公共营养师技能版

1、文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!I、根据食谱进行膳食调查与评价类型A:“个人膳食的调查和评价”步骤、思路.分成类将所提供食谱中所有食物进行食物分类：可分成以下六个部分：a谷类、b豆类、c薯类、d动物性食物、e纯热能食物、f其他.算质量计算食物中营养素的摄入量：根据食物成分表，分别计算 食谱中各类食物提供的三大产能营养素及其他营养素摄入量（g）o公式如下:a.蛋白质含量（g）=食物量(g)100(g)可食部分的比例（EP）每百克食物中蛋白质含量 ）b.脂肪含量（g）=食物量（g）100（g）可食部分的比例（EP）每百克食物中脂肪含量 ）碳水化合物含量（g）=（食物量（g）可食部分的

2、比例（EP）每百克食物中碳水化合物含量%）100（g）某营养素含量（g）=（食物量（g）可食部分的比例（EP）每百克食物中某营养素含量%）100（g）.换能量根据三大产能营养素摄入量（g）计算出三大供能营养1 /11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!素提供的能量及供能总和。公式如下：a.蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g） x 4b.脂 肪供能量（kcal）=脂 肪摄入量（g） x 9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g） x 4d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量（kcal）+脂肪供能量（kcal）+碳水化合物供能量（kcal）.占多少计算食物供能

3、的百分比。A 计算三大营养素所供能量的占总能量的百分比，公式如下：a.（a.总体人群10%15% ; b.学龄前儿童14%15% ; c.学龄期12%14% 以上数据 均为占总能量的份额）2/3 或 3/4 ;豆（对于总体人群，优质蛋白应占副食蛋白的一半以上，其中动物蛋白占类蛋白占1/3或1/4 ）b.脂肪供能比脂肪摄入量（g） 9总能量摄入量（kcal ）100%（a.总体人群25%30% ; b.学龄前儿童30%35% ; c.学龄期25%30% 以上数据 均为占总能量的份额）c.（a.总体人群55%65% ; b.学龄前儿童50%60% ; c.学龄期55%65% 以上数据 均为占总能量

4、的份额）B：计算动物性食物和植物性食物提供的能量占总能量的百分比，公式如下：a.动物性食物供能比100%动物性食物供能（kcal ）总能量摄入量（kcal ）2 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!b.植物性食物供能比植物性食物供能（kcal ）总能量摄入量（kcal ）100%5.吃多少计算餐次比。公式如下：早餐供能量（kcal）: 午餐供能量（kcal）（通常取值 3 ： 4 ： 3 ）晚餐供能量（kcal）6.看标准膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求.7.合理吗 食谱初步结果分析和

5、评价。遵循：少量多样（至少15种以上），有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐&6g/人日，油025g/人日）。类型B:“团体膳食的调查和评价”步骤、思路1.有多少计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量。公式如下：a.家庭每种食物实际消耗量二食物结存量+购进食物总量一废弃食物总 量一剩余总量b.2.几个人计算家庭混合系数。公式如下:a.人（乙）折合成人（甲）系数人（乙）能量参考摄入量人（乙）某营养素参考摄入量人（甲）能量参考摄入量人（甲）某营养素参考摄入量b.混合系数人员Afe准人系数人日数十人员 所准人系数人日数+.总人日数3 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您

6、的好评与关注!.平均分利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量。公式如下：.看情况计算平均每人每日营养素和能量摄入量.公式如下：a.平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量+个人人日数b.吃多少计算餐次比。公式如下：早餐供能量（kcal）: 午餐供能量（kcal） : 晚餐供能量（kcal）（通常取值 3 ： 4 ： 3 ）.看标准膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求.合理吗 食谱初步结果分析和评价。 遵循：少量多样（最好在15种以上，不低于10种），有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配

