职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷三

1、职业技能鉴定初级中式烹调师预测试卷三单选题（江南博哥）1.刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A.弯腰曲背B.略向前倾C.不停活动D.与手配合参考答案：B单选题2.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：D单选题3.净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A.主料B.配料C.生料D.鲜料参考答案：C单选题4.过量能够引起中毒的维生素是（）。A.尼克酸B.维生素CC.维生素B1D.维生素A参考答案：D单选题5.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A.行为能力B.意识活动C.言论规范D.行为

2、规范参考答案：D单选题6.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫参考答案：D单选题7.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。A.烹饪发展B.烹饪速度C.品种更新D.制作时间参考答案：B单选题8.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A单选题9.谷类原料的限制氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸参考答案：D单选题10.畜肉的最佳食用期为（）阶段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：B单选题11.根用芥菜（又名大头菜）的原产地是（）。A

3、.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B单选题12.咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。A.基本B.重要C.最常见、最基本D.最重要参考答案：C单选题13.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。A.原料B.丝、片、块等C.主料D.基本形体参考答案：D单选题14.南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A.10天B.20天C.30天D.40天参考答案：C单选题15.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。A.丰富菜品的色彩B.丰富口味C.丰富形状D.丰富菜品的滋味参考答案：A单选题16.禽肉在46的

4、环境下保存的时间可以长达（）。A.24小时B.32小时C.36小时D.48小时参考答案：B单选题17.煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（）、甲烷（2327%）、一氧化碳（58%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A.5055%B.6075%C.8095%D.4065%参考答案：A单选题18.平批刀法，一般适用于（）原料。A.圆形B.糕状C.加工D.软嫩参考答案：D单选题19.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫D.蛔虫参考答案：C单选题20.在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。A.60%B

5、.40%C.85%D.50%参考答案：B单选题21.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A.净料B.主料C.配料D.成品参考答案：A单选题22.（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A.酸甜味B.糖醋味C.麻辣味D.香辣味参考答案：A单选题23.烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有（）的特点。A.口味酸甜B.色泽酱红C.鲜香嫩糯D.形状整齐参考答案：C单选题24.职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。A.现实性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性参考答案：B单选题25.根据原料的加工状况不同，原料可以分

6、为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料参考答案：D单选题26.菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A.定义B.方法C.形式D.意义参考答案：D单选题27.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A.和B.积C.百分比D.差参考答案：C单选题28.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。A.汆水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C单选题29.运用调味工艺可以（）菜品质感风味。A.决定B.改善和调节C.影响并决定D.改变参考答案：B单选题3

7、0.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.癞疲病参考答案：C单选题31.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A单选题32.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。A.确定菜肴的品种B.确定菜肴的质地C.确定菜肴的数量和价值D.确定菜肴的色泽和造型参考答案：D单选题33.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。A.及食品接触B.及盘子接触C.间接接触D.直接接触参考答案：D单选题34.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分

8、离的原料实施分离处理。A.鸡架子B.鸭架子C.腿骨、胸骨D.骨骼参考答案：D单选题35.小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮参考答案：C单选题36.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.豌豆D.大豆参考答案：D单选题37.中华人民共和国食品卫生法于（）年10月30日通过并实施。A.1971B.1978C.1986D.1995参考答案：D单选题38.块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A.走红B.焯煮C.水焯D.油滑参考答案：B单选题39.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器

9、，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。A.又卫生B.省电节能C.又安全D.安全、卫生参考答案：D单选题40.能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。A.虾酱B.鱼露C.豆酱D.椒盐参考答案：D单选题41.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：C单选题42.当前羊肉产量最多的国家是（）。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国参考答案：D单选题43.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B单选题44.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原

10、料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A.脆性原料B.花色形状原料C.形体较大或整只的植物原料D.切割成小形的原料参考答案：D单选题45.（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A.多种主料菜肴的组配B.主辅料菜肴的组配C.单一原料菜肴的组配D.烧类菜肴的组配参考答案：A单选题46.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A.醛B.醇C.酸D.微生物参考答案：D单选题47.鲤鱼中品质最好的是（）。A.江鲤鱼B.黄河鲤鱼C.塘鲤鱼D.河鲤鱼参考答案：B单选题48.构成蛋清粉浆的主要

11、原料品种是（）。A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉参考答案：D单选题49.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料参考答案：C单选题50.禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A.眉骨B.颅骨C.腮骨D.脑袋参考答案：B多选题1.下列选项中（）的烹调方法是以水为传热媒介的。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制参考答案：CDF多选题2.下列说法正确的是（）。A.使用微波炉时必须空载预热B.选择刀具要考虑其重量

12、和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260以下长期使用E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限参考答案：BDE多选题3.职业道德具有（）。A.抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.时间性参考答案：BCD多选题4.适宜作为菜点装饰的原料品种是（）。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料参考答案：ABCDEF多选题5.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD多选题

13、6.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（）。A.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD多选题7.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF多选题8.造成蔬果污染、变质的原因是（）。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD多选题9.细菌性食物中毒按中毒性质分为（）。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：ABC多选题10.可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味F.香麻味参考答案：ABCEF多选题11.下

14、列直流电压为非安全电压的有（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB多选题12.制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F.烘烤参考答案：BC多选题13.目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.莴苣F.慈姑参考答案：AB多选题14.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的（）。A.黄酒B.食盐C.白醋D.柠檬酸E.红酒F.白糖参考答案：BCD判断题1.拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题

15、2.葱白中含有的营养成分比葱叶多。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.肌体中的维生素必须由食物供给。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂，刮鳞、择洗处理。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹

16、类中的珍贵品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.不粘锅只能在100以下使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题

17、16.中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食