医院月子厨房承包经营方案

1、1医院月子厨房承包经营方案五、经营方案1. 对我司餐饮现状分析我公司属于自主经营模式，负责对设备的采购与餐饮供应：( 1)团队人员稳定，分工明确，有合作意识，统一着装，工作 人员标准化佩戴帽子、口罩，剪指甲，做好自身卫生。( 2)送餐人员为女性，整体形象好。(3)工作区域整洁、干净，有明显的标示，工作区域明确，有 登记本。( 4)菜品供应齐全，保证有 50 种以上菜品，菜品来源清楚。在 原材料供应上， 公司建立了配套完善的供应链。 公司在宁波市区和北 仑区都有自己的采购网点， 公司对供货商的选择特别严格， 供货商要 确保品种齐全、 价格便宜、 货源稳定、 安全可靠， 每项原材料在北仑、 宁波各

2、确定一家供货商，日常做到合理比价，择优定单。供货商和公 司签订供货合同，支付食品保证金后，才可以送货。( 5)有专职营养师，厨师专业团队稳定，能与营养师共同制定 套餐，保证餐饮的安全作业。(6)我公司有先进的餐饮作业设备，保证餐饮的安全，保证避 免食物中毒时间的发生。22. 组织架构、人员配比2.1 人员配置组织架构33. 日常用餐服务及延伸服务等流程3.1 日常服务流程( 1)月子餐营养搭配，食谱由营养师提供，将菜谱报备月子中心，并于早上 7 前将医疗餐需求单送至餐饮部。( 2)餐饮部根据护理部提供的医疗餐需求单 ，制定当日医 疗餐计划表并悬挂餐饮部内部公示。( 3)根据制定的计划按照规定时

3、间内进行分餐。( 4)将分好的餐品送至各个 VIP 病房及月子中心，并请就餐人 员签收。( 5 )在病人用餐完毕后， 送餐人员将该层餐具收集至规定区域。(6)餐饮部于每日上午 10:00 ，中午 14:00 ，晚上 19:00 分三时 段对餐具进行收取。3.2 延伸服务流程( 1)客人电话订餐1 )客人致电餐饮部。 2)餐饮部根据客人需求进行现场点餐，并计费出单。3) 餐饮部在 30 分钟内对各病房内客人所点餐品分餐， 并送餐至 病房。4)餐饮部收取餐费后返回餐厅。5)餐饮部在送餐 1 小时后，至病房收取餐具。( 2)月子体检餐1)每月月初 1 号至 5 号，早午 8:00 ，餐饮部制定体检餐

4、午餐用4餐计划。2 )体检餐仅针对月子中心及 VIP 病房的客人，在每日上午9:00-12:00 不定时为体检客人提供。( 3)用餐增值服务。1 )每周提供月子中心前台小点心。2)节假日提供月子中心节日问候礼品。3.3 用餐服务质量保证措施( 1)重视培养员工的职业素质和风度，提高他们的文化水平；( 2)采用合理的管理制度，加强餐饮服务质量的监督检查；(3)完善硬件设施，保证消费环境，提高知名度；( 4)明确服务理念，提高工作效率；( 5)真正地重视顾客的投诉，以便及时发现问题并改正。54. 运营管理方案4.1 团队管理针对本项目实际情况，我公司拟投入人员如下表所示：序号 工种 人数 备注1

5、管理(经理)2 厨师3 切菜4 洗菜5 服务员6 清洁工7 面点师8 营养师9 配餐装盘4.2 烹饪制作( 1)食品烹饪前，操作人员应认真检查、检测待烹饪的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入烹饪区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。( 2)待烹饪的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。( 3)用于原料、半成品和成品烹饪的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位6存放、用后洗净，保持清洁、干爽。( 4)烹饪熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于 80。烹饪后 的熟制

6、品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料 分开存放。( 5 )在烹饪后至食用前存放超过 2 小时的食品， 应当在高于 60 或低于 10的条件下存放。(6)隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食 用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。4.3 现场管理( 1)服务人员的预先控制灵活安排人员班次，以保证人力资源的充足和有效利用。 ( 2)物资用品的预先控制开餐前必须按规定准备好餐车、餐具等。(3)卫生质量的预先控制卫生质量控制是餐饮服务质量控制的重要一环。 目前， 顾客关于餐饮企业卫生质量方面的投诉占了总投诉量的很大一部分， 因此， 进行卫生质量的预先控制尤为重要。