7、，清淡少盐（盐0 6g/人日，油025g/人日）。n、根据不同条件进行食谱编制类型A：“个人食谱编制” 步骤、思路.调查对象确定全日能量需要。 了解服务对象的性别、年龄、身高、体重、工作性质（劳动强度）、疾病史等。.确定人群计算该服务对象的体制指数等，判断身体情况。公式如下：4 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!a.标准体重（kg）=身高（cm） 105,小-、件从壬七匕切实测体重（kg）一标准体重（kg）标准体重指数 壬 100%（正 常：土标准体重（kg）10%）（正常：18.523.9 ;轻度消瘦:1718.5 ;超重：2427.9 ）3.确定营养确定能量并按能量分配

8、三大营养素的目标需要量。根据以上数据查中国居民膳食营养素参考摄入量表，得到该服务对象的每日应摄入总能量的数值为 Q,然后将能量按该对象具体情况进行分配。假设一天膳食中参考摄入（即全日摄入目标量）总蛋白质目标为P、总脂肪目标为F、总碳水化合物目标为Co则分配公式如下：% : （ a.总体人群55%65% ； b.学龄前儿童50%60% ； c学龄（碳水化合物占总能量的比重期 55%65% ）全日能量参考摄入量 （kcal） 蛋白质占总能量比重 P (g)蛋白质的产能系数=4（kcal/g）膳食中蛋白质参考摄入量（蛋白质占总能量的比重% : a.总体人群10%15% ; b.学龄前儿童14%15%

9、 ; c.学龄期12%14% ）膳食中脂肪参考摄入量F (g)脂肪的产能系数=9（kcal/g）全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总能量比重 （脂肪占总能量的比重：a.总体人群25%30% ； b.学龄前儿童 30%35% ； c.学龄期5 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!25%30% ).确定三餐根据餐次比计算(分配)每日三餐三大营养素摄入目标量(通常取值3 ： 4 ： 3 )。公式如下：(1)早餐、早点：能量=全日能量摄入目标量X 30%碳水化合物摄入目标量 =全日碳水化合物摄入目标量X 30%蛋白质 摄入目标量=全日蛋 白 质摄入目标量X 30%脂 肪 摄入目标量

10、=全日脂肪摄入目标量X 30%(2)午餐、午点：能量=全日能量摄入目标量X 40%碳水化合物摄入目标量 =全日碳水化合物摄入目标量X 40%蛋白质 摄入目标量=全日蛋 白 质摄入目标量X 40%脂 肪 摄入目标量=全日脂肪摄入目标量X 40%(3)晚餐、晚点：能量=全日能量摄入目标量X 30%碳水化合物摄入目标量 =全日碳水化合物摄入目标量X 30%蛋白质 摄入目标量=全日蛋 白 质摄入目标量X 30%脂 肪 摄入目标量=全日脂肪摄入目标量X 30%.确定主食确定主食品种及数量。根据碳水化合物参考摄入量确定主食的数量。公式如下：十合物目，、膳食中碳水化合物目标量 (g)王食数重(g)某种食物碳

11、水化合物的百分含量 %根据主食数量计算主食中蛋白质、脂肪含量(数值设为A和D)公式如下：主食蛋白含量A =主食数量X主食蛋白含量百分数主食脂肪含量D =主食数量X主食脂肪含量百文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!分数6.确定副食确定副食品种及数量。确定副食品种后，根据将全天蛋白质摄 入目标量P中除去主食中所含蛋白质量 A后，所确定的副食中应含蛋白质的量B计算副食数量。即：副食用量（g）=（全天蛋白P -主食蛋白A） 一查得的副食蛋白含量 百分数 计算程序及公式如下： 计算主食中提供蛋白质数量 Ao 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量 A,即为副食应提供的蛋白质的量Bo公,女.口下：

12、副食蛋白B （g）=全天蛋白P （g）-主食蛋白 A （g） TOC o 1-5 h z 2_3_设止副食中蛋白质的 一B （或B）由动物性食34I、， 11.物供给，一B （或一B）由旦类及豆制品 供给, 34I据此可求出各自的蛋白质供应量的食物。查表并计算各类动物性食物及豆制品等副食的用量。公式如下：副食用量（g）=副食蛋白B （g） +查得的副食蛋白含量百分数%设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。计算副食中脂肪含量（数值设为 E）。7 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!公式如下：副食中脂肪含量E =副食数量（g） x副食脂肪含量百分数%.确定脂肪确定脂肪

