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文档简介

1、关于肉松加工关键工艺第一张,PPT共二十一页,创作于2022年6月肉松第二张,PPT共二十一页,创作于2022年6月第三张,PPT共二十一页,创作于2022年6月介绍内容1、什么是肉松?2、加工工艺3、操作要点和注意事项4、肉松加工中部分机械设备5、家庭自制的方法第四张,PPT共二十一页,创作于2022年6月 肉松是我国著名的特产,是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品,具有营养丰富,味美可口,携带方便特点。猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉松。 什么是肉松?第五张,PPT共二十一页,创作于2022年6月肉松的民间传说 1856年(清咸丰六年)福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎,在烹调时

2、不慎把猪肉煮得太烂,这时盐运使招待客人又催着送菜。灵机的林鼎鼎加入各种配料,炒制成肉丝粉末。客人们品尝后赞不绝口,盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。 后来,林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺,专门制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是扬名全国。第六张,PPT共二十一页,创作于2022年6月感官指标: 形态:呈絮状,纤维柔软蓬松,允许有少量结头,无焦头色泽 :呈均匀金黄色或浅黄色,稍有光泽滋味与气味:味浓郁鲜美,甜咸适中,香纯味正,无其他不良气味杂质:无杂质微生物指标:细菌总数30000个g,大肠菌群40个100g,致病菌不得检出。各项指标第七张

3、,PPT共二十一页,创作于2022年6月理化指标太仓式肉松:水分20,脂肪10,蛋白质36,盐分7%,总糖25,亚硝酸盐残留量30mgkg,淀粉不得检出。油酥肉松:水分4,脂肪35,蛋白质25,盐分7,亚硝酸盐残留量30mgkg,淀粉不得检出。肉粉松:水分4,脂肪30,蛋白质14,盐分7,总糖30,亚硝酸盐残留量30mgkg,淀粉20,第八张,PPT共二十一页,创作于2022年6月加工工艺加工工艺:原料预处理煮肉撇油收汤炒松擦松拣松包装成品第九张,PPT共二十一页,创作于2022年6月操作要点1 .原料预处理选取检疫合格的猪瘦肉,最好用后腿瘦肉。将肉剔骨并从中间剖开,修割去除肥膘、皮、筋、碎骨

4、和淋巴等,然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块。用清水冲洗,并适当浸泡以除去血污。第十张,PPT共二十一页,创作于2022年6月.煮肉在可倾式夹层锅中加入适量的水,打开蒸汽阀门,并开锅底放水阀放水,至水放完将放水阀关小。然后视锅的大小适量加入肉,保证锅不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下翻动肉块,肉块变硬后,盖上锅盖,保持温度。煮沸后可关小蒸汽阀门,使水保持微沸即可。煮23h,煮制过程中主要适当加水。第十一张,PPT共二十一页,创作于2022年6月3. 撇油肉煮好后揭开锅盖,关蒸汽阀门,将锅中肉汤全部舀出,用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状,然后将先前的肉汤再倒入锅中,适量加水。

5、打开蒸汽阀门大火烧煮至沸腾,然后关小阀门,当表面的浮油与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水,以保证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后(约需1h),将酱油、食盐放入,并随时撇油,基本无油时可加入糖。第十二张,PPT共二十一页,创作于2022年6月4 .收汤当油撇干净后可以开始收汤,此时应开大蒸汽阀门大火收汤,待汤浓缩至大约一般时可加入黄酒、味精等,收汤过程中应不断翻炒以免粘锅。待水分大部分蒸发完毕时,可关闭阀门,利用余热时肉将汤全部吸完。第十三张,PPT共二十一页,创作于2022年6月.炒松将收好汤的肉送入炒松机进行炒松,事前应保证机器清洁卫生。用文火炒4050min,当肉松水分达到17%左

6、右即可进行擦松。6. 擦松炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦松,根据肉丝的情况可擦几次松。第十四张,PPT共二十一页,创作于2022年6月拣松将擦好的肉松放入盘子中,去除成块、炒焦的肉松即可。包装、成品产品用塑料袋包装,经检验合格后即为成品。第十五张,PPT共二十一页,创作于2022年6月机械设备可倾式夹层锅第十六张,PPT共二十一页,创作于2022年6月 滚筒式炒松机擦松机第十七张,PPT共二十一页,创作于2022年6月家庭自制肉松方法材料:里脊肉两斤二两,洗净后剥起筋膜及肥肉调料:酱油半碗(约3两),白糖四大勺,小葱一把,八角三粒,生姜,黄酒半碗 第十八张,PPT共二十一页,创作于2022年6月 两斤肉加两斤水一起大火烧开后转中火,烧40分钟,然后将上述调料通通倒入,中火继续20分钟,捞出小葱。两个半小时锅里的水刚好被捂干。用筷子把姜、八角捡出,捡的时候会扒拉肉,煮得烂熟的肉就被扒成丝状了。第十九张,PPT共二十一页,创作于2022年6月 铁

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