食品化学1总结

1、食品化学word版1.总结食品化学word版1.总结101/101食品化学word版1.总结食品化学讲稿第一章绪论一、食品化学研究的内容食品科学是以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养与卫生学为主要基础学科的多学科的科学。食品化学是用化学的理论和方法研究食品的构成、构造、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中化学和生物化学变化。如形态变化、组织变化、分子构造变化、构成变化、生理生化变化、色香味变化、质地变化、营养成分变化等。人类为保持生命，一定从外界获得物质与能量。我们称能够供应人体正常生理功能所必要成分和能量的物质为营养素，比方蛋白质、碳水化合物、

2、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。为保持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食品。民以食为天，已经是千年之古训，它表示吃是世界上优等重要之事。人类的食品主要根源于其余生物，但人类食品在化学构成上又不完好等同于自然生物，这是因为:人类食品一般都要经过加工后才能食用，而在食品的生产、加工、贮运过程中不行防范地要引入一些非生源的、非自然的成分，这些成分在不一样程度上也要参加、搅乱人体的生理机能活动，食品的化学构成可用以下图解表示：食品化学，就是从化学的角度来研究食品。食品化学研究的主要内容包含：食品营养成分的化学构成及其性质食品的色香味知识作为食品，不但要有足够的营养，并且要有能惹

3、起人食欲的色、香、味。食品成分在酶作用下的变化酶会使食品的成发散生很多变化。食品存储最近几年来我国人民的饮食构造发生了很大变化，人们已从追求饱暖转向讲究方便、讲究营养、讲究美味，这就一定进行食品资源的开发、加工等方面的研究，而这些研究都一定成立在对食品的化学构成、性质及其在各种条件下变化状况有所认识的基础上。所以，食品化学在食品工业中据有重要的地位，我们对付食品化学的学习赏赐足够的重视。研究内容：1、研究食品的化学构成2、研究食品在储藏加工中发生的变化3、食品中主要功能成分的特征4、食品风味5、食品增加剂二、食品化学的发展历史果蔬加工存储、肉品加工存储、饮料工艺、乳品工业、培烤工业、食用油脂工

4、业、调味品工业、发酵食品工业、基础食品工业、食品检验等影响。三、食品化学的研究方法研究方法：一般是从模拟系统或简单系统下手，将所得实验结果应用于食品系统，以确立食品组分间的互相作用，及其对食品营养、感官质量和安全性造成的影响。1、食品的质量和安全性2、化学和生物化学反响3、各种反响对食品质量和卫生安全性的影响4、反响的动力学四、食品化学在食品工业技术发展中的应用1、食品化学对食品科学研究及发展的意义2、食品化学与食品科学研究和发展的关系3、食品化学研究成就在推进食品工业发展中的作用4、食品化学在食品工业技术发展中的作用第二章水和冰2.1水和冰的构造一、水和冰的物理常数拜见书中10页二、水的构造

5、1、单分子水的构造2、液态水的构造三、冰的构造1、构造2、溶质对冰晶构造的影响1）水的冰点为0，但纯水其实不在0就结冻影响晶核形成的要素：a）外加晶核；b）搅拌；c）低浓度蛋白质2）食品中含有必定水溶性成分，可使食品的结冰温度（冻结点）降低小结：总结本节主要内容2.2食品中水的存在形式一、水的存在形式水是保持动、植物和人类生计必不行少的物质之一。水的生理功用以下：1、水的溶解力很强，食品中各种无机及有机物质都很简单溶于水中，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适合条件下分别于水中，成为乳浊液或胶体溶液。2、水是体内各种物质运输的载体。3、水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温保持恒定。4、

6、水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食品吞咽需水的帮助。食品的含水量除谷物和豆类等种子外（1216），一般都比较高（6090），水是食品各种组分中数目最多的组分。如：蔬菜8597蛋类7375水果8090乳类8789鱼类6781猪肉4359食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，如腊肠的口味就与其吸水、持水状况关系很大，而含水多的食品都简单发霉、腐败。其余，食品中水分含量的变化也常惹起食品的物理性质发生变化，如面包和饼类烘烤后变硬就不但是失水干燥；并且也是水分含量的变化，使得淀粉构造发生变化的结果。依据水在食品中与非水物质的联合程度分为：构成水、周边水、多层水、体相水。二、自由水与联合水

7、自由水、联合水的看法及自由水与联合水的差异。固然食品中含有大批水分，但在切开它们时一般都不会流出水来，这表示，食品中含的水有二种，一种是与一般水相同能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键联合着而不可以自由运动的联合水，联合水的性质与一般水的不一样：1、它的冰点为40C2、它没有溶剂作用3、食品中的微生物孢子不可以利用联合水进行萌芽和生殖，因此，只需从食品中除去自由水，即可使食品安全地收藏。食品的含水量，是指此中自由水与联合水的总和。三、水和溶质的互相作用1、水与离子或离子基团的互相作用2、水与拥有形成氢键能力的中性基团的互相作用3、水与非极性物质的互相作

8、用2.3水分活度（Aw）一、水分活度新鲜或干燥食品中的含水量，都随环境条件的改动而变化。假如食品四周环境的空气干燥，湿度低，则水分会从食品向空气中蒸发，水分逐渐减少而干燥，反之，如环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿,使得水分增加。当食品所汲取的水量等于从食品中蒸发的水量时，食品的水分含量就不再发生变化，我们把此时的水分称为均衡水分。但当环境条件发生变化，则这种蒸发与吸湿的均衡就又被打破，直到建立起新的均衡。也就是说，食品中的水分其实不是静止的，而是处于一种活动的状态，所以，食品的含水量除了用表示外，还可用水分活性AW来表示。其定义为食品所显示的水蒸汽压P对在同一温度下纯水的蒸汽压P0之比:Aw=

