蔬菜加工腌制技术

1、蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制， 敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染 而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能， 为什么还能够保存呢？食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一 些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在一个 大气压之间，一般细菌也不过36个大气压。而1%的食盐 溶液就可产生个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使 微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥， 迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般 都在10%以上。因此，可以产生 61个以上

2、的大气压，远远超过了一般 微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品， 它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例 如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等， 均具有极强的防腐力。酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有 极大的影响。醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、 丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、醉母菌和霉菌可以在酸的条件 下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存 腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开 始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一， 腌制开始时可以加入适

3、量的醋；第二，适当提高发醉初期的 温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为 26-30Co酸甘蓝 的发醉，在 25 30C时，6-8天就可以完成。腌渍品发醉 的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制 过程中的发醉温度不宜过高，最好保持在12-22C之间，而在发醉结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最 好是0c左右。空气对微生物和维生素的作用。空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌 制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于 乳酸发醉，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为

4、了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封这样发醉迅速，能排由多量的二氧化碳，使菜内的空气 或氧很快地排生。对抑制霉菌的活动与防止维生素 C的破坏 有良好的作用，可以使腌菜不烂。营养成分对腌渍物发醉的影响。盐水内含有必要的营养 物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发 醉迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。 原料中营养物质含量的多少，可以影响发醉速度和酸的生 成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发醉 速度成正比。腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品 的品质在极大的影响。 因此，在腌制前，一定要把原料洗净。 腌制用的容器，除了洗

5、涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、 蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀 菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。而清洁的原料迅速发醉的酸甘蓝， 维生素C可以保存90 100%。而发醉慢的，具保存率为 50 80%。2、腌渍品色与味的保持优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动， 既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、 成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最 高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低

6、。腌渍蔬菜由强于蔬 菜集中，呼吸作用加强，散发生大量水分和热量，如不及时 排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿 色。掌握食盐用量。一般盐液浓度应在1025%之间，这样, 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止 叶绿素在高温条件下发生 棉物黑质”的变化。如盐液浓度过 高，腌渍品食用时会有 苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食 用。使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸 泡一下，并勤换水，排由菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿 色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除 了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都 是碱性物质，都有保持绿色的作用。但

7、如用量较大，会使蔬 菜组织发 疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳 酸镁则较为安全。保脆的方法：把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；用微碱性水浸泡；石灰和明矶是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矶中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止 细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的为宜。如过多，菜 带苦味，组织过硬，反而不脆，明矶属酸性，不能用于绿色 蔬菜，以防影响腌菜风味。二、腌渍蔬菜的注意事项1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不 杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬 菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很

8、多，怕挤怕压， 歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大 量纤维质，如韭菜、一经腌制榨生水分，只剩下粗纤维，无 多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生 菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因 此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、茎蓝、玉根等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现 象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多, 肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬， 腌成咸菜 皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、 七成熟的新鲜

9、蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表 美观。2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的 关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜 不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。4、咸菜的食用时间一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量 更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝

10、酸盐长期进入血液中， 人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝 酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升 达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以， 腌制蔬菜一般应在二十天后食用。5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤 为重要。它关系到腌菜的质量。选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛 腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的 感菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品

11、。酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、 块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜 整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小 形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌 制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入； 布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以 装5斤咸菜为宜。酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常 打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有 浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生 条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要, 灵活选择。6、咸菜的腌制温度及放置场所咸菜的温度

12、一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不 得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低 咸菜受冻，也会变质、变味。贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密 封发醉的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初 期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方， 以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是 由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬 菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝 晒。7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此， 必须注意和保持咸菜的清洁卫生。腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农 药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净 后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、 加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物 质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食 品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但 有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须