食品添加剂HACCP计划手册

1、食品增添剂HACCP计划手册食品增添剂HACCP计划手册60/60食品增添剂HACCP计划手册食品增添剂HACCP计划手册目录一、宣布令二、适应范围三、企业大要1、工厂布局平面图（附图1）2、供、排水管道网络图（附图2）3、蒸汽管网布局图（附图3）4、生产地域平面图（附图4）5、生产地域人、物流通道平面图（附图5）四、食品安全管理体系组织机构五、食品安全小组成员及职责六、产品特性描述七、原料特性描述八、辅料、其他材料特性描述九、产品生产过程描述（附：不同产品生产过程流程图）十、食品安全危害解析与评论十一、HACCP计划十二、重点限值（CP）与操作限值（OL）的拟定和考据十三、重点控制点（CCP

2、）与重点限值（CP）监控十四、HACCP计划纠偏控制十五、HACCP计划确认和考据控制十六、工作记录表格一、宣布令为实现本厂食品安全目标和目标，更好地对食品生产全过程进行控制，确保食品安全吻合法律法规和食品链上下游消费者的要求。本厂依据GB/T22000：2006标准的要求，对食品安全生产过程进行了解析，确定了影响食品安全的危害因素和重点控制点，确定了控制的重点限值和控制方法。经对相关重点限值和控制方法的考据和确认，是吻合本厂产品安全生产控制要求的；并编制了本HACCP工作计划。经判定，本HACCP工作计划确实可行，可以知足法律法规/消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，并于2014年2

3、月1日起实施。全体员工必须认真遵照执行。总经理：2013年12月26日二、适应范围本HACCP工作计划适应本厂从原料采买、运输、存储管理，到生产加工控制直至销售到消费使用者的整个过程的重点控制点的操作控制。为保证产品的食用安全性，保证消费者利益，对生产过程生产的安全危害进行解析；成立相应的重点控制点、重点限值，对应重点限值的监控要求，实施相应的监控频次、监控方式和纠偏方式等，以更好的保证产品的安全卫生性吻合相关法律法规/消费者的要求；并根据产品安全控制的实际情况进行修正，以预防为主，将各个环节存在危害降至最低水平，以保证食品的安全性。三、企业大要四、食品安全管理体系组织机构总经理食品安全小组组

4、长销采品生办财售购研产公务部部部部室部五、食品安全小组成员及职责为使食品安全小组更好的在产品生产和食品安全管理过程中发挥其作用，经总经理批准，小组成员及其职责如下：组内专业姓名工作岗位小组内主要职责培训情况职务特长食品科学与工程，从事食品相冯组长品研部长关行业7年，有较强的管理及负责小组的全面工作。内部培训研发能力电子商务专业，3年食品相关协助组长工作。组织前提计划的编写，组织王副组长生产部长行业经验，有较强的组织管理HACCP计划的拟定、确认、重新评论、更正能力和考据，对HACCP体系的运行负责。负责就内部培训食品科学与工程专业，9年食食品安全管理体系的相关事宜的外部联络。办公室主杨副组长品

5、相关行业经验，协调管理能任力强孙成员化验员生物技术及应用专业，1年食负责加工流程和工艺参数的设计；负责制订品相关行业经验，操作能力强SSOP计划、质量追踪和产品表记规程、加工官方培训生物技术及应用专业，1年食标准操作程序，并监察实施。负责计量器具陈成员化验员品相关行业经验，操作能力强的校验。年食品相关专业经验，生产刘成员生产部管理能力强负责生产设备的维护与保养，保证生产正常何成员2年食品相关专业经验，生产内部培训生产部运转，提供相关机械设备资料；负责生产过管理能力强程质量控制，CCP监控。18年食品相关专业经验，生晋成员生产部产管理能力强负责拟定人员培训计划，并组织实施。负责李成员食品科学与工

6、程专业，1年食所有相关文件的成文、下发、收回、更换和内部培训办公室品相关专业经验归档。负责负责永远性记录和支持性材料的审核保存。六、产品特性描述1、产品目录清单：序号产品名称产品编号执行标准1畜禽骨白汤C1001、B2001、P3001Q/320722XIP02-20072畜禽骨清汤C1002、B2002、P3002Q/320722XIP03-20073畜禽骨汤粉C1004、B2004、P3004Q/320722XIP04-20074猪油P3003、P3007GB/T8937-20065鸡油C1003、C1005Q/320722XIP05-20076牛油B2003、B2008Q/320722X

