高校教学课件：现代饭店财务管理

1、现代饭店财务管理 作为掌握着饭店命脉即资金运动的饭店财务管理工作 ，在饭店管理中的地位和作用日益凸显。在日趋激烈的竞争环境下，饭店财务管理已经成为饭店决胜市场的重要因素之一，同时它也是一种能够推进饭店总体战略的科学管理手段。 第1章 饭店财务管理概述 第2章 饭店筹资管理 第5章 饭店收益及其分配管理 第6章 饭店财务预算 第3章 饭店长期投资管理 第4章 饭店营运资金管理 第7章 饭店财务分析 第8章 饭店财务管理专题第1章 饭店财务管理概述 1.1 饭店财务管理的概念 1.2 饭店财务管理的特点和原则 1.3 饭店财务管理的环境 1.4 饭店财务管理的目标和内容 1.5 饭店财务管理的职能

2、 1.6 饭店的财务管理体制1.1.1 饭店的财务活动1.1.2 饭店的财务关系1.1 饭店财务管理的概念1.1.1 饭店的财务活动 饭店的财务活动是以现金收支为主的资金收支活动的总称。饭店的经营者通过各种方式，以最低的价格筹集一定数量的资金，用于各项必要的投资和经营，以谋求最大限度的资金使用效果，并对实现的收益进行合理的分配，以保证饭店资金的不断积累和投资人的合法权益。 资金筹集活动、资金投放活动、资金营运活动和收益分配活动是饭店财务活动的主要内容。 1.1.2 饭店的财务关系 饭店的财务关系是指饭店在组织财务活动过程中与各有关方面发生的一系列经济利益关系。这些关系表现为以下八个方面： 1）

3、饭店与国家财税部门之间的财务关系 2）饭店与其所有者之间的财务关系 3）饭店与其债权人之间的财务关系 4）饭店与其被投资单位之间的财务关系 5）饭店与其债务人之间的财务关系 6）饭店与其内部各部门之间的财务关系 7）饭店与其职工之间的财务关系 8）饭店与顾客之间的财务关系饭店财务管理的概念 饭店财务管理是依照关键分类和改选制度的规定合理组织饭店财务活动和处理饭店财务关系的一项经济管理工作，是饭店管理的重要组成部分。 1.2 饭店财务管理的特点和原则 1.2.1 饭店财务管理的特点1.2.2 饭店财务管理的原则1.2.1 饭店财务管理的特点1）反馈信息迅速 在经营中饭店应及时获得市场信息，并以此

4、做出相应的决策方案。例如，旅游产品生产与消费的同步性决定了旅游产品的不可贮存性，尤其是饭店的客房作为旅游产品，如果没有顾客租用，则其当天的价值就会丧失。因此，饭店在进行财务管理时必须适时抓住时机，及时反馈各种信息，不断地根据市场要求进行改革和完善，积极支持营销部门开展各种宣传促销活动，以减少由于空销而造成的损失2 ）牵涉范围广泛 饭店是为顾客提供饮食、住宿、购物、娱乐等多方面服务的行业，其服务项目和范围越来越广泛。饭店财务管理涉及饭店经营的各个方面，每一个部门都会通过资金的使用与财务部门发生联系，并在如何合理使用资金和节约资金等方面接受财务部门的指导，受到财务制度的约束，以此来保证饭店经济效益

5、的提高3）提高效益显著 饭店财务管理是对饭店经营活动进行控制和调节，以利于维护财经法纪，提高经济效益。1.2.2 饭店财务管理的原则 1）财务自理原则 2）动态弹性平衡原则 3）兼顾风险与利益原则 4）目标统一原则 5）优化原则 6）国际惯例原则1.3 饭店财务管理的环境 饭店财务管理环境是指影响和制约饭店财务管理活动的各种因素的总和。这些因素按其对饭店财务管理影响和制约的范围不同可分为宏观环境和微观环境。 1.3.1 宏观环境 饭店财务管理的宏观环境指对饭店财务管理有重要影响和制约的宏观方面的各项因素。 1）政治环境 2）经济环境 3）金融市场环境 4）法律环境 5）社会文化环境1.3.2

6、微观环境 饭店财务管理的微观环境指对财务管理有重要影响和制约作用的饭店内部的各项因素。 1）饭店组织形式 2）饭店管理体制 3）饭店市场营销环境和科技生产环境 4）饭店员工素质1.4 饭店财务管理的目标和内容1.4.1 饭店财务管理的目标1.4.2 饭店财务管理的内容1.4.1 饭店财务管理的目标 饭店财务管理目标指饭店进行财务管理的行为目的，即在一定时期内饭店财务管理的奋斗目标。其确定受财务管理的宏观环境和微观环境的制约，在不同的历史时期各不相同。 目前，大多数饭店将财富最大化作为财务管理的目标。财富最大化是指饭店通过合理经营，采用最优的财务决策，在考虑资金的时间价值和风险报酬的情况下不断增

7、加饭店财富，使饭店总价值达到最大。1.4.2 饭店财务管理的内容 饭店财务管理的基本出发点是在市场经济条件下，按照资金运动的客观规律，对饭店的资金运动及其引起的财务关系进行有效的管理。饭店财务管理的内容主要包括筹资管理、投资管理、营运资金管理、收益及分配管理四个方面。 1）筹资管理的内容 2）投资管理的内容 3）营运资金管理的内容 4）收益及其分配管理的内容1.5 饭店财务管理的职能 饭店财务管理的职能是饭店为实现财务管理目标和执行财务管理原则所运用的各种技术和手段。 1.5.1 财务预测 1.5.2 财务决策 1.5.3 财务预算 1.5.4 财务组织 1.5.5 财务控制 1.5.6 财务

