维生素矿物质添加剂酒食品安全汇总

1、关于维生素矿物质添加剂酒食品安全汇总第一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月一、维生素的特点1、它们参与维持机体正常生理功能，虽然量极少，但必不可少。2、它们一般不能在人体内合成,或者合成量极少不能满足机体需要，因此必须由食物不断汲取。3、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需全部维生素；4、它们在人体中不能提供热能，一般不是机体组成部分。第二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月二、维生素的分类维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VD、VE和VK B族维生素和VC 四、脂溶性维生素维生素A、D、E、K溶于脂肪和脂类溶剂，不溶于水，故称为脂溶性维生

2、素。第三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（一）维生素A (VA)-视黄醇1、 VA的结构-胡萝卜素具有与维生素A相同的环结构，在体内可转变为维生素A，一分子-胡萝卜素可转化为两分子维生素A,故称为维生素A原。 第四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2、维生素A来源 鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、南瓜、芒果、甘薯等。3、主要生理功能维持正常视觉功能（缺乏引起夜盲症）促进生长发育，维持正常免疫功能；清除自由基；防癌作用。第五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月维生素A与夜盲症维生素A为视紫红质的成分，而视紫红质是眼睛视网膜上的色素，遇到光线变成视黄质，这种变化

3、刺激视神经，使人感到光的明亮。视黄质变成视紫红质后仍能再感光，在这反复变化中需要消耗维生素A.如果不及时补充，视紫红质渐渐减少，对光就不敏感了。缺少维生素A,使视网膜不能很好的感受弱光，在暗处不能辨别物体，即为夜盲症。第六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月维生素A过多的危害国外报道：吃维生素A含量特高的北极熊肝过多而中毒。一般症状为恶心、呕吐、 头痛、头晕、乏力、嗜睡、结膜充血、视力模糊等。 注意 ：维生素A较易被肠道吸收，但不直接随尿排泄，摄取过量是有害的!第七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月网络探索北极熊肝为什么吃不得？早期西方探险家返回欧洲的同时，也带回了由于北

4、极熊肝饮食所造成的一种可怕的疾病。这种病的严重性与个人北极熊肝的饮食量有关。典型的症状包括想睡觉、疲劳、易怒、严重头疼、骨头疼、视觉模糊和呕吐。他们遇到最可怕的症状就是脱皮，轻的是嘴部小范围的脱皮，严重了就会全身脱皮。最严重的一些还会导致肝受损、肝出血、昏迷甚至死亡。这些探险者还患有急性维生素A过多症，是短期内过量食用维生素A导致的。北极熊的肝与北极海豹的肝相似，维生素A的含量都很高。第八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月课外知识橘黄病“橘黄病”是因柑橘中富含胡萝卜素，一次吃得太多或每天吃，导致大量胡萝卜素吸收入血，肝脏短期内不能将它转化为维生素A加以贮存，则血液中胡萝卜素浓度过高

5、，在皮肤浅层组织中沉积，便出现皮肤黄染现象。第九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 二、维生素D 维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。（二）维生素D (VD)1、 VD的结构 2OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3VD V D 3第十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 促进钙和磷在小肠内吸收，维持血清钙磷浓度稳定，为调节钙磷代谢所必须，维生素D能促进使牙齿、骨骼正常生长； 促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。2、生理功能及缺乏症生理功能： 佝偻病、软骨病

6、、骨质疏松症等。 维生素D如摄食过量则会中毒!缺乏症：第十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月麦角固醇维生素D27-脱氢固醇维生素D33、来源第十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2。 例如香菇中含有麦角固醇，买来鲜香菇最好在日光下晒一晒。烘干的香菇干最好在太阳紫外线晒过后再吃。 人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3。 维生素D3广泛存在于动物性食品中，在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油等也含有维生素D3。第十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 维生素E又称生