7、IP06-20077891011122-1、畜禽油脂产品名称畜禽油脂产品编号C1003、B2003、P3003C1005、B2008、P3007产品特性（化学、生物物理）预期用途主要成份包装种类保质期贮存、运输条件产品表记说明再加工注意事项使用说明销售方式1物理特性：凝固是呈黄或白色细腻有光彩的半固态物质；融化时呈白或淡黄色，澄清透明油状物质2化学特性：易受高温、光、氧气影响，使过氧化值升高，水份含量高时与水易发生水解反应3生物特性：不利于细菌生长膨化食品、方便食品调料、家用调味品、佐料、清汤、肉食品加工、菜肴、酱卤、香精香料脂肪99%内包装：PE袋，外包装：马口铁皮桶个月阴凉干燥处密封常温下

8、储蓄、运输中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储蓄条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真无特殊要求根据客户需求再加工使用根据销售合同，批量交付使用客户。2-2.1、畜禽骨白汤产品名称产品特性（化学、生物物理）预期用途主要成份包装种类保质期贮存、运输条件产品表记说明再加工注意事项使用说明销售方式畜禽骨白汤产品编号C1001、B2001、P30011物理特性：常温状态下，呈黄褐色至乳白色，粘稠状半固态物质2化学特性：高温、光照、氧气易使骨汤发生蛋白质变性、气味变化，状态不稳定3生物特性：易受细菌、霉菌的污染膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等蛋白质：203，

9、盐分:101.5，粗脂肪：353，水分：353内包装：PE袋，外包装：马口铁皮桶个月阴凉干燥处密封常温下储蓄、运输中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储蓄条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真无特殊要求根据客户需求再加工使用根据销售合同，批量交付使用客户。2-2.2、畜禽骨清汤产品名称产品特性（化学、生物物理）预期用途主要成份包装种类保质期贮存、运输条件产品表记说明再加工注意事项使用说明销售方式畜禽骨清汤产品编号C1002、B2002、P30021物理特性：常温状态下，呈黄褐色至深棕色，粘稠状半固态物质2化学特性：高温、光照、氧气易使骨汤发生蛋白质变性、气味变化，状态不稳定3生物特性

10、：易受细菌、霉菌的污染膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等蛋白质：393，盐分:101.5，粗脂肪：2.5，水分：502内包装：PE袋，外包装：马口铁皮桶个月阴凉干燥处密封常温下储蓄、运输中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储蓄条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真无特殊要求根据客户需求再加工使用根据销售合同，批量交付使用客户。2-3、畜禽骨汤精粉产品名称畜禽骨汤精粉产品编号C1004、B2004、P3004产品特性（化学、生物物理）预期用途主要成份包装种类保质期贮存、运输条件1物理特性：常温状态下，呈白色至浅黄色，流动性好的粉状物质2化学特性：易受高温

11、、光照、氧气、水份影响，发生味变化及结块现象3生物特性：易受细菌、霉菌的污染速食面汤料、膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等蛋白质：223，盐分:101.5，粗脂肪：353，水分：5内包装：PE袋，外包装：纸箱个月阴凉干燥处密封常温下储蓄、运输产品表记中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储蓄条件、保说明质期、生产商、厂址、电话、传真再加工无特殊要求注意事项使用说明根据客户需求再加工使用销售方式根据销售合同，批量交付使用客户。七、原料特性描述1、原料目录清单：序号原料名称规格要求主要供方徐州益客食品有限企业拥有查验检疫合格证山东六和企业有限企业1畜禽骨头颜

12、色：白色至浅红色临沂新程锣肉制品有限企业气味：清新的畜禽节气味安徽省瀚森荷金来肉牛企业有产品新鲜度：5级以上限企业五连山孚华盈食品有限企业徐州益客食品有限企业拥有查验检疫合格证山东六和企业有限企业2畜禽板油颜色：白色至浅黄红色临沂新程锣肉制品有限企业气味：无异味，无显然杂安徽省瀚森荷金来肉牛企业有质，包装完好限企业2-1、畜禽骨头名称或近似表记畜禽骨头产地江苏、山东、安徽供给商要求拥有食品卫生许可证或查验检疫证物理特性：新鲜呈白色至浅红色,冷冻状态的畜禽骨头，拥有重要特性（物理、清新的畜禽骨头气味。化学、生物）化学特性：在高温、光照、氧气影响下腐败变质。生物特性：易受细菌、霉菌及致病菌的影响发

