中小学生餐饮配送服务方案

1、中小学生餐饮配送服务方案第一节 对本项目提供的解决方案工作理念我公司本着用心善、用料真、做优质膳食的服务理念，认真 做好每一天。针对学校学生的不同需求，为学生最身定做适合的餐饮 服务，使客户在日常餐饮方面没有后顾之忧享受安全、营养、美 味、快捷的餐饮服务！我们倡导绿色餐饮，无论在采购、配送环节还是配膳环节我 们都严格把控，并根据服务对象的营养需求制定合理的菜谱和烹饪方 法，健康饮食，绿色保障。工作目标以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必要的浪费 来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对餐饮卫 生问题负全面责任。多品种服务，具体讲究饭菜质量、份量，并做到卫生、味美， 菜式多

2、样化。尊重学生就餐习惯，提供学生营养餐，保证学生就餐优质服 务。开放式经营，接受各方监督，甲方有关管理人员可随时对我 公司次日所采购物品的质量、数量、卫生进行监督，并不断听取多数 就餐人员的意见，以促进工作。工作方针1）方针：规范餐厅食堂管理，保证食品安全，创建一流的食堂 管理服务体系。2）目标：食品安全零事故，师生满意度N95%。（4）工作机制1）建立学校共同监管机制，成立学生伙食委员会，参与对学校 食堂及餐饮服务的管理，对服务质量、饭菜的价格、环境卫生进行监 督。2）强化师生监督。每周及时公布一周供餐菜谱。设立餐饮服务 监督栏。3）牢固树立为教学服务、为师生服务的思想，按学校规定的时 间要

3、求，认真做好就餐学生的午餐配送工作。（5）工作质量承诺1）我公司通过标准化的质量监督体系，保证前厅、后厨、设备 设施、餐具工具等各方面一尘不染，光亮如新，整体卫生水平达到星 级酒店的质量标准。2）服务上根据甲方的服务理念设计出方便、快捷、亲情的服务 程序，保证学生的满意就餐服务。3）我公司在安全管理上有成熟的行业管理经验及各项应急预案, 能够有效的控制各类安全事件的发生。为了更好的做好安全工作，我 方将主动与甲方管理部门沟通、配合，有针对性的制定符合实际的本 项目安全管理制度，确保安全管理工作的顺利完成。食品原材料安全质量保证的措施第一节原材料采购控制方案（1）安排食堂负责人、管理员等组成采供

4、领导小组。（2）除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购 物品须由需求部门申请，经采供领导小组批准方可采购，否则不予报 销，责任自负。（3）肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采 购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。（4）蔬菜类材料采购必须从正规市场购入并符合国家有关食品 安全方面的规定。（5）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、 消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供 产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检 疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品（6）禁止采购以下

5、食品：1）腐败变质、油质酸败、毒变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其他感觉性异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对 人体有害的食品；2）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3）超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4）其他不符合卫生标准和要求的食品。5）所购物（食）晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、 签字等手续。6）原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持7天库存量， 条件允许时可适当增加库存量，发挥“蓄水池”的作用。7）食堂随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应，不 能影响食堂正常经营。努力提高供应服务水平。8）所购物品交由仓库保管员验收入库，当日耗用

6、食品会同保管 员直接验收过秤。第二节 加强原材料釆购、验收标准（1）蔬菜类1）叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。 无冻伤、晒伤、 挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达 到 65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标（仪器检测）02）根莖类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，

7、无异味。4）干菌类（干）：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象（2）肉类1）猪肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。无粘液，无渗出液，无寄生虫。肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3）鸡鸭肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。无腐烂异味，具自然腥味。（3）水产类：鲜鱼（鲤鱼、鲫鱼、鍵

8、鱼等）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺 红、鳍尾完整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。第三节索证索票制度（1）直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许 可证。（2）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口 食品商检证明（3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货 商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。（4）食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具 的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批 号、单价、

9、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（5）首次购入食品时，必须索要并査验法定检验机构岀具的该 批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品 的，必须批批索要并查验质量检验报告。（6）执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。 进货台账应当具备“一证一票内容。（7）“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货 台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均己索证 索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经 营者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的 索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品 品质

10、、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商 出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数最、生产日期 /批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（9）进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等 分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入 之日起不少于2年。第四节加强管理原材料存放（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩

11、大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺

12、序，先进先出，后进后岀，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，木着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防毒、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易