7、育酚，天然的有8种，化学结构相似，其中-生育酚的效价最高。(三)、维生素E第十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月性质及作用：1、VE是一种有效的天然抗氧化剂，具有美容、抗衰老作用；2、维持生殖机能，医学上用来治疗习惯性流产；3、促进肌肉正常生长发育，防止肌肉萎缩。来源：维生素E在植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、大豆油）、坚果、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。VE过多注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE 制剂。VE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。第十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月(四）维生素K作用：维生素K又叫凝血维生素，参与凝血作用。人体需要量少、新生

8、儿却极易缺乏的维生素K，是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。来源：深绿色蔬菜及优酪乳等。例如:海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜等。 缺乏症:凝血因子合成障碍，易出血，尤其是新生婴儿易发生出血性疾病。第十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月三、水溶性维生素（B族维生素和VC）维生素B1，缺乏会引起脚气病,胃肠道功能障碍。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。强化脑部神经功能，“补脑维生素”，减轻脑疲劳。缓解肌肉酸痛，抗疲劳。帮助消化、促进食欲。B族维生素作用举例：第十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月维生素B1来源：酵母

9、菌中，种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，且全麦面粉中维生素B1含量比富强粉中多，所以提倡主食粗细搭配。第十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月知识补充-脚气与脚气病脚气是足癣的俗名。脚气脚气病医学上的“脚气病”是因缺乏维生素B1引起的全身性疾病，而“脚气”则是由真菌感染所引起的一种常见皮肤病。脚气病没有传染性，而脚气有传染性。脚气病主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭等等。第十九张，PPT共一百三十七页，创作于202

10、2年6月维生素B1注意：维生素B1在体内只能存在3-6小时，所以每天需要补充。碱性溶液中易分解，熬粥别放碱。高温易分解，油炸、高温烘焙食品，该维生素易损失。碱性膨松剂烘烤的糕点中，该维生素几乎全被破坏。第二十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月三、水溶性维生素（B族维生素和VC）维生素B2，又称核黄素。作用：可以帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；增进视力，减轻眼睛的疲劳； 和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢等；维生素B族（主要是维生素B2）具有一种特殊的气味，是蚊子最讨厌的维生素，因而具有一定程度的驱蚊效果。缺乏：长期处于紧张状态，妊娠中、哺乳期的妇女等需要更多的维

11、生素B2。日常生活中缺乏会引起唇发红、口唇炎、口角炎、舌炎 、口腔溃疡等。第二十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月三、水溶性维生素（B族维生素和VC）维生素叶酸，维生素B族中的一种，广泛存在于绿色蔬菜中。从菠菜中提取，故称叶酸。叶酸缺乏会引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸对婴幼儿神经细胞和脑发育有促进作用，对孕妇尤为重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管畸形，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。维生素B6：临床上主要防治呕吐。 第二十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月VC（抗坏血酸）1、 VC的结构第二十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月

12、2、抗坏血酸介绍几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨。常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去。上岸即好，什么原因呢？第二十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2、抗坏血酸介绍一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了坏血病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。第二十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2、抗坏血酸介绍人体内不能合成维生素C缺乏:

13、长期新鲜水果或蔬菜摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可造成缺乏维生素C.症状：缺乏维生素C使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，医学上称为坏血病。第二十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3、 性质分子式：C6H8O6物理性质：无色晶体，易溶于水，可口酸味化学性质： 水溶液具有酸性； 还原性：水溶液中或受热容易被氧化，碱性溶液中更易被氧化。 可被碘水氧化（维生素C检验）实验：检验柠檬中是否含有维生素C第二十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月4、 VC的功能防治坏血病；促进伤口愈合（能促进胶原物质合成）；保证细胞膜完整性（促进

14、生物氧化还原过程）；改善铁、钙和叶酸的利用;自由基清除剂；防癌；提高人体的免疫力等。 缺乏VC会引起坏血病、全身乏力、牙龈出血等。第二十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分第二十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月思考多种海产品如虾、蟹、牡蛎体内含有+5价砷元素，对人体无毒。而砒霜As2O3,为剧毒物质。专家忠告吃饭时不能同时吃大量海鲜和青菜。你对此的解释是？第三十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.1.3 矿物质矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。一、分类常量元素：K 、Na 、Ca、 Mg、

