁，70 公斤，身高 172cm，比较喜好运动，下面是他一日的食谱： 早餐：大米粥 米 50g，馒头 100g，豆腐干 50g午餐：米饭 250g，芹菜炒猪肉（芹菜 250g，猪肉 50g）晚餐：米饭 250g，菠菜豆腐汤（菠菜 250g，豆腐 100g，虾米皮 10g） 全天烹调用油 14g经过计算，他一天的能量消耗为 3100 kcal。膳食中热能、蛋白质、脂肪和碳水化物的摄入量分别为 2834 kcal、88.4g、44g

7、 和 521g，早、中、晚三餐的热能分别为 603 kcal、1139 kcal、1092 kcal，一天视黄醇当量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca 和 Fe 的摄入量分别为 814.8ug、 1.56mg、0.94mg、112.5mg、18.1 mg、855.7 mg、41.9 mg。来自谷类、蔬菜水果的蛋白质为 57.7g，来自动物性食品和豆类的蛋白质为 30.7g。请对其膳食进行评价。解：1、其热能需要量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量，与摄入量进行比较发现，总能量摄入和脂肪摄入不能满足需要。需要量摄入量热能（kcal）31002834蛋白质（g）9388.4脂肪（g）8644碳水化合物（g）4655212、热量来源看，蛋白质所占比例较好，碳水化合物所占比例稍高，脂肪所占比例较低。热能（kcal）%蛋白质（g）353.612.5脂肪（g）39614碳水化合物（g）208473.528341003、三餐热量分配来看，早餐偏低，中餐尚可，晚餐偏高。餐次热能（kcal）%早餐60321.3中餐113940.2晚餐109238.528341004、从蛋白质来源来看，来自动物性食品和豆类的完全蛋白质占1/3 以上，基本符合要求。5、从摄入的无机盐和维生素来看，除了核黄素偏低以