9、P/Po水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有必定压力，水蒸汽的压力就称为水蒸汽压，一般食品不但含有水，并且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即一般有PP0，所以AW值皆小于1。比方，鱼和水果等含水量高的食品，其AW值为0.980.99，都比较大，而米和大豆等水分少的干燥食品，其AW值就较小，为0.600.64。各种微生物的活动都有必定的AW阈值（最低值）如：细菌0.90酵母0.88霉菌0.80故在谈论食品收藏等问题时，常用活度的看法而不用来表示水分含量。二、水分活度与温度及非水物的关系食品中非水成分越多，并且非水成分与水联合越强，则

10、K值会越大，在温度不变的条件下，Aw值就越小。反过来，在非水成分及非水成分与水联合形成基本不变的条件下，温度越高，Aw值就越大。冰点以下Aw=P/Po此中P：纯冰在相同温度下的蒸汽压。Po：过冷水的蒸汽压。高于和低于冻结温度下的Aw的差异三、等温吸湿曲线在恒定温度下，食品的水含量与它的水分活度之间的关系图称为等温吸湿曲线（MSI）。大部分食品的MSI呈S形。MSI上不一样区水分特征四、水分活度与食品稳固性的关系1、水分活度与微生物生长生殖的关系2、水分活度与生物反响的关系1）酶促反响与Aw的关系2）脂类氧化反响与Aw的关系3）美拉德反响、维生素B1降解与Aw的关系3、Aw对干燥和半干燥食品的质

11、构影响2.4冰点以下和冰对食品稳固性的影响凝胶食品和拥有细胞构造的食品在冷冻时可产生两个重要的不利结果：（1）因为结冰使非冻结相中的非水组分浓度增大。（2）转变为冰的全部水的体积增加9%。冻结浓缩效应冰冻对反响速度拥有两个相反方向的作用：就低温而言将减慢反应速度；就冻结浓缩而言将加速反响速度。第三章碳水化合物3.1单糖一、单糖的种类和构造1、种类：四碳糖、五碳糖、六碳糖、2、构造：呋喃环、吡喃环；D型、L型单糖依据羰基种类可分为醛糖和酮糖两大类。单糖的衍生物有糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等。依据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。最简单的醛糖为甘油醛，它拥有一个不对称碳原

12、子（四个取代基不一样），因此有两个对映异构体，以D及L来差异。由D-甘油醛衍生出来的四、五、六碳糖，都称为D-XX糖，而与其对应，由L-甘油醛衍生出来的糖，则为L系列，天然存在的糖多为D-系列的。一般的醛会形成半缩醛、缩醛：单糖分子内含有-CHO及-OH，所以也会在分子内发生此种反响，以己糖为例，若-CHO和第五碳上的-OH反响，则生成六元环的半缩醛，称为吡喃糖。果糖的C=O与第五碳上的-OH反响，生成五元环的半缩醛，称为呋喃糖。这种环状构造，称为Haworth构造式，糖一般以环状形式存在。环的生成使羰基变为手性碳，因此产生了两个异构体，它们的差异只在于链端手性碳构型的不一样，分别称为-和-型

13、。如：这是由变旋光现象而发现的。新配制的单糖溶液在搁置时，其比旋光度会逐渐增加或减少，最后达到一个恒定的数值。如，葡萄糖配成水溶液，其比旋光度是+112.2，但搁置若干天后就降低至+52.7，这是因为一般葡萄糖晶体为-D-吡喃葡萄糖，当它溶解于水时，一部分分子经过开链构造逐渐变为-D-葡萄糖，最后达到动向均衡。因为-和-异构体的比旋光度不一样样，所以溶液的旋光度逐渐减小，最后达到相当于均衡混淆物的恒定数值。+112.2+17.5含量0.5%64%36%52.7新形成的-OH称为半缩醛-OH，拥有强的反响性，它易与其余羟基化合物反响，形成缩醛，称为苷。吡喃型葡萄糖拥有椅式构象，体积大的-OH尽量

14、处于平伏键上，如：-D-葡萄糖2、反响酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成糠醛，糠醛和各种酚有显色反响，这可用于糖的定性和定量检测碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混淆物。在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其余复杂的混淆物。氧化醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜；与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一同加热时，溶液的蓝色消逝，同时生成Cu2O的砖红色积淀。能与这些试剂发生反响的糖叫复原糖，复原糖分子中必然有半缩醛羟基，它能变为链状构造

15、，即有-CHO或C=O，而不与这些试剂反响的糖为非复原糖，其分子中无半缩醛羟基。如苷中就没有半缩醛-OH，所以它在碱性不可以被氧化。Tollens试剂、Fehling试剂和Benedict试剂平常用于糖的检验测定，因为这些反响的产物很复杂，它们无合成价值。醛糖与弱氧化剂（碱性溴水）反响生成醇糖酸，与强氧化剂（热HNO3）反响得糖酸。成脎反响单糖与苯肼（C6H5NHNH2）作用生成脎糖脎都是不溶于水的黄色晶体，不一样的糖所生成的脎晶形不一样，在反响中生成的速度也不一样，据此可判断糖的种类。作为醇的反响：除进行醚化生成苷外，单糖能与酸反响生成酯，己糖和戊糖的磷酸酯是生物体中糖代谢的中间体。3、天然