7、( 4)服务程序的现场控制开餐期间，餐厅负责人应始终站在第一线，亲身观察、判断、监 督与指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。( 5)意外事件的控制餐饮服务是面对面的直接服务， 容易引起客人的投诉。 一旦引起7投诉，负责人一定要迅速采取弥补措施，以防事态扩大，影响其他客 人的用餐情绪。(6)服务质量的反馈控制所谓反馈控制， 就是通过质量信息的反馈， 找出服务工作在准备 阶段和执行阶段的不足， 采取措施加强预先控制和现场控制， 提高服 务质量，使顾客更加满意。4.4 安全管理( 1)严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫 生，每日实行卫生检查制度， 确保基础卫生设施齐全，

8、 保障食品安全， 杜绝食物中毒事件发生。( 2)严把进货关，坚持进货索证制度，建好食品购销台账(3)加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加 剂，不用非食品原料加工。( 4)仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全 卫生。( 5)严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程 序的科学、安全和卫生。(6)自觉接受医院与顾客的监督检查，配合医院抓好食品卫生 安全工作。 热情接待消费者的咨询与投诉， 保证给消费者满意的答复。4.5 设备管理( 1 ) 餐具消洗按照一洗 (用清洁剂和热水) 、二刷 (用清洁球) 、 三冲(用干净的热水) 、四消毒(专用消毒柜) 、五保洁(放回

9、保洁的8位置，不能用布擦干)的程序执行；( 2)食具消毒必须早上 9:00 前、下午 3:00 前完成，每次消毒 的时间不能低于 50 分钟，消毒温度不能低于摄氏 140 度，并设立餐 具消毒登记表；(3)消毒后的餐具不允许进行抹试，并要及时分类放进专用的 保洁柜内，严禁与未消毒或消毒后存放了 12 小时以上的餐具放在同 一个柜内；( 4)如果遇到餐具不够的情况而需马上进行消洗回用的，在执 行消洗程序第四步时， 可改为将餐具放入摄氏 100 度且无污染的热水 中煮 5 分钟，并及时报院方备案。4.6 供应管理( 1)每天按照月子中心及 VIP 病房的要求，准时备餐，保质保 量。( 2)在保证月

10、子中心及 VIP 病房的客户用餐需求后，为普通病 房的客户备餐，并接受电话订餐。(3)采购人员采购原材料时，为保证客户的食品卫生安全，必 须定点采购食品，与供货商签订协议并报县营养办备案审核。( 4 )凡无人验收或无验收记录， 均视为不符合卫生标准的食品， 餐厅不得加工、使用。( 5 ) 蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定。( 6)各种主食材料(米面等) 、辅料、调味品及卫生消毒用品、9消耗品等从正规厂商或商场购入， 指定品牌和采购渠道， 并提供产品 的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合 格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期

11、产品。( 7 )采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按 每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。( 8)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证 和食品检验合格证复印件， 有的食品要有 QS标志 (质量安全认证) 。( 9)食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。5. 食品安全保障方案5.1 食品安全保障法律、法规依据中华人民共和国食品安全法 ；中华人民共和国产品质量法 ；中华人民共和国消费者权益保护法 ；中华人民共和国计量法 。5.2 食品安全管理方针控制食品危害，保障食品安全；完善管理体系，提供放心食品。5.3 食品烹饪安全管理( 1)食品烹饪

12、前，操作人员应认真检查、检测待烹饪的食品和 原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入烹饪区； 所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。( 2)待烹饪的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、10水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。( 3)用于原料、半成品和成品烹饪的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位 存放、用后洗净，保持清洁、干爽。( 4)烹饪熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于 80。烹饪后 的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料 分开存放。( 5 )在烹饪后至食用前存放超过 2 小

13、时的食品， 应当在高于 60 或低于 10的条件下存放。(6)隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食 用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5.3 食品保温贮存管理( 1)根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施， 如冰箱、存放架(柜)等。( 2)食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠 杀虫剂、洗涤消毒剂等) ，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物 品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。(3)库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库 和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库) 。( 4)常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设

14、施，并 能正常使用； 必须设置机械通风设施， 并应经常开窗通风， 定期清扫， 保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。1( 5)冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰 柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜) 应设外显式温度(指示)计并正常显示。(6)低温冷库(冷冻库)温度必须低于 -18 ，高温冷库(冷藏 库)温度必须保持在 010；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚 度不能超过 1cm 。( 7)冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应 有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。( 8)食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显 标志，

