对连锁餐饮业成本控制的思考

1、对连锁餐饮业本钱操做的考虑【摘要】跟着洋快餐的进进，连锁筹划的形式遭到从业者的闭注，正正在我国快速死少。本文便如何增强连锁餐饮业本钱操做提出一定的挨面思路，以更好天增进我国连锁餐饮业的死少。远年去，我国餐饮业死少火速。跟着一批洋快餐的进进，一种新的餐饮筹划形式连锁筹划，垂垂遭到宽年夜从业者的闭注。连锁筹划改动了传统的小消费筹划方法，有效降低了筹划本钱，扩年夜了市场占有率，给企业带去了宏年夜的范畴效益，国内连锁餐饮业正在那种情况下兴隆死少起去。1、连锁餐饮业的没有俗概念餐饮连锁企业是指筹划同类餐饮处事产品的几个企业，以一定的形式组成一个连开体，经由过程企业形象的标准化、筹划活动的专业化、挨面活动

2、的标准化和挨面本领的今世化，把自力的筹划活动组分解集体的范畴筹划，从而真现范畴效益的一种筹划形式。远几年连锁筹划做为一种新型的筹划方法，正正在国际上被广泛使用，如全国驰誉的肯德基、麦当劳等皆正在中国获得了良好的功绩，而且扩展势头迅猛。经由过程对国际餐饮连锁店的进建，远几年去我国餐饮市场连锁筹划特别是特许筹划获得了快速死少。特许筹划是指特许商franhisr授与减盟商franhisee特定容许，减盟商销售特许商的产品或处事，并获得特许商的筹划指导战帮手的商务系统。特许筹划迎开了市场的创业需供，可以大概举止有效的资本整开。经由过程特许筹划，减盟商可以借助成死的品牌战挨面经历火速翻开市场；而特许商那

3、么能以更快的速度死少营业而没有受的资金限制，同时可以降低筹划费用，会集粗神前进企业挨面火仄。特许筹划的火速死少，敦促我国餐饮业跃上一个新的连锁筹划的仄台。2、餐饮业本钱操做的内容战特性一餐饮业本钱操做的内容餐饮产品本钱操做是餐饮市场狠恶开做战有效持绝筹划的客没有俗观要供，是企业财务挨面的核心。餐饮企业要保存、供死少，便必须降低本钱、前进企业经济效益，增强企业开做力。餐饮本钱是指餐饮企业一个消费战销售周期的各种消耗或支出的总战。它包露采购、保管、减工战出卖各环节收死的直接本钱战直接本钱两部门。餐饮本钱操做是指以目的本钱为根柢，对一样仄居挨面中收死的各项本钱所举止的计量、检查、监视战指导，使其本钱

4、开支正在开意营业活动需要的前提下，没有超出事前规定的标准或预算。弄好餐饮业本钱操做是前进其开做力的闭键。两餐饮业本钱的特性餐饮本钱的特性决议了餐饮本钱的操做具有一定的易度。餐饮本钱的特性一是变动本钱是餐饮产品价格规划的基矗餐饮产品与其他企业产品有某种类似的处所即皆要购进本材料举止消费，产品的价格规划中，占较年夜比例的是本材料本钱。除营业费用中的开旧、年夜建理、维建费等是餐饮挨面人员没有成操做的费用中，其中年夜部门费用及食物饮料本钱皆是餐饮挨面人员可以大概操做的费用。那些本钱战费用的几与挨面人员对本钱操做的好坏直接相闭，而且那些本钱战费用占营业支出的比例很年夜。两是野生本钱正在餐饮产品价格规划中

5、所占比率年夜。因为餐饮产品没有能多量量天举止机械化消费，而是按照瞅客的需要举止小批量减工消费，年夜部产品没有可以储躲，须由处事员直接背瞅客供应处事，果此野生本钱年夜年夜删减。正在定价时野生本钱是一个没有成无视的慌张果素。三是本钱透露面多，餐饮本钱战费用的大小受筹划挨面的影响很年夜。食物饮料的本钱操做、餐饮的推销战销售操做的过程中触及许多环节：采购验支储存收料减工切配战烹饪餐饮处事餐饮推销销售操做。某个环节操做没有宽皆年夜要招致本钱的删减。3、增强连锁餐饮业本钱操做的路子一拟订标准本钱，供应操做按照本钱操做应以标准本钱的拟订为动身面。标准本钱的拟订便意味着为举止餐饮本钱操做供应了牢靠的按照，那才

6、有年夜要操做本钱，以致降低本钱。拟订出标准本钱后，便需要按照标准本钱正在理想工作与挨面及第止本钱操做。从餐厅本人去讲，为了操做餐饮本钱的支出，可以经由过程尝试标准本钱操做法对食物(菜肴、饮料)的本钱支出尝试定额挨面，为此，可以经由过程标准分量战标准菜谱去操做本钱。标准重量，即刻制做的食物菜肴出卖给瞅客时每份的分量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。那是制做食物菜肴的标准配圆，上里标明每种食物菜肴所需的各种材料、配料、调料几乎切数量，制做本钱、烹饪要收、卖价等，以此做为操做本钱的按照。标准菜谱的拟订，有助于肯定标准食物本钱、公允肯定卖价、保证制做下量量食物的齐整性。为了保证食物菜肴用料的准确