8、分析1.5.1 财务预测 财务预测是在认识饭店财务活动的过去和现状的基础上，发现财务活动的客观规律，参考同行业的情况，并考虑饭店预测期的条件和要求，运用科学的预测方法，对饭店未来的财务活动和财务成果做出科学的预计和测算。 1）财务预测的主要内容 确定财务预测的内容是进行财务管理的基础。 2）财务预测的程序 首先确立预测目标；其次收集、分析和分类整理资料；再次选择合适的预测方法；最后检查和修正预测结果。 3）财务预测的基本方法 采用正确的财务预测方法不仅能够为财务管理提供完整可靠的数据资料，而且还能大大地缩减财务工作量。1.5.2 财务决策 财务决策是根据财务目标的要求，在财务预测的基础上，从多

9、个财务可行方案中选择最优方案的分析判断过程。财务决策是财务管理的核心，也是饭店经营管理决策的中心内容。 1）财务决策的程序 2）财务决策的组织 3）财务决策的方法1.5.3 财务预算 财务预算是根据饭店过去的业务经营活动状况和财务预测、决策的结果，对未来财务活动的各个方面及投入产出预先进行科学计算，编出财务预算，作为饭店财务活动的指导性和纲领性文件，预先对饭店财务活动进行控制。 1）财务预算的内容 2）财务预算的编制程序 3）财务预算指标的确定方法 1.5.4 财务组织 为组织好财务活动，必须建立恰当的财务管理组织结构和组织体制。根据企业会计准则、企业财务通则、旅游、饮食服务企业财务制度及国家

10、财务政策和饭店财务决策方案，制定和修订一系列饭店的财务管理办法，对未来的财务活动进行约束。财务组织要具有严肃性和科学性，制定时要进行认真调查研究，不断修订，并根据需要补充新内容，但一经批准就要保持相对稳定，不能因饭店负责人的变更而变动。1.5.5 财务控制 财务控制是运用有关信息和特定手段，以财务预算指标和各项定额为依据，进而把各项指标控制在预定目标之内。财务控制要求在实施财务预算和组织财务活动的过程中，根据会计信息和金融市场信息等的反馈信息，及时判断财务活动的进展情况，并与财务预算的要求相对照，发现差异，分析原因，采取措施，以保证财务活动顺利进行。1.5.6 财务分析 财务分析是为了说明财务

11、活动实际结果与财务预算、历史实绩等之间的差异及产生差异的原因，进而为编制下期财务预算和为财务管理提供参考论据的一项工作。 1）财务分析的一般程序 财务分析首先是确立题目，明确目标；然后要收集资料，掌握情况，并运用适当的分析方法揭示问题；最后提出改进措施。 2）财务分析的常用方法 首先采用比较分析法，发现有利的或不利的差异；然后采用比率分析法，进一步分析差异产生的原因；最后采用综合分析法，把各因素对财务活动实际结果的影响程度按顺序排列在一起，分析饭店的财务状况和经营成果。1.6 饭店的财务管理体制 饭店财务管理体制是饭店财务管理组织体系及其权责划分等制度的总称，是整个饭店管理体制的重要组成部分。

12、 1.6.1 饭店财务管理组织系统 1.6.2 饭店财务管理的权责1.6.1 饭店财务管理组织系统1）财务管理层次2）财务管理形式3）财务管理信息传递形式4）财务管理组织形式1.6.2 饭店财务管理的权责 为使饭店各级各部门做好财务管理工作，必须根据各级各部门的工作性质，资金占用、耗费和回收等方面的特点以及职工素质等明确规定各级各部门的财务管理权责。 1）总经理财务管理的权责 2）财务总监财务管理的权责 3）财务部门财务管理的权责 4）管理部门财务管理的权责 5）营业部门财务管理的权责第2章 饭店筹资管理2.1 饭店筹资概述2.2 饭店自有资金的筹集和管理2.3 饭店借入资金的筹集和管理2.4

13、 资金的时间价值2.5 资金成本2.6 筹资风险的控制方法2.1 饭店筹资概述2.1.1 资金筹集的概念及筹资动机 1）资金筹集的概念 资金筹集是指饭店根据经营、对外投资和调整资金结构的需要，通过各种筹资渠道，运用合适的筹资方式，经济而有效地筹措资金的过程。 2）饭店筹集资金的动机 扩张性动机 偿债性动机 混合性动机 2.1.2 资金需要量的预测方法 1）定性预测法 定性预测法是在饭店缺乏完备和准确的历史资料的情况下利用有关材料，依靠人为地主观判断和分析预见能力对饭店未来的财务状况和资金需要量进行测定的方法。 2）趋势预测法 趋势预测法是根据事物发展变化的趋势和有关资料推测未来资金需要量的方法

14、。 3）销售百分比法 销售百分比法是根据销售与选定的资产负债表和损益表项目之间的固定关系进行预测的方法。2.2 饭店自有资金的筹集和管理2.2.1 资本金1）资本金的管理办法2）股票的特点、发行程序与股票筹资的优缺点2.2.2 资本公积金1）资本溢价2）法定财产重估增值3）资本金汇率折算差额4）接受捐赠2.2.3 留存收益2.3 饭店借入资金的筹集和管理 借入资金指饭店向金融机构或其他企业和个人借入的资金，即饭店的负债。负债筹资按其使用时期的不同分为短期负债筹资和长期负债筹资。 2.3.1 短期负债的筹集和管理 2.3.2 长期负债的筹集和管理2.3.1 短期负债的筹集和管理 短期负债又称流动