15、 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放， 易腐食品要及 时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应 分类摆放。(9)建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品 的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索 证情况等，并按入库时间的先后分类存放。( 10)食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓 检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求 的食品。5.4 员工卫生安全管理( 1)厨房工作人员持有卫生部门核发的健康证，每年体检，体 检报告复印件存档科室。( 2)厨房工作人员工作时间内不能佩戴戒指、手镯等饰物、不12得吸烟，男

16、同志不得留长发，不准穿拖鞋、不准随地吐痰、不准穿工 作服上洗手间。( 3)工作人员穿着工作服、 工作帽， 佩戴口罩 , 送餐人员为女性。( 4 ) 如发现传染病者应及时报告， 并暂停工作， 不能带病上岗。( 5)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。(6)厨房和工作时间不准吃零食， 厨房内严禁吸烟及随地吐痰。( 7)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。( 8)工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。6. 环境卫生保障方案6.1 设施设备卫生管理( 1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。( 2 ) 切完菜， 应及时清理垃

17、圾集中处理， 并清洗工作台， 地面， 并及时清洗切肉机，切菜机。( 3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证 清洗干净。( 4)开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。( 5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。( 6)定期清理冰柜，保持洁净无异味。( 7)餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜13渣。6.2 作业人员卫生管理( 1)厨房工作人员持有卫生部门核发的健康证，每年体检，体 检报告复印件存档科室。( 2)厨房工作人员工作时间内不能佩戴戒指、手镯等饰物、不 得吸烟，男同志不得留长发，

18、不准穿拖鞋、不准随地吐痰、不准穿工 作服上洗手间。( 3)工作人员穿着工作服、 工作帽， 佩戴口罩 , 送餐人员为女性。( 4 ) 如发现传染病者应及时报告， 并暂停工作， 不能带病上岗。( 5)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。(6)厨房和工作时间不准吃零食， 厨房内严禁吸烟及随地吐痰。( 7)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。( 8)工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。6.3 作业情节卫生管理( 1)厨房区域、消洗间的地面、消洗池和下水道等地方要及时清理，保持干净。( 2)餐饮内的电器(空调、风扇之类)及墙壁定期保洁，不能 出现积尘、蜘蛛网等，门窗保持明亮、干净。( 3)

19、每周在餐饮内外进行两次灭四害的工作并有记录。( 4)每周 2 次全面消毒并有记录。14六、菜品方案1. 投标一览表序号1234类别项目名称价格指导投标报价服务承诺内 容医院月子厨房承包经营项目投标菜单报价，参考招标方提供的一个月菜谱，按日报价，报价方式按国内服务标准定价298 元/ 人/ 天服务期限为合同签订后起 24 个月，在此期限内的服务保证满足招标方的需求152. 菜品种类菜品种类承诺承诺在为医院月子中心餐饮服务期间(合同签订后起 24 个月) ，保证提供 50 种以上的菜品，并按照招标方提供的乳母一天食物建议 量进行配菜供应，保证满足招标方的需求。我公司充分针对产后各阶段调养的需求进行

20、设计， 提供各式各样 的月子餐， 鸡鸭鱼肉面饭粥汤点心等通通搭配， 保证提供的月子餐具 有绿色有机、药食同进、及时烹饪、安全放心、功能调理、营养美味 的六大特点，并做到以下 3 大突破： ( 1 )突破油腻、厚味、科学专业 配餐、美味滋补； ( 2)突破传统越吃越胖的状况，吃美丽、吃健康； (3)突破药膳味道的怪味，难以下咽难题。以突破追求创新、追求 完美，保证月子餐变化多，不会腻，营养吸收，使宝妈们健康恢复。我公司保证以上承诺真实有效， 若有虚假， 愿承担与之相关的一 切责任。特此承诺16七、服务方案及管理制度1. 经营管理体系1.1 项目概况( 1)招标方：宁波明州医院有限公司。( 2)服

21、务项目：医院月子厨房承包经营项目。( 3)服务地点：招标方指定地点。( 4)服务时间：合同签订后起 24 个月。1.2 服务标准( 1)员工卫生厨房工作人员须持有卫生部门核发的健康证方可上岗， 每年体检，体检报告复印件存档科室。厨房工作人员工作时间内不能佩戴戒指、 手镯等饰物、 不得吸 烟，男同志不得留长发，不准穿拖鞋、不准随地吐痰、不准穿工作服 上洗手间。工作人员必须穿着工作服、工作帽，佩戴口罩 , 送餐人员必须女性。( 2)餐具卫生餐具消洗必须按照：一洗(用清洁剂和热水) 、二刷(用清洁球)、三冲(用干净的热水) 、四消毒(专用消毒柜) 、五保洁(放回17保洁的位置，不能用布擦干)的程序执

