食品原料学-杨万根老师

1、填空题1、淀粉从结构上可以分为（直链淀粉）和（支链淀粉）两种。2、除玉米外，谷物中的谷粒主要分为（胚芽）、（种皮）和（胚乳）等三部分。3、植物油脂中干性油的碘价大于（130）,半干性油的碘价（100-130）,不干性 油的碘价小于（100）.4、芝麻油中所含有的特殊成分（芝麻明）、（芝麻酚林）能防止油脂氧化酸败。5、动物乳的酸度正常值为（16-18 T）,乳的总酸度越高，乳的稳定性（越差）。6、牛乳的总算度是（自然酸度）和（发酵酸度）之和。正常牛乳PH一般在（6.5-6.7）, 吉尔涅尔为（16-18 T）7、油脂在储藏过程中最常见的变质现象是（油脂酸败）和（水解）。8、根据泌乳期乳化学的成分

2、变化，通常将乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）。9、正常牛乳中的各种成分组成是稳定的但也受到某些因素的影响而变化，其中 变化最大的是（乳脂肪），其次是（蛋白质），（乳糖）和（灰分）则比较稳定。10花生果是（荚果），花生没胚乳由种皮和胚组成；油菜的果实是（角果），芝 麻的果实是（痂果），葵花籽是（瘦果）。红花种子是（瘦果）；木棉籽油中没有（棉 酚）；11 （油菜籽）是唯一能够在世界各地都能栽种的高油分油料在世界主要油料产量 中仅次于大豆排名大二。12芝麻是世界上最古老的油料产物之一，具有（油料皇后）之称。13米糠的化学成分以（糖类）、（脂肪）、（蛋白质）为主，此外还含有较多的（灰 分）和（纤维素

3、）。14在各种油料作物中，（油棕）具有世界油王之称。15 （月见草油）的主要功效成分被誉为 21世纪功能性药用食品主角的（丫 -亚麻 酸），它又被称为维F,被誉为生命之花，在欧洲被称为皇室御药，国王药物。16辣椒中含有（辣椒素）是辣椒辛辣味的来源。可治疗寒滞腹泻呕吐泻昉和消 化不良等症。17抱子植物类蔬菜包括食用蕨类、（食用地衣类）、食用菌类、（食用藻类）。18花椰菜属于（花菜类）蔬菜。19叶菜类蔬菜按照其栽培特点可分为（普通叶菜）、结球叶菜和（香辛叶菜）三 种类型。20蔬菜按主要食用部分可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果 菜类）21蔬菜化学成分主要有纤维素、矿物质、碳

4、水化合物、 （有机酸）、挥发油、色 素、水、蛋白质等。世界上的蔬菜种类约有（200）多种，普通栽培的有近五六 十种。22果蔬品质的构成主要包括（感官特性）和（生化属性）两大部分。23果胶物质在果实中一般以三种形态存在，（原果胶）、（果胶）、（果胶酸）24食用菌素有植物肉之称，主要因为其营养价值介于（动物性食品）和（植物 性食品）之间。25食用菌具有（高蛋白）、（低脂肪）、（低胆固醇）的特点。26香菇的主要化学成分有香菇多糖、（核甘酸）、香菇素、（葡聚糖）等。27苹果中果糖含量为所含糖量的（50%-60%）.28食品原料保证方法：法律保证、商标保证。29按食品营养特点：A （1）三群分类法；六群

5、分类法；四群分类法；B （1）能 量原料；（2）蛋白质原料；（3）矿物质维生素原料。30安全的主要因素：生物；食品生产；环境污染；操作事故。31五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）32粮食主要蛋白质：小麦面筋蛋白质、玉米蛋白质、大米蛋白质、豆类蛋白质。33普通淀粉直链淀粉与支链淀粉的比例为1.3: 4,糯性淀粉支链含量大 有的可达到100%。34糊化：淀粉在充分加水并加热时，在 5070C时颗粒发生不可逆膨胀称作糊 化 又称“a一化”。糊化了的淀粉称为B淀粉。糊化实质上主要是以氢键紧密 结合得淀粉分子多结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。35谷类（磷、钾）含量比较丰富，（铁、钙）含量少