15、负债，是指可以在1年以内或者超过1年的一个营业周期内偿还的债务，包括商业信用和银行信用。短期负债具有筹资速度快、筹资成本低、弹性好、风险高等特点，因此应加强短期资金的筹集和管理。 1）商业信用 商业信用是饭店在商品交易中的延期付款、预收货款或延期交货而形成的一种借贷关系。 2）银行信用 银行信用指饭店向银行及其他金融机构借入的期限不到1年的短期借款。银行信用可分为担保贷款和无担保贷款两种。2.3.2 长期负债的筹集和管理 长期负债指偿还期在1年或超过1年的一个营业周期以上的债务，包括长期借款、长期债券和融资租赁。 1）长期借款 2）长期债券 3）融资租赁2.4 资金的时间价值2.4.1 按单利

16、计算的时间价值2.4.2 按复利计算的时间价值2.4.3 按年金计算的时间价值2.4.4 利率的计算2.4.1 按单利计算的时间价值1）单利终值的计算 sp（1in） （2.2） 其中：s为单利终值；p为本金；i为利率；n为期限。 【观念应用24】 白云饭店持有一张带息期票，面额为1 200元，票面利率为4%，出票日为6月20日，8月19日到期，则该票据的到期值为： sp（1in） 1 200（14%60360） 1 208（元）2）单利现值的计算 psI ssin s（1in） （2.3） 其中：p为单利现值；s为单利终值；I为利息； i为利率；n为期限。 【观念应用25】 白云饭店因急需用

17、款，凭上述期票于7月2日到银行办理贴现，银行规定的贴现率为6%，则贴现净额为： ps（1in）1 208（16%48360）1 198.34（元）2.4.2 按复利计算的时间价值 1）复利终值的计算 FVn PV （1i）n PVFVIFi,n （2.4） 其中：FVn为复利终值；PV为本金；i为利息率；n为计算期数；FVIFi，n为复利终值系数。 【观念应用26】 某饭店将100万元存入银行，利息率为2%，则5年后的终值为： FV5PVFVIF2%，5 1001.104 110.4（万元） 2）复利现值计算 PV FVn（1i）n FVnPVIFi，n （2.5） 其中：PVIFi，n为复利

18、现值系数。 【观念应用27】 某饭店计划在3年以后得到400万元，利息率为2%，则现在应一次存入本金为： PVFV3PVIF2%，34000.942376.8（万元） 2.4.3 按年金计算的时间价值1）年金终值的计算 （1）普通年金的终值计算 FVAnAFVIFAi，n （2.6） 其中：A为年金；FVIFAi，n为年金终值系数。 【观念应用28】 某饭店在五年中每年年底存入银行100万元，存款利率为2%，则第5年 末的年金终值为： FVA5AFVIFA2%，5 1005.204 520.4（万元） 【观念应用29】 某饭店拟在5年后还清10 000元债务，从现在起每年等额存入银行一笔款项。

19、假设银行存款利率为4%，则每年需存入的金额为： A10 0005.416 1 846.38（元） （2）即付年金的终值计算 VnAFVIFAi，n（1i） （2.7） 【观念应用210】 某饭店每年年初存入银行1000元作为10年后的职工福利基金，若银行存款利率为2%，则10年后的终值为： Vn1 000FVIFA2%，10（12%） 1 00010.951.02 11 169（元）（3）延期年金的终值计算 延期年金在计算终值时可按n期计算，而无须考虑前m期的情况。（4）永续年金的终值计算 永续年金由于期限趋近于无穷，不存在到期值的问题，所以无法计算永续年金的终值。2）年金现值的计算 （1）普

20、通年金的现值计算 PVAnAPVIFAi,n （2.8） 其中：PVIFAi,n为普通年金的现值系数。 【观念应用211】 某饭店现在存入一笔钱，准备在以后5年中每年末得到100万元，利息率为2%，则现在存入的金额为： PVA5APVIFA2%，5 1004.713 471.3（万元） 【观念应用212】 某饭店以10%的利率借得20 000元，投资于某个寿命为10年的项目，则每年至少要收回的现金为： A20 0006.145 3 254.68（元）（2）先付年金的现值计算 PVAnAPVIFAi，n（1i） （2.9） 【观念应用213】 某饭店现在存入一笔钱，准备在以后5年中每年初得到10

21、0万元，如果利息率为2%，则现在应存入的金额为： V0APVIFA2%，5（1i） 1004.713（12%） 480.73（万元）（3）延期年金的现值计算 VOAPVIFAi，nPVIFi，m APVIFAi，mnAPVIFAi，m （2.10） 【观念应用214】 某饭店向银行借入一笔款项，银行贷款的年利息率为5%。银行规定前5年不用还本付息，但从第6年至第20年每年年末偿还本息1 000万元，则这笔款项的现值为： VO APVIFA5%，15PVIF5%，5 1 00010.380.784 8 137.92（万元）（4）永续年金的现值计算 利用函数极值理论，永续年金的现值计算公式为： V

22、0Ai （2.11） 【观念应用215】 某饭店打算在以后每年年底拿出10 000元作为职工的奖励基金，若利息率为2%，则该项永续年金的现值为： V010 0002% 500 000（元）2.4.4 利率的计算1）已知计息期数、终值和现值,求利率 （1）直接计算法 如把100元存入银行，按复利计算，10年后可获本利和为121.9元，则复利终值系数为1.219。查复利终值系数表，与n10相对应的利率中，2%的系数为1.219，因此利息率应为2%。 （2）插值法 如现在向银行存入5 000元，按复利计算，为保证在以后7年中每年得到570元，则年金现值系数为8.772。查年金现值数系表得：当利率为2