16、存在的主要单糖天然存在的主要单糖有戊糖及己糖（1）戊糖戊糖多作为多糖成分或核酸成分存在，游离状态甚少。如D-木糖，L-阿拉伯糖是大豆脂多糖的主要构成糖。A）D-木糖存在于木材、稻草杆等的半纤维素中。（B）L-阿拉伯糖多在果汁和胶质的半纤维素中与果胶质共存。（C)D-核糖和D-脱氧核糖D-核糖D-脱氧核糖D-核糖和D-脱氧核糖分别为核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的成分。己糖1）D-葡萄糖：以联合核游离的形式宽泛存在于自然界，游离态多存在于水果中，淀粉、糖原、纤维素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。2）D-果糖：宽泛存在于自然界，游离型多存在于水果中。寡糖的蔗糖、棉子糖、蜜二

17、糖中均有存在，菊粉是D-果糖的聚合物。果糖的甜度在糖类中最大。在工业上，常利用异构酶把葡萄糖异构化为果糖来取代蔗糖。3）半乳糖：没有游离型，存在于乳糖和棉子糖中。4）D-甘露糖：它是魔芋甘露聚糖的成分。4、糖苷单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其余分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。如：糖苷中的非糖部分称为糖苷配基（又叫苷元，配糖体），糖有-及-型。所以糖苷也有-及-型。在苷分子中不再含有半缩醛-OH，所以苷没有变旋光现象，也没有复原性，它在碱性稳固，但在酸性溶液中很易水解。苷在自然界中分布很广，很多植物色素、生物碱等都是苷。动物、微生物体中也有很多苷类物质。二、单糖的异构化、复合和氧化复原反响1、异

18、构化环式单糖在水溶液中可发生端基异构化现象，这种转变经过开环式中间体实现，且常陪伴变旋现象。酸或碱的存在可使变旋速度大大加速。当酸或碱的浓度超出复原糖变旋现象所要求的浓度时，糖便发生烯醇化。2、氧化和复原3、复合3.2低聚糖一、种类和构造1、种类：蔗糖、麦芽糖、乳糖等2、构造：210个单糖聚合成而成（糖苷健）聚合度10、而2的多糖，常有的为二糖。1、蔗糖在水果、花、种子等植物中广为存在，工业上由甘蔗或甜菜制备。甜味较强，为常用的甜味剂。蔗糖是一种苷，分子中没有半缩醛-OH，因此无复原性。它在酸或转变酶作用下，水解为D-葡萄糖和果糖：平常把上述变化称为蔗糖的转变，其生成物称为转变糖。2、麦芽糖以

19、麦芽中含量最多，故而得名。淀粉和糖原在淀粉酶作用下，生成麦芽糖。它是饴糖的主成分。它分子中有半缩醛-OH，因此有复原性。3、乳糖仅存在于哺乳动物的乳中，故而得名。是半乳糖和葡萄糖用-1，4-半乳糖苷键联合而得。4、糖的甜度甜度：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖。即使同一种糖，其-型和-型的甜度也不一样。如：葡萄糖的比-型甜1.5倍。平常，葡萄糖的结晶为-型。在溶液中均衡时，：=1：1.7，所以溶解后时间越长，甜度就越低。此均衡受温度的影响很小，故冷和热葡萄糖液的甜味几乎无变化。果糖-型的甜度为-型的3倍。一般的结晶为-型，溶液中的均衡随浓度和温度而异，如：10%果糖液，0下：=3：7，80下为7

20、：3，且浓度高则多，所以，在低温下，浓液甜。蔗糖是糖苷-OH互相联合的二糖，无半缩醛-OH，溶液没有变化，甜味也不随时间变化。二、低聚糖的水解反响及糖的性质随聚合度的变化1、水解反响2、糖的性质随聚合度的变化3.3小分子糖的热分解和美拉德反响一、糖的热分解1、脱水反响2、降解反响（1）CC键断裂（2）CC键不停裂a.端基异构化b.差向异构化苷基转移二、非酶褐变(一)焦糖化反响1、焦糖的形成2、制备方法3、焦糖化反响产生色素的过程4、影响要素5、商业上生产的焦糖色素（二）美拉德反响（Maillard）1、机理1）早期阶段2）中期阶段3）最后阶段2、影响羰氨反响的要素1）糖和氨基化合物的构造2）温

21、度3）氧含量4）水分含量5）pH值6）金属离子防范美拉德反响发生方法3、控制美拉德反响的意义3.4小分子糖的食品工艺特征一、小分子糖与水作用而控制水分的特征1、吸湿性和保湿性碳水化合物含很多亲水性羟基，可经过氢键与水作用。碳水化合物联合水的能力常被称作吸湿性和保湿性。吸湿性：是指在环境湿度较高的状况下汲取水分的性质。保湿性：是指在环境湿度较低的状况下保持水分的性质。不一样种类的糖吸湿性不一样。不纯的糖、糖浆比纯糖吸附更多的水，且吸附速度更快。不一样种类的食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不一样。2、提升浸透压以防腐3、冰点降低糖溶液冰点降低的程度取决于其浓度和分子量大小。淀粉糖浆降低冰点的程度因转

22、变程度不一样而不一样。混淆使用淀粉糖浆和蔗糖，冰点降低少。二、结晶性1、不一样种类的糖结晶性不一样蔗糖易结晶，且晶体较大；葡萄糖也易结晶，但晶体渺小；转变糖、果糖难结晶。淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖和糊精的混淆物）不可以结晶，但能防范蔗糖结晶。2、小分子糖类的结晶有时会影响食品性状3、利用蔗糖与风味物共结晶（微胶囊技术），提升风味物的存储稳固性。三、其余功能性质1、粘度2、增塑性3、抗氧化性小结：总结本节主要内容3.5多糖一、多糖的种类和构造1、淀粉2、纤维素3、半纤维素4、果胶物质5、多糖胶（一）分类：为聚合度10的单糖的高聚物，宽泛存在于动植物及微生物中。多糖中的纤维素、半纤维素、果胶、壳质、

