特香辣椒油的做法

1、For personal use only in study and research; not for commercial use芅特香辣椒油的做法 图片 羃辣椒红油：衿一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要 揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。薅加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。蚄自制花椒辣椒油： 蚃取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川汉源最好 ），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖

2、，左手端 50ML 左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。袀 辣椒油：羈备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能* 自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。膃制作：烧一锅热油（油要冒烟） ，关火，静置 1-3分钟（降温，关键） 。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器 下垫抹布，可防止容器随着动） ，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。蒃 1. 沿海地区辣椒油蚈调料 色拉油 15千克，紫草 500克，干红辣椒面 5

3、千克，姜片 500克，大葱（剖两半） 1 千克，大蒜（拍破） 350克，香草 50克，香菜 250克，洋葱 丝 500 克，香油 2500 克，陈醋 30 克。肆制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。薃 2. 待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24 小时即成。膄关键 1.辣椒面应选色红味正的。蝿 2. 姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。荿 3. 下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。芆 4. 滴醋时应均匀地转圈滴。蚀 2. 成都红油螀

4、调料 二金条辣椒面 3500克，朝天椒辣椒面 1500 克，菜油 25千克，姜片 750克，大葱 1千克，草果 50克，桂皮 30克，八角 40克，香油 250克。蒇制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。蚆 2. 菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。莁 关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。薈 2. 香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。蚅 3. 往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。肅 4. 油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。膁 3. 重庆新豆

5、花辣椒油虿调料 鲜辣椒 500克，鲜花椒 20克，菜子油 500 克。羈制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。薄 2. 净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。袁关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。螁 2. 因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。肆 3. 这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。羄 4. 此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。 5. 鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。蚂 4. 重庆红油薈调料 干辣椒面 1500克，白芝

6、麻 100克 ，八角 4枚，草果 2 个，菜油 4500 克，香油 500克。蒈制作 1.辣椒面装入盆中备用。莃 2. 锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。莂关键 1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。蕿 2. 也可以视情况不放香油。薇 3. 掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。肇 4. 辣椒面应选子弹头辣椒制作。膂 5. 重庆周边地区红油蚁调料 辣椒面 1500克，净葱 1千克，香菜根 250克，紫草 100克，桂皮 50克，八角 40克，草果（拍破） 30克，姜片 750克，蒜瓣（拍破）

7、 750 克， 大红袍花椒 1 千克，菜油 10 千克。蚅制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。蒆 2. 辣椒面放不锈钢桶内备用。袃 3. 把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。蒈关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。肈 2. 炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。羅 3. 往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。蚃东北地区红油葿调料 大蒜 5

8、0 克，大葱 75克，大料 20克，辣椒面 500克，豆油 1500 克。膆制作 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。莅 2. 辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。莄关键 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。薁 2. 淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。薈 3. 油温应掌握好，不要太高或太低。螄鲜族辣椒油肄调料 鲜族辣椒面 2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破） 、姜片、洋葱丝各 1千克，香菜籽 500克，八角 50克，桂皮 50克，小茴香 70克，香叶 30 克， 苏籽 250 克，豆油 15千克，花椒 100 克。莈制作 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆

9、油没有黄色时关火，放置15 分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。蚇 2. 另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。芃关键 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。薀 2. 一定要按投料的先后顺序。莀 3. 料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。螅 4. 油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜蚃糊辣椒油莁调料 鲜海椒 500克，炒香花生米 15克、熟芝麻 10克，老姜片 25克，小葱节 50 克，菜油 1500克。蒁制作

10、 1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。膇 2. 另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特 点 色泽深红，辣味十足。莆适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。肁豆瓣油芈调料 郫县豆瓣 250克，豆豉 50克，老姜块、小葱节、香菜各 25克，王守义十三香 20克，自制辣椒酱 250克，菜油 2.5 千克。芆制作 1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。

11、螅 2. 待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。螁备注 自制辣椒酱 选鲜海椒 5 千克搅烂，加入盐 150 克、白酒 10 克、临江寺豆瓣 500 克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。莀特点 色泽酱红，豆瓣味重。蚈适用范围 适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。膅做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法：薂 1 、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁 碎，加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg，明矾 0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约 10

12、d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、 姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。莁 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1 10 的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3min 左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。螇 3 、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg 鲜辣椒加盐 16kg），腌制 3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约 5-10d 即可食用。蚄

13、4 、油红辣椒：节（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d 后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内， 5d 后即可食用。膈（ 2）原料配比：大红辣椒 100kg，食盐 10kg，上等酱 10kg，白砂糖 2kg。腿辣椒酱肄新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50 度以上的，做出来的辣椒酱会很香） ，用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。肃吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再