15、S 、 P等。人体必需的微量元素：铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼等14种。 第三十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月二、常量元素1.钠与钾 存在：钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，它们主要与Cl- 共存。 作用：Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。 来源：人体Na+主要来自食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。第三十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月钠与钾 钠能维持人体体液的渗透压， 摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。 从营养观点上：食盐能改善食品的风味。 人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血

16、压。研究证实，每天摄入2300mgNa+,可导致血压升高2mmHg(0.267kpa),减少食盐摄入量课使高血压患者血压下降。 正常情况下，成年人每天只需要5g食盐。第三十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月钠与钾 作用：钾是人体生长必需的营养素。对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常重要。缺钾：临床上有许多病人因各种原因缺钾，如频繁呕吐、腹泻等。症状：钾缺乏会全身无力，反应力降低，严重者可导致软瘫和呼吸困难消化道功能紊乱，有厌食、恶心、呕吐、胀气，严重者有肠麻痹和肠梗阻。缺钾使心肌应激性增高，出现心律失常。第三十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2.钙(Ca)（一）

17、钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿 2.维持肌肉神经的活动。3.促进体内某些酶的活性4.其它：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定性；调节血压作用等。第三十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（二）钙的吸收（1）影响钙吸收的因素 抑制钙吸收： A：机体自身的因素：如机体钙与VD 的营养状况；生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳等。 B：外部因素：影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素：草酸及其盐（菠菜、竹笋、毛豆、茭白、洋葱等含草酸）、植酸及其盐（麦片、麸皮等 ）、磷酸（盐）、膳食纤维、脂肪（脂肪酸与钙形成钙皂）、某些碱性药物（如苏打、黄连素、四环素等）。 促进钙吸收？VD

18、，某些氨基酸、乳糖等。 第三十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（三）钙缺乏病： （1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；（2）中老年人：骨质疏松症（3）其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、高血压、结肠癌、男性不育有关。 （四）钙过量的危害： （1）高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。（2）影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。第三十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（五）钙的良好来源： 奶类及其制品、虾皮、海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品等。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。其他常量元素功能作用课下去了解。第三十

19、八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月1.锌（Zn）主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有2585在红细胞中。（一）生理功能（1）促进人体的生长发育；（2）维持人体正常的食欲（含锌蛋白味觉蛋白对味觉和食欲有促进作用）；（3）提高人体免疫力；（4）促进性器官正常发育；（5）促进伤口或创伤的愈合（合成胶原蛋白的必须成分）。三.微量元素第三十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（二）锌的吸收影响锌吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纤维及某些金属离子（如铁、铜、钙）等。（三）锌缺乏症状： A:食欲降低、食欲不振、味觉异常、“异食癖” 、食土癖； B:生长发育缓慢或停滞，“缺锌性侏

20、儒症”； C: 创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡； D: 皮肤粗糙，免疫力下降、性发育迟缓等。 第四十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月网络探索“伊朗乡村病” 20世纪初的伊朗乡村也是很贫穷的，二十世纪50年代，一名英国医生在伊朗的锡拉兹地区陆续发现了11例这样的怪病患者20岁左右男子，身材矮小，智力低下，皮肤粗糙，喜欢吃泥土。第四十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（四）Zn食物来源：动物性食品为锌的良好来源，不仅含量丰富，而且吸收率高.在动物性食品中，尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏（如心、肝、肾）含量丰富；植物性食物中锌的吸收利用率较低。第四十二

21、张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2、铁铁在人体中含量约为45g。（一）铁的生理功能举例：铁是血红蛋白的重要部分，血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞，缺铁性贫血就是由于缺铁影响了血红蛋白的合成；铁与血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用，保持气色；铁与免疫力关系也很密切(铁参与胶原物质合成）；铁是某些酶的成分。第四十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（二）铁的食物来源：动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃；我国利用铁强化酱油改善居民缺铁性贫血，因为酱油可促进铁的吸收。 第四十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月常见食物含铁量（

