后厨工作流程

1、后厨工作流程后厨工作流程一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。一、厨政理念：1、合理的机制2、健全的组织3、紧抓市场4、兵精将强 5、规范化管理6、开拓性经营二、指导思想：1、以系统化整合核心竞争力2、以规范化提升管理水平3、以现代化信息手段提高市场竞争力4、以效益化为目标行使厨政管理5、以民主化带动全中管理6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进三、岗位职责及工作流程行政总厨岗位职责第一条：任职条件（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。（三）忠于企业，身体健康。（四）热爱烹调

2、，品行端正。（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规 划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处 理突发事件的应变能力。（六）服务领导，忠于本岗。（七）吃苦耐劳，团结同事。第二条：行政上级：总经理 直接下级：出品、行政、销售总 监。（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经 理审批；（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业 管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、 质量。（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜 品数量与

3、品质的正常供应。（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成 各个时期菜品，研究责任指标。（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐 饮，食品学术研讨会交流会议与活动。（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做 出各项调整。第四条：具体工作职责：（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常 工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研

4、究开发、厨政管理研究工 作。（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。总监：（行政、出品、销售）岗位职责第一条：任职条件（一）有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经 验。（二）熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色 特点。（三）身体健康，敬业爱岗，务实上进。（四）熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。（五）善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表 现，具备良好的语言表示能力，善于处理人际关系。第二条：行

5、政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案 第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷 第四条：具体工作职责（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作， 确保菜品的品质优良。（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的 日常业务工作。（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标 准。（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。（一）餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜 品的反馈意见。（二）下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全 关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对

6、厨房 总体人事安排通报行政总厨。（三）厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运 作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。（四）下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负 建议责任。（五）关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制 度。（六）制订详细的工作计划，并严格组织实施。（七）组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制 度，严格执行落实到人。行政厨师长和技术厨师长之工作细则行政厨师长：（一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工 帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。（二）负责员工调动、升职、降职、调离、舌辛退、舌辛职、新员工 入职等的人事

7、手续办理。（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处 罚的手续要亲自过手经办。（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其它工作。技术厨师长：（一）对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。（二）对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。（三）对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。（四）对新菜式的研制、开发要起带头作用。（五）在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其它工 作。注：根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。相关 职责，恕不另行阐述。大案岗位职责第一条：任职条件（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经 验。（二）熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特 点。（三）身体健康，敬业爱岗，求实上进。（四）自觉遵守公司的各项规章制度。（一）熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。第二条：行政上级：厨师长直接下属：各档口案台领班第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷 第四条：工作职责（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，