13、生腐败变质。主要成份脂肪、蛋白质、矿物质等生产方式肉品剔除、切割后的副产品交付方式供方送货包装种类塑料编织袋分类包装贮存、运输方式-18冷库储蓄、保温车运送使用前的办理冲刷接收准则吻合连云港市康润食品配料厂原料接收标准2-2、畜禽板油名称或近似表记畜禽板油产地江苏、山东、安徽供给商要求拥有食品卫生许可证或查验检疫证重要特性（物理、物理特性：新鲜呈白色至浅红色,冷冻状态的畜禽板油，拥有清新的畜禽油脂气味。化学、生物）化学特性：在高温、光照、氧气影响下腐败变质。主要成份脂肪、蛋白质、水分等生产方式肉品剔除、切割后的副产品交付方式供方送货包装种类塑料编织袋分类包装贮存、运输方式-18冷库储蓄、保温车

14、运送使用前的办理冲刷接收准则吻合连云港市康润食品配料厂原料接收标准八、辅料、其他材料特性描述1、辅料、其他材料特性描述：序号材料名称规格型号食品安全要求1麦芽糊精DE值：10-15山东鲁洲科技有限企业2食用精盐25Kg/袋东海县盐业企业长：70CM、连云港市中元包装有限企业3PE袋宽：50CM、连云港市更大包装材料有限企业厚：16s、加尼龙452-1、麦芽糊精名称或近似表记麦芽糊精产地山东沂水供给商要求拥有卫生许可证或质量许可证重要的特性（物物理特性:白色粉末，易结块化学特性:易水解理、化学、生物）生物特性:易受霉菌感染发生霉变组成成份淀粉生产方式水解、干燥交付方式供方送货包装种类内层PV塑料

15、袋，外层塑料编织袋贮存、运输方式干燥、避光，干净、卫生、无毒、无污染汽车运输使用前的办理直接使用接收准则吻合连云港市康润食品配料厂原料接收标准用途说明根据生产工艺要求，在规定的生产工序定量增添2-2、食用精盐名称或近似表记食用精盐产地江苏连云港供给商要求拥有卫生许可证、国家许可的经销商重要的特性（物物理特性:白色结晶体，易结块化学特性:易于金属发生反应理、化学、生物）生物特性:易于嗜盐性微生物生长组成成份NaCL生产方式提纯、干燥交付方式自己提货包装种类内层PV塑料袋，外层塑料编织袋贮存、运输方式干燥、避光，干净、卫生、无毒、无污染汽车运输使用前的办理直接使用接收准则吻合连云港市康润食品配料厂

16、原料接收标准用途说明根据生产工艺要求，在规定的生产工序定量增添2-3、包装材料（PE袋）名称或近似表记PE袋产地连云港市供给商要求拥有食品包装卫生许可证重要的特性（物食品级、色泽正常、无异物、无异味理、化学、生物）组成成份聚乙烯、真空复合生产方式吹塑交付方式供方送货包装种类塑料编织袋、纸箱贮存环境：纸箱包装，保持干净、卫生、干燥、避光保存贮存、运输方式运输方式：卫生、无污染汽车运输使用前的办理紫外线杀菌用于包装食品的材料必须吻合相关食品卫生标准要求并且保接受准则或持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。用途说明产品包装内袋九、生产过程描述1、骨汤生产过程流程图：原料查验接收清水冲刷原料粉碎

17、机破碎加温冲刷、预蒸煮蒸煮分别锅除渣分别浓缩锅办理渣、水排放出油进入制油工序计量增添辅料调停锅调配、杀菌调停锅调配、杀菌产品过滤计量、包装骨汤工艺说明：原料查验接收：根据采买单畜禽骨种类、型号查验来货查验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。冲刷原料：冲刷原料表面的杂质、血污等，并且解冻。破碎：确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上冲刷；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。加温预蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲刷一遍，如冲刷后水还较脏，再冲刷一遍；蒸煮：按工艺要求加入软