23、%时，年金现值系数是8.983；当利率为3%时，年金现值系数是8.53。所以利率应在2%3%之间，假设x%为超过2%的利息率，则根据插值法得： x%1%（8.7728.983）（8.538.983） x0.47 i2%0.47% 2.47%。2）名义利率与实际利率的换算 复利的计息期不一定总是一年，有可能是季度、月或日。当利息在一年内要复利几次时，给出的年利率叫做名义利率。此时实际利率要比名义利率高。两者之间的关系是： i（1rm）m1 （2.12） 其中：i为实际利率；r为名义利率；m为每年复利次数。 【观念应用216】 某饭店存入本金1 000元，期限5年，年利率8%，每季复利一次，则实际

24、利率为： i（18%4）41 8.24%2.5 资金成本2.5.1 个别资金成本的计算方法2.5.2 综合资金成本率2.5.3 边际资金成本率的计算2.5.1 个别资金成本的计算方法1）长期借款的资金成本率 Kl L0il（1T）L（1Fl） 100% （2.13） 其中：Kl为长期借款的资金成本率；L0为名义借款额；il为长期借款利息率；T为所得税率；L为实际借款额；Fl为长期借款的筹资费率。 【观念应用217】 某饭店取得5年期长期借款200万元，年利率为5.5%，每年付息一次，到期还本，筹资费率为0.5%，所得税率为28%，若银行留有10%的补偿余额，则该项长期借款的资金成本率为： Kl

25、 2005.5%（128%） 200（110%）（10.5%） 100% 4.42%2） 长期债券的资金成本率 KbB0ib（1T）B（1Fb） 100% （2.14） 其中：Kb的债券资金成本率；B0为债券面值；ib为债券年利率；T为所得税率；B为债券发行价格；Fb为债券筹资费率。 【观念应用218】 某饭店发行债券的面值为1 000万元，筹资费率为2%，债券票面利息率为12%，所得税率为28%，发行价格为1 020万元，则长期债券的资金成本率为： Kb1 00012%（128%） 1 020（12%） 100% 8.64%3） 优先股股票的资金成本率 KpDpPp（1Fp） 100% （2

26、.15） 其中：Kp为优先股资金成本率；Dp为优先股年股利额；Pp为优先股筹资额；Fp为优先股筹资费率。 【观念应用219】 某饭店为股份有限公司，按面值发行2 000万元的优先股股票，筹资费率0.5%，年优先股股利率为14%，则其资金成本率为： Kp2 00014%2 000（10.5%） 100% 14.07%4） 普通股股票的资金成本率 KrDcPc（1Fc）G （2.16） 其中：Kr为普通股资金成本率；Dc为普通股年股利额；Pc为普通股市价；Fc为筹资费率；G为预计股利年增长率。 【观念应用220】 某饭店为股份有限公司，发行普通股的市价为 1 000万元，股利率为10%，筹资费率为

27、2%，预计未来股利每年增长率为2%，则其资金成本率为： Kr1 000101000（12%）2% 12.2%5） 留存收益的资金成本率 （1）股利增长模型法 KdDcPcG （2.17） 其中：Kd为留存收益的资金成本率；Dc为普通股年股利额；Pc为普通股市价；G为预计股利年增长率。 【观念应用221】 某饭店普通股目前市价为56元，预计股利年增长率为12%，本年发放股利2元，则留存收益的资金成本率为： Kd25612%15.57% （2）资本资产定价模型法 KdRdRf（RmRf） （2.18） 其中：Kd为留存收益的资金成本率；Rd为资金报酬率；Rf为无风险报酬率；为股票的风险系数；Rm为

28、市场平均报酬率。 【观念应用222】 某一时期的市场平均报酬率为14%，无风险报酬率为10%，某饭店普通股的值为1.2，则留存收益的资金成本率为： Kd10%1.2（14%10%）14.8% （3）风险溢价法 KdKb4% （2.19） 【观念应用223】 某饭店债券资金成本率为9%，则留存收益的资金成本率为： Kd9%4%13%2.5.2 综合资金成本率 n Kw KjWj （2.20） j1 其中：Kw为综合资金成本率；Kj为第j种资金来源的资金成本率；Wj表示第j种资金来源占全部筹资总额的比重。 【观念应用224】 某饭店资金来源筹资情况如表23所示。要求：确定最佳筹资方案。 KA8%4

29、5%12%20%16%15%13%20%11% KB8%50%12%25%16%15%13%10%10.7% KC8%55%12%20%16%10%13%15%10.35% KD8%40%12%30%16%20%13%10%11.3% 可见C方案的成本率最低，为最佳方案。 表23 X X 饭 店 资 金 来 源 筹 资 情 况 表 资金来源可供选择的筹资结构年资金成本率ABCD资本金银行借款发行债券其他单位投资45%20%15%20%50%25%15%10%55%20%10%15%40%30%20%10%8%12%16%13%2.5.3 边际资金成本率的计算 边际资金成本指饭店每新增1元资金带

30、来的资金成本，即饭店因追加筹资所带来的资金成本。 王府饭店中有长期借款100万元，长期债券150万元，普通股250万元。因扩大经营规模需筹集新资金，筹资后仍保持目前的资本结构。各资金成本的变动情况见表24所示： 1）计算筹资总金额成本分界点 TPiBPiWi （2.21） 其中：TPi为某种筹资方式的筹资总限度；BPi为第i种资金的成本分界点；Wi为第i种资金在目标资金结构中所占的比重。 按此公式计算得到表25： 2）计算边际资金成本 根据筹资范围分别计算其综合资金成本，得出各种筹资范围的边际成本如表26所示：2.6 筹资风险的控制方法2.6.1 合理确定还款期限，维持合理的资本结构2.6.2