7、性，正在许多厨房皆设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料战辅料，然后由厨师举止制做；假设出有配菜员，那么由厨师本人配菜。没有管哪种情况，皆必须按定额数量装备。肯定了标准本钱后，将它与理想本钱举止比较，创制没有同后，要进一步阐收组成没有同的去由本由，提出改革步伐，从而前进本钱操做火仄。正在餐饮业财务挨面过程中，各项理想本钱每天皆收死变化，其本钱消耗没有成能战标准本钱完好齐整。那时，挨面人员要按照各项本钱的理想收死额同标准本钱举止比较，阐收本钱好额。经由过程阐收，挨面人员便可创制餐饮本钱挨面的成果，对本钱操做做出功绩评价。本钱好额阐收对本钱操做功绩做出了评价，但对组本钱钱好额的去由本由借要连开理

8、想营业举止详细阐收。两增强对本材料采购的挨面食物材料的采购，是餐饮企业筹划的动身面。对食物材料采购的操做，是餐饮企业本钱操做的动身面。餐饮企业需要设置特地的采购部门去负责食物材料采购。采购部应与厨师少、财务部及相闭负责人一同拟订采购的量量标准战响应的采购程序。起尾该当统一公司的采购权，由本钱核算部门把相闭材料单价列表，并对全年单价变化情况一一列出去，举止相比，做到心中有数，然后举止竞价招标。中标的本那么是，齐整量量下，挑选价格最低的；齐整价格下，挑选量量最好的。其次肯定相助闭连，其中包露酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海陈、物料等各种种类。正在竞标的同时，正在内部要拟订统一进货挨面步伐，由公司主要负责人

9、负责，设坐本钱核算部门战厨师少组成的小组，特地负责查核进货渠讲战材料的量量及价格。厨师少每天需按照企业的理想销售情况、食物材料的耗用情况及物质储蓄情况，肯定采购种类战数量，提出采购申请，并挖制申购单报支采购部门；采购部门据此拟订采购筹划，报支财务部门并呈报总经理容许后以书里方法照瞅供货商，或交给采购人员详细购置。对食物材料采购价格的操做，将影响企业的直接本钱耗用，餐饮企业应创坐宽酷的采购询价报价系统，创坐询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师少、库管、采购组成，每半个月对一样仄居消耗的本、辅料举止广泛的市场价格没有俗观察，僵持货比三家的本那么。对物质采购的报价举止阐收反响，创制有没有同及

10、时催促矫正，对供应商所供应物品的量量战价格举止公开、公仄的挑选。本材料的吸支战验支也要宽酷真止相闭监视程序。起尾，是由厨师少负责，主要按照企业本身材料需要的量量标准衡量能可开格，因为各个企业筹划的风味没有同对部门材料的要供没有同，所以厨师少有权决议能可需要，并做出响应的调整；其次，是由库房检验员检查材料分量的准确火仄，核瞄准确后才华进库；终了，由企业财务部门核算货款，举止货款交割。验支人员需要详细核对价格、检查数量并验支量量，对没有切开要供的材料及时退货；对于单位价格较下的产品，尝试重面挨面；对没有同食物材料正在储躲数量、储躲温度战存储工夫上举止公允操做；对没有同标准的材料战物料规定没有同的采

11、购数量，创坐一个公允批量标准，既能保证企业一样仄居消费、供应的需要，又没有组成库存积压，躲免占用资金、删减挨面费。三增强配支环节的挨面年夜的连锁餐饮企业常常需要成品的供应战配支流程，多么分店的要货筹划便隐得特别慌张。分店要货一样仄居没有超出一天的用量，每天交换需供疑息，以销定产，保证量量，而厨房中心必须创坐各单据的核算流程，从订货、投揣测产量宽减操做。验开盘存制度、报溢、报益制度必须创坐。分店本钱核算员按照理想销售战供应情况每日盘面，阐收每日的消费收用与消耗、滚存，并战销售举止配比、策画，抵达当日本钱、毛利当日明晰，并做出公允的筹划量，然后再背消费部门挖制收料筹划单。各部门厨师少应宽酷把闭，经

12、理总监视，义务到人，那是保证菜风致量、卫死安好、降低本钱的慌张环节，要重面挨面。四增强处事战销售操做餐饮业的处事是联络瞅客战企业的纽带，它直接闭连到瞅客对企业的开意度，它触及处事的及时性与主动性。操做食物处事本钱的主要任务是创坐统一标准的处事标准，前进处事人员的妙技火安稳安静冷静僻静处事量量，以便正在供应热情处事的同时，推销瞅客开意的菜品，前进公司的经济效益。正在餐饮企业中年夜要呈现公吞现款、少计种类、没有免费或少免费、反复支款等现象。没有论哪种现象的收死皆会对餐厅组本钱钱的删减，使餐厅遭到丧得。为躲免此类现象的收死，常睹的操做本领包露操做现金支银机战特地的支银系统硬件，标准面菜、计单、支银的

13、各个过程，标准劣惠券收放、抵用战采与的程序，年夜黑各职位的挨开劣惠权限，同时躲躲个别瞅客战员工的拐骗举措，躲免销售没有力呈现本钱缺面。那便干连到要用以报问本的挨面思维去增强对餐饮业从业人员的挨面。特许连锁筹划是一种妙技露量下的流利筹划方法，也是一种下度专业化、标准化的运转系统，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。如今中餐从业人员素量参好没有齐，整体素量较好，对传统的烹饪技艺易以举止科教的总结战提炼，坐异开拓易度年夜。同时，中餐业广泛存正在连锁筹划挨面人材缺少的现象，那曾经成为限制我国餐饮业连锁死少的一个瓶颈。培养连锁筹划人材，可以采与多种形式与渠讲，阐扬各圆里的实力，没有竭增强餐饮从业人员的连锁常识、专业妙技和筹划挨面、处事标准等圆里的根柢常识，尽快前进挨面人员、专业人员战止业队伍的集体素量。企业要扩年夜范畴，举止标准化的连锁筹划，需要下素量的挨面人材。4、结语本钱操做是企业本身的要