18、化水，既而升温至115135蒸煮3.54.5h。过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立刻修正；排渣分别：蒸煮达成后，移送汤液；经过油水分别机将骨汤中杂质清理出去。分别排渣达到四次。渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。浓缩：将分别好的物料进行浓缩，除掉多余的水分，测定Brix值，达到要求后，取样送查验水分、盐分。调停：当指标合格，将物料移送至调停锅，按要求计算加入一定量的食用精盐、软化水、骨油，经搅拌机搅拌平均后，取样送检，查验盐分。查验合格后，将物料移送至乳化调停锅，乳化温度在70-85之间，乳化2-2.5h。待乳化达成后，将物料移送至均质调停锅，经过高压均质机充分循环均

19、质一次，均质低压10MPa高压30MPa。调停达成后，采用巴氏消毒法进行消毒，并形成相关记录。产品过滤：将杀菌好的产品经过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。计量包装：消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里，进行称重，称重合格后，用真空包装机抽真空包装，包装达成后经打包袋打包方可入库。入库：经查验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、表记。2、油脂生产过程流程图：原料查验接收清水原料冲刷粉碎机破碎增添清水、加热预蒸煮冲刷加温冲刷、预蒸煮去除预蒸煮水，加纯净水蒸煮蒸煮除渣、油水分别渣、水排出管道过滤加温杀菌产品过滤计量、包装油脂工艺说明：原料准备：根据采买单畜禽骨种类、型号查验来货查验

20、报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。冲刷原料：冲刷原料表面的杂质、血污等，并且解冻。破碎：确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上冲刷；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。加温预蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲刷一遍，如冲刷后水还较脏，再冲刷一遍；蒸煮：按工艺要求加入软化水，既而升温至115135蒸煮3.54.5h。过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立刻修正；排渣分别：蒸煮达成后，移送汤液；经过油水分别机将骨汤中杂质清理出去。分别排渣达到四次。渣子、水排放

21、到下水道，骨油进入下一步工序。产品过滤：将杀菌好的产品经过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。加温杀菌：采用巴氏消毒法进行消毒，并形成相关记录。产品过滤：将杀菌好的产品经过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。计量包装：消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里，进行称重，称重合格后，用真空包装机抽真空包装，包装达成后经打包袋打包方可入库。入库：经查验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、表记。3、骨汤精粉生产过程流程图：原料查验接收清水原料冲刷粉碎机破碎增添清水、加热预蒸煮冲刷加温冲刷、预蒸煮去除预蒸煮水，加纯净水蒸煮蒸煮渣、水排放出除渣、油水分别油进入制油工序计量增添辅料

22、调停锅调配、杀菌高压均质喷雾干燥产品震动过滤计量包装骨汤粉工艺说明：原料查验接收：根据采买单畜禽骨种类、型号查验来货查验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。冲刷原料：冲刷原料表面的杂质、血污等，并且解冻。破碎：确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上冲刷；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。加温预蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲刷一遍，如冲刷后水还较脏，再冲刷一遍；蒸煮：按工艺要求加入软化水，既而升温至115135蒸煮3.54.5h。过程中每半个小时记录一次；温度偏差超

23、出要求范围，立刻修正；排渣分别：蒸煮达成后，移送汤液；经过油水分别机将骨汤中杂质清理出去。分别排渣达到四次。渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。浓缩：将分别好的物料进行浓缩，除掉多余的水分，测定Brix值，达到要求后，取样送查验水分、盐分。调配：当指标合格，将物料移送至调停锅，按要求加入一定量的食用精盐、软化水、麦芽糊精等，经搅拌机搅拌平均后，取样送检，查验盐分。查验合格后，将物料移送至乳化调停锅，乳化温度在70-85之间，乳化2-2.5h。高压均质：待乳化达成后，将物料移送至均质调停锅，充分循环均质一次，均质低压10Mpa高压30Mpa。调停达成后，采用巴氏消毒法（85，30min

24、）进行消毒。喷雾干燥：用高压喷雾泵将物料移送至喷雾干燥塔喷雾，进风温度控制在160-180，出风温度控制在90-100。物料喷成粉状后自然垂落，经震动筛振动筛选除掉大颗粒粉，接入包装袋。震动过滤：将粉体经过振动筛，去除大块物料、杂质等。计量包装：将物料装入已杀菌的包装袋内，进行称重，称重合格后封口，达成后经打包袋打包方可入库。入库：经查验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、表记。十、食品安全危害解析骨汤产品安全危害解析工作单产品名厂：骨汤产品产品信息：见本计划产品特性描述章节加工工序确定潜在危害潜在危害的显著性（是/否）（1）（2）（3）化学：兽药残留、化否学污染原辅料验收生物：细菌、致病

