烹饪工艺与营养专业三年制人才培养方案

1、 *职业技术学院烹饪工艺与营养专业三年制大专人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、中餐烹调、中式面点制作、西餐烘焙、酒水制作、营养配餐等工作。二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力

2、；具有较强的创新精神和良好的团队精神。学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：（一）通用知识结构：具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到大学生健康体质标准，并掌握一定的心理学知识。（二）通用能力结构：具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。（三）通用素质结构：政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。文化素质：具有人文社会

3、科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。创新素质：具有创新意识和创业精神。可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。（四）专业知识、能力结构及其分解本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识；3）中西式烹饪知识；5）饮食文化知识；7）餐饮服务与管理知识；9）烹饪基础知识；11）菜单设计与创新知识13）人力资源管理知识；2.2）管理学基础知识；4）人际沟通与交流知识6）食品营养与卫生知

4、识8）酒水与酒吧管理知识10）烘培知识；12）酒店经营管理知识；学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。三、学制、修业年限与培养对象（一）标准学制：3年；（二）修业年限：2-5年；（三）培养对象：高中毕业生或具有同等学力者四、专业核心课程及简介本专业的核心课程包括：烹饪基本功、中式烹调技艺、中式

5、面点工艺、烘焙与西餐制作、食品营养与卫生。（课程简介见附件）五、专业办学基本条件和教学建议（参照高等职业学校专业教学标准）一）专业教学团队生师比学生：教师=18：1（W18:l）师资结构青年教师中具有研究生学历或硕士及以上学位教师所占比率为20%；具有高级职称的教师所占比率20%；专业课和专业基础课中双师素质教师所占比率40%；并配备专业带头人和教学管理人员。师资质量专业教师应具有高校教师资格证书，具有与本专业相关的职业工作经历；遵循高职教育规律组织实施教学，具有良好的师德师风，能够积极参与教学改革，不断提高教学水平；具有主持或参与高职教育科研项目的能力。专兼结合有一支既符合专业教学要求，又能

6、够满足实践教学需求的兼任教师队伍。兼任教师数与专职教师数之比达到1：1。（二）教学设施校内实训设施我系现有餐饮服务实验室、西餐及烘焙实验室、前厅客房模拟实验室、礼仪实验室、多媒体实验室、烹饪实验室等多项专业实验室，配备餐饮服务、前厅与客房服务等相关设备设施，能满足烹饪工艺与营养相关专业课程的教学需求。校外实训基地在校外选择*等作为合作单位，建立稳定的能满足专业实践教学需要并能够承担顶岗实习的实训基地，每个基地能容纳学员30人左右。（三）教材及图书、数字化资料等学习资源教材优先选用省部级以上规划教材，有自编教材，选用高职高专规划教材比例达99%。图书及数字化（网络）资料：校图书资源丰富，设有电子

7、阅览室，可网上下载中国知网资源。（四）教学方法、手段与教学组织形式设计、应用“教、学、做”一体的情境教学方法，使理论教师、实验指导教师与实训指导教师合一，专业理论教材、实验指导教材与技能实训教材合一，理论课教室、专业实验室合一。充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用，使“教、学、做”融合进行，切实做到“知行合一”。工学结合人才培养模式改革应着力改变学习与工作两套系统割裂的状态，让学生在校期间不但获得必要的专业知识和操作技能，更重要的是学会“工作”，而有效的职业学习只能通过实际工作来实现，即“做中学”，其主要教学形式，是让学生亲自经历机构完整的工作过程，并完成一些在所学专业中最具有典型意义的综合

8、性的工作任务。探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生能力的教学模式，探索课堂与实习地点的一体化，学生在教师和技术人员的共同指导下学习和实践。教学方法以边讲边练、讲练结合为主，强化学生能力培养。（五）教学评价、考核建议考核方式注重考察学生的能力和素质，做到三个结合：过程考核与期末考核相结合；理论考核与实践考核相结合；校内评价与校外评价相结合。积极吸纳企业技术专家实质性参与考核评价。（六）教学管理人才培养是高等职业教育的根本任务，教学工作是经常性的中心工作，教学改革是各项改革的核心，教学管理在学校管理中占有极其重要的地位，应切实加强教学管理工作，不断提高教学管理水平。1.常规教学管理：建立并完善常

9、规教学制度、制定标准教学材料模板、定期核查相关教学资料。教学教学管理：建立系统的听课、评课制度，完善教研室活动，统筹安排教师评、晋、养等教师成长体系。考试制度管理：建立系统的监考、巡考、考务制度，多层次督察出卷、考试、阅卷等工作。六、教学进程计划本专业教学进程计划见表2。七、毕业生应获得的职业资格（或水平）证书和学分（一）本专业的学生通过学习与培训，毕业前应获得江苏省高校英语应用能力考试B级（或以上）证书、全国计算机一级（或以上）证书、中级餐厅服务员证书、中级烹调师、酒店职业经理人证书等。（二）总学分151、其中理论55学分、实践86学分、证书6学分、特色4学分。八、毕业条件具有学籍，德智体美