22、mg/100g)食物名称含量食物名称含量大米2.7牛奶0.3小米5.1黑芝麻22.7猪肝26.2干红枣2.3瘦猪肉3.0菠菜2.9第四十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（三）铁在食物中的存在形式 铁在食物中以两种形式存在 a)非血红素铁，主要以三价铁形式与氨基酸和有机酸结合成配合物，存在于植物性食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下与有有机部分分开，并还原成二价铁离子才能被吸收。非血红素铁吸收受植酸和草酸的影响。例谷类中铁不易吸收。 b)血红素铁，是与血红蛋白及肌红蛋白中卟啉结合的铁。血红素铁来自于有血的动物食品，直接吸收，不受食物因素影响；第四十六张，PPT共一百三十七页，创作

23、于2022年6月（四）补铁有宜有忌(1)服铁剂期间吃维生素 C、水果、果汁以及各种酸性饮食 ,可促进铁的吸收。（2）铁剂不宜放置过久 (3)补铁剂不宜与牛奶和茶及咖啡同服。茶与咖啡中含有能与铁结合的鞣酸,防碍铁的吸收。牛奶中的钙离子以及磷酸盐也会影响铁的吸收。 (4)铁剂不宜在饭前服用。因为铁剂对胃黏膜有刺激，饭前服，使人难以耐受，宜饭后服。 （5）缺铜也会导致贫血。 第四十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.碘（I） 碘是合成甲状腺素的原料. “智力元素”之称。 碘缺乏易患（1）甲状腺肿大症（2)克汀病(侏儒呆小症)。 碘过量（1）碘性甲状腺功能亢进（2）高碘性甲状腺肿大。

24、第四十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月第四十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月碘的食物来源:海带、紫菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。 我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏。 合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg.食盐中如何加碘？1989年以前：加碘化钾，但碘化钾易氧化成碘单质1989年后：碘酸钾（KIO3)，其性质稳定，常温下不易挥发，不吸水，流失少，易保存。第五十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.2 食品中的化学添加剂3.2.1 食品防腐剂和抗氧化剂3.2.2 提供食品色香味的添加剂第五十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月我

25、们身边的添加剂人均每天摄入的添加剂大约是10克。人均每天食盐的摄入量是11克。第五十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂定义第五十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.2.1 食品防腐剂和抗氧化剂1、防腐剂防止或者延缓食品腐败的食品添加剂。常用的化学防腐剂：（1）酸型防腐剂。效力随pH值而定，酸 性越大，效果越好。 例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐（2）有机酸酯（3）无机盐第五十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月1、防腐剂常用酸型防腐剂：（1）苯甲酸及其钠盐（

26、2）山梨酸及其钠盐第五十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2、常用酸型防腐剂（1）苯甲酸及其盐 苯甲酸及其钠盐在酸性介质中能抑制细菌生长。 代谢:限量的苯甲酸大部分在人体内与甘氨酸结合成马尿酸随尿液排除，比较安全。但解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。苯甲酸钠防腐效果小于苯甲酸。第五十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月苯甲酸类防腐剂广泛存在果汁饮料，醋、酱油、酱制品、腌制蔬菜、果酱等。第五十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2、常用防腐剂（2）山梨酸及其盐 化学式：CH3-CH=CH-CH=CH

27、COOH花楸酸，在人体代谢过程中最后氧化成二氧化碳和水，化学防腐剂中对人体毒性最小,被国际公认为最安全的防腐剂。可用于婴幼儿、老年人、肝脏弱人群食品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。 第五十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月第五十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 李锦记生抽山梨酸钾第六十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月海天生抽王并用苯甲酸钠、山梨酸钾第六十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾第六十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2、 抗氧化剂抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高

28、食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂.优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小第六十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月二、抗氧化剂的分类按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。感兴趣同学可以下课搜索相关资料。第六十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月福临门大豆油第六十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月金龙鱼VA、VE强化大豆油第六十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月辽花大豆油第六十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022