25、菌、是寄生虫物理：金属物、杂物否化学：化学污染否原料贮存生物：贮存过程中的细菌、致病菌、寄生是虫的滋生、繁殖。物理：无化学：无原料冲刷生物：细菌、致病菌、否寄生虫残留产品编号：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”对第（3）栏的判断本步骤是否为对显著的危害能否提供预防举措重点控制点依据（5）（是/否）（4）（6）在原料中的富集、运每半年向供方索取原辅料的外检输过程中的化学污报告，单独运输，并索要运输车染。辆消毒卫生证明资料。原料本身带有、供方向供方索取查验检疫合格证，对否加工、储蓄和运输过原辅料进行抽样查验

26、化验，在以程造成细菌、致病菌后的蒸煮、杀菌过程中去除。等滋生。供方加工过程混入否否与化学品混放，造成化学物品单独存放，不得与原辅否污染料混放存储。贮存过程时间过长，控制贮存环境的温、湿度，控制温度、湿度适宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是原辅料变质。控制原辅料的贮存时间。冲刷用水中带有，清在今后的蒸煮工序中除掉否洗后的残留物理：无化学：无原料破碎生物：无粉碎机破坏残留金每批检查刀片的完好性，在今后物理：金属物否否属物的过滤过程中去除加热冲刷化学：无生物：无预蒸煮物理：无化学：无生物：细菌、致病菌、温度、时间失控，致在今后的调配杀菌过程中可去蒸煮否使细菌、致病菌、残否微生物残留除。留超标。物理

27、：无化学：无除渣、生物：无油水分别物理：金属物、杂质是分别不彻底，致使残在今后的过滤过程中去除。否留化学：无浓缩办理生物：无物理：无化学：化学品否操作人员带入操作人员不准携带进入否调配、杀菌生物：细菌是辅料带入保证适宜的杀菌时间和温度。是物理：杂质是辅料带入在过滤过程中过滤去除否化学：无管道过滤生物：无物理：金属物是金属过滤网破坏加强使用前的检查、规范安装，是实时更换化学：化学品污染否操作人员带入操作人员不准携带进入生物：细菌、微生物是包装袋存储过程的使用前，进行紫外线杀菌。计量、包装滋生否物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携带进入，服饰符合规定的要求。潜在危害的显对第（3）栏的判断本步骤是

28、否关加工工序确定潜在危害对显著的危害能否提供预防举措键控制点（是/著性（是/否）依据（1）（2）（5）否）（3）（4）（6）化学：无贮存、运输生物：细菌、微生否环境适宜，少量滋生出厂前进行抽样检测否物物理：无油脂产品安全危害解析工作单产品编号：C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007产品信息：见本计划产品特性描述章节产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”潜在危害的显本步骤是否为加工工序确定潜在危害对第（3）栏的判断对显著的危害能否提供预防举措重点控制点著性（是/否）（1）（2）依据（4）（5）（是/否）（3）（6）化学：兽药残留、化兽药在原料中的

29、富每半年向供方索取原辅料的外检否集、运输过程中的化报告，单独运输，并索要运输车学污染学污染。辆消毒卫生证明资料。原辅料验原料本身带有、供方向供方索取查验检疫合格证，对否收生物：细菌、致病菌、加工、储蓄和运输过是原辅料进行抽样查验化验，在以寄生虫程造成细菌、致病菌后的蒸煮、杀菌过程中去除。等滋生。物理：金属物、杂物否供方加工过程混入否否化学：化学污染否与化学品混放，造成化学物品单独存放，不得与原辅否污染料混放存储。原料贮存生物：贮存过程中的贮存过程时间过长，控制贮存环境的温、湿度，控制细菌、致病菌、寄生是温度、湿度适宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是虫的滋生、繁殖。原辅料变质。控制原辅料的贮存

30、时间。物理：无化学：无原料冲刷生物：细菌、致病菌、否冲刷用水中带有，清在今后的蒸煮工序中除掉否寄生虫残留洗后的残留物理：无化学：无原料破碎生物：无否粉碎机破坏残留金每批检查刀片的完好性，在今后否物理：金属物属物的过滤过程中去除加热冲刷化学：无生物：无预蒸煮物理：无化学：无生物：细菌、致病温度、时间失控，致蒸煮否使细菌、致病菌、残在今后的加热杀菌过程中可去除否菌、微生物残留留超标。物理：无化学：无除渣、生物：无油水分别物理：金属物、杂是分别不彻底，致使残在今后的过滤过程中去除。否质留化学：无加温杀菌生物：细菌残留是加温温度、时间不保证适宜的杀菌温度、时间是足，残留细菌物理：化学：无管道过滤生物：