23、硫酸软膏素等，主要起细胞的支撑（骨骼）作用；淀粉、糖原、菊粉等起能的储藏作用。而粘质多糖等起保护、润滑、离子固定、防冻等作用。加水分解仅产生糖类的称纯真多糖，若还生成糖之外的成份称复合多糖。由一种单糖构成的称均一多糖。不然称非均一多糖。平常天然多糖的聚合度为1001000。1、纤维素是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷键联合而得，呈直链。聚合度为30006000。因为它不溶于水，故酶不易与之作用，用菌类、细菌等软体动物拥有的纤维素酶可将其分解为葡萄糖和寡糖。人没有纤维素酶，不可以消化纤维素作为能源，但纤维素有防范便秘的

24、作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，能够消化纤维素为D-葡萄糖。纤维素不显示复原性，水解也很困难，需要浓酸或稀酸在加压下长时期加热才能水解。纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐可在食品工业中作增稠剂。n=100-2002、淀粉构造宽泛分布于植物的根、茎、种子中，其储藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以-1，4-苷键联合、构成直链状的叫直链淀粉，而以-1，4-苷键联合为主，并有-1，6-苷键联合、且在此处罚枝的叫支链淀粉。直链淀粉支链淀粉一般淀粉由1530%直链淀粉，7085%支链淀粉构成，糯米则几乎全由支链淀粉构成。一般直链淀

25、粉的聚合度为数百数千，而支链淀粉为数万，支链的均匀链长为2025个葡萄糖单位。淀粉粒的显微形态呈卵形、球形或不规则形，依植物种类而异如：1231、玉米2、马铃薯3、稻米4、小麦3.5多糖二、水解和改性（一）多糖的水解1、酶促淀粉的水解2、酶促纤维素的水解3、酶促半纤维素的水解4、酶促果胶的水解5、酸、碱下多糖的水解（二）多糖的改性1、改性淀粉2、改性纤维素三、多糖的工艺特征（一）多糖的构造与功能的关系多糖含有大批羟基，羟基可与水分子形成氢键，使糖溶于水中。多糖是完好均匀的直链分子，则多糖分子大部分链段互相密切联合（结晶区形成），使多糖不溶于水，且性质稳固。线性多糖（呈螺旋）其链之间不可以很好地

26、联合（无定形区形成），糖基与水易于形成氢键，所以无定形区是高度水化的。分子互相缔合成三维网状构造，水分别于整个构造中，就形成凝胶。具支链的分子或杂多糖因为不可以很好地互相联合，阻挡了联合区的形成，则不可以形成凝胶。经过交联能形成多糖凝胶。（二）淀粉的工艺特征1、淀粉的糊化淀粉在受热条件下吸水膨胀转变为胶体状态的变化淀粉糊化。糊化后的淀粉称为-淀粉。未糊化的淀粉和结晶淀粉称为-淀粉。淀粉糊化阶段影响淀粉糊化的条件2、淀粉的老化糊化后的-淀粉缓慢冷却或长远搁置后会变得不透明，甚至凝结出现积淀的现象淀粉老化。影响淀粉老化的条件3、淀粉的凝胶化4、淀粉粘度曲线3.5多糖3、糖原是存在于动物体内的碳水化

27、合物，又称动物淀粉。其构造近似于支链淀粉，但分支更多，分子也更大。4、菊糖菊糖大批存在于菊科植物，它溶于水，加酒精便由水中析出，加酸水解成就糖及少许葡萄糖。、魔芋甘露聚糖存在于魔芋块根中，为葡甘露聚糖，此中甘露糖：葡萄糖=2：至3：2，小肠内没有此糖的分解酶，故几乎不可以用作能源，因此称魔芋豆腐为减肥食品。、果胶质果胶质存在于植物的果实、茎、块茎等细胞隙中，它是D-吡喃半乳糖醛酸以-1，4-苷键联合的长链，平常以部分甲酯化状态存在，构造式以下：果胶质一般有三种形态原果胶：与纤维素联合在一同的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成就胶，存在于细胞壁中。果胶：羧基不一样程度甲酯化的聚半乳糖醛

28、酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，此中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。果胶酸：几乎完好不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。未成熟的果实细胞间含有大批原果胶，因此组织坚硬，跟着成熟的进度，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分别，浸透细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失掉甲氧基并降低分子量形成就胶酸，因为果胶酸不具粘性，果实就变为软疡的过熟状态。果胶是亲水性的胶状物，此中高甲氧基果胶，在酸性（PH2.03.5）、蔗糖含量6065%的条件下有凝结成凝胶的性质，而低甲氧基果胶与糖、酸即使比率适合也难以形

29、成凝胶，但它在Ca2+作用下可形成凝胶，食品工业中利用它们的凝胶性将其用于果酱、果冻等食品的制作。7、植物胶质为构造复杂的多糖，食品工业顶用其作增稠剂、凝冻剂、固香剂、乳化剂、泡沫稳固剂、浊度稳固剂等，按其根源可分为三类：8、微生物多糖很多微生物在生长过程中产生一些胶质的多糖，此中一些已用于食品工业及医疗上，如右旋糖酐、黄杆菌胶、茁霉胶及环状糊精等，它们被用作稳固剂、乳化剂、增稠剂、悬浮剂、泡沫稳固剂、成型助剂等。环糊精是6-8个葡萄糖以-1，4-苷键联合的环状寡糖。聚合度6、7、8，挨次称为-，-及-环糊精，环糊精的环内侧相对地比外侧憎水，当溶液中有亲水和憎水性物质共存时，憎水性物质会被环内