22、行。食具消毒必须早上 9:00 前、 下午 3:00 前完成， 每次消毒的时 间不能低于 50 分钟，消毒温度不能低于摄氏 140 度，并设立餐具消 毒登记表。消毒后的餐具不允许进行抹试， 并要及时分类放进专用的保洁 柜内，严禁与未消毒或消毒后存放了 12 小时以上的餐具放在同一个 柜内。如果遇到餐具不够的情况而需马上进行消洗回用的， 在执行消 洗程序第四步时， 可改为将餐具放入摄氏 100 度且无污染的热水中煮 5 分钟，并及时报甲方备案。所有餐具必须通过鄞州区疾病预防控制中心的不定期检测。(3)食品材料卫生蔬菜类必须先清理菜中的杂草、沙石、虫子、包装绳等杂物，再放入盐水中浸泡、 清洗， 此

23、类食品不允许有上述杂物出现在食品中； 马铃薯、南瓜、萝卜等必须将其表皮去除干净才能烹饪。肉类、水产类必须洗净、煮熟透，此类食品不允许有鲜红、或 大面积(以一块食品为测量单位)暗红的血丝出现。( 4)环境卫生厨房区域、 消洗间的地面、 消洗池和下水道等地方要及时清理， 保持干净。餐饮内的电器(空调、风扇之类)及墙壁必须定期保洁，不能 出现积尘、蜘蛛网等，门窗必须保持明亮、干净。18每周最少要在餐饮内外进行两次灭四害的工作并有记录。每周至少 2 次全面消毒并有记录。1.3 经营理念公司本着 100-1=0 的服务理念， 认真做好每一天。 针对医院月子 厨房的不同需求， 为客户量身定做适合的供餐方式

24、， 使客户在日常餐 饮方面没有后顾之忧享受安全、营养、美味、快捷的餐饮服务！我们倡导绿色餐饮， 无论在采购、 配送环节还是配膳环节我们都 严格把控，并根据服务对象的营养需求制定合理的菜谱和烹饪方法， 健康饮食，绿色保障。1.4 经营目标( 1)我公司将把医院月子厨房打造成安全、营养、文明就餐的 乐园。( 2)以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不 必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对 餐饮卫生问题负全面责任。( 3)全天式服务，风雨不改，不误工时。( 4 )需服从病区护士长安排， 保证月子中心及 VIP 病房的菜品， 保质保量完成，在未保证的前提下，不允许私

25、自接普通病房的生意。( 5)免费提供月子中心每月 5 餐的月子餐试吃，每周提供月子 中心前台小点心，节假日提供月子中心节日问候礼品。191.5 总体监控方案以科学发展观为指导， 按照“以人为本、 健康第一” 的指导思想， 为客户提供优质食品。( 1)强化监督。设立餐饮服务监督栏，每日及时公布当日餐饮 情况。( 2)每月进行一次餐饮工作考核，考核内容包括餐饮工作人员 工作态度， 餐饮管理制度执行情况及餐饮帐目， 仓库管理等相关事宜。(3)每周进行一次餐饮采购供应考核，考核内容包括燕窝、海 参等， 海鲜选自宁波周边海鲜， 河虾、 河鱼均应当天采购必须是活的， 蔬菜、水果必须新鲜，当天采购，选用当季

26、菜品。202. 现场管理制度2.1 食品质量控制方案A. 原材料采购控制方案( 1)安排餐饮负责人、管理员等组成采供领导小组。( 2)除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购物品须由需求部门申请， 经采供领导小组批准方可采购， 否则不予报销，责任自负。(3)蔬菜类材料采购必须从正规市场购入并符合国家有关食品 安全方面的规定。( 4)各种主食材料(米面等) 、辅料、调味品及卫生消毒用品、 消耗品等必须从正规厂商或商场购入， 指定品牌和采购渠道， 并提供 产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检 疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。( 5

27、)禁止采购以下食品： 1)腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感觉性异常、 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染， 可能对人体有害的食品；2)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3)超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 4)其他不符合卫生标准和要求的食品。215)所购物 ( 食) 晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、 签字等手续。6)原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持 7 天库存量，条件允许时可适当增加库存量，发挥 “蓄水池”的作用。7)餐饮随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应，不 能影响餐饮正常经营。努力提高供应服务水平。8)所购物