10、合格，修完本专业人才培养方案规定的课程（包括理论课程、实践课程等），成绩合格，取得规定学分，三类证书齐全，准予毕业。九、人才培养方案制定程序及签字表执笔人教研室主任系部主任教学委员会附件：表1.实践教学设置表表2.教学进程计划表表3.总课程（含理论、实践）学分比例表表4.综合教育进程表表5.本专业核心课程简介表1.实践教学设置表序号实践实训课名称主要内容及基本要求学期周数学时实施场所考核方式备注1军训军事知识和技能，国防教育。11.545操场考查2劳动教育社会实践1130校外实践单位考查3计算机应用一级掌握国家计算机一级应用必备技能1130校内实训室全国计算机一级4酒店服务礼仪实训掌握酒店服务

11、用语、仪态、服务礼节和注意事项等技能1130校内实训室任课教师考核5餐饮服务实训掌握托盘、摆台、斟酒、餐巾折花等技能2130校内实训室任课教师考核6烹饪基本功实训掌握烹饪刀工、砧板、炉灶基本技能练习2130校内实训室任课教师考核7冷菜食品雕刻实训掌握冷菜、冷拼及食品雕刻基本工艺3130校内实训室任课教师考核8中式面点工艺实训掌握中式面点工艺操作基本技能3260校内实训室任课教师考核9中式烹饪技能实训掌握烹饪刀工、砧板、炉灶基本技能练习4130校内实训室任课教师考核10西餐烘焙实训学习西餐西菜、包饼等制作方法及流程4130校内实训室任课教师考核11鸡尾酒调制、饮料制作实训掌握鸡尾酒调制、饮料制作

12、的基本方法和要求4260校内实训室指导教师考核12中式烹饪技能实训掌握烹饪刀工、勺工、菜肴制作、菜品创新的能力4130校内实训室任课教师考核13跟岗实训掌握实际工作岗位所要求基本技能516480校外实训指导教师考核14毕业论文按照要求完成一篇专业论文64120校内指导教师考核15毕业顶岗实习通过在相关岗位实习，掌握本专业所需要的综合技能616480校外实习基地指导教师考核表2.教学进程计划表年学一二三计数合周备注期学T1HWV数周期学O2O2O2O2o2o2o2数周试考o4数周论FTT二理5653565数周践实52356o255数周动机500配分时0K-谍及时学周践二一必修课通用模块3348o

13、482444645O13LCTLC14242n4理W事优2222OCn1n0C2LC育国4994ZL1-G*大-1T-G1-G-17一政*势jf自4*9*949Q*9Q*础国一卄血基堂技十信-只-G-Q-EmLHRon语教英廉大t-22-2-3-2-3一O课素质模块q教康招ik理的1Tfi1fi1n1-半指理就曾3*33n111*管酬Q-44LTn191仪诅服眉酒Q-*ZL只n1岗位能力模块Q-1/1_rrt饪我94ZL只n1-4-1)理(W面芻中饮2-4*-4-6-44-o-251ttX)丄一餐许餐亨24*4623231口卄功吕本甘-疼烹疼949%971F*只%n1只1X)学一-/(消十94

14、99-Q-1面昔式口中合-9-4-4-_h-n-1一o-2生卫修瞳营戈品茶品(-2-R-4-on-3_o-1!1244X)赏一一/(艺戈4*fiq23499理答949%922管佐水匕一24232349餐1+西洛亠一焙宜*991fi1LC9计国设会囲、TZ1宴西9444LTn1-9语納昔语场、斤英、幵店饮酒2*4-4-9-1-9-_h限选课一7-21pm二营管场Vciv饮饬餐餐-2-3-489-9-282/二#FTT二理管营经店酒2*4462125924UFTT二理管与营经锁连饮餐24446212530烹饪工艺（二）#24*641252任选课个性拓展模块4根据全院公共选修课模块选课64640合计

15、90.525.52622221918441115719学期课程门数/考试课程门数10/58/47/46/46/4备注符号说明：-课程设计;-实验专用周;*-考试课程冲-核心课程表3.总课程（含理论、实践）学分比例表类别实施形式学分比例备注理论课堂教学5539%实践实验35.525.2%专项实践30.521.6%毕业实习2014.2%注1：专项实践是指除毕业实习等实践教学环节之外所有实践教学环节，具体包括技能实训、课程设计、专业实习等。注2：实践教学学分比例为61%（计算方法见修订说明）。表4.综合教育进程表学年一二三合计周数学期IIIIIIIVV科总周数252725272428156假期484

16、84836学期周数202020202020120序号项目名称周学时数/教学周数学时学分备注1国情与时政VV2课外2就业创业教育V4课外3入学专业教育V44毕业教育V45普通话教育与训练V126推荐书目1-5学期02课外7技能竞赛1-5学期02课外附件5：核心课程简介：1、食品营养与卫生（含实训）通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。2、中式面点工艺（含实训）通过讲授和实践操作，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征，使学生达到中式面点师职业资格证书的水平。3、烹饪基本功（含实训）本课程是高职烹饪工艺与营养专业一门基础技能课程，主要讲授讲授烹饪所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力等内容。通过教学，使学生熟练掌握烹饪基础刀工、勺工、菜肴制作等相关知识，为其以后从事餐饮工作打下基础。本课程进行刀工、勺工等方面的实习实训，使学生熟悉烹饪工作的操作程序和要求。4、烘焙与西餐制作（含实训）通过讲授，使学生熟悉和掌握烘焙及西餐制作等相关知识