餐饮供应链研究报告

1、餐饮市场概述餐饮供应链现状分析餐饮供应链结构分析0102030405细分餐饮业态供应链模式分析餐饮供应链的发展方向01餐饮市场概述1.1市场规模 1.2餐饮图谱 1.3发展环境1.4投资方向 1.5餐饮问题2556927860323103579939644427162013201420172018（数据来源：国家统计 局）9%2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会 消费品零售总额的11.2%，取得了稳定向好发展的成绩。到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。16%10.8%10.7%7.7%2016全国餐饮收入额增速2015

2、全国餐饮收入（亿元）1.1餐饮市场规模1.2餐饮市场图谱多品类食材采购平台单品类食材采购平台净菜类食材加工企业中式正餐连锁企业中式快餐连锁企业西式快餐连锁企业火锅类连锁企业团 连 餐 锁类 企业餐 O 外 饮2卖O 平及 台1.3餐饮行业发展环境从宏观环境的角度来看，政策、经济、社会、技术各个方面都在影响餐饮市场的发展。政策各级政府加强了对餐饮门店、外卖的监管力度，制定出台了食材物流等多环节的标准，给餐饮供应链发展创造了有利环境经济2018年我国经济运行稳中有变，变中有忧，下行压力有所加大，但稳、好仍是经 济走向关键词消费市场保持稳定、 可持续的增长社会消费升级推进餐饮业 发展新零售重构餐饮生

3、态 场景技术移动互联网技术快速 发展， 智能设备、智 慧物流和食品加工技 术的改进， 助力餐饮 业升级概要： 入网餐饮服务提供者应当有实 体经营门店并依法取得食品经营许可 证，且不得超出经营范围。概要： 通过城市试点和企业试点，在若干关系国计民生、消费升级和战略新兴的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、产融结合、供需匹配、优质高效、绿色低碳、全球布局的产业供应链体 系。概 要 ： 鼓励餐饮服务提供者将视频信息 上传至网络平台，规定传至网络的视频 信息保存不少于7天，并对实施明厨亮灶 工程相关视频设备提出要求。1.3.1发展环境政策因素1月国家食品药品监管总局发布网络 餐饮服务食品安全监督管理

4、办法4月国家市场监管总局印发关于印发餐饮 服务明厨亮灶工作指导意见的通知4月商务部等8部门发布关于开展供应 链创新与应用试点的通知概要：从2019年1月1日起，基本养老 保险费、基本医疗保险费、失业保险 费、工伤保险费、生育保险费等各项 社会保险费，将由税务部门统一征收。7月中共中央办公厅、国务院办公厅印 发国税地税征管体制改革方案概要： 较修订前的明显变化，一是实施 最严格的全过程管理， 二是建立最严格 的监管处罚制度， 三是健全风险监测、 评估和食品安全标准等制度， 四是建立 有奖举报和责任保险制度。10月全国人民代表大会常务委员会新修的中华人民共和国食品安全法正式实施概要： 第三方平台提

5、供者和入网餐饮 服务提供者应在网上公示餐饮服务提 供者的名称、地址、餐饮服务食品安 全等级信息、食品经营许可证。10月国家市场监管总局实施新修订餐饮服务食品安全操作规范1.3.2发展环境技术因素科技是创新能源，互联网、大数据、移动支付等新技术在餐饮业的普遍使用，网络化、数字化、智能化 等技术与餐饮行业的深度融合，助力了传统餐饮行业向智慧餐饮升级，推动了餐饮供应链的信息化变革， 加速了保障食品安全的重要方式冷链物流的发展。2018年11月10日，京东旗下首家由机AI人工智能Blockchain区块链Cloud云计算BigData大数据2018年1月16日，饭美美与暴风器人全程参与的“X未来餐厅”