13、（油脂）的数量。根据将全天脂肪摄入目标量F中除去主食及副食中所含脂肪的量 D和E后，以确定油脂量（即用油量）。即：油脂量（g）= 全天脂肪F -主食脂肪D -副食脂肪E（每日用油不宜超过25g/日）.食谱编制一日食谱编制。根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在 30%、40%、30%左右即可。.是否合理食谱能量和营养素计算。计算餐次能量比例和宏量营养素供能 比 。公.式.如.下 .：某营养素含量（g）=（食物量（g）可食部分的比例（EP）每百克食物中某营养素含量 ）100（g）类型B:“食堂食谱编制”步骤、思路.定能量确定能量摄入量。 将目标群体按中国居民膳食

14、能量推荐摄入量（RNIs）查找相映能量需要值RNI,以平均能量摄入量为基准，计算以下营美建加 4、而攵0.定营养宏量营养素参考摄入量计算。根据不同人群的宏量营养素的供给比例，进行三大营养素的分配。 公式如下：（碳水化合物占总能量的比重% : （ a.总体人群55%65% ； b.学龄前儿童50%60% ； c.学龄期 55%65% ）8 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!膳食中蛋白质参考摄入量P (g)全日能量参考摄入量（kcal）蛋白质占总能量比重 %蛋白质的产能系数=4（kcal/g）（蛋白质占总能量的比重 : a.总体人群10%15% ; b,学龄前儿童14%15%

15、; c.学龄期 12%14% )膳食中脂肪参考摄入量F (g)全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总能量比重 脂肪的产能系数=9（kcal/g）（脂肪占总能量的比重：a.总体人群25%30% ； b,学龄前儿童30%35% ； c,学龄期25%30% ）.定餐次确定餐次比。根据不同人群设定不同的餐次比。早餐供能量（kcal）: 午餐供能量（kcal） : 晚餐供能量（kcal） （通常取值 3 ： 4 ： 3 ）.定品种食物品种和数量的确定。 方法同“个人食谱编制”步骤5、6、7。.做食谱设计出一日食谱。.算含量食谱营养成分含量计算。 进行膳食营养素摄入量评价和餐次能量比例和宏量营养素供能比的

16、计算。.核标准食谱营养核查。参照食物成分表，核算该食谱提供的能量和宏量营养素与RNIs标准进行比较。.算总数核算食堂一日食物原料的总用量。以人（甲）为基准，将其他人折合成人（甲），公式如下：人（乙）折合成人（甲）系数人（乙）能量参考摄入量人（甲）能量参考摄入量人（乙）某营养素参考摄入量人（甲）某营养素参考摄入量9 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!计算总人日数，公与如下：总人日数二人（甲）数十人（乙）折合成人（甲）系数X人（乙）数计算某食物一日食物原料总用量，公式;女口下：某食物一日食物原料总用量（kg）=总人日数x某食物每人每日市 品用量（kg）田、能量密度计算和评价a.

17、能量密度定量食物提供的能量值能量推荐摄入量.兰圭卉一定量食物提供的营养素含量b.宫养素密度=，口-目相应高养素推行摄入重G.（INQ1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ=1 ,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养 质量合格食物”。）、食物蛋白质营养评价一一 ASS和PDCAAS方法.比较食物蛋白质含量。 根据食物营养成分检测结果，或通过食物成分表 查询，确定被评价食物蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。.确定必须氨基酸的含量值。 根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物 成分表之表2 “食物氨基酸的含量”，找出与被评价食物相对应的必需氨基酸 含量（注意单位换算，换算公式如下：）0.食物氨基酸评分的计算。10 / 11文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注!按照下列公式计算被评价食物蛋白质9种必需氨基酸的评分值氨基酸分（ASS）=被测食物蛋白质