28、品交由仓库保管员验收入库，当日耗用食品会同保管 员直接验收过秤。B. 加强原材料采购、验收标准( 1)蔬菜类1 )叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚， 有生气， 行态完整， 捆扎包装整齐， 茎部丰硕。 无冻伤、晒伤、 挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达 到 65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标 ( 仪器检测 ) 。2)根莖类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3)瓜果类：2果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实 , 水分足，皮不干缩、形态完整

29、。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。4)干菌类(干) ：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象( 2)肉类1 )猪肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2)牛羊肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。无粘液，无渗出液，无寄生虫。肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3)鸡鸭肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。23肉体结实弹性足，无粘液、

30、无渗出液。无腐烂异味，具自然腥味。( 3)水产类：鲜鱼(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺 红、鳍尾完整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。C. 加强管理原材料存放( 1)初加工库1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂

31、标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5)库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。24( 2)主食库1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5 ) 做好安全防范， 防火、 防盗、 防投毒， 门窗牢固， 电器安全。6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用

32、。过期销毁。7 )库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(3)副食调料库1 )原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2 )验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。255)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6)每次出入

33、库要对库房彻底清扫并保洁。D. 食品卫生控制方案( 1 )坚持食品卫生“五四制” 。严格按“四隔离” 、“四过关”、 “四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。( 2)冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 经常更新。(3)所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后 均应放置在指定位置。( 4)坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。 每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。( 5)禁止私人使用客用品。( 6)冷菜间制成品保持新鲜。( 7)对提供的饭菜，均应 48 小时留样备查。(8)罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原 包装储存。2.2 服务质量控制方案(

34、1)服务质量的预先控制所谓预先控制， 就是为使服务结果达到预定的目标， 在开餐前所 做的一切管理上的努力。 预先控制的目的是防止开餐服务中所使用的各种资源在质和量上产生偏差。261)服务人员的预先控制：灵活安排人员班次，以保证人力资源 的充足和有效利用。2)物资用品的预先控制：开餐前必须按规定准备好餐车、餐具 等。3)卫生质量的预先控制：卫生质量控制是餐饮服务质量控制的 重要一环。 目前， 顾客关于餐饮企业卫生质量方面的投诉占了总投诉 量的很大一部分，因此，进行卫生质量的预先控制尤为重要。4)事故的预先控制：餐厅负责人在开餐前的巡视工作中，除了检查露面的物资配备和环境卫生外， 还要注意餐厅中、

35、 餐厅与厨房之 间的通道是否顺畅， 地面是否有油污或水渍， 对于不能及时清除的路 面障碍或潜在危险因素， 应在工作时提醒顾客注意， 防止出现顾客滑 倒、踩踏等事件。( 2)服务质量的现场控制所谓现场控制， 是指现场监督正在进行的餐饮服务， 使其规范化、 程序化， 并迅速妥善地处理意外事件。 餐饮服务质量的现场控制是餐 饮服务的主要职责之一。1)服务程序的现场控制：开餐期间，餐厅负责人应始终站在第 一线，亲身观察、判断、监督与指挥服务员按标准服务程序服务，发 现偏差，及时纠正。2)意外事件的控制：餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起 顾客的投诉。一旦引起投诉，负责人一定要迅速采取弥补措施，以防

36、事态扩大，影响其他顾客的用餐情绪。27(3)服务质量的反馈控制所谓反馈控制， 就是通过质量信息的反馈， 找出服务工作在准备 阶段和执行阶段的不足， 采取措施加强预先控制和现场控制， 提高服 务质量，使顾客更加满意。( 4)提高餐饮服务质量的途径为了提高服务质量，我公司通过以下一些途径来解决： 1 )重视培养员工的职业素质和风度，提高他们的文化水平； 2)采用合理的管理制度，加强餐饮服务质量的监督检查； 3)完善硬件设施，保证消费环境，提高知名度； 4)明确服务理念，提高工作效率； 5)真正地重视顾客的投诉，以便及时发现问题并改正。2.3 卫生管理控制方案A. 食品卫生( 1)食品贮存卫生规定1

37、 )贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、 蟑螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上， 并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要 求。( 2)食品冷藏、冷冻贮藏规定1)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性、动物28性和水产品等分类贮藏。2)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。(3)粗加工及切配卫生规定1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其 他感官性状异常的，不能加

38、工和使用。2)各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料需分类清洗。 水产品宜在专用水域清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。3)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。4)切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性 质分类存放。5)切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使 用。6)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。( 4)烹调加工卫生规定1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。2)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3)需要冷藏的热制品，应尽快冷却