6、亮相天新影达成区块链技术服务合作， 津，有智能点菜结算系统、炒菜机器人、 追溯食品安全。传菜机器人以及服务机器人，提供全程 智能的消费体验。2018年2月，廖记棒棒鸡与口碑深 入合作，借助阿里的技术和数据支 持，进行大数据选品、选址、配送。2018年11月，海底捞与阿里云合作 推出了“千人千面”的超级APP，根 据用户不同的消费行为进行打标签和 画像，对会员进行精细化定制化运营 服务，助力海底捞实现“云上捞”。1.4餐饮行业投资方向据统计，从披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。从披露的投资金额来 看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元，占到了49.9%。很

7、多投资机构明确表示，2019年投资方 向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，（数据来源：2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告）企业能否由量变走向质变的关键。2014-2018中国餐饮食品细分行业投资案例情况（起）2.4%50220.9%77032.0%餐饮供应与服务商餐饮品牌饮品甜品品牌餐饮供应与服务商 餐饮品牌饮品甜品品牌393.613.6%17.2%414食品品牌新零售与垂直电商食品品牌新零售与垂直电商28.2%814.649.9%1444.29.5%20.3%69.62294885.9%169.32014-2018中国餐饮食品细

8、分行业投资金额情况（亿元）1.5餐饮行业问题虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现 出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。（从2018中 国餐饮集团百强榜可以印证，前100强集团营业收入超过2000亿元，占全国餐饮业营业收入5.04%。下图 为部分榜单。）2018中国正餐集团50强（图为前10强）2018中国快餐集团10强（数据来源：中国饭店协会2018中国餐饮年度报告）1.5餐饮行业问题我国餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家体 量时，会因传统的

9、采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上 涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往，可能会引发某些环节 出现隐患，最终带来食品安全等问题。（来源：2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告）产品验证期成长验证期高速成长期成熟老化期没落期中 等 规 模 死 亡 谷早期项目资本关注的主流衰落项目大部分餐饮企业尚在这里02餐饮供应链现状分析2.1概念 2.2现状综述 2.3供应关系 2.4物流模式2.5管理和运作 2.6餐饮供应链问题供应链餐饮供应链2.1餐饮供应链概念供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标， 以整合资源为手

10、段，实现产品设计、采购、生产、销售、 服务等全过程高效协同的组织形态。随着信息技术的发展， 供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链 新阶段。（来源：2017年10月，国务院办公厅印发的关于积极推进供应链创新与应用的指导意见中指出）餐饮供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店 所需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加 工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协 调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、 信息流、资金流的组织形态。（来源：冯靖B2B电子商务餐饮食材供应链协同研究）餐饮供应链包括四部分：食材采购、生产环节、物流 管理、供应链金融。在激烈竞争下，餐饮业的

11、快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。2.2餐饮供应链现状综述21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞（来源：英国供应链管理专家马丁克里斯托弗在1992年指出）当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序 化，整体水平取得一定提升。依托政策支持，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系， 整合物流、冷藏、大数据等多种资源，传统餐饮供应链搭建起电商平 台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作 效率不断提升。总体来说，专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐 饮供应市场打开新的想象空间，一定程

12、度上解决了传统餐饮供应链 中存在的问题，但整体发展不尽人意，仍处在初级发展阶段。餐饮供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同时，食材的流通环节多，损耗严重，难以满足和响应终端的需求。2.3.1餐饮行业供应关系（供应渠道）分析70%10%9%11%0%10%20%30%40%50%60%70%80%100个以上71100个3670个135个餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格 和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟 交货带来的采购风险。但需要注意的是，多供应商带来多种选

13、择，同时也带来了供应商管理中采购分散、 订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整 合。企业供应商数量数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.3.2餐饮行业供应关系（稳定性）分析餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范， 17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的 供应链伙伴关系的形成。73%签订了长期的供货合同17%签订了短期的供货合同10%有先供货后付款条例数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷6