6、。36豆类果实为（荚果）。花生可算作（油料或干果）。37水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。糙米包括皮层（即糠层，包括 果皮、种皮、糊粉层等）胚乳和胚。38油的特殊成分：小麦胚芽中的（生育酚）；棉籽中的（棉酚）；芝麻中的（芝麻明、 芝麻酚林）；芥菜籽中的 俳子酸）；米糠中的（阿魏酸酯）；菜籽中的（芥子酸）。39油料种子由（种皮、胚、胚乳）组成。40菜籽油果实为（角果）；在湿热条件下产生有毒的含硫化合物硫氟酸脂、异硫鼠酸酯、恶唾烷硫酮及月青类化合物等。41洋葱中的催泪成分为（丙基硫醛-S-氧化物）.42山药属于（块茎蔬菜）。韭菜属于（香辛叶菜）。西红柿属于（浆果类蔬菜）。石花 菜属于（食用藻

7、类）。冬山夏草属于（金用菌类）。紫菜和海带属于（食用藻类）。发菜 属于（食用藻类）。43蒜台适宜的储藏方法为（冰藏）。44（果胶物质）是构成（细胞壁）的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。45果蔬甜味的强弱除了与糖的种类与含量外，还与 （糖酸比）的比例有关。46果菜类蔬菜主要种类有瓠果类蔬菜、浆果类蔬菜、荚果类蔬菜和杂果菜类47按蔬菜的主要食用部位分类，雍菜、莲藕分别属于 绿叶菜类、根菜菜类。48按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属于 茎叶菜类、黄花菜属于花菜类、辣椒 属于果菜菜类。49四大海产经济类鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼；四大家鱼：青鱼、草、 鲤、Wo50根据发酵程度：绿茶、白茶、黄茶

8、、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。51根据不发酵茶：绿茶；弱发酵茶：白茶、黄茶；半发酵茶：青茶；发酵茶： 红茶。论述题.果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？答：水果：（1）果仁类，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管素、种子等几部 分，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质，果肉细胞由大量的薄壁细胞组成。另外， 仁果类果肉靠种子部分有一周维管素， 他是外界养分、水分输送的管道，在加工 时对品质有一定的影响。（2）核果类，果实由果皮、薄壁的果肉及木质化的核组 成。某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管素和纤维。核果类果实纤维的多少与 粗细是果品质的重要指标，直接影响食用性和加工质量。（3）浆果类，浆果类

9、特征为多汁浆状且柔嫩的果品，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁， 大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工成果酱和果汁。（4）柑橘类，柑橘类果实的结构可大致分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱 几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁易分离的多汁曩瓣，内含许多小沙胞，问或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，曩瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成。 蔬菜:蔬菜的组织结构特点对加工的影响较大，大致 叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，问或有维管素、机械组织和纤维，豆类主 要为种子等。.目前我国食品安全现状如何？举例说明怎样才能提高食品安全性？答：现状：一是食源性疾

10、病危害的公众健康， 二是食品中新的生物性和化学性污 染物对健康的潜在威胁，三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新 的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战，四是我国食品生产经营企业规 模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品进 行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。 六是食品安全监督管理的条件、手段和 经费还不能完全适应实际工作的需要。 措施：2.1加强国家食品安全控制系统。 包括人力建设与各部门之间的分工。2.2持久开展食品污染和食源性疾病的监测。2.3将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的制定。2.4大力加强实验室检测 能力。2.5强调企业的自身管理

11、。2.6建立有效保证食品安全的卫生监督体制和 技术支撑体系。2.7重视宣传教育。包括对政府部门、企业和消费者的广泛、持 久的宣教名词解释.淀粉的糊化：淀粉在适当温度下（一般5870C）在水中溶胀、分裂、形成均 匀糊状溶液的作用称为糊化作用。【糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（品 质与非品质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。糊化后 的淀粉又称为a-化淀粉】。.孚L:是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。.N3脂肪酸：指从甲基端开始，第三个碳原子为双键的脂肪酸。.起酥油：指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合 制造的固态油脂或不经过急