13、潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。第五节食品卫生控制方案（1）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关、 “四定、“四勤”，杜绝发生食品中毒。（2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 经常更新。（3）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后 均应放置在指定位置。（4）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。 每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。（5）禁止私人使用客用品。（6）冷菜间制成品保持新鲜。（7）对提供的饭菜，均应48小时留样备查。（8）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原 包装储存。第六节食品保存

14、管理方案采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、 防潮等工作。食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变 质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或 者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保 存。建立好食品保存台账，仓管员做好食品岀入记录，尤其是 要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。要定时清理检査，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及 时清理不符合卫生标准的食品生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物 与杂物、药物、调料

15、分开。凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、 筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味 异味。仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。4、卫生管理方案第一节食品卫生（1）食品贮存卫生规定1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、 蟬螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上, 并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要 求。（2）食品冷藏、冷冻贮藏规定1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物 性和水产品等分类贮藏。2）食品

16、在冷藏、冷冻柜（库）内贮蔵时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。（3）粗加工及切配卫生规定1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其 他感官性状异常的，部长加工和使用。2）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料需分类清洗。水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。4）切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性 质分类存放。5）切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使 用。6）己盛装食品的容器不得直接置于地上

17、，以防止食品污染。（4）烹调加工卫生规定1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感 官性状异常的，不得进行京调加工。2）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3）需要冷藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。（5）备餐及供餐卫生规定1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规定 第五条第二项要求。2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。3）操作时要避免食品受到污染。4）菜看分派、造型整理的用具应经消毒。5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 应当在高于60 C或10 C的条件下存

18、放。（6）食品再加热卫生规定1）当保存条件（温度低于60度、高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。3）加热时中心温度应高于70度。（7）餐用具卫生规定1）餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的 餐用具应贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3）定期检査消毒设备、设备是否处于良好状态。采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。4）消毒后餐具应符合GB14934 （食饮具消毒卫生标准

19、）规定。5）不得重复使用一次性餐饮具。6）己消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其 它物品。第二节人员卫生（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能 上岗。（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工 帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手拿熟

20、食物品。第三节环境卫生（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清 洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面， 并及时清洗切肉机，切菜机。（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证 清洗干净。（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蝉螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。（7）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒， 并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜 渣。第四节垃圾处理方案（1）工作人员要牢固树立环保意

21、识，重视并执行环保制度。（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和 正常使用。（3）保证下水道的畅通、无污染。（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止 混放、飞扬和气味产生。（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。（7）垃圾箱、污物桶要及时清洗干净，保持无异味。5、经营管理方案第一节成本控制方案（1）成本控制管理主要内容1）采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。2）建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编 制报表公布。3）采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材

22、料采 购成木。（2）成本控制措施1）找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空 见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮，货比三家，在质量 相同的前提下，寻找价格适宜的供货商。2）在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少 运输费用。3）杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴汕、 一根菜。4）采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。5）仓库要加强管理，食品、原材料坚持先进先岀，杜绝食品过 期变质造成浪费。6）食堂需要采购易耗品等的时候，必须经过食堂管理人员的同 意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防 止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可

23、无的物品，应立即予以拒绝。第二节经营安全保障方案I食品安全保障方案（1）食品安全承诺1）认真遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国 产品质量法等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管 理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保 各项制度落到实处。2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出 售的食品卫生、安全。3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提岀的监督意见认真 进行整改。4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格 验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源, 严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四

24、不进, 即：“三无”产品不进：渠道来源不正常的不进；证照不全的不进： 无QS认证的不进。5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除 食物中毒隐患。7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项 标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启 动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物 中毒事故调查和处理。9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如 有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三

25、包”和消法规定进 行赔偿。10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康 合格证明和培训合格证明上岗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消 毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须 安全、无害，保持清洁；3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材 料；4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必 须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽：销售直接入口食品时，必须 使用售货工具。5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

26、7）绝不生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的：死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的:掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的.8）食品卫生“三个四”制由原料到食品实行“四不”制度采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不作烂变质原料：服务员不

27、卖腐烂变质原料。成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物：食品与天然冰融离。3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。9）预防食品污染：保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。掉。彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。上,彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以 做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确 保食品的安全。防止重复污染。10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。透：做饭时蒸熟煮透分：生

28、熟分开：人员分工，冷荤、热菜分开:生熟容器分开；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化学两种；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。（3）加强食品安全检测1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作, 并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写食品安全 快速检测登记表和可疑食品处置登记表，登记表保存期限不少 于2年。4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封 存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使 用，不合格的食品报上级食品药