30、的憎水性基团吸引而形成包接物。利用这一性质，能够使油质化合物在水中成为可“溶“，食品的芬芳成分能够制成干粉状而香味长远，苦味及其余异味的药物能够变为无味。9、氨基多糖主要存在于动物中，大多由氨基己糖与糖醛酸构成二糖单位经重复连接而成，包含粘多糖（透明质酸、硫酸软骨素）、肝素、壳多糖等，此中硫酸软骨素为治疗冠芥蒂的药物，肝素是天然抗凝血物质，壳多糖是昆虫、甲壳类（虾、蟹）动物外壳的成分之一，可作为增稠剂、稳固剂。（四）多糖胶的工艺特征1、琼脂2、海藻胶3、多糖胶在食品中的用途第四章脂质4.1脂质的分类和构造一、脂质的分类脂质按其构造和构成分为：简单脂类、复合脂类、衍生脂类按不饱和程度分为：干性油

31、、半干性油、不干性油二、天然油脂的脂肪酸1、饱和脂肪酸2、不饱和脂肪酸3、特别脂肪酸4.2油脂的性质一、油脂的物理性质1、油脂的晶体特征同质多晶现象同一种物质可拥有不一样的晶体形态同质多晶现象。这些晶体称为同质多晶体。固态的油脂就属于同质多晶体。晶体的基本特色天然油脂一般都存在3种晶型型、型、型油脂晶型取决要素油脂的液晶态油脂的乳化和乳化剂2、熔点、沸点和发烟点3、溶解度1、物理性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混淆物，所以没有的确的熔点和沸点，几种常有油脂的熔点范围以下：油脂大豆油花生油向日葵油棉籽油猪油牛脂mp()(含不饱和酸28越多，熔-8-1803-16-1934484050点

32、越低）脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生疏解，故只好在减压下蒸馏。表1作为脂类成份的主要天然脂肪酸1直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH一般名称系统命名构造式存在物酪酸正-丁酸CH3（CH2）2COOH奶油(butyric)己酸正-己酸CH3（CH2）4COOH奶油、椰子(caproic)油、棕榈油辛酸正-酸楚CH3（CH2）6COOH奶油、椰子(caprylic)油、棕榈油癸酸正-癸酸CH3（CH2）8奶油、椰子COOH(capric)油、抹香鲸脑油月桂酸(lauric)正-十二酸CH3（CH2）10COOH奶油、棕榈油肉豆蔻酸正-十四酸CH3（CH2）12COOH一般动植物(

33、myristic)油棕榈酸正-十六酸CH3（CH2）14COOH一般动植物(palmitic)油硬脂酸正-十八酸CH3（CH2）16一般动植物COOH(stearic)油花生酸正-二十酸CH3（CH2）18COOH花生油、鱼油(arachidic)2直链不饱和脂肪酸a单烯型酸CnH2n-1COOH一般名称系统命名构造式存在物棕榈油酸9-十六烯酸9-C16H30O2奶油、植物油、(palmitdeic)鱼油岩芹酸6-十八烯酸6-C18H34O2芹菜科种子油(petroselinic)油酸(oleic)9-十八烯酸9-C18H34O2一般动植物油异油酸反-11-十八烯酸11-C18H34O2奶油、

34、羊脂、(vaccenic)猪油、硬化油芥酸(erucic)13-二十二烯酸13-C22H42O2菜籽油、芥菜油b二烯酸CnH2n-3COOH亚油酸9，12-十八烯酸C18H32O2植物种籽油(linoleic)c三烯酸CnH2n-5COOH桐酸9，11，13-十八三烯酸C18H30O2桐油(d-eleostearic)9，12，15-十八三烯酸C18H30O2亚麻酸(linolenic)d多烯酸CnH2n+1-pCOOH（p=8,10,12）花生四烯酸5，8，11，14-二十碳C20H32O2(arachidonic)四烯酸5，8，11，14，17-C20H30O2二十碳五烯酸二十碳五烯酸4，

35、7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸C22H32O2二十二碳六烯酸亚麻油、豆油等脑、蛋黄、卵磷脂、肝脏鱼油、肾脂质鱼油、鱼肝油3羟基酸a饱和羟基酸(saturatedhydroxyacid)二羟硬脂酸9，10-二羟硬脂酸C18H36O4蓖麻油b不饱和羟基酸(unsaturatedhydroxyacid)蓖麻醇酸12-羟-十八烯酸C18H34O4蓖麻油脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，所以，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，能够依据折光率的降落状况来判断加氢的程度。脂肪不溶于

36、水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。二、油脂的水解和异构化（一）水解、酯化和皂化（二）异构化(1)、水解和皂化脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。(2)、加成反响不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在不饱和键上加氢，本反响被应用于从植物油制造人造奶油。不饱和双键上还能够和卤素发生加成反响，利用此反响可进行脂肪酸的分别和精制等，如含6个Br原子以上的不饱和酸不溶于乙醚,所以亚油酸、亚麻酸等可经过溴化精制。(3)、氧化脂肪酸可被空气逐渐氧化分解生成初级醛酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质量有重要意义。小结：总结本节主要内容4.3油脂在食品加工和储藏中的氧化反响一、油脂的氧化油脂

