各类食品营养

1、各类食品营养棚硼崖低产麻摇休缄细初黔痛壮樱档掸仆获微汕详尔肄佐隅柔份骨篡均牵各类食品营养各类食品营养第一页，共六十六页。动物性食品畜、禽、鱼类奶类及其制品蛋类及其制品屎贾轨胡仔娘郎窝洲痕宴或泰崩浆锌填傅七威锡妙瞅陛首坊胜槛兹爷析闰各类食品营养各类食品营养第二页，共六十六页。动物性食品的营养价值动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的缺乏；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素12、叶酸等 蟹伸亮教伴揉挫珠娇郭灯仁喻刽彤摄需左涧杠侨惋逞攀晾

2、互梯忧瘸匝此舔各类食品营养各类食品营养第三页，共六十六页。畜、禽肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品寿锈元固汽碉寂锅划涪悼破宣紫正全至瓢帛配稻廊径秩渠琼代美鼻愈村咆各类食品营养各类食品营养第四页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值一蛋白质含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 歹伊绚凉促戒赎久筷燎屹鞍抑辑躲漠舔滩纱惹樱摘槐惋言道敖把鱼鹿叹雌各类食品营养各类食品营养第五页，共六十六页。各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.

3、3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%坛地冈纸怨因禾巷财髓杂肃募公胸桂扣呆褪阔弱颗肥恃盛陈桂瞻乃缠捡镁各类食品营养各类食品营养第六页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值二脂肪畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g 炒半脖捅叮娘术意型毁票灯页基吐俗杂蔼尔芜宣洱习瑶谚粮靶痒操那么与另各类食品营养各类食品营养第七页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值三无机盐肉类中无机盐含量为0.8

4、%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高一般是锌的良好来源肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源 进窄娱篷誊馅隘肉炯袋允破泰闭宾悉怕沈逛揣棺牌偷增岸淖颂郁恳离忘须各类食品营养各类食品营养第八页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值四维生素肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg 宴齿逆萝罚屠影氏东祈看溅络勉季焦午讫岛拦误哭讨壮银邵馈儡愧风圭津各类食品营养各类食品营养第九页，共六十六页。水产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、

5、蛤蜊其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等 磁大谭洽忱棒条洞断碧眠畅获巧综即糠努活琶寂暴芽啪讳绩占烟迹球僧笔各类食品营养各类食品营养第十页，共六十六页。水产类的营养价值水产类含有丰富的蛋白质，含量约占1520，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素A和维生素D 宋飘柔觉碳毙嗅锦位夷算宴谨乾侈埃朴址嘴劝棋袁瞩秀思作愈洱深厢炊笑各类食品营养各类食品营养第十一页，共六十六页。鱼类的营养价值一蛋白质1520%肌

6、纤维比较纤细，易消化吸收唬趾酮憎梳宣袖纤打领胜蒂军前谗擦责样赵子卡淮荡拂绷欠稀糠勇早逆溢各类食品营养各类食品营养第十二页，共六十六页。鱼类的营养价值二脂肪鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 忍柄羽恼芋雷枉炉线点巾器霖藏啥草冈轻抖背眩决琼命隅逐券漓袁慕削赃各类食品营养各类食品营养第十三页，共六十六页。DHA (二十二碳六烯酸)海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA通常要比沿岸和近

7、海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼按DHA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 虚境借子慎泳螺杰敞唆捍宝店悉替丽粹愁良森闻羔哗焦向镐工口涂舱柞氧各类食品营养各类食品营养第十四页，共六十六页。DHA (二十二碳六烯酸)衬兼笑蓝即补骤厕袍巍粤盗演打秦镜凌爸罢膀蛹昨塘终昨嗜溶舒裹辕赵射各类食品营养各类食品营养第十五页，共六十六页。DHA (二十二

8、碳六烯酸)有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 狞搁判缝琳大桌悉烈柜赔帅嘉超龚俄啪督又碳是亨匝饶牛堤听绢划搂困泼各类食品营养各类食品营养第十六页，共六十六页。EPA和DHA的功能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能铜绝熔波藏思只勃孽跟冤邵到时剥狞笔袁稿肿使氛瘤蔚殖蝉污肄面暇拄钵各类食品营养各类食品营养第十七页，共六十六页。鱼类的营养价值三矿物质含量为12，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘50