29、品监督管理局査处。如经快速检测认 为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负 责人的监督下自行销毁，并做好登记。5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超 保质期的检测耗材，并及时补充。6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后 应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的 工作。7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食 品快速检测水平。II人员安全保障方案（1）安全使用设备措施1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操 作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作：设备只能全停止后, 才能进行下一步工作。

30、2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存 放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人， 带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意 不要碰撞，或其他原因损坏。5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应 及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严 禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意

31、外。9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫 时要注意食品的保护以免发生意外事故。11）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确 保安全，使用炉灶时必须做到不离人。12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后 关气谁签名确认，提高责任心。13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既 确保用具使用寿命，又确保人身安全。14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪 柜的温度。（2）安全用电管理制度1）工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、 烤箱等电器的操作程序，严格

32、按照用电安全程序来操作。2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、 破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备 必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、 过热及引起短路；4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严 禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；5）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检査漏电保护 开关，以确保灵活可靠；6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源， 然后用干粉或四

33、氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭 火；7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进岀的路口及消防疏散 通道。8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。III设备安全保障方案（1）蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）1）确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使 用。2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3）随时检査设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报 告工班长。4）保持设备清洁，保证食品卫生。（2）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2）操作人员，一律不准戴手套，女

34、同志必须将长发盘进工作帽 内，机器没停稳前不得将手伸入机内。3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。（3）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）1）冰箱由专人负责，他人不得使用。2）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭 味。3）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异 常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责 任。（4）设备安全操作规程1）在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严 格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问 题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专

35、业的维修人员检查并处理。2）机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟 知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀 口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的 卫生和保养工作。3）每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气 等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因 素，并作详细的记录。IV环境安全保障方案（1）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蝉螂、苍蝇和其他有害昆虫。（2）食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放 间，食品加工操作间。（3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

36、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。（4）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、 规放整齐。（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。（6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放 整齐。（7）而点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每 班清洗一次。（8）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。（9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。（10）无“六害”（老鼠、蟬螂、臭虫、苍蝇、蚂蚊、蚊子），墙 角无蜘蛛网。（11）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。（12）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质

37、量， 划片分工、包干负责。第三节经营制度管理方案I采购管理制度（1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文 件。应当建立食品进货査验记录制度，如实记录食品的名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送 经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一査验供货者的许可证 和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应 采购快到期或超期食品。（3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的 证明文件。（4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不

38、洁、混有异物或其他 感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。（5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。（6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加 工的食品。（7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注 意个人卫生并随时接受片区检査。II食品卫生检查制度设立食品卫生安全检查监督小组，定期或不定期进行食品卫生 检査和环境卫生检查；把好食品采购、进货关，不采购霉变、有毒、有害或无证不合 格的食品，确保所购食品卫生安全；对储存食品应进行冷藏保鲜，无

39、须保鲜的食品应做到离地隔墙, 分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；规范食品运送渠道。检查结果应有记录，有汇报，査岀问题，立即解决，并追究责 任人的责任。III进货检验的管理制度（1）加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管 理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质 量安全、可靠。（2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，査验供货者的许可证、营业执照和食品合 格的证明文件，销售进口食品的，同时査验进口食品的合法证明，做 好记录、保管和备査工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段 并积极运用信息化手段进行管理，提高工

40、作效率。（3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、 标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门 或有关行政职能部门反映。（4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问 题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实 的，拒绝进货，并及时将情况向当地工商行政管理部门反映。（5）加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由负责上货 人员进行感观检查，凡发现己过保质期、霉变或包装破损的食品应立 即撤柜，不得对外销售；对临近保质期的食品，及时发岀警示，妥善 处理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。（6）有条件的经营者白备技术设备对进货食品实行进货检

41、验， 对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。（7）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对 内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参 加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。IV餐具卫生管理制度（1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、 蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有 带盖的废弃物盛放桶：设专人负责。（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。己消 毒和未消毒的餐具应分开存放。（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁

42、柜内备用，保洁柜用胶牌明 显标记。保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蝉螂、老鼠活动痕 迹。保洁柜应带门。保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗 消毒。（5）定期检査消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消 毒时按使用要求配好，一段时间后就更换消毒水，保持足够的有效消 毒浓度。所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。（6）餐具不锈钢类采用热力消毒一一湿热消毒法（蒸汽消毒）, 塑胶类采用化学消毒方法。（7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机岀厂说明 使用。（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包 括蒸汽等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味： 化学（

43、药物）消毒：餐具表而必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶 性附着物。（9）一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够 数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。（10）从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。V食堂设备安全管理制度（1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人 操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停 止后，才能进行下一步工作：（2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位 置：（3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点 存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤 人，带刀行走时