37、氧化（oxidation）是油脂及油基食品败坏的主要原由之一。油脂的氧化随影响要素的不一样可有不一样的种类或门路。主要有：自动氧化、光氧化、酶促氧化。（一）油脂的自动氧化油脂的自动氧化是油脂中不饱和脂肪酸与空气中的氧所发生的反响。油脂的自动氧化包含3个阶段：1、引诱期（链引起）2、增殖期（链传达）3、停止期（链停止）（二）油脂的光敏氧化油脂的光敏氧化是不饱和双键与单线态氧直接发生的反响。（三）酶促氧化脂肪在酶参加下所发生的氧化反响。脂肪经酶促氧化产生的最后产物为酮酸和甲基酮，拥有令人不快乐的气味，故将酶促氧化产生的酸败称为酮型酸败。二、氢过氧化物的分解和聚合三、影响食品中脂类氧化速度的要素油脂

38、的脂肪酸构成、温度、水分活度、光和射线、助氧化剂四、油脂抗氧化剂1、抗氧化剂的作用及机理2、常用抗氧化剂的特征1）油溶性抗氧化剂2）水溶性抗氧化剂3）抗氧化剂的使用五、油脂在高温下的氧化聚合和分解1、油脂的聚合2、油脂的缩合3、油脂的分解4.4油脂加工中的物理化学变化一、油脂的氢化油脂中不饱和脂肪酸在催化剂作用下，在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油边为固态的脂氢化。油脂氢化拥有重要意义，能提升油脂的熔点，改变油脂塑性，提高油脂的氧化稳固性二、分提利用构成油脂的各种三酰基甘油的熔点及在不一样溶剂中溶解度不一样而把油脂固液分开分提。三、油脂的酯互换二种和二种以上油脂的混淆物在催化剂作用下加

39、热使三酰甘油酯的脂肪酸相互之间可进行随机互换反响酯互换。1、随机酯互换（随意重排）2、定向酯互换（可控重排）四、油脂的特色值酸价（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、乙酰值4.5油脂的食品工艺特征一、油脂的塑性在必定温度下，固液两对比率适合时塑性最正确，过多或过少的固体脂使油脂过硬或过软，塑性较差。1、油脂中固体脂肪的测定方法2、油脂的塑性所谓油脂的塑性是指在必定压力下表观固体脂肪所拥有的抗变形能力。3、油脂拥有可塑性具备的条件4、油脂可塑性的表现1）稠度2）涂抹性3）酪化性4）起酥性二、油脂的油性和粘度1、油性2、粘性三、油脂和乳化剂对淀粉糊化和老化的影响1、油脂和乳化剂对淀粉糊化的影响2

40、、油脂和乳化剂对淀粉老化的影响第五章氨基酸和蛋白质5.1氨基酸和蛋白质的构造一、氨基酸的构造和理化性质（一）氨基酸的构造与分类（二）氨基酸的理化性质1、物理性质2、化学性质1、构成蛋白质的氨基酸蛋白质是由氨基酸以肽键相联构成的高分子化合物，各种蛋白质的分子量相差很大，可由数千至数十万，构成蛋白质的氨基酸都是氨基酸，它们有20多种,如：甘氨酸H2NCH2CO2H赖氨酸H2NCH2CH2CH2CH2CH(NH2)CO2H谷氨酸常有的氨基酸如表1所示。分类氨基酸结构式分别用的蛋白质I脂肪1、甘氨酸CH2（NH2）COOH明胶类（1）单2、丙氨酸CH3CH（NH2）COOH绢丝蛋氨基、羧白基酸3、缬氨

41、酸（CH3）2CHCH（NH2）COOH酪蛋白4、亮氨酸（CH3）2CHCH2CH（NH2）COOH肌纤维5、异亮氨酸（）CH（NH）COOH纤维蛋CH3CH2CHCH32白6、丝氨酸CH2（OH）CH（NH2）COOH丝胶蛋白7、苏氨酸CH3CH（OH）CH（NH2）COOH自体2）双8、赖氨酸CH2（NH2）CH2CH2CH2CH（NH2）酪蛋白氨基、单COOH羧基酸9、-羟赖氨CH2（NH2）CH（OH）CH2CH2CH鱼胶蛋酸（NH2）COOH白10、精氨酸H2NC（NH）NHCH2CH2CH2CH角蛋白（NH2）COOH（3）单、天门冬氨蓝豆蛋11氨基、双酸白羧基酸豆球蛋及其酰白胺1

42、2、天门冬酰麻仁球胺蛋白13、谷氨酸谷胶蛋白14、谷氨酰胺麦胶蛋白（4）含15、胱氨角蛋硫氨基酸白CH3SCH2CH2CH(NH2)COOH酸II、芬芳族氨基16、蛋氨酸17、苯丙氨酸酪蛋白羽扁豆、豆芽菜酸18、酪氨酸酪蛋白19、甲状腺素甲状腺组织III、杂环20、脯氨酸酪蛋白族氨基酸酪蛋白21、羟脯氨酸酪蛋白22、色氨酸各种蛋白水解物23、组氨酸2、氨基酸的等电点氨基酸分子中同时含有氨基和羧基，它即能象酸相同离解，也能象碱相同离解。在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移朝阳极。就某一种氨基酸而言，当介质的酸、碱度达到必定

43、的PH值时，氨基酸就以电中性的偶极离子状态存在，此时，它即不向阴极挪动，也不朝阳极挪动，这时的PH值就称为该氨基酸的等电点。中性氨基酸的等电点在56.3，酸性氨基酸在2.83.2，碱性氨基酸在7.610.8。在等电点时，氨基酸在水中的溶解度最小，这是因为此时它处于电中性状态，它和极性水分子的作用比起处于阳离子或阴离子状态来不是那么激烈。3、必要氨基酸在20多种氨基酸中，有一些在人体内不可以合成，而只好由食品供应的氨基酸，它们被称为必要氨基酸，计有赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸8种，因此，含必要氨基酸越多的蛋白质，其营养价值就高。一般动物蛋白质中的必要氨基酸比

