《食品分析》课程教学大纲

1、食品分析教学大纲说明适用专业应用化学先修课程无机化学、有机化学、分析化学、仪器分析总 学 时34总 学 分2本课程的目的、要求本课程是应用化学专业本科生的专业选修课，它是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。其主要任务是依据物理、化学一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。通过本课程的学习，掌握评价食品品质及安全性的理论依据及试验方法，培养学生严谨的科学态度和基本的实验技能，为将来进一步学习有关食品专业课和今后工作打下良好的专业基础。通

2、过本课程的学习，要求学生掌握食品分析的基本理论和基本技能，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具备从事食品分析较强的实际工作能力。内容选取和实施中注意的问题食品分析是一门实践性强的专业课程，要求学生在具备分析化学基础理论和操作技能的基础上，掌握食品样品处理、各项分析原理和操作过程，理论联系实际，从而为控制和管理生产、保证和监督食品的质量，为开发食品新资源和新产品，探索新技术和新工艺等提供可靠依据。（三）教学方法加强教学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，将“接受学习”和“发现学习”有机结合起来，改“单向式”为“双向式”，使学生变“被动”为“主动”、引导学生由“学会”到“会学”和“会用”，注

3、重培养学生获取知识的能力和创新意识，注重培养学生的实际操作技能和综合运用知识的能力。适当结合食品分析前沿教学。（四）考核方式采用闭卷和开卷相结合的办法考核学生掌握知识的情况和运用所学知识去分析问题、解决问题的能力，成绩评定包括小测验、提问和发问、小结、作业、设计方案、综述论文，在教与学两方面把“过程”与“结果”有机地结合起来。平时成绩占20%，考试成绩占80%。（五）教学内容与学时分配教学章节教学内容学时安排备注绪论绪论2补充食品分析方法的质量评价及数据处理方法1食品样品的采集与处理22密度的测定13食品水份和水分活度的测定，14灰分和矿物质的检验25酸度的测定0.56脂类的测定1.57糖的测

4、定28维生素的测定29,10蛋白质与氨基酸的测定，单宁含量的测定211食品中限量元素的测定212食品中添加剂的测定2实验1：食品水分的测定3实验2：食品中脂肪的测定3实验3：油脂中酸价的测定2.5实验4：油脂中过氧化物的测定2.5实验5：食品中灰分的测定3二、大 纲 内 容绪论1、食品分析的任务及作用2、食品分析的内容3、食品分析的种类4、食品分析方法5、食品分析方法的一般规定和浓度表示方法6、食品分析结果的表示及数据处理7、食品分析方法的评价及质量控制说明和要求:1、重点掌握食品分析方法及仪器原理，以及食品分析方法的评价及质量控制。2、难点是食品分析方法的评价及质量控制。第一章 样品的采集与

5、处理1、样品的采集2、样品制备3、样品保存4、样品预处理技术说明和要求:1、重点掌握样品的采集方法与处理技术。2、难点是样品的处理技术。第二章 密度的测定1、概述2、相对密度的测定方法说明和要求:1、重点掌握密度的测定原理及意义。2、难点是波美度与相对密度的换算关系。第三章 水分和水分活度值的测定1、概述2、干燥法3、蒸馏法4、卡尔费休法5、其他水分测定方法介绍说明和要求:1、重点掌握水分的测定原理及意义。2、难点是卡尔费休法测定原理及关键技术。第四章 灰分的测定1、灰分测定的意义2、总灰分3、水溶性灰分与水不溶性灰分测定4、酸溶性灰分与不溶性灰分的测定说明和要求:1、重点掌握灰分及矿物元素的

6、测定意义及测定技术。2、难点是样品碳化的控制。第五章 酸度的测定1、食品中有机酸及测定酸度的意义2、食品总酸度的测定3、乳及乳制品酸度的测定4、食品中挥发酸的测定5、有效酸度的测定说明和要求：1、重点掌握总酸、挥发酸、有效酸度等基本概念，掌握总酸、挥发酸、有效酸度等测定基本原理和测定技术，熟悉食品中有机酸的分离和定量方法。2、难点是各种酸的区别及意义。第六章 脂类的测定1、概述2、脂肪提取剂的选择3、脂肪提取剂的选择4、脂肪测定的方法5、酸价的测定6、碘价的测定7、皂化价的测定8、过氧化值的测定9、羰基价的测定说明和要求:1、重点了解测定食品中脂类物质的意义，掌握食品中脂类物质含量测定的基本原

7、理和测定技术。熟悉酸值、过氧化值、碘价、皂化价、羰基价的测定原理和测定技术。2、难点是酸值、过氧化值、碘价、皂化价、羰基价各种测定结果的意义的区别。第七章 碳水化合物的测定1、食品中碳水化合物的种类及测定意义2、可溶性糖类的提取和澄清3、蔗糖的测定4、 淀粉的测定5、粗纤维的测定6、果胶的测定说明和要求:1、重点使学生了解测定食品中碳水化合物类的意义，掌握可溶性碳水化合物、酸水解法及酶水分法测定淀粉含量的基本原理和测定技术，掌握粗纤维测定的原理与测定技术，；熟悉植物性样品中直、支链淀粉、膳食纤维等物质含量测定的基本原理和测定技术。2、难点是各种糖的测定样品处理方法的差异性。第八章 维生素的测定

8、1、样品的采集与处理2、维生素A 的测定3、-胡萝卜素的测定4、维生素D的测定5、维生素E的测定6、维生素B1的测定7、维生素B2的测定8、食品中维生素C的测定说明和要求:1、重点掌握测定食品中各种维生素的常用方法的基本原理与测定技术。2、难点是各种维生素测定样品处理方法及分离方法的差异。第九章 蛋白质和氨基酸的测定1、蛋白质的测定方法2、 氨基酸的测定3、挥发性盐基氮的测定4、蛋白氮及非蛋白氮的测定5、蛋白质与氨基酸的其它测定方法说明和要求:1、重点使学生了解蛋白质的测定意义，不同食品中蛋白质含量；掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理与测定技术，了解食品中蛋白质含量的快速测定技术；掌握常

9、用的氨基酸总量测定技术，熟悉自动测定仪法、HPLC法等分离测定氨基酸的原理和检测技术。2、难点是分析方法的选择依据.第十章 单宁的测定1、概述2、单宁含量的测定方法说明和要求:1、重点掌握单宁的测定的原理及测定方法。2、难点是样品处理方法。第十一章 食品中限量元素的测定1、 概述2、食品中常量元素的测定方法3、食品中必须元素的测定方法4、 食品中有害金属元素的测定说明和要求:1、重点掌握原子吸收法、原子荧光法测定食品中主要限量元素测定的基本原理、测定技术；熟悉比色法、电化学法等方法测定食品中主要限量元素测定的基本原理、测定技术。2、难点是各种分析方法的优缺点及选择依据 。 第十二章 食品添加剂的测定1、 概述2、食品中甜味剂的测定3、防腐剂的测定4、发色剂的测定5、抗氧化剂的测定6、漂白剂的测定7、合成色素的测定说明和要求:1、重点掌握食品中甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素等常用食品添加剂的测定原理，测定技术。2