44、，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。（4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注 意不要碰撞，或其他原因损坏：（5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障 应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；（6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。（7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；（8）过热液体严禁存放于高处：严禁在油温升高时溅入水分； 严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；（9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；（10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀 虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。（11）使用气炉前必须先检查

45、气门开关，然后再开始开气点火以 确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。（12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最 后关气谁签名确认，提高责任心。（13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用, 既确保用具使用寿命，又确保人身安全。（14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检査 雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。VI食品留样管理制度（1）食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样，建立食 品留样记录表。（2）留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，分 别盛放在己消毒的餐具中，留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖 上），留样食

46、品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 留样食品有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，留样食品必须 保存48小时，时间满48小时后方可处理销毁。（3）配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一 6度，留样冰 箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。（4）食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消 毒。（5）留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相 互间受感染。（6）对违规行为，追究责任，按有关规定处理。（7）每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，留样人等 记录，以便于检查。VI食品添加剂管理制度（1）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。 不采购食品

47、添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识 不规范的、来源不明的食品添加剂。（2）采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包 装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要 求应符合食品安全法的规定。（3）购入食品添加剂时，按照餐饮服务食品安全监督管理办 法和餐饮服务食品采购索证索票管理规定等规定，严格执行食 品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和 产品检验合格证明，并建立食品添加剂釆购登记台账。（4）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过 程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂; 不得由于使用食品添加剂而降低

48、了食品安全要求或食品本身的营养 价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须 使用的，应在限量范围内使用。（5）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011食品添加剂使 用标准规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中 的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对 使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。（6）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架， 定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害 物

49、品混放。（7）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用汕脂、工业用料 等食品中可能违法添加的非食用物质名单中所列物质及其他非食 用物质。（8）不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成 色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜 肉等规定品种不添加食用香料、香精。（9）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控 制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等 食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。（10）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员 需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量 标准使用。VIII食品运输

50、管理制度（1）目的：在食品的运输过程中，规范搬运、保护和交付等活 动，以防止影响产品的质量。（2）运输要求：所有运输人员均穿统一工服并佩戴工牌。对搬运工具进行爱护养护，防止不合理使用而造成的损害。防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。运输途中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。成品库将产品将与运输司机，司机按单据清点数字并在出库单 上签字确认，签字确认后即可认定库管将单据所呈现的产品交付于司 机，司机安全送往指定地点按单据移交与收货人，并收取货款。司机送货时，礼貌用语，文明服务。运输车辆应每日清洗，并符合食品运输卫生要求。运输产品要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。运输车辆卫生标准：运

51、输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、 铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸 路而对产品造成的损坏，并及时注意天气的变化，对产品进行防尘、 防雨、防晒管理。IX食品安全自检自查与报告制度目的强化食品安全自查制度的规范运行，提高公司食品安全自我防控 能力，确保食品安全。范围原辅料采购验证、生产过程控制、产品岀厂检验等全过程的现场 检查、制度落实及过程记录等。组织领导：公司成立食品安全自査工作领导小组，组长由副经理（兼质量负 责人）担任，下设食品安全自查工作办公室，主任由生产部长担任，成 员由办公室主任、釆购部长、车间主任和仓库主任组成。食

52、品安全自査工作办公室主要职责：负责食品安全自查工作计划、实施方案等相关文件的编制工作;组织实施食品安全自査工作的具体执行与落实；编制本公司食品安全自查工作报告：组织对本公司可能存在的食品安全风险及隐患进行评估分析， 必要时对评估结果向政府有关部门报告。（4）食品安全自查的内容1）企业资质变化情况；2）采购进货查验落实情况；3）生产过程控制情况；4）食品出厂检验落实情况；5）不合格品管理情况；6）食品标示标注符合情况；7）食品销售台账记录情况；8）标准执行情况；9）不安全食品召回记录情况；10）从业人员：11）接受委托加工情况；12）对消费者投诉登记及处置记录情况：13）收集风险监测及评估信息的

53、记录；14）企业处置食品安全事故的情况。（5）食品安全自查频次1）各科（室）、班（组）每季进行一次自查；2）公司整体每半年组织一次全面自查。（6）食品安全自査的方法步骤1）查阅文件；2）检查记录；3）调査询问；4）口试笔试；5）现场核查。（7）食品安全自查工作要求1）坚持切合实际，有效管用的原则；2）必要时聘请相关专家参与本公司全面自査工作；3）自査记录要真实，情况评估客观；4）发现可能存在食品风险时，要立即停止食品生产，并立即向 政府相关部门报告。X服务人员管理制度（1）食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要 求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。（2）食品从业