31、 在不同经济时期要分别采用不同的决策2.6.3 合理确定借款额度，确保借款偿还能力 借款界点销售收入（销售利润率借款年利率） （2.22） 【观念应用225】 某饭店营业收入为2 000万元，销售利润率为4%，借款年利率为5%，则借款界点为： 借款界点2 000（4%5%）1 600（万元）2.6.4 利用指标分析筹资风险 1）自有资金利润率 2）财务杠杆系数 3）筹资无差别点2.6.5 发挥优先股的杠杆作用1）自有资金利润率 自有资金利润率息税前投资利润率（息税前投资利润率借入 资金利息率）借入资金自有资金（1所得 税率） （2.23） 【观念应用226】 某饭店预计的息税前投资利润率为20

32、%，借入资金利息率为12%，自有资金800万元，借入资金200万元，所得税为28%，则自有资金利润率为： 自有资金利润率20%（20%12%）200800（128%） 15.84% 可见，当投资利润率大于借入资金利息率时，借入资金所占比例越大，自有资金利润率越高。 2）财务杠杆系数 一般用财务杠杆系数来衡量财务风险。其计算公式为： 财务杠杆系数息税前投资利润额（息税前投资利润额借入资金 利息额） （2.24） 【观念应用227】 某饭店投资总额为100万元，息税前投资利润率为20%， 借入资金年利率为10%，资金结构为4：1，则财务杠杆系数为： 财务杠杆系数10020%10020%100（41

33、）10% 1.11 若调整资本结构为1：1，则财务杠杆系数又为： 财务杠杆系数10020%10020%100（11）10% 1.43 可见，在饭店的息税前投资利润率大于借入资金利息率的情况下，借入资金比例越大，财务杠杆系数也越大。 3）筹资无差别点 筹资无差别点又称每股利润无差别点，指两种筹资方案下每股利润相等时的经营利润及营业收入。其计算公式为： 筹资无差别点经营利润资金总额借入资金成本率 （2.25） 筹资无差别点营业收入筹资无差别点经营利润（1营业成本率 营业税率） （2.26） 【观念应用228】 蓝天饭店有资金400万元，资本结构为11，债券利息率为8%，营业税率为5%，营业成本率为

34、85%，则筹资无差别点为： 经营利润400%8% 32（万元） 营业收入32（185%5%） 320（万元） 筹资无差别点是饭店决定资金结构的取舍标准。当经营利润超过筹资无差别点时，增加负债资金有利；反之，当经营利润低于筹资无差别点时，则增加权益资金有利。第3章 饭店长期投资管理 本章介绍了长期投资的概念，认为长期投资是指超过1年才能收回的各项投资，包括固定资产投资、证券投资和实物投资。其特点是投资回收期限长、耗资多、发生次数少和变现能力差。 3.1 饭店内部长期投资的管理 3.2 饭店外部长期投资的管理 3.3 饭店长期投资的风险报酬3.1 饭店内部长期投资的管理 3.1.1 饭店内部长期投

35、资的内容与决策程序 1）饭店内部长期投资的内容 饭店内部长期投资的内容包括：建造新饭店；扩大饭店规模；更新改造旧饭店；增加建设饭店的电视闭路系统；建设规模和相对独立的餐厅；增设卖品部的规模和品种；投资建设康乐中心及体育锻炼场地；投资建多功能厅、卡拉OK厅、舞池、酒吧、KTV包房等娱乐设施；增设医疗中心及按摩、针灸、桑拿浴等服务项目；购买饭店运输公司所需的交通工具和工程维修部所需设施设备等。 2）饭店内部长期投资决策的程序 为了选择和确定实现财务预测目标的最优方案，必须严格执行饭店长期投资决策的程序。首先，提出投资项目，一般由饭店最高领导层拟定；其次，评定投资项目，即对投资项目进行可行性研究；第

36、三，决策投资项目，项目可行后交总经理或董事会决策；第四，执行投资项目，积极筹措资金，并实施投资，最后，对实施结果做出评价。 3.1 饭店内部长期投资的管理 3.1.2 饭店内部长期投资决策的评价 1）投资项目的现金流量管理 每年现金净流量净利折旧 （3.1） 2）投资决策评价指标 （1）非贴现的投资决策评价指标 *投资回收期 若每年净现金流量相等，则： 投资回收期原始投资额每年净现金流量 （3.2） 若每年净现金流量不等，则： 投资回收期i（原始投资额第i年净现金流量）第(i1)年净现金流量 （3.3） 其中：i为最接近投资额的累计净现金流量的年份。 【观念应用32】 投资回收期（甲）10 0

37、003 2003.125（年） 投资回收期（乙）4（15 0003 8003 5603 3203 080）7 8404.158（年） 可见，甲方案优于乙方案。 *投资报酬率 投资报酬率年平均净收益原始投资额 （3.4） 【观念应用33】 投资报酬率（甲）3 20010 000 32% 投资报酬率（乙）（3 8003 5603 3203 0807 840）5 15 000 28.8% 可见，甲方案优于乙方案。 投资报酬率指标的优点是简明、易算、易懂，但未考虑时间价值因素，第一年的现金流量与最后一年的现金流量被等同起来，所以有时会作出错误的决策。 （2）贴现的投资决策评价指标 *净现值未来报酬的总