29、年6月元宝大豆油第六十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月康元早餐饼第六十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.2.2 提供食品色香味的添加剂1、着色剂色素按来源分两类：天然色素与合成色素。天然色素，例如：叶绿素、血红素等。人工合成色素，例如：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝合成色素本身无营养价值，而且有些物质对人体有害，或在代谢过程中产生有害物质!第七十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（1）苋菜红 为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。第七十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月毒 性 从1970年前后

30、有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。 欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品.第七十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（2）胭脂红丽春红、大红。第七十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月食用色素中使用最多，应用广泛易着色，坚牢度高（3）柠檬黄第七十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月（4）靛蓝靛蓝是人类最早使用的天然色素之一。第七十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.3 茶叶、咖啡、酒的化学3.3.1 茶文化与茶叶的化学（自学）3.3.2 咖啡文化与咖啡的化学（自学）3.3.3 酒

31、文化与酒的化学第七十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.3.3 酒文化与酒的化学发酵酒（白酒、啤酒、葡萄酒等）配制酒第七十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月需要了解的一些知识1、白酒分类2、白酒的酿造3、白酒度数4、白酒的组成5、酒的香味与什么有关(杂醇油与上头)？6、酒精的代谢7、酒量大小与什么有关？8、为什么有的人喝酒会脸红、脸白、面不改色。第七十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月白酒分类(了解）按照白酒香型分类：1) 酱香型白酒 （茅台）：发酵工艺最为复杂2) 浓香型白酒 （五粮液）3) 兼香型（安徽口子窖）：4) 米香型白酒(桂林三花酒)等等

32、第七十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月白酒的酿造主要分为糖化和酒化两个阶段：酿造：糖化酒化蒸馏蒸馏时收集的冷凝液就是白酒。第八十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月酒的度数 白酒的度数：100ml白酒中所含酒精的毫升数即白酒的度数。 根据20度时酒精的含量可制成： 高度酒（40以上） 低度酒（20以下） 中度酒（20-40）第八十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月酒的组成酒的主要成分：水和乙醇。 此外，还含有杂醇油（3-5个C的伯醇）、醛类及甲醇等物质。甲醇含量较高时,往往引起饮酒者的中毒。10ml甲醇可使人双目失明，30ml甲醇即能使人致死。甲醇来源：

33、当制酒原料中的酸、木质素等含量较多, 且原料出现腐烂现象,则由此制得酒中的甲醇浓度很高。白酒的质量标准规定，白酒中甲醇含量不能超过0.12g/100ml.第八十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月杂醇油与上头白酒中含的杂醇油是酒香的重要成分。但杂醇油含量过高，会对人体造成伤害，杂醇油的中毒和麻醉作用比乙醇更强。杂醇油与酒上头？杂醇油引起头晕、头痛。第八十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月酒在体内的代谢饮酒中的酒精,只有20%在胃中被吸收，其余在肠内吸收，短时间内可全部进入血液。大部分酒精将在肝脏进行代谢。最终在各种酶作用下氧化为CO2和水第八十四张，PPT共一百三十七

34、页，创作于2022年6月为何酒量因人而异呢？上述转化分解时间大约需要24小时。解酒速度取决于什么？各种酶的活性和数量。醇脱氢酶和醛氧化酶受遗传影响，不能在体内增生。通常人体内都存在乙醇脱氢酶，而且数量差异不大。缺少乙醛氧化酶的人较多。由于乙醛对人体的刺激比乙醇强多倍，更易引起脸红、心跳、头晕、恶心等，因而酒量会因人而异。第八十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 喝酒脸红由哪种物质引起？为什么？这样的人体内酶有什么特点？ 喝酒脸红是乙醛引起的。 乙醛毛细血管扩张扩张脸红 喝酒脸红的人一般只有醇脱氢酶，没有或缺少醛氧化酶。 喝酒脸红的人能迅速将乙醇转化成乙醛，但因为缺少醛氧化酶，会体