31、无加强使用前的检查、规范安装，即物理：金属物是金属过滤网破坏是使更换化学：化学品污染否操作人员带入操作人员不准携带进入生物：细菌、微生是包装袋存储过程的使用前，进行紫外线杀菌。计量、包装物滋生否物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携带进入，服饰吻合规定的要求。化学：无贮存、运输生物：细菌、微生否环境适宜，少量滋生出厂前进行抽样检测否物物理：无骨汤精粉产品安全危害解析工作单产品编号：C1004、B2004、P3004产品信息：见本计划产品特性描述章节加工工序确定潜在危害潜在危害的显著性（是/否）（1）（2）（3）化学：兽药残留、化否学污染原辅料验收生物：细菌、致病菌、是寄生虫物理：金属物、杂物否

32、化学：化学污染否原料贮存生物：贮存过程中的细菌、致病菌、寄生是虫的滋生、繁殖。物理：无化学：无原料冲刷生物：细菌、致病菌、否寄生虫残留产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”对第（3）栏的判断本步骤是否为对显著的危害能否提供预防举措重点控制点依据（5）（是/否）（4）（6）兽药在原料中的富每半年向供方索取原辅料的外检集、运输过程中的化报告，单独运输，并索要运输车学污染。辆消毒卫生证明资料。原料本身带有、供方向供方索取查验检疫合格证，对否加工、储蓄和运输过原辅料进行抽样查验化验，在以程造成细菌、致病菌后的蒸煮、杀菌过程中去除。等滋生。供方加工过程混入否否与化学品混放，造成化学物品

33、单独存放，不得与原辅否污染料混放存储。贮存过程时间过长，控制贮存环境的温、湿度，控制温度、湿度适宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是原辅料变质。控制原辅料的贮存时间。冲刷用水中带有，清在今后的蒸煮工序中除掉否洗后的残留物理：无化学：无原料破碎生物：无否粉碎机破坏残留金每批检查刀片的完好性，在今后否物理：金属物属物的过滤过程中去除加热冲刷化学：无生物：无预蒸煮物理：无化学：无生物：细菌、致病温度、时间失控，致蒸煮否使细菌、致病菌、微在今后的调配杀菌过程中可去除。否菌、微生物残留生物残留超标。物理：无化学：无除渣、生物：无油水分别物理：金属物、杂是分别不彻底，致使残在今后的过滤过程中，保证金属物、

34、否质留杂质的去除。化学：化学品否操作人员带入操作人员不准携带进入否调配杀菌生物：细菌是辅料带入在喷雾干燥过程中可去除。否物理：杂质是辅料带入在过滤过程中过滤去除否化学：无高压均质生物：无物理：无化学：无喷雾干燥生物：无物理：杂质否以前过程除掉不彻无底化学：无生物：无振动过滤物理：杂质是振动过滤不彻底，塞加强使用前的检查、规范安装，即是网破碎使更换拟定相应的操作规范，规范操作。化学：化学品污染否操作人员带入操作人员不准携带进入生物：细菌、微生是包装袋存储过程的使用前，进行紫外线杀菌。计量包装物滋生否物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携带进入，服饰吻合规定的要求。化学：无贮存、运输生物：细菌、微

35、生否环境适宜，少量滋生出厂前进行抽样检测否物物理：无十一、HACCP计划产品名称：骨汤产品产品编号：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002产品信息：见本计划产品特性描述章节产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”序重点控制重点限值CL监控点显著危害纠正举措记录考据号对象方法频次人员（CCP）1、隔断单独存放，1、控1、冷库保存复查每1、原料冷库不查证化学品性质记录化学污染制管和危害；批记录；2、冷库温度1原料微生物滋得储蓄化学品；冷库环理；平时库管2、发现温度偏离，每周对贮存生、原料变2、冷库温度境2、温员采取纠偏举措；控制记录；库存原3、潜在不