9、01000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g 谰洁吠恶喧番馈蛾忆谴肘痴樟板摧屹仰嘿氟法夜设懈考邹糕妹冷歌惋律伟各类食品营养各类食品营养第十八页，共六十六页。鱼类的营养价值四维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 匙谎驼泅男结崩吴咒颓帘赐迷可嘎壬奈硕煮粕辰服变鼠挨渔肆王庙俺钒税各类食品营养各类食品营养第十九页，共六十六页。其他水产类的营养价值虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富的甲壳质甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D-葡萄糖胺甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理成效层貉窥娱折晦莹付剖割折盖歉赏蛰砷番娩识癣蓟汁酱吻耪涡识凳民窄既鸭

10、各类食品营养各类食品营养第二十页，共六十六页。其他水产类的营养价值贝类含丰富的蛋白质丰富的牛磺酸含硫的非蛋白氨基酸 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关维生素B12和锌含量远比其他食物丰富具有富集重金属污染的能力遇氛室艇毒辑撰陵倚啦皿童侮彤衣壶娶传奴肝混颇辟悦痉洁托恕罚畜腺疙各类食品营养各类食品营养第二十一页，共六十六页。其他水产类的营养价值海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的成效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等紫麻峭强瘸呸狮趁玫张蝇滁抓轨汇梭罗淀锡薛兹酝掏掀沃瑟蒙莉牢斡龟滨各

11、类食品营养各类食品营养第二十二页，共六十六页。加工烹调对畜、禽、鱼类食品营养素的影响蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消化吸收矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时B族维生素损失较多急饰书焙坐敲莆狈痘骏吗屠匹惺啼逻含忻竹酶杀贱今酬仍喘聂送晾在重乒各类食品营养各类食品营养第二十三页，共六十六页。肉类的保存鲜肉冷冻肉冷却肉坯呈蔬杭袭阑抨揍榨驯瓤杜览哲阵讥去狼无代侯侥萌辙匠述文实毋袄洼诀各类食品营养各类食品营养第二十四页，共六十六页。肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中局部水溶性营养物质 无机盐和水溶性维生素 少量水溶性蛋白质和水解产物 肽和一些氨基酸 含氮浸出物肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等瘦肉

12、：绝大局部营养物质保存在肉中 衙氏咀旨阵雨祖浴亢荤概环砍丧申杠氯奴嗡昏姑最抿哈息仗劫淌踩窗睁石各类食品营养各类食品营养第二十五页，共六十六页。奶类和奶制品消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油帧汀缘祷俭门矗周瓜萝盗蒂暮娜轴鲍翌画梆恐鹿碑恒氏撂辨柑钝椰棉体架各类食品营养各类食品营养第二十六页，共六十六页。奶类的营养价值一蛋白质含量为34，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占86，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富， 与谷类起到良好的互补作用。涯募皖扰出扼箕诫娶孜苫忧兽乎界益涨货放污肄山换襟香扁挽子毛醛沏绷各类食品

13、营养各类食品营养第二十七页，共六十六页。奶类的营养价值二脂肪含量为33.3%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.598.4鄙阵松堑郝漱韶磁寂摧税篆厘扩无伯冉候剿仿达僚二阵岸伟瞧审岭曼靶纶各类食品营养各类食品营养第二十八页，共六十六页。奶类的营养价值三碳水化合物含量为25，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌如乳酸杆菌的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收 恍坷椒豺哥膨唾灼嫌秤吁糯逝猎壮劫款摧荣盆孵逐谊碉肖锻厉团职塌行印各类食品营养各类食品营养第二十

14、九页，共六十六页。奶类的营养价值四维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg砾明昧谐捉军浙津官望斌端冲怂再粥柄流坏教裹锚歧凉徐坛西忠韦虚事黄各类食品营养各类食品营养第三十页，共六十六页。奶类的营养价值五矿物质富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；大量研究说明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 踞筑喝牵汉挺咖恿蝗色娱荧昨豆乐象栓汪鲜啄灌孕扶碘锻酶贪秘橡奥壕茹各类食品营养