38、现值未来现金流出的总现值 （3.5） 【观念应用34】 净现值（甲）3 2003.79110 000 2 131.2（元） 净现值（乙）3 8000.9093 5600.8263 3200.7513 0800.683 7 8400.62115 000 860.36（元） 可见，甲方案优于乙方案。 *现值指数未来报酬的总现值未来现金流出的总现值 （3.6） 【观念应用35】 现值指数（甲）3 2003.79110 000 1.21 现值指数（乙）（3 8000.9093 5600.8263 3200.751 3 0800.6837 8400.621）15 000 1.06 可见，甲方案优于乙方案

39、。 *内含报酬率 内含报酬率是指能够使特定方案未来报酬的总现值等于未来现金流出的总现值的贴现率。 3.2 饭店外部长期投资的管理3.2.1 饭店外部长期投资的目的、特点与原则 1）饭店对外长期投资的目的 （1）优化资源配置，提高资产的利用效率 （2）优化投资的组合，降低饭店的经营风险 （3）优化资产的结构，增强偿债能力 （4）稳定客户的关系，扩大市场份额 2）饭店对外长期投资的特点 （1）投资对象多样，决策程序复杂 （2）投资收益可观，投资风险较大 （3）变现能力不同，回收方式各异 3） 饭店对外投资的原则 （1）效益性原则 （2）安全性原则 （3）流动性原则 （4）整体性原则3.2 饭店外部

40、长期投资的管理 3.2.2 饭店对外直接投资管理 对外直接投资就是饭店根据投资协议以货币资金、实物资产或无形资产等对其他企业进行直接投资，以取得投资收益或者实现对被投资企业控股的目的。 1） 对外直接投资的决策程序 （1）提出投资方案 （2）选择最优方案 （3）编制投资预算 （4）实施投资方案 （5）评价投资效果 2） 饭店在对外直接投资决策时应注意的问题 （1）遵循完备的法律程序 （2）考虑投资的不确定性 （3）调查对方的经营情况3.2 饭店外部长期投资的管理3.2.3 饭店长期证券投资管理 1）证券投资的一般程序 （1）选择投资对象 （2）确定买入价格 （3）委托买卖股票 （4）交割和清算

41、 （5）办理证券过户 2）债券投资 （1）债券估价 债券价值面值复利现值系数债券票面利息年金现值系数 （3.7） 注：为平衡债券发行者与购买者之间的利益，查系数的利率应为市场利率。 【观念应用36】 某饭店准备购买面值1 000元、每年付息一次、票面利率为6%的3年期的债券，发行时的市场利率为5%，则其发行价格为： 债券发行价格1 0000.8641 0006%2.723 1 027.38（元） （2）债券市场价格的影响因素 3）股票投资（1）股票投资的特点 权益性突出 风险性较大 投机性明显 （2）股票价格的影响因素（3）股票价格指数（4）股票估价3.3 饭店长期投资的风险报酬 风险报酬包括

42、风险报酬额和风险报酬率。风险报酬额指投资者因冒风险进行投资而获得的超过时间价值的那部分额外报酬额；风险报酬率指投资者因冒风险进行投资而获得的超过时间价值率的那部分额外报酬率，即风险报酬额与原投资额的比率。 3.3.1 风险报酬的计算 1）确定概率分布 2）计算期望报酬率 3）计算标准离差 4）计算标准离差率 5）计算风险报酬率 6）计算风险报酬额 2）计算期望报酬率 期望报酬率是各种可能的报酬率按其概率进行加权平均得到的报酬率，是反映集中趋势的一种量度。 n K KiPi （3.8） i1 其中：K为期望报酬率；Ki为第i种结果的报酬率；Pi为第i种结果的概率；n为结果的个数。 【观念应用37

43、】 KA40%0.220%0.60%0.2 20% KB70%0.220%0.6（30%）0.2 20% 可见，两个公司股票的期望报酬率都是20%，但A公司各种情况下的报酬率比较集中，而B公司却比较分散，所以A公司的风险较小。 3）计算标准离差 标准离差是各种可能的报酬率偏离期望报酬率的综合差异，是反映离散程度的一种量度。其计算公式为： （3.9） 其中：为期望报酬率的标准离差；K为期望报酬率；Ki为第i种可能的结果；Pi为第i种结果的概率；n为结果的个数。 【观念应用38】 A 12.65% B 31.62% 可见，投资于B公司的风险要大于投资于A公司的风险。 4）计算标准离差率 标准离差率

44、是标准离差同期望报酬率的比值，反映随机变量的离散程度。其计算公式为： VK100% （3.10） 其中：V为标准离差率；为标准离差；K为期望报酬率。 【观念应用39】 VA12.65%20%100% 63.25% VB31.62%20%100% 158.1% 可见，投资于B公司的风险要大于A公司的风险。 标准离差率在期望值相同而标准离差不同时更能进一步比较风险的大小。 5）计算风险报酬率 计算风险报酬率，还必须借助风险报酬系数。风险报酬系数表示不同行业因承担风险投资而获得的风险报酬率与其风险程度的比重。其可以根据以往的同类项目加以确定，也可以由饭店领导或饭店组织有关专家确定，还可以由国家有关部

45、门组织专家确定。风险报酬率的计算公式为： RRbV （3.11） 其中：RR为风险报酬率；b为风险报酬系数；V为标准离差率。 【观念应用310】 若A公司和B公司的风险报酬系数分别为5%和8%，则： RRA5%63.25% 3.16% RRB8%158.1% 12.65% 6）计算风险报酬额 风险报酬率求出后，再计算风险报酬额。其计算公式为： PRCRR （3.12） 其中：PR为风险报酬额；C为投资额；RR为风险报酬率。 【观念应用311】 PRA1 0003.16% 31.6（万元） PRB1 00012.65% 126.5（万元）3.3 饭店长期投资的风险报酬 3.3.2 证券组合的风险