36、安质-182度监3、评论潜在不安全影响评论料定期测全影响，采取相应抽查。记录。办理举措。1.温1、发现温度偏离，复查每1、批记录，时间温度不时间：度检立刻采取纠偏措1.杀菌时对产品2调配、杀足致使杀菌30min杀菌条测当班施；每批间、温度记进行抽菌效果不好2、温度：件2.时班长2、评论潜在不安录检、将温物理污染85间检全影响，采取相应控仪送测办理举措。检1.发现滤网有破1.滤网更换复查每每批记录批记录；损立刻更换管道过金属物品、定期检查更换检查当班2.滤网检查定期对3滤网每批2.评论潜在不安滤杂质过滤网过滤班长结果记录产品进全影响，采取相应网3、潜在不安行抽检办理举措。全影响评论记录。产品名称

37、：油脂产品产品编号：C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007产品信息：见本计划产品特性描述章节产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”序重点控制重点限值CL监控点显著危害号对象方法频次（CCP）1、原料冷库不1、控原料化学污染制管1微生物滋得储蓄化学品；冷库环理；平时贮存生、原料变2、冷库温度境2、温质-182度监测人员纠正举措记录1、隔断单独存放，1、冷库保存查证化学品性质记录和危害；2、冷库温度库管2、发现温度偏离，员采取纠偏举措；控制记录；3、潜在不安3、评论潜在不安全影响评论全影响，采取相应记录。办理举措。考据复查每批记录；每周对库存原料定

38、期抽查。时间温度不加温杀足致使杀菌2菌效果不好1.温1、时间：度检杀菌条测30min每批件2.时2、温度：85间检测1、发现温度偏离，立刻采取纠偏措1.杀菌时当班施；间、温度记班长2、评论潜在不安录全影响，采取相应办理举措。1.滤网更换复查每批记录，对产品进行抽检、将温控仪送检复查每每批3管道过金属物品、定期检查更换滤网检查每批滤杂质过滤网过滤网1.发现滤网有破记录当班损立刻更换2.滤网检查2.评论潜在不安结果记录班长全影响，采取相应3、潜在不安办理举措。全影响评论记录。批记录；定期对产品进行抽检产品名称：骨汤精粉产品产品编号：C1004、B2004、P3004产品信息：见本计划产品特性描述章

39、节产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”序重点控制重点限值CL监控点显著危害纠正举措记录考据号对象方法频次人员（CCP）1、隔断单独存放，1、控1、冷库保存复查每1、原料冷库不查证化学品性质记录化学污染制管和危害；批记录；2、冷库温度1原料微生物滋得储蓄化学品；冷库环理；平时库管2、发现温度偏离，每周对贮存生、原料变2、冷库温度境2、温员采取纠偏举措；控制记录；库存原3、潜在不安质-182度监3、评论潜在不安全影响评论料定期测全影响，采取相应抽查。记录。办理举措。每批1.筛网更换检查记录每批结束后检振动1.发现筛网有破2.筛网检查复查每损立刻更换批记录；振动过杂物，筛网当班2

40、查筛网的完好振动筛筛是每批2.评论潜在不安结果记录定期对滤破碎物班长全影响，采取相应产品进性3.潜在不否破办理举措。行抽检损安全影响评价记录。十二、重点限值与操作限值的拟定和考据产品名称：骨汤、油脂产品产品编号：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002、C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007CCPCCPCLCL拟定依据OL序号名称1、原料冷库不得储1原料贮存存化学品；2、冷库温度食品优异卫生规范-1822加热杀菌5、时间：30min巴氏杀菌法，并经产品6、温度：85工艺考据3管道过滤每批检查过滤网，经产品工艺考据取得数实时更换滤网。

41、据4产品名称：骨汤粉产品产品编号：CCP序号12345C1004、B2004、P3004CCPCLCL拟定依据OL名称1、原料冷库不得储蓄化学品；原料贮存2、冷库温度食品优异卫生规范-182筛网频次24次/分钟，每批检振动筛选查，根据检查结经产品工艺考据取得数据坚决定是否更换筛网十三、重点控制点（CCP）监控目的对加工过程重点控制点CCP实行监控，保证加工过程始终吻合重点限值的要求。适用范围适用于本厂识其他所有产品的重点控制点和重点限值的监控。控制职责3.1品研部负责各产品重点限值（CL）和操作限值（OL）的拟定和考据。3.2生产部负责重点限值（CL）和操作限值（OL）监控的详尽实施。操作要求