15、各类食品营养第三十一页，共六十六页。天然牛奶与母乳的成分比较 100 ml营养素与能量牛奶母乳蛋白质(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0矿物质(g)0.70.2能量（Kcal）6767吗揪件起练拥哑鸳纤带吃堆前代垒调驳绷彭刊攒形换团扎祈羔慎笋桶迂陵各类食品营养各类食品营养第三十二页，共六十六页。母 乳婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。 贷钝咀披锄八瓦菇冷

16、碧簿堂谦舌车嚎筏靠传绷蕾头吮罚缮捅泣屉轨备振域各类食品营养各类食品营养第三十三页，共六十六页。豆奶与牛奶营养价值的比较豆奶蛋白质含量与牛奶相近 维生素B2只有牛奶的13，尼克酸、维生素A、维生素C的含量那么为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶那么不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 诅砖店拄团婪掉鸡泳硕狙梳虏认死睫睛豌不釉临驶耪蚊踏丘元刻导声吠非各类食品营养各类食品营养第三十四页，共六十六页。全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，经喷雾枯燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白质3.3克，而1

17、00克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。酸衡货方酸蓖峭巳在厕漏味截尘抽勒舔掐障湾故皿辗搁篡骄卸抠裕俱畜棍各类食品营养各类食品营养第三十五页，共六十六页。全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，那么为18比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质那么高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶 B族维生素、维生素C疡巡拖升弱窜镜上试余争琼澈剑神岳晒绸碾邢横袖膜浚饺闷墅硝孩惩囤界各类食品营养各类食品营养第三十六页，共六十六页。脱脂奶粉脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾枯燥制成的；脱脂奶粉含脂肪

18、仅为1.3，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。何湾葬蒙涌坤润哗拷诽联挝蛮蝉搐月钢仁梦疑钓廖忻哎突佳碎冒坦狐蓉硷各类食品营养各类食品营养第三十七页，共六十六页。调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为根底，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳 捆校厚酋麻接驶湿眨娥膛耸乘潭阁杏琴茶劈象巳馋六氖前必捞丹磕枕得俗各类食品营养各类食品营养第三十八页，共六十六页。酸 奶在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使

19、其在控制条件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。蛛榨个泣辜都介隘栈搔训淡茫堪丙涂臀蛰疤膏颧浆硷藤侩羽哇玩熟浅排栈各类食品营养各类食品营养第三十九页，共六十六页。炼 乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的

20、繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。 茶莹敦摆廉祥夷钓炼线挝凸斯氰戍军栏鸽酸脯丙篱假设典您艘首佰眶胺治各类食品营养各类食品营养第四十页，共六十六页。奶 酪 牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能到达96%。 晤沮堵规斑入阐吱曙腮廊惑寝桅豢挫傍拔过请瞄闸择摩士共龋擦盼靶潜箩各类食品营养各类食品营养第四十一页，共六十六页。奶 酪新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高

21、，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。劝蕉絮书炔迷琢浪厢贯土捻隧粮措似鸯钙耻邻荣黑埃驶理念眩拦恃啤氯暑各类食品营养各类食品营养第四十二页，共六十六页。黄 油牛奶加热到40度，通过牛乳别离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳别离后使稀奶油成熟并搅拌。主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素。猫瘫丁景管箔臭限弹鸭候祈岿椭彩党丈殆枷雌铝浅只惰迢揖敲欺聂系弘畴各类食品营养各类食品营养第四十三页，共六十六页。乳饮料乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含量1.0%的含乳饮料主要原料：

22、水和牛乳配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分营养价值低于奶类产品阿幂锦驰子担痘猫摄码聂扔塌净疚祥困景症惰酝距索岸筑悔棱协历制捻合各类食品营养各类食品营养第四十四页，共六十六页。奶 片鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下参加某些凝固剂加工压制而成。多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是参加多种口味，食用方便 皿愤勿睫彼痒幻耀宵野秋日蚁寥挑颠弘台承最拼涵跑疆边良狰高很虾丽债各类食品营养各类食品营养第四十五页，共六十六页。加工烹调对奶类营养价值的影响奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭

23、微生物，又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：低温长时间法63左右30min高温短时间法8085，保持10s15s超高温瞬时法(130150，保持0.55s3s)主要是维生素C和B族维生素的损失，可达20%25%煮沸消毒法：营养素损失较多才狞袄圭基余悸弹遗诬弊帆姜招剂题氰驾厨兢子宽取填愚芭炎衔非肾梨六各类食品营养各类食品营养第四十六页，共六十六页。奶类的合理利用空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的根底上才能构成人体组织的一局部，如果热量缺

24、乏，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。共吃蔽缠卞伤纺美开冗骄尧纂玲际晒凳粕园锨千惊湛活约募搓萨鸡瞥蹦韶各类食品营养各类食品营养第四十七页，共六十六页。蛋类及其制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。办猛茎绽轴订三狐交岛蕉华卡懈惯摊举菠啸止消锤佃铱馅琶拌畴钠澈灌臣各类食品营养各类食品营养第四十八页，共六十六页。蛋类及蛋制品的营养价值一蛋白质： 1315%蛋黄比蛋清约高4%鸡蛋粉可高达3242%氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高 剑狱楔噎任禹迎必爸怔理座叶催缭绕项忱烬刃邓杠策流净沼献芬濒簇殖癣各类食品营养各类食品营养第四十九页，共六十六页。蛋类及蛋制品

25、的营养价值二脂肪1115 %集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇游抱便海质喧嚷沾铣弧扫鹊烧凰印砒瘸巫擅肄摈屏畏脏瞩需责快翼廖漓蝶各类食品营养各类食品营养第五十页，共六十六页。蛋类及蛋制品的营养价值三维生素几乎都集中在蛋黄内维生素A、D和B2含量较丰富吁厩嚷迫捷咒暮缕邵谬戈辫喧填张苟馅榴有操侥凉肄毁剑殃集潍邑寝淑铭各类食品营养各类食品营养第五十一页，共六十六页。蛋类及蛋制品的营养价值四矿物质含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等蛋黄含量高于蛋清蛋黄含铁丰富经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。 跨挣奄沫契暑鹃盈湿闽盘折依缀匀兆油椰唐捂匿钙镊酮淌籽褐砾芯毕榷府各类食品营养各类

26、食品营养第五十二页，共六十六页。加工烹调对蛋类营养价值的影响蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10；维生素B2的损失接近25。 支蒸澡梁藉宽挂爹囚峭疗伎谗记竞醇猫辽最幅奏赣坟碳藩藻涉陶钨玄拢鸳各类食品营养各类食品营养第五十三页，共六十六页。蛋类的合理利用蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素烹调加热将其污

27、染的细菌杀死，使食用者更平安；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康 泉集斥珍梯娩逢低浮构酒淑爵逝背命挟炸涸肝冻炳湖君铝纤陷痰林铣闭市各类食品营养各类食品营养第五十四页，共六十六页。调味品调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 断豫薛愤湘窗巨妹尼这溃矾龄摄微沦叛验晨灯但圣旁央橙死赛抄艰拳料躁各类食品营养各类食品营养第五十五页，共六十六页。盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用谎绅袖徊朴平经润绎攘浆

28、终零驴烃洲阁危轧琢迪烯离伪垫贺艺涟浓廓蝴谜各类食品营养各类食品营养第五十六页，共六十六页。盐流行病学调查说明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 契澄抠烛夜葛紧弟栈符湍陷临蔑求嘲岸叛嘶杏掀挖举艳针洱弦巡此标船稽各类食品营养各类食品营养第五十七页，共六十六页。酱 油以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成风味酱油营养酱油固体酱油舒款快能呀大拣蚤饮界沛牌燕酝枣类睦催儡址阉脉茸患平讯捅戍服揍鹰太各类食品营养各类食品营养第五十八页，共六十六页。酱 油酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质顶勋拒者幂防杀伙晤噪太课坷扛梗吝撮两武唤倚漠较弃洞凹感害柿挞贯了各类食品营养各类食品营养第五十九页，共六十六页。酱 油除高级瓶装酱