35、内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸。 当12个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的 P450氧化酶慢慢将乙醛转化成乙酸，进而被代谢。 而对于喝酒后脸越来越白的人呢？（伤肝） 喝酒与脸红第八十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月知识探索有的人喝酒后脸越来越白，为什么？（伤肝）有的人喝酒后面色不变，爱出汗，为什么？ 喝酒与面色变化第八十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 成年人每小时可氧化乙醇的量只有6-7g,即便体内分解酒精的酶都具备，也需要控制酒量。 当饮酒过量，体内血液中酒精浓度达到0.5g/L时，就有酒精中毒症状； 血液中酒精浓度达到4-5g/L

36、时，就可能因酒精中毒而死亡。 酒精与中毒第八十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 葡萄酒是用新鲜葡萄发酵酿造，比较完整的保留了葡萄的营养成分。酒精含量只有8-22。 香槟酒是一种含有二氧化碳气体的白葡萄酒。 葡萄酒和香槟酒（自学）第八十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月K2Cr2O7 橙红色具有强氧化性，当被还原成三价铬时颜色变为绿色。交警可让司机对填充了吸附有的硅胶颗粒的装置吹气。若发现硅胶变色达到一定程度，即可证明司机是酒后驾车。2K2Cr2O7（橙红色）+3CH3CH2OH+8H2SO42K2SO4+2Cr2(SO4)3（绿色）+3CH3COOH+11H2O

37、怎样检验酒后驾车呢？第九十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月3.4 烟草化学与吸烟危害自学 第九十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月化学与食品安全生活中的食品安全：早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶；吃两个硫磺熏毒馒头或染色馒头；夹根河南产瘦肉精猪肉火腿，切个苏丹红咸鸭蛋，中午炖条避孕药鱼；炒个尿素豆芽；牛肉膏牛肉炖点膨大西红柿，放点毒生姜；再开瓶甲醇勾兑酒；喝杯塑化剂饮料。食品安全需要重视第九十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月食品安全问题举例三聚氰胺毒奶粉染色馒头塑化剂饮料地沟油瘦肉精猪肉苏丹红鸭蛋毒生姜孔雀石绿浸鲜鱼药物残留多宝鱼第九十三张，PPT共一百三十

38、七页，创作于2022年6月白色，几乎无味，化工原料。长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。进一步引起膀胱癌。 食品安全问题举例-三聚氰胺奶粉第九十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月食品安全问题举例-三聚氰胺如何推算食物中蛋白质含量？凯氏定氮法：100克蛋白质中平均含氮量为16克，即每克氮相当于6.25克蛋白质（100/16 = 6.25）。因此只要测定生物样品中的含氮量，就可推算出其中蛋白质的大约含量。每克样品含氮克数*6.25*100=100克样品中蛋白质含量。第九十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月第九十六张，PPT共一百三十七页，创作

39、于2022年6月食品安全问题举例-染色馒头事件回放：2011年4月初，消费主张节目指出，在上海市浦东区的一些超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，白面馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。第九十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月第九十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月染色馒头-生产日期染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。馒头再利用：一个星期卖不出去重新和面加工成新馒头价格：2.7元/个。生产日期：标签上的生产日期按照进超市的时间标注。 第九十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月4月11日或更早

40、生产的标签上显示时间却是4月12日第一百张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月第一百零一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月标签上：维生素C和白砂糖实际添加：山梨酸钾和甜蜜素添加量：根据经验随意添加染色馒头-添加剂第一百零二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月染出的“玉米面”100斤白面+超市退回馒头+1碗玉米面+柠檬黄的着色剂=漂亮的淡黄色玉米面馒头第一百零三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月食品安全问题-塑化剂“塑化剂”污染事件被称为台湾30年来最严重的食品安全事件。其污染涉及到运动饮料、果汁饮料、茶饮料、果酱、果浆等食品.第一百零四张，PPT共一百