54、人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时 参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。（3）健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行。 严格按照规定的体检项目进行检查，不得有漏检或找人替检行为。（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从 事接触直接入口食品的工作。（5）从业人员岀现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病 症时，应立即脱离工作岗位，待査明病因、排除病症或治愈后，方可 重新上岗。（6）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1）工作前、处理食品原料后、便后用肥

55、皂及流动清水洗手；接 触直接入中食品之前应冼手消毒：2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3）不得留长指甲、涂指甲汕、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（7）办公室负责制定每年健康体检计划，并对每一次体检情况 进行汇总，建立人员体检台帐，并建立员工健康档案（8）各部门及分支机构在日常工作中发现员工健康异常时，应 及时上报办公室处理，由办公室填写记录，记录内容包括上报日期、 健康异常员工姓名、症状、处理意见及结果。（9）公司人力资源部负责从业人员的卫生知识培训工作，并建 立完整的培训档案。（10）从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方 可上岗：将考核结果计入从

56、业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰 先进的依据之一。XI财务管理制度财务部是公司一切财政事务及资金活动的管理与执行机构，负责 公司日常财务管理、筹资管理和财务分析工作，其工作范围和职责主 要有：（1）负责公司财务管理工作。编制公司各项财务收支计划；审 核各项资金使用和费用开支；办理日常现金收付、费用报销、税费交 纳、银行票据结算，保管库存现金及银行空白票据，按日编报资金日 报表；做好公司筹融资工作；处理、协调与工商、税务、金融等部门 间的关系，依法纳税。（2）负责公司会计核算工作。遵守国家颁布的会计准则、财经 法规，按照会计制度，进行会计核算；编制年度、季度、月份会计报 表：按照会计制度规定

57、设置会计核算科目、设置明细账、分类账、辅 助账，及时记账、结账、对账，做到F1清月结，账账相符、账实相符、 账表相符、账证相符：管理好会计档案。（3）负责公司成本核算和成本管理。设置成本归集程序和成本 核算账表，做好成本核算，控制成本支出，收集登记汇总各项成本数 据资料，及时、正确地为成本预测、控制、分析提供资料：按合同、 审核支付设备、材料款项。（4）建立经济核算制度，利用会计核算资料、统计资料及其他 有关的资料，定期进行经济活动分析，判断和评价企业的生产经营成 果和财务状况，为公司领导决策提供依据。（5）配合公司内部审计。根据上述工作范围和职责，为加强财 务管理，特制定木制度。第四节投诉处

58、理方案我公司高度重视客户服务，服务的宗旨是以客户服务满意度为中 心，不断提高服务水平，让全体师生得到高品质的餐饮服务。为了充 分地听取顾客的意见及建议，我公司会定期组织进行就餐满意度调查, 保证良好的沟通与处理渠道。（1）现场口头投诉：管理人员及时处理。（2）餐厅受理投诉流程：投诉人一投诉/现场回复（如有失误、按服务承诺赔偿）一定点 负责人（查明原因）一反馈一财务部（处理结果备档）一一处理结果 将在24小时内反馈给投诉者。（3）投诉途径1）餐厅内设有意见本，根据餐厅面积等情况设定数量，用餐人 员可以将投诉意见或建议写下，每周工作人员对意见本进行整理、总 结、反馈、问题处理；2）餐厅设有宣传板，

59、板上有餐厅投诉电话，用餐人员如有需要 即可解决的问题可以拨打餐厅投诉电话：3）用餐人员可以直接找到餐厅经理负责人解决及时发生的问题。（4）投诉解决方案1）留心倾听用餐人员意见，关注处理解决；2）用餐人员有问题投诉时，仔细询问，做好记录；3）落实实施情况，最后进行核实，保持平静，诚恳道歉；4）提出合理建议，为用餐人员解决问题，如服务人员无法及时 解决的，请上级部门领导予以处理。（5）禁忌员工以下应对1）轻视用餐人员意见，对投诉默然处之；2）员工把投诉当作对个人的指责而进行自卫；3）推委或抱怨其它部门和同事；4）抱怨顾客素质低；5）反唇相讥，强词夺理，与顾客争吵。6、品质管理方案第一节营养配餐方案

60、小学生正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动 量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之耗少，很容易 根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问 题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展， 物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。我公 司针对服务对象的特点，制定以下配餐方案：配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、 易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类 食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的 摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标