46、报酬 1）证券组合的风险 某种证券的风险报酬率证券市场上所有证券平均的风险报酬率 （3.13） 系数也可用直线回归方程计算，即： Yx （3.14） 其中：Y为证券的收益率；x为市场平均收益率；为与Y轴的交点；为回归线的斜率；为随机因素产生的剩余收益。 n p Xii （3.15） i1 其中：p为证券组合的系数；Xi为证券组合中第i种股票所占的比重；i为第i种股票的系数；n为证券组合中股票的数量。 【观念应用312】 海洋饭店持有由甲、乙、丙三种股票构成的证券组合，它们的系数分别是2.0、1.0和0.5，它们在证券组合中所占的比例分别为60%、30%和10%，则证券组合的系数为： p60%2

47、.030%1.010%0.5 1.55 2）证券组合的风险报酬 Rpp（KmRF） 其中：Rp为证券组合的风险报酬率；p为证券组合的系数；Km为市场报酬率；RF为无风险报酬率。 【观念应用313】 海洋饭店股票的市场报酬率为14%，无风险报酬率为10%，证券组合的系数为1.55,则这种证券组合的风险报酬率为： RP1.55（14%10%） 6.2% 可见，在其他因素不变的情况下，风险报酬取决于证券组合的系数。系数越大，风险报酬就越大；反之亦然。 【观念应用314】 海洋饭店为降低风险售出部分甲股票，买进部分丙股票，使甲、乙、丙三种股票在证券组合中所占的比重变为10%、30%和60%，则： p1

48、0%2.030%1.060%0.5 0.8 RP0.8（14%10%） 3.2%第4章 饭店营运资金管理 本章介绍了营运资金的概念，认为营运资金是指饭店在经营活动中应用在流动资产上的资金。营运资金具有短期性、易变现、变动性的特点。对营运资金的管理应遵循科学确定营运资金的需要量、加速营运资金的周转、保证短期偿债的能力等原则。 4.1 饭店营运资金概述 4.2 饭店的现金管理 4.3 饭店的应收账款管理 4.4 饭店的存货管理 4.1 饭店营运资金概述 营运资金是指饭店在经营活动中应用在流动资产上的资金。广义的营运资金指流动资金总额，狭义的营运资金指流动资产扣除流动负债后的余额。由于流动负债在筹资

49、管理章节中已经作过系统的介绍，所以本节只就广义的营运资金作进一步阐述。 4.1.1 营运资金的特点 1）短期性 流动资产占用的资金周转一次所需时间较短。饭店可以利用短期筹资方式解决资金的需要。 2）易变现 流动资产一般都具有较强的变现能力，能够满足财务上临时性资金的需要。 3）变动性 各流动资产的实物形态经常变化，需合理配置各项流动资产的资金数额，促进营运资金的周转。4.1 饭店营运资金概述 4.1.2 营运资金管理的原则 1）科学确定营运资金的需要量 饭店财务管理人员应认真分析经营状况，运用科学的方法预测营运资金的需要量。 2）加速营运资金的周转 饭店财务管理人员应挖掘资金潜力，节约使用资金

50、，加速存货和应收账款的周转，以便取得最优的经济效益。 3）保证短期偿债的能力 在营运资金管理中，要合理安排流动资产与流动负债的比例关系，不断增强饭店的短期偿债能力。饭店可以根据自身的情况选择不同营运资金的筹资组合。4.2 饭店的现金管理 现金是流动性最强的资产。拥有足够的现金对降低饭店的财务风险和增强饭店的资金流动性都具有十分重要的意义。 4.2.1 现金管理的目的与内容 为了说明现金管理的目的与内容，首先应该了解饭店持有现金的动机。 1）饭店持有现金的动机 （1）支付动机 （2）预防动机 （3）投机动机 2）现金管理的目的 3）现金管理的内容 （1）编制现金收支预算，以便合理地估计未来的现金

51、需求。 （2）对日常的现金收支进行控制，力求加速收款，延缓付款。 （3）用特定的方法确定最佳的现金余额。4.2 饭店的现金管理 4.2.2 最佳现金余额的确定 1）现金周转模式 现金周转期存货周转期应收账款周转期应付账款周转期 （4.1） 最佳现金余额年现金需要总额现金周转期360 （4.2） 【观念应用42】 某饭店预计存货周转期为90天，应收账款周转期为40天，应付账款周转期为30天，全年需要现金720万元，则最佳现金余额为： 现金周转期904030 100（天） 最佳现金余额720100360 200（万元） 2）存货模式 存货模式中假设收入是每隔一段时间发生的，而支出则是在一定时期内均

52、匀发生的。在此时期内饭店可通过销售有价证券获得现金。 （4.3） 其中：N为最佳现金余额；T为特定时间内的现金需求总额；b为现金与有价证券的转换成本；i为短期有价证券利息率。 【观念应用43】 某饭店预计年需要现金12 000元，现金与有价证券的转换成本为每次100元，有价证券的利息率为6，则最佳现金余额为： 6324.56（元） 3）因素分析模式 因素分析模式是根据上年现金占用额和有关因素的变动情况来确定最佳现金余额的方法。 最佳现金余额（上年现金平均占用额不合理占用） （1预计营业收入变化的百分比） （4.4） 【观念应用44】 某饭店商品部2007年平均占用现金为1 000万元，经分析其