39、后冷藏。( 5)备餐及供餐卫生规定291 )操作前应清洗、消毒手部。2)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。3)操作时要避免食品受到污染。 4)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5)用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。6) 在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2 小时) 存放的食品， 应当在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放。(6)食品再加热卫生规定1 )当保存条件(温度低于 60 度、高于 10 度条件下放置 2 小时 以上的) ，存放时间超过 2 小时的熟食品， 需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。2)食品应彻底解冻后经充

40、分加热方可使用。3)加热时中心温度应高于 70 度。( 7)餐用具卫生规定 1)餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的餐用具应贮存才专用保洁柜内备用， 保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3)定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态。采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。4)消毒后餐具应符合 GB14934(食饮具消毒卫生标准)规定。305)不得重复使用一次性餐饮具。6)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其 它物品。B. 人员卫生( 1)工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能 上岗。(

41、 2)讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工 帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。( 3) 如发现传染病者应及时报告， 并暂停工作， 不能带病上岗。( 4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。( 5 )厨房和工作时间不准吃零食， 厨房内严禁吸烟及随地吐痰。( 6)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。( 7)工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。(8)制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。C. 环境卫生( 1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清 洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。( 2 ) 切完菜， 应及时清

42、理垃圾集中处理， 并清洗工作台， 地面， 并及时清洗切肉机，切菜机。( 3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证 清洗干净。31( 4)开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。( 5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。( 6)定期清理冰柜，保持洁净无异味。( 7)餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒， 并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜 渣。D. 垃圾处理方案 ( 1)工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。( 2)设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和 正常使用。( 3)保证下水道的畅通、无污染。(

43、4)垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止 混放、飞扬和气味产生。( 5)垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。( 6)每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。( 7)垃圾箱、污物桶要及时清洗干净，保持无异味。2.4 餐厅环境管理方案餐厅负责人安排工作人员按以下标准制定相应环境卫生工作安 排。做到每日餐闭达到标准。( 1)环境卫生1 )指定范围内卫生区无垃圾和杂物。2)餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。323)顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。4)餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。5)地而整洁、无垃圾、无油渍。( 2)厨房卫生1 )面案板干净、整洁。2)菜案板面整洁，生、熟

44、案板分开，物品摆放整齐。 3)售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。 4)菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。 5)碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。 6)售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。 7)地面整洁、无垃圾。8)货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面 干净。9) 及时清理垃圾桶， 定期清理下水道， 地沟内杂物， 保障畅通， 防止阻塞。(3)食品存放库1 )食品库内摆放整齐，无垃圾。2)物品归类摆放整齐，不零乱。3)地面无垃圾。4)顶棚、墙角无蛛网。 5)厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。32.5 原材料采购管理方案( 1)采购人员采购原材料时，为保证客户的食品

45、卫生安全，必 须定点采购食品，与供货商签订协议并报县营养办备案审核。( 2 )凡无人验收或无验收记录， 均视为不符合卫生标准的食品， 餐厅不得加工、使用。( 3) 蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定。( 4)各种主食材料(米面等) 、辅料、调味品及卫生消毒用品、 消耗品等从正规厂商或商场购入， 指定品牌和采购渠道， 并提供产品 的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合 格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。( 4)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。( 5)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材 料。(6)采购

46、农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按 每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。( 7)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证 和食品检验合格证复印件， 有的食品要有 QS标志 (质量安全认证) 。( 8) 食品采购回来， 要有二人以上的人验收， 并有验收记载。2.6 食品保存管理方案( 1)采购食品经负责人检验验收合格后，进入餐厅仓库。34( 2)餐厅必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、 防潮等工作。(3)食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食品要分类、分架存放，离墙 10 厘米，离地 30 厘米。( 4)各类食品有明显的标志

47、及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放， 易腐食品要及时冷藏。 冷冻保存。( 5)建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是 要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。(6)要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及 时清理不符合卫生标准的食品。( 7)生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物 与杂物、药物、调料分开。( 8)凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、 筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味 异味。( 9)仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。2.7 成本控制方案( 1)控制进货渠道减少

48、流通环节，减少渠道盘剥。( 2)加强进货、储货、出货管理要做到有计划进货， 避免计划不周造成的浪费。 谨慎控制食品的35保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。(3)控制饭菜加工、就餐过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工、顾客 勤俭节约的观念和意识， 在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、 一 棵菜，形成良好的就餐习惯。( 4)合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率； 控制可有可无的使用率不高的设备购 置；增加高效低廉的设备使用。( 5)明细账目、报表食品送入经专岗负责人过称验收， 按食品名称登记入库并签字确 认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成 本费用