42、4.1监控的四个要素：各类产品的CCP监控应成立相应的监控操作规程，规程应包括：3W和1H：1）监控什么（What），即监控对象；2）怎样监控（How），即监控方法；3）何时监控（When），即监控频次；4）谁来监控（Who），即监控责任。4.2监控什么（监控对象）：经过检测产品或测量一个或几个参数或检查证明性文件，来确定某个CCP是否在重点限值内操作。监控的对象是针对重点限值参数的监测或检查结果。4.3怎样监控（监控方法）：对于定量的重点限值（CL），用物理或化学的检测方法；对于定性的重点限值采用检查的方法，无论使用何种方法，都要求迅速和正确。4.4何时监控（监控频次）：可以是连续的，也可以

43、是中止的，如每小时、天、月。品研部在拟定监控频次时，要根据生产加工的知识、产品特性、监控设备和经验来确定。4.5谁来监控（监控责任）：必须由经过培训可以监控操作的人员来负责监控CCP，如原辅料查收人员、设备操作人员。监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和偏离重点限值的情况，以便适合地进行调整和实施纠偏行动。所有相关CCP监控的记录和文件必须有实施监控的人员签名。4.6品研部根据以上重点控制点（CCP）和重点限值（CL）监控的详尽要求，结合产品的生产过程，编制各类产品的CCP监控作业指导书。重点控制点（CCP）监控作业指导书包括：原辅料进厂查验考据规程冷库运行监控操作规程蒸煮过程操作规程

44、管道过滤设备检查维修操作规程震动筛选过程操作规程计量包装过程卫生操作规程十四、HACCP计划纠偏1目的当发生控制和重点限值偏离或不吻合要求时，能实时采取相应的纠偏举措，以保证产品生产过程在受控状态下实施。2适用范围本规定适用于本厂所有产品重点控制点（CCP）和重点限值（CP）失控或偏离所采取的纠偏活动的控制。3职责3.1生产部负责纠偏行动的实施3.2品研部负责纠偏举措的拟定，评论偏离期间的潜在不安全产品的影响。4、操作要点：4.1偏离状态的发现和纠正4.1.1重点控制点（CCP）的操作员工应根据相关操作规程的要求进行操作，对重点限值（CL）实施监控。操作员工发现重点限值（CL）控制参数老例性的

45、偏离，应实时进行调整和纠正；使控制参数实时恢复到规定的范围内。如重点限值（CL）、控制参数较长时间处于偏离状态，或经常出现偏离情况时，操作人员应立刻将上述情况向食品安全小组报告。4.2偏离期间产品评审及办理方法食品安全小组接到偏离报告时，应根据过程记录确认偏离期间产品的数量，并对偏离期间的产品进行隔断和保存。由食品安全小组组长组织对产品潜在不安全的影响进行评估，确定产品是否存在安全危害。评估可根据偏离的状况、相关法律法规的规定、理化指标的实验解析、其他可评论食品安全的方法进行。4.2.3经过评估产品不存在危害，产品可被经过。经评估产品存在潜在安全危害时，应确定产品的办理方法。如，返工办理或转为

46、安全使用（改变用途）。如果潜在危害不能按4.2.3办理，产品必须被销毁。4.3纠正举措的实施当发生重点限值参数较长时间处于偏离状态，或经常出现偏离情况时，食品安全小组在采取潜在不安全危害评估和办理的同时，进行下列活动：1）解析、找出偏离产生的原因；2）采取相应的纠正举措，防备这种偏离的再次发生；3）对纠正举措的结果追踪考据，保证纠正举措的有效性；4）必要时，对HACCP工作计划和重点控制点（CCP）、重点限值（CL）进行验证、确认和修订。4.4记录要求采取纠偏和纠正举措时，应形成相应的记录。纠偏行动的记录应形成纠偏行动报告，包括以下内容：1）确认产品种类、生产批次、偏离的时间范围2）偏离状况的描述3）采取的纠偏行动（包括对受影响产品的最终办理）4）采取纠偏行动的责任部门/责任人。产品潜在不安全危害评估应形成评估报告，包括以下内容：1）偏离状况的描述2）危害评估和评估依据3）评估形成的结论4）确定的办理方法和办理责任部门/责任人。纠正举措的实施应形成相应的记录，包括以下内容：1）偏离产生原因的解析结果2）针对原因拟定的纠正举措及举措实施的责任部门/责任人3）举措实施的情况和追踪考据的结果。上述记录由品研部按照记录控制程序的要求保存。十五、HACCP计划考据1目的确认HACCP计划的有效性，考据CCP有效受控，考据食品安全管理体系运行的有效性。2适用范围适