44、植物蛋白质中的含量高，所以，动物性蛋白质比植物性蛋白质好。二、蛋白质的构造和保持蛋白质高级构造的作用力（一）蛋白质的构造一级构造蛋白质是由20多种氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。此反响产物称为肽，由两个氨基酸构成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与其余的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以致高分子多肽。氨基酸按必定的次序以肽键相联形成的多肽链称为蛋白质的一级构造。图1表示胰岛素的一级构造。当前有很多更复杂的蛋白质的一级构造已经被确立。构成蛋白质的氨基酸单体固然只有20多种，可是一个蛋白质分子中所含氨基酸的数

45、目很多，这些氨基酸以不一样次序摆列，就能构成很多种蛋白质，对每一种蛋白质来说，构成它的氨基酸的种类、数目和次序都是必定的，如胰岛素的一级构造如图1所示。它由A、B两条肽链构成，它们分别含21、30个氨基酸。2、二级构造肽链中的会与地点适合的NH形成氢键，从而使肽链不是完好伸展的直链，而是成为螺旋形或一片层形。此中型为同一多肽链内的联合，而型为不一样肽链的联合，此即蛋白质的二级构造。3、三级构造多肽链在二级构造的基础长进一步折迭和歪曲，成为球形的密切结构，这就是蛋白质的三级构造。多肽链的侧链，即氨基酸中的R基团间的互相作用及盐型键、氢键等是稳固蛋白质三级构造的主要要素。4、四级构造几条多肽链在三

46、级构造的基础上缔结在一同，就是所谓的蛋白质的四级构造。并不是全部的蛋白质分子都有四级构造。1、呈色反响（1）双缩脲反响(BiuretReaction)蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用表现紫红色，称双缩脲反响。凡分子中含有两个以上-CO-NH-键的化合物都呈此反响，蛋白质分子中的氨基酸是以肽键相连，所以，全部蛋白质都能与双缩脲试剂发生反应。(2)茚三酮反响(NinhydrinReaction)-氨基酸与水合茚三酮(苯丙环三酮戊烃)作用时，产生蓝色反响，因为蛋白质是由很多-氨基酸构成的，所以也呈此颜色反响。(3)米伦反响(MillonReaction)蛋白质溶液中加入米伦试剂(亚硝酸汞、硝酸汞及硝酸

47、的混和液)，蛋白质第一积淀，加热则变为红色积淀，此为酪氨酸的酚核所独有的反响，所以含有酪氨酸的蛋白质均呈米伦反响。黄蛋白反响蛋白质遇浓硝酸会变黄，这一反响为苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等含苯环的氨基酸所特有。这些反响都是蛋白质中各种氨基酸侧链的反响，这些呈色反响被广泛应用于定性和定量地测定蛋白质。水合作用蛋白质中有很多极性基团，它们能与水分子形成氢链，从而使蛋白质成为高度水化的分子。这些水也就成为联合水。溶液的PH值对蛋白质的水化作用有明显影响，在等电点时，整个蛋白质分子呈电中性，水化作用最弱，因此蛋白质的溶解度最小。蛋白质的水合作用很重要，肉制品加工的重要指标“持水能力”就取决于蛋白质水合能力的

48、强弱。3.积淀性蛋白质溶液相当稳固，经长时间的搁置也不会发生积淀，这在很大程度上是因为蛋白质的水化作用，所以要损坏蛋白质的稳固性使其积淀，就一定去除蛋白质分子表面的水化层。在生产上，使蛋白质溶液积淀的常用方法是加入硫酸铵，氯化钠等盐，因为（NH4）2SO4是强电解质，它的更强的水化作用能剥去蛋白质表面的水层，而使蛋白质积淀下来，这就称为盐析。提取酶制剂常常用此法。4变性作用当蛋白质遇到热或遇到其余物理及化学作用时，其独有的构造会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提升，失掉生理活性等，这种现象称为变性作用。变性其实不是蛋白质发生疏解，而不过是蛋白质的二、四级构造发生

49、变化。惹起蛋白质变性的条件若连续时间不长或条件不太激烈，蛋白质变性就成为不行逆，一般可逆变性只波及蛋白质的三、四级构造，而不行逆变性则连二级构造也发生了变化。（1）热致变性蛋清在加热时凝结，瘦肉在烹饪时缩短变硬等都是蛋白的热变性作用惹起的。蛋白质的热变性作用在食品工业中获取了宽泛应用，蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提升，所以，我们不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，热力杀菌也是利用了蛋白质的变性。（2）酸碱的作用酸或碱也能惹起蛋白质的变性，水果罐头杀菌所采纳的温度一般较蔬菜罐头来得低，这和水果罐头中含有的有机酸许多，加热时简单惹起细菌蛋白质变性有关。（3）其余其余惹起蛋白质变性的要素，在物理上为冷