49、等账目，核算并编制报表。363. 员工、设备作业规范3.1 员工职责( 1)管理人员岗位职责负责餐厅所有员工的管理工作， 抓好员工的劳动纪律及思想教 育工作，经常组织员工学习食品卫生法 ；负责餐厅的伙食安排和原料的采购工作；掌握每天的食品用量， 严格掌控液化气、 卫生清洁用品等餐厅 运营所开支的各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少浪费，及时 平衡盈亏；做到全程质量管理，把握各道工序质量关；安排并督促食堂的安全管理及卫生工作， 督促全体餐厅员工办 好健康证；以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进。( 2)厨师及厨房人员岗位职责负责厨师班的工作， 负责对各种饭菜的加工制作， 保证食

50、品质 量。严格遵守医院卫生管理规定， 安排餐厅生产运行程序及操作规 范。制订每日所需的原材料申请单。负责沟通餐厅与采购、 仓库等部门的联系， 协调平衡各部门之 间的问题。37督导检查餐厅的安全及消防工作。负责厨房的工作程序和规章制度的制定， 经负责人批准后执行。主动征求客人对产品质量和生产供应方面的意见， 采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。巡视检查各岗位出勤、 班次安排及工作职责的执行情况， 检查 厨房用具及设备设施的清洁、 安全及完好状况， 检查厨房食品及其环 境的清洁卫生状况， 检查贮存原料及食品的质量和数量， 发现问题及 时解决。完成上级交代的其他任务。(3)采购人员

51、岗位职责必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准， 卫生管理办 法及相关法规。采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单， 索取的 各类卫生证明应保存备查。采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照 食品卫生法标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质 期等，防止购进假冒伪劣食品。采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规 的公司、商店采购食品，不准索要回扣。及时掌握各类食品的信息， 在保证质量的前提下， 应按照价格 合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。( 4)卫生管理员岗位职责38负责餐厅整体卫生监督管理与控制。对所采购的物资与食物进行卫生

52、检查与监控，保证食品安全。安排保洁员日常工作， 及时向项目经理反馈食堂卫生安全问题。主动征求客人对餐厅卫生和生产供应方面的意见， 采取有效的改进措施。完成上级交办的其他工作。( 5)保洁服务员岗位职责准时上下班、 不迟到、 不早退， 有病有事按规定履行请假手续， 工作时间不随便离开餐厅。要树立全心全意为可热服务的思想， 认真钻研业务， 很好地完 成本职工作。严格执行餐厅的各项规章制度， 各人职责明确， 职责范围内的 事认真做好并把好卫生关。检查客人用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质 量。负责餐厅的清洁卫生工作。负责餐厅各区域的垃圾收集工作。负责垃圾日产日清工作。同志间相互关心，互相

53、爱护，工作中相互帮助，勇挑重担，分 工不明确时要听从安排主动去做。餐厅工作人员人人有责， 搞好餐厅卫生工作， 确保餐厅内环境。完成上级交代的其他任务。39(6)服务人员职责( 1)准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假 手续，工作时间不随便离开餐厅。( 2)要树立全心全意为客户服务的思想，认真钻研业务，很好 地完成本职工作。(3)严格执行餐厅各项规章制度，各人职责明确，职责范围内 的事认真做好并把好卫生关。( 4)检查医院人员用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证 用餐的质量。( 5 ) 同志间相互关心， 互相爱护， 工作中相互帮助， 勇挑重担， 分工不明确时要听从安排主动去做。(

54、6)餐厅工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保餐厅内 环境。3.2 员工结构、素质及稳定性针对本项目实际情况， 我公司保证对医院月子厨房承包经营项目 投入固定的主要经营服务人员， 并提供主要经营服务人员的名单和简 历，保证主要经营服务人员具有高素质、高水平且稳定。管理者具有 发生突发状况的应变能力、解决方案，有管理、统筹安排的能力，对 于厨房工作有计划，有安排。3.3 员工管理方案( 1)考勤制度401 )上班前员工本人须向考勤人员按时报到，如因故忘记考勤， 必须及时向考勤人员说明情况，否则作为迟到一次记录；2)员工必须本人考勤，不得叫别人带考勤，如有发现类似情况 对舞弊行为着两人均扣除一天