53、中有50万元的不合理占用额，2008年销售收入预计较2007年增长10%，则2008年为最佳现金余额为： 最佳现金余额（1 00050）（110%） 1 045（万元）4.2 饭店的现金管理 4.2.3 现金的日常控制 1）加速收款 （1）设立集中银行 （2）采用锁箱法 （3）其他方法 2）控制支出 （1）运用浮游量 （2）控制支出时间 （3）工资支出模式 3）加强现金的综合控制 （1）力争现金流入与流出同步 （2）实行内部牵制制度 （3）加强现金的核对 （4）遵守库存现金的使用范围 （5）做好银行存款的管理 （6）适当进行证券投资4.3 饭店的应收账款管理4.3.1 应收账款的作用与成本 1

54、）应收账款的作用 （1）增加销售 （2）减少存货 2）应收账款的成本 （1）机会成本 （2）管理成本 （3）坏账成本4.3 饭店的应收账款管理 4.3.2 信用政策的制定 信用政策是饭店财务政策的重要组成部分。饭店要管好用好应收账款，必须事先制定合理的信用政策。信用政策主要包括信用标准、信用条件、收账政策和综合信用政策四个方面。 1）信用标准 信用标准指饭店同意向顾客提供商业信用而提出的具体要求，通常以预期的坏账损失率作为判别标准。 2）信用条件 信用条件是指饭店要求顾客支付赊销款项的条件，包括信用期限、折扣期限和现金折扣。 3）收账政策 收账政策是信用条件被违反时饭店采取的收账策略。 4）综

55、合信用政策 要制定最优的信用政策，应把信用标准、信用条件和收账政策结合起来，考虑其综合变化对销售额、应收账款的机会成本、坏账成本和收账成本的影响。4.3 饭店的应收账款管理4.3.3 应收账款的日常控制 1）饭店的信用调查 （1）直接调查 （2）间接调查 2）饭店的信用评估 3）信用期间的确定 4）收账的日常管理 （1）确定合理的催账程序 （2）确定合理的讨债方法 *讲理法 *恻隐术法 *疲劳战法 *激将法 *软硬兼施法 4.4饭店的存货管理 4.4.1 存货的作用与成本 1）存货的作用 （1）保证经营活动的正常进行 （2）降低经营成本 （3）防止意外损失 2）存货的成本 （1）购置成本 年购

56、置成本DU （4.5） 其中：D为存货年需要量；U为存货的单位成本。 （2）订货成本 年订货成本DKdQF1 （4.6） 其中：Q为每次订货批量；Kd为每次订货的变动成本；F1为年固定订货成本。 （3）储存成本 年储存成本KCQ2F2 （4.7） 其中：KC为单位储存的变动成本；F2为年储存固定成本。 综上所述，存货总成本的计算公式为： 存货总成本年采购成本年订货成本年储存成本 DUDKdQF1KCQ2F2 （4.8）4.4饭店的存货管理 4.4.2 存货的日常控制 1）存货的归口分级控制 （1）饭店的财务部门应对存货资金实行统一管理 （2）实行资金的归口管理 （3）实行资金的分级管理 2）经

57、济批量控制 （1）逐批测试法 （2）公式法 Q2DKdKc （说明：红色字体开根号） （4.9） （3）有数量折扣的经济批量模型 3）订货点控制 R ntS （4.10） 4）ABC分类控制法 5）适时性管理第5章 饭店收益及其分配管理5.1 饭店的营业收入管理5.2 饭店的成本费用管理5.3 饭店的税金管理5.4 饭店的利润管理5.1 饭店的营业收入管理 饭店按一定的价格，通过劳务或出租、出售等方式所取得的货币收入即为其营业收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其它服务项目所取得的收入。加强饭店营业收入的管理，对及时收回营业收入和取得显著的经济效益都具有极其重要的意义。 5.1.1 饭店营

58、业收入的日常管理 1）正确计算营业收入 2）及时办理结算手续 3）积极扩大营业渠道 4）认真执行合同规定5.1 饭店的营业收入管理 5.1.2 饭店的价格管理 1）影响饭店价格的因素 2）饭店价格的特点 3）饭店价格的制定原则 （1）遵守国家的政策规定 （2）坚持按质论价的原则 （3）稳定价格变化的幅度 4）饭店价格的制定方法 （1）房价的确定 成本定价法 、目标利润法、总经费法、总投资法 （2）菜价的确定 内扣毛利率法、外加毛利率法 （3）商品价格的确定 批发购进一般商品的价格确定方法 协作产品和国家不定价商品的价格确定方法 （4）康乐娱乐设施价格的确定 人次收费的定价方法、计件收费的定价方

59、法、 计时收费定价法、 特殊服务项目的价格制定方法 （1）房价的确定 *成本定价法 房价每间客房日费用（1营业税率利润率） （5.2） 其中：每间客房日费用间日变动费用间日固定费用 间日变动费用年变动费用总额365总间数出租率 间日固定费用每平方米日固定费用客房面积 每平方米日固定费用年固定费用总额365总面积出租率 【观念应用51】 某饭店有客房300间，其中标准间250间，每间25平方米；双套间30套，每套48平方米；三套间20套，每套68平方米。保本出租率为50%，客房全年预计固定费用总额为800万元，变动费用总额为200万元，营业税率为5%，则不同客房的房价为： 每平方米的日固定费用8

60、 000 000365（2525048306820） 50% 4.84（元） 间日变动费用2 000 00036530050% 36.53 标准间房价（4.842536.53）（15%0%） 165.82（元） 双套间房价（4.844836.53）（15%0%） 283（元） 三套间房价（4.846836.53）（15%0%） 384.89（元） （1）房价的确定 *目标利润法 目标利润法是在客房成本预算的基础上通过确定目标利润来制定房价的方法。其计算公式为： 房价（年总成本目标利润）365客房总数出租率 （5.3） 【观念应用52】 某饭店有客房400间，预计年度总成本费用为1 000万元，