14、5份随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价， 与以前的价格为主要影响因素 不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安 全排在第一位。41.00%20.00%9.00%9.00%5.00%4.00%2.00%食品安全质量信誉价格准时到货规模合作关系数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.3.3餐饮行业供应关系（供应商选择标准）分析2.4.1餐饮行业物流模式（第三方物流作用）分析自建物流团队据统计，6.67%的餐饮企业自建物流团队第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的

15、餐饮企业占比达93.33%， 餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第 三方物流合作双向并行。16.67%自建物流+与第三方合作据统计，16.67%的餐饮企业选择 自建物流团队与第三方物流合作并行76.77%与第三方物流合作据统计，76.77%的餐饮企业选 择与第三方物流合作6.67%数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（13年），58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。由于物流服务提供商服务水平较低、 物流成

16、本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一 方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%短期合作长期合作短期合作长期合作百分比41.67%58.33%数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.4.2餐饮行业物流模式（稳定性）分析33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3%，40%的餐饮企业物流成本占总成本的3%-6%,27%的餐饮企业物流成本占总成本的比例高于6%，整体来说，餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5%左右。在整体物流成本中，7

17、5%的企业认为运输成本最高，据统计，运输成本库存成本仓储成本。33%40%27%物流成本最高项目选择库存14%餐饮企业选择库存为物流成本最高项目运输75%餐饮企业选择运输为物流成本最高项目仓储11%餐饮企业选择仓储为物流成本最高项目物流成本占总成 本低于3%的餐 饮企业比例物流成本占总成 本3%-6%的餐 饮企业比例物流成本占总成 本高于6%的餐 饮企业比例数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.4.3餐饮行业物流模式（物流成本）分析2.5.1餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析41%47%7%5%企业供应链员工占员工总数大于15%餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，一

18、个重要表现是设立专业人员管理供应链，其中近一半（即47%） 的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5%10%；7%的餐饮企业供应链管理部 门的员工占企业总人数的10%15%，5%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于15%；有 41%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。企业供应链管理部门员工人数占比情况企业供应链员工占员工总数小于5%企业供应链员工占员工总数5%10%企业供应链员工占员工总数10%15%数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，另外一个重要表现是重视供应链体系管理，75%的餐饮企业都

19、开展过供应链体系管理建设，25%的餐饮企业没有开展过供应链体系管理建设。开展过供应链体系管 理建设的餐饮企业75%25%未开展过供应链体系 管理建设的餐饮企业建立供应链流程体系，组建供应链相关 的组织机构，推进信息化建设，利用现 代信息技术，促进信息在供应链各成员 之间的共享梳理优化流程运作，细化供应链流程手 册，建立持续推进机制进行供应链管理知识和技能培训包括有数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.5.1餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析43%的餐饮企业在供应链升级中注重对人才的培养和投入，餐饮行业具备劳动密集型属性，涉及专业类型 众多，对人才的需求量非常大。物流

20、中心、中央厨房等的引入，促使原有人才结构发生了较大的变化，除 经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。43% 18% 28%11%10%0%20%30%40%50%物流基础设施建设和整合人才培养升级系统软件加强技术研发数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.5.2餐饮供应链运作和管理（升级和投入）分析当前，餐饮供应链运作效率 表 现 良 好 ，12.50%的企业运作效率很高 ， 63.33%的企业运作效率较高， 24.17%的企业运作效率一般。12.50%63.33%24.17%供应链运作效率很高比较高一般数据来源：中物联

21、冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.5.3餐饮供应链运作和管理（运作效率）分析2.6餐饮供应链问题01餐饮供应链理念落后大部分餐饮企业缺乏统 筹兼顾的眼光、能力和人 才大部分餐饮企业与原料 供应商、物流服务商、消 费者等节点彼此割裂02餐饮供应链整合难度大03资金链容易断裂现金流制约食材供应链做大做强，食材B2B市场存在严重的账期依赖，企业如果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。食材种类多，价格差异 大、非标性强、产地分 散、整合难度高食材流通环节多，渠道 链条长，损耗大全程冷链冷链运输成本高跨区域的冷链物流体系不成熟冷链物流追溯体系不完善分仓与包装非