55、工资；3)考勤人员必须严格把关不得徇私舞弊，如有发现扣除当天工 资；4 ) 中途离岗， 需凭中途离岗准假单， 到考勤人员上报后方离岗， 并注明事因，否则做早退缺勤处理；5)员工如遇迟到或早退必须补办和办理请假手续。6)员工无故缺勤作旷工处理，旷工一天扣发三天工资。7)餐厅重地严禁吸烟。8)上班时间不得干私活。工作时间不得看与工作业务无关的书 籍、上网游戏、聊天等事。9)爱护公司财物，不准任意将公司的财物拿为己有或私吃公司 产品、严禁偷盗、有意损坏和浪费公司财物。10)员工之间要团结友爱、互相尊重、互相帮助、文明礼貌。11)自觉维护公司的整体形象和信誉，上班和工作时间、不准穿 拖鞋、不准赤脚、赤

56、膊或穿着不整齐等不良行为。12)严格遵守劳动纪律、遵守职业道德、 。13)严禁惹是生非，无理取闹、起哄，散步谣言、消极怠工，扰 乱正常公司工作秩序，严禁在公司内斗殴等违纪违法行为。14)贯彻“安全第一，预防为主”的方针，严格遵守食品安全操41作规程，严禁违章指挥和违章作业。15)认真执行消防管理规则， 不得私自动用各种消防设施和器材、 器具，禁烟区内严禁携带火种入内。16)安全用电，非电工人员不准乱接、拆装电器，严禁使用非生 产(工作)性电炉。( 2)奖励制度对于有下列表现和情形之一者予 20-200 元的经济奖励。1 )在节能降耗、节约原辅物料有具体成效者；2)保护公司财产、防止或者抢救事故

57、有功，使员工人身安全和 公司利益免受更大损失者；3)同坏人、坏事作斗争，对维护正常的公司秩序和工作秩序， 维护社会治安中见义勇为，有显著功绩者；4)维护公司信誉，抵制歪风邪气，事迹突出者；5 )对在公司各项管理工作中， 经考核评定表现突出成绩显著者；6)模范执行公司规章制度，关心公司，勇挑重担，出色完成本 职工作者。(3)处罚制度对于违反下列情形之一者，给予 20-200 元经济处罚：1 )食堂内吸烟者；2 )上班和工作时间穿拖鞋、赤脚、赤膊者；3 )作时间擅自离岗脱岗、打瞌睡、睡觉或不按规定要求穿戴工 作服、工作牌和劳动防护用品；424 )因责任性不强造成的长明灯、长流水、永动扇、下班后未关

58、 库门者；5 )私吃成品、半成品，破坏公司财物，非生产性使用电炉者。3.4 员工培训方案公司对员工安排定期培训， 员工培训主要是针对服务员服务态度、 服务知识、服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训。A. 服务态度服务态度是指从业人员在对客人服务过程中体现出来的主观意 向和心理状态。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责 任感和素质的高低。其具体要求是：主动从业人员应牢固树立“服务第一”的专业意识。热情餐饮服务员在服务工作中应热爱本职工作， 热爱自己的服务对象， 做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人。耐心从业人员在配送服务中， 应有耐性， 不急噪、 不厌烦， 态

59、度和蔼。周到从业人员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在 在服务时， 应仔细观察， 及时发现并满足客户的需求； 在服务结束时， 应认真征求客户的意见或建议， 并及时反馈， 以将服务工作做得更好。B. 服务知识43从业人员应具有较广的知识面，具体内容有：基础知识主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、 餐饮安全与卫生、服务心理学、外语知识等。专业知识主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的 使用与保养、沟通技巧等。其它相关知识主要有宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律各国的历史地 理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的交通情况等。C. 服务

60、能力语言能力语言是人与人沟通、 交流的工具。 优质服务需要运用语言来表达。 因此，从业人员应具有较好的语言能力。应变能力由于餐饮服务工作复杂，而且食品种类的需求多变，所以，在配送程中难免会出现一些突发事件，如原材料欠缺、配送了偏少等 , 这就要求从业人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静 , 及时应变，妥善处理，充分体现公司“服务至上”的服务宗旨，尽量满足餐饮的需 求。观察能力从业人员在对客户务时应具备敏锐的观察能力， 随时关注客人的4需求并给予及时满足。记忆能力从业人员通过观察了解到的有关餐饮食品需求的信息， 除了应及 时给予满足之外 , 还应可提供有针对性的个性化服务，这无疑会提高 客户的满