41、三十七页，创作于2022年6月 悦氏运动饮料 动力运动饮品 Taiwanyes运动速燃饮料相关品牌 SunKist粒粒柠檬果汁饮料 舒跑运动饮料 宝矿力运动饮料 黑松FIN运动饮料 统一宝健运动饮料 通畅包酵素饮品 百香果浓缩果汁 台湾海洋深层水 “阿莎力”饮料 金车食品 台湾比菲多食品 盛香珍食品 鲜茶道食品 白兰氏“超能金刚成长钙片” 台糖蚬锭 黑松木寡醣乳酸菌 卡洛塔妮、味全、顺天堂等生产的维他命、钙片等保健食品 台盐美女新机胶原蛋白粉 摩根生技所生产的寒天饮、叶黄素胶囊、番茄果汁粉 自然美生技的净化蔬果酵素、胜肽复方自然钙、乳铁蛋白氨基酸复方锭（苦味） 德康生物科技、长庚生物科技的相关

42、产品 部分黑名单第一百零五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 起云剂与塑化剂起云剂是合法的食品添加剂，是我们常说的乳化稳定剂。常使用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。棕榈油价格较昂贵，为塑化剂的五倍，不法厂商将塑化剂添加于起云剂中，引发了种种安全问题。塑化剂是一种工业添加剂（邻苯二甲酸酯）类。在塑料加工中添加塑化剂，可以使其柔韧性增强，容易加工，但是不允许添加在食物中，甚至包装袋上也不允许。第一百零六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 塑化剂DEHP类似于人工荷尔蒙，抗雄激素活性，长期摄吸“塑化剂”的男性较女性化。 会危害

43、男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。 DEHP对幼儿带来的潜在危害会更大，甚至会导致性别错乱。 会增大心血管疾病风险。塑化剂的危害第一百零七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月食品安全问题举例-地沟油第一百零八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 地沟油：人们在生活中对于各类劣质油的统称。 地沟油可分为三类： 一是狭义的地沟油。即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油

44、。 什么是地沟油？第一百零九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月利益驱使第一百一十张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月地沟油第一百一十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月地沟油的危害“地沟油”会引起消化不良“地沟油”会导致腹泻、腹痛“地沟油”可导致胃癌、肠癌第一百一十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 “地沟油” 中的黄曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前发现的最强化学致癌物质。长期摄入低剂量黄曲霉素可致癌。地沟油的危害第一百一十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月地沟油的新归宿-生物柴油地沟油生产生物柴油。 生物柴油是一种新的清洁能源

45、。柴油车使用生物柴油排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。 用“地沟油”制备选矿药剂“地沟油”生产乙醇、沼气新技术 第一百一十四张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月食品安全问题举例-瘦肉精一、瘦肉精是什么中文名：瘦肉精；盐酸克伦特罗分子式：C12-H18-Cl2-N2-O第一百一十五张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月用途：瘦肉精是一种2-受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率

46、，因此称为瘦肉精。 第一百一十六张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月危害对动物的危害： 造成猪的生理功能紊乱，代谢受到影响，可明显提高瘦肉率，肌肉变得松软、苍白, 变黑、变干, 嫩度下降。 对人的毒害： 瘦肉精会残留在动物内脏和肌肉中，人食用了含有“瘦肉精”的猪肉，心脏和神经系统会受到刺激, 产生一系列的中毒反应，如心跳加快、心慌、四肢颤抖等症状.从上世纪80 年代末, 西班牙发生第一次盐酸克伦特罗引起的中毒事件开始, 世界各地发生了多起类似案。第一百一十七张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月如何识别“瘦肉精”猪肉11、猪肉是否具有脂肪（猪油）.如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量

47、脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫.慎重选择猪肝！第一百一十八张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）第一百一十九张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括、和四种类型。 食品安全问题举例-苏丹红第一百二十张，PPT共一百三十七

48、页，创作于2022年6月2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。第一百二十一张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月 “苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。第一百二十二张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月苏丹红饲料“喂出”红心鸭蛋第一百二十三张，PPT共一百三十七页，创作于2022年6月2006年11月13日，央视每周质量报告的记者对北京市场进行调查时发现，在北京市一家较大的禽蛋交易市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招揽顾客。“红心”鸭蛋的产