论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施

1、论我国糕点食品行业质量平安分析及应对措施论文关键词糕点；质量平安；应对措施论文摘要通过对我国糕点行业质量平安方面存在的问题进展分析研究，提出标准我国糕点行业消费所必须采取的措施，以进步我国糕点行业产品质量的整体程度，从而维护消费者的切身利益。糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济开展和人们生活程度的进步，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业开展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点消费程度与国际程度差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。1糕点行业

2、质量平安问题及危害性分析1.1执行标准存在的问题由于糕点食品种类繁多，行业开展速度快，标准难以统一，标准比拟落后的现象比拟明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差异很大，难以用统一标准进展严格标准，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改良之中，如相关的新标准gb/t20977?糕点通那么?已于2022年12月1日开场施行，将取代一系列旧标准。新的面包标准gb/t20981-2022也已于2021年5月1日开场施行，替代已经采用16年之久的旧标准。?食品馅料?等标准也已进入征求意见阶段，不久将发布施行。虽然部分标准出现滞后的情况

3、，但绝大多数糕点消费企业，特别是规模以上消费企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标消费和不按标准进展消费的现象还比拟普遍。1.2微生物超标问题糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作标准的现代消费线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在消费过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑癣

4、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。1.3油脂酸败问题油脂是糕点消费过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作本钱中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低消费本钱，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和消费作坊采用或部分采用国家明令制止的工业油脂、回收“地沟油等消费糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。1.4防腐剂超量、超范围使用问题糕点类食品是微生物良好的培养基，在

5、消费和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的消费条件和操作标准，进展完好的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。消费企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用制止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来到达保证糕点货架期的目的。1.5铝含量超标问题膨松剂是糕点类食品在消费过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠钾、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约本

6、钱，经常参加甚至过量参加在糕点中制止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100g/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。1.6色素使用问题糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且可以刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色

7、素，在糕点中根本上都在应用。我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法消费企业和作坊甚至使用更廉价的工业用色素。1.7甜味剂的使用问题甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在消费加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂根本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在消费过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能参加甜味素阿巴斯甜，但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖等易误解的不标准标注，使苯丙酮尿症pku患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含

8、量过高问题糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常参加大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯粹奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油即人造奶油来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升上下密度脂蛋白胆固醇ldl，降低高密度脂蛋白胆固醇hdl，增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴

9、儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2022年1月起，已强迫要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开场着手制定检测方法标准。2应对措施及建议2.1加大对糕点产品的监视抽查力度根据糕点的消费工艺和现有消费程度，为保障糕点食品质量平安，除应加强对非食品级原料的监视查处力度外，还应加强的监视工程包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量平安危害尚未被充分重视，通过进步糕点监视抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，催促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质

10、量和引导消费，还可以催促地方部门对小企业和小作坊进展治理的强度。2.2加强相关标准制定目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监视和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监视力度无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监视，对进步糕点食品的总体程度，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量平安具有重要作用。2.4加大对糕点小企业和小