50、冻、搅拌、高压、放射性照耀、超声波等；化学上为乙醇、丙酮、生物碱、重金属盐等。做鸡蛋糕，把蛋液搅拌至发泡、放射性照耀灭菌等都是利用了蛋白质的变性。（二）保持蛋白质高级构造的作用力5.2蛋白质的变性作用一、以致蛋白质变性的物理要素1、加热2、干燥3、低温4、机械办理5、液压（流体静压）6、辐照7、界面二、以致蛋白质变性的化学要素1、pH值2、金属3、有机溶剂4、有机化合物5.3蛋白质在加工和储藏中的物理、化学和营养变化一、热办理下的变化二、低温办理下的变化三、碱办理下的变化四、氧化办理下的变化五、脱水办理下的变化六、辐照办理下的变化七、机械办理下的变化5.4蛋白质的功能性质一、蛋白质的水合性质1

51、、蛋白质与水互相作用2、蛋白质水合性质的测定方法3、影响蛋白质水合性质的环境要素二、蛋白质的溶解度1、溶解度理论2、影响要素5.4蛋白质的功能性质三、蛋白质溶液的粘度四、蛋白质的胶凝作用1、胶凝作用的一般性质2、食品蛋白凝胶的分类3、胶凝作用的必要条件4、蛋白质凝胶化的系统5、影响胶凝结构和性质的要素五、蛋白质的织构化六、面团的形成1、面粉蛋白质的种类及性质2、面团形成的过程3、面筋蛋白的特色4、面筋网络构造形成原由5、影响面团强度的要素七、蛋白质的乳化性质1、蛋白质的乳化性质2、蛋白质在乳胶体中的稳固作用3、影响蛋白质乳化作用的要素4、蛋白质乳化作用的特色5、蛋白质乳化性质的测定方法八、蛋白

52、质的起泡性1、食品泡沫的形成与损坏2、泡沫稳固的要素3、影响泡沫稳固性的要素4、蛋白质起泡性质的谈论九、蛋白质与风味物质的联合十、蛋白质的改性（一）蛋白质的化学改性（二）酶法改性5.5食品中常有的蛋白质一、肉类中的蛋白质二、牛乳中的蛋白质第五节无机质构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其余元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少许参加有机物的构成（如S、P、Fe）外，大部分均以无机盐的形态存在。在人及动物体内，矿物质总量不超出体重的45%，但倒是人和动物体不行缺乏的成分，用只含有机成分不含矿物质的食品喂饲小白鼠，小白鼠不久便会逝世。在植

53、物体中，矿物质的含量占干重的115%，所以蔬菜是人类获取矿物质营养的重要根源。一、重要矿物元素的营养功能（一）大批元素（含量0.01%的）1、Ca、Mg、P人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其余组织中。幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有克制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。食品中钙的最好根源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，阻碍钙的汲取。P

54、：约有7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。缺磷会影响钙的汲取而得软骨病，成年人饮食中Ca：P以1：11：2为宜，不然钙、磷的汲取都太少。食品中磷的主要根源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但多半是不易消化的植酸状态。镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是很多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长远缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。Mg+宽泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg+，奶中则较少。2、Na、K及Cl钠、钾在体内几乎完好以离子态存在，全部体液中均含有之，它们主要

55、与Cl-共存，Na+、K+、Cl-是保持体液PH及浸透压最重要的离子。人体中Na+和Cl-主要来自食品中的食盐，K+在食品中广泛存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。3、S硫是构成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分，硫以无机物（Na+、K+、Mg+的硫酸盐）及有机物（蛋白质）的形态随食品进入体内。（二）微量元素（蔗糖葡萄糖麦芽糖食品工业中常常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完好糖化而得的产品，糖分构成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成就糖而得，其甜度相当于蔗糖。已投入实质使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨

56、醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素没关，因此适合糖尿病人食用，它们也不可以被酵母菌和细菌发酵，所以是防龋的甜味剂。（2）非糖天然甜味剂从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与个葡萄糖醛酸构成的，我公民间惯用于酱及腌渍食品。从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。（3）天然物的衍生物甜味剂由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳固性较差。天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其构成单体都是食品中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采纳酶反响与化学

57、反响相联合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。（4）合成甜味剂现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长远饲以含糖精1的食品是无害的。一般以为，糖精自己其实不致癌，可是生产糖精时的中间产物的构造与致癌物相似。我国同意使用的糖精的最大用量不得超出O.15g/kg，而婴儿食品中不一样意使用。（二）酸味物质1、呈酸机理2、影响酸味的要素3、常用酸味物质一般而言，酸味是氢离子的性质，可是酸的浓度与酸味强度并不是简单的有关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.

58、5无酸味感，PH3以下则难可口。柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且多半与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味连续较短。苹果酸几乎全部果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸适用，可重申酸味，工业上用合成法生产。酒石酸有三种，即D-、L-、DL-，存在于很多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口味稍涩，多与其余酸并用。其余在未成熟的水果中存在许多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。平常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。其余，醋酸

59、及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5的醋酸，在果蔬中存在很微。琥珀酸延胡索酸乳酸（二）咸味物质咸味在食品调味中很是重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄入食盐的凋味料。食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其余盐，就会带有苦味，应加以精制。（四）苦味物质1、苦味物质的种类2、茶叶、可可、咖啡中的苦味物3、啤酒中的苦味物4、柑橘中的苦味物5、蛋白质水解产生的苦味物苦味自己不是令人快乐的味感，但当与甜、酸或其余味感适合组合时，却形成了一些食品的特别风味，如苦瓜、莲子、白果等都有必定苦味

60、，但均被视为美味食品。食品中的苦味物质主要根源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。咖啡碱及可可碱咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有愉悦中枢神经的作用。苦杏仁苷存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷自己无毒，生食杏仁，桃仁过多惹起中毒的原由是在同时摄入入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷自己无毒，生食杏仁、桃仁过多惹起中毒的原由是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解开释出HCN之故。柚皮苷及新橙皮苷它们是柑桔类果