14、用瓶装好，随吃随取。芀自制辣椒油芇蒜头一磅去皮打六成烂 ,但不要打成蓉了 .放到油里炸 ,油要多多 .（我每次用 1l 的玉米油 ,橄榄油最好 ,但成本高了些 .）加入干虾仁 ,和干贝（干贝不要整块 ）.小 火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入 ,熄火 .加入盐和葱白 .盖上盖子 ,让其自然凉即可 .蒃微波炉制辣椒油螃用一小碗, 放上几勺油 . 以一碗底为例 , 在微波炉里加热 2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面 . 这时如果油沸腾 （别怕, 一点泡泡, 不会溅出来） 就合适了, 如 果没有沸腾 , 再加热 1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅 ; 不用担心辣椒

15、炸糊 .芁辣椒油 -凉拌必备莆锅中放入 300ml 植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗膆待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可） ，加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎） ，边加边搅动薃放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月聿凉拌菜时加入两勺，非常美味螈试试傣家油辣椒吧 !薆 这是从我一个朋友那偷学来的 ,他可是如假包换的傣族 .记得第一次他给了我一大瓶 ,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来 ,因为我一个星期二十几 餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过 . 到了北美就可以放心大吃特吃了。芄不过还是请大家注意适量 ,身体要紧 !膀 材料 :袆辣椒面 , 花椒粉少许 , 蒜半个切粒 （

16、也可以多放点 ,香 !）, 盐和鸡粉适量肅做法 1:螀将辣椒面 , 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀 , 开中火 , 待油滚后一分钟 （闻着没有生味就行 ）,放入花椒粉和鸡粉 , 熄火,静置到凉即可 .膁做法 2:艿先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后 ,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味 , 放入花椒和鸡粉熄火即可 . 这种做法的特点是 : 蒜粒 （可以切大一点 ,多放 一点 ）吃起来又香又酥脆 ,我通常都是用这个方法 .蒄注: 1 辣椒和油的比例 1（辣椒）: 3（油）, 油的多少随个人喜好而定蒀 2 在熄火后辣椒油 ,依然会持续滚一段时间 ,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件 , 尤其是离小孩

17、子远一点 !罿原料：老干妈红油豆豉 1 瓶 豆豉 100 克 蒜茸 300 克 红椒粒 50 克 美极鲜酱油 200 克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油 200克 色拉油 1500 克莇制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油， 接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。袄注意： 1此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。芁 2 调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，

18、否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸， 或油汁不能突出酱油的香味。肀 3 此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。蒅剁椒家常味芃用料：剁椒 100克 姜米 10 克 蒜米 20克 葱花 25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量羁调制方法： 剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后， 浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。膁特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。袈适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。螃泡辣椒家常味螂用料：泡辣椒 75

19、克 姜米 10克 蒜米 20 克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量罿调制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡 辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤） ，将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。羆特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。蒆适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。蒂辣椒家常味羀用料：125克 姜米 10克 蒜米 20克 蒜苗 30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、

20、色拉油各适量荿调制方法： 辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、 入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。袅特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。节适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如螈水豆豉家常味蒇用料：水豆豉 125克 家常豆瓣 25 克 野山椒 35 克 姜米 10克 蒜米 20 克 葱花 25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红 油、香油、色拉油各适量芅调制方法：羃水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗

21、中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野 山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤） ，将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油， 起锅装盘，撒上葱花即成。衿特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。薅适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作 为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。蚄蚝油甜酱蚃原料：葱伴侣甜面酱 1000克 蚝油 250克 白糖 200克 葱末 50 克 料酒 50 克 花生

22、油 150 克袀制法： 1150 克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。羈2 膃说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不 能勾芡，以免影响酱的外观和口感。蒃适用菜例：蚈香葱蘸酱：取香葱 400 克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成 15 厘米长的段，装盘后，随 1小碗蚝油甜酱上桌即成。肆蒜茸麻汁酱薃原料：麻汁（芝麻酱） 1 瓶 桂林辣酱 13 瓶 红醋 200 克 白糖 40克 精盐、味精、蒜茸各适量膄制法： 1，即可。蝿2荿说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸

23、食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分 次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒 500 克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸 麻汁酱上桌蘸食，即成。芆沙 拉 酱蚀原料：卡夫奇妙酱 1瓶 色拉油 400克 白糖 100克 白醋50克 橙汁 50克 蜂蜜 50克 精盐少许螀制法： 1150 克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。蒇 2 鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。蚆说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时

24、，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。莁适用菜例：薈沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成 5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约 1 小时。取出把萝卜丝捞出控 水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。蚅磨豉辣酱肅原料：老干妈辣酱 1 瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量膁制法： 先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。虿说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以

25、不能加盐。 羈辣椒酱的做法之一 1 、准备一有盖大罐（瓷质或泥质） 。薄 2 、小红辣椒 3 斤切碎（最好用搅拌器绞碎） ，干黄豆粉 2 斤（即黄豆磨成粉） ，大蒜 1 斤搅碎，生姜 1 斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东 西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。 （油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。 ）袁 3 、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最 好吃。螁 4 、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不

26、喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否 则没有做的必要。肆注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃羄蒜蓉辣酱蚂做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500 克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许） ，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可 以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。薈贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别 香。蒈剁鲜辣椒莃做法：鲜朝天椒 100克，大葱 1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并 用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3 天左右就可以吃了。莂 贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。蕿油