22、标化人、工具、管理的配合难度较大04餐饮门店分布散，冷链物流是短板连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考 验。餐饮企业普遍具备冷链需求，据统计，55%的企业有很高的冷链物流需求，35%的企业有比较高 的冷链物流需求，10%的企业对冷链物流需求一般。目前，全程冷链的实现仍存在很多难点，第三方 企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。餐饮企业冷链需求数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份2.6餐饮供应链问题03餐饮供应链结构分析3.1结构分析概述 3.2产业链组成3.3运营流程 3.

23、4 一般模型3.1餐饮供应链结构分析概述完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成 的网状链。通过餐饮产业链的分析，确定餐饮供应链的起始位置；通过代表性餐饮企业运 营流程的分析，确定餐饮供应链的关键流程；从而构建起餐饮供应链结构模型。餐饮供应链代表性玩家3.2餐饮产业链组成产前环节种植业采购与流通环节生产环节销售环节养殖业畜牧业食品加 工业保鲜加工包装加工冷链流通渠道规划产品初加工产品制作餐饮产品提供消费指导餐饮产业链是一个贯穿资源市场与需求市场，由为餐饮业产业化产前、产中、产后提供不同功能服 务的企业或单元组成的网络结构。产业链包含供应链，供应链是产业链的

24、核心部分。3.3餐饮企业运营流程消费者门店中央厨房仓库采购供应商送货组财务集团营运产品销售需求信息验货单订货单采购申请单验货单订货单商品信息加工单提货单运货单财 务 报 表结 算库存信息运货单经营营业品、种库价存格信战息 略 调 整财务信息餐饮企业运营流程多而复杂，包括采购流程、生产流程、物流配送流程、客户服务流程、客户信息 管理流程、反馈流流程（信息流、资金流）等，这些流程正是构成餐饮供应链的主要流程。3.4餐饮供应链一般模型原料生产者餐饮供应链中，原料生产者、供应商为餐饮企业提供食物原料，通过流通企业（配送中心）进行配 送，餐饮企业进行产品的生产，并销售给消费者。原料供应商流通企业餐饮企业

25、消费者物流信息流资金流注：此模型为简单模型，为方便分析，将多个原料生产者、原料供应商、流通企业、餐饮企业、最终消费者都抽象为一个实体。04细分餐饮业态供应链模式分析4.1食材采购平台 4.2中式正餐 4.3中式快餐4.4西式快餐 4.5火锅类 4.6团餐类 4.7外卖平台4.1食材采购平台供应链模式近年趋势：单品、爆品；弱加工；标准化物流特点：依赖冷链物流和冷链技术食材采购平台餐厅食材零批商农产品种植畜牧养殖合作社加工工厂仓储分拨中心食材供应商下单下单物流运输配送配送销售签订采购订单 采购消费者堂食 外卖4.2中式正餐连锁企业供应链模式近年趋势：社区店模式、大店模式；特色餐厅物流特点：采购食材

26、品类复杂，多温供应链配送中式正餐连锁企业 采购公司/部门门店配送中心下单订货中央厨房消费者集中采购、源头采购配 送 加 工配 送配送供应商堂食外卖4.3中式快餐连锁企业供应链模式中式快餐连锁企业 采购公司/部门门店仓库配送中心下单订货中央厨房消费者集中采购品 保 检 测加工配 送配送供应商堂食 外卖近年趋势：快餐现炒；料理包；收购合并 物流特点：依赖中央厨房，讲究食品包装案例分析：2018年快餐现炒模式回归，明火和大厨出现在了越来越多的快餐餐厅里。“小 女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳。追求标准化10年之久，没有厨师的72街快餐将 厨师重新请回了门店内，将标准化改为了适度标准化。4.4西式快餐连锁企业供应链模式近年趋势：快餐+饮品