12、冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。【起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。】.酸败：油脂受氧化而变质的现象。【氧化途径可通过空气自动氧化、光氧化及 酶促氧化而进行。】.果品：指高等植物所产生的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以及它们的加工制品。.果品制品：是将鲜果制成坯后，干制、取汁或用糖煮制或腌渍而得的制品。.水果（鲜果类）：果皮肉质化、多汁、柔软或脆嫩，具有独特的果香和甜味。.果脯：将果坯用糖液浸煮后干燥而成，为棕色或金黄色半透明体，表面较干燥， 稍带粘性。.蜜饯：制品表面有一层半透明膜，光亮湿润，亦经干燥制成。.果酱：是将优质的鲜果破碎或榨汁，和糖一起熬煮而制得得呈浓稠酱或膏状 的制

13、品。.干果：果实成熟时，果皮干燥。.肉的嫩度：为揉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多 汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。.蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎级根菜类主要 为薄壁组织，问或有维管束，机械组织和纤维，豆类主要为种子等。.香辛料：是指以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，添 加到食品中使其具有刺激性香味和辣味的一类调味品。.乳酸菌：是一类可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌总称。.冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后，运输、贮藏、上架到食用前， 均为低温流通式，人们称这种保藏方法为冷链。简答/问答题型.如何理解稻谷的籽粒结构

14、和营养价值？ 稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成，稻 谷中古粗纤维和灰分主要分布在皮层中（即米糠），全部淀粉和蛋白质则分布在 胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层和米乳中，大米 除含糖水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的B族维生素。加工精度越高，营养损失越大。.什么是人造奶油？简述其制作原理？ 人造奶油是可塑性或液体乳化状食品， 主 要是油包水型，原则上是由食用油脂加工而成的。 这种食用油不是，或者不主要 是乳中提取的。制作原理：人造奶油的基本材料有2个部分：一部分是油溶性材 料，溶于脂内；一部分是水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做 激烈的搅拌，通过急速冷却设备结

15、晶包装而成。.牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐。影响牛乳成分的 因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、 饲料、季节、环境、温度、及健康状况等。.简述胆固醇的生理功能？ 胆固醇的生理功能主要有两方面： 胆固醇是生物膜的 重要成分；胆固醇是合成胆汁酸、类固醇激素及维生素 D等生理活性物质的前 体。.什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。.试述蔬菜的营养特点？ 1、维生素：维生素A原

16、，维生素C、B族维生素、维 生素E和维生素Ko其中胡萝卜素和维生素 C最重要。维生素B1 （硫胺素）、 维生素B2 （核黄素）、维生素C （抗坏血酸）、维生素E （生育酚）、维生素K （凝 血维生素）；2、矿物质：调节生理机能，组成人体组织的重要成分，维持体液的 渗透压平衡、酸碱平衡；3、碳水化合物：提供能源；4、有机酸；5、挥发油；6、 色素等。.禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色素、酶化学组成？禽蛋的加工特性：（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性、蛋黄的冷冻胶化；（2）蛋白的发泡性；（3） 禽蛋的乳化性。蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素：水溶性的 色素主要以玉米黄色素为主。蛋

17、黄中的酶：淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、 蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化酶等等。8.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？鱼肌肉蛋白质大致可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分。肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以 及成为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成的。 肌球蛋白和肌动蛋白是构成 肌原纤维粗丝与细丝的主要成分，其他属于调节蛋白的原肌球蛋白等数量较少与 加工储藏中鱼肉质量变化的关系不大； 肌浆蛋白：是存在于肌肉细胞肌浆中的水 溶性的各种蛋白的总称。在低温储藏和加热处理中，较肌肉蛋白稳定，热凝温度 较高；肌基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。判断题型1、棉子油

18、中含有棉酚和维生素E,均对人体有利（错）2、植物油中干性油碘价 130,不干性油碘价100,半干性油碘价100-1300 （对）3、棉籽油（88-121 ）菜籽油（97107）,大豆油（114138）、花生油（82102）都是半干 性油。（错）4、大豆油是世界上消费最多的食用原料油，其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高，达80%以上。（对）5、花生很容易受微生物黄曲霉菌污染，产生黄曲霉素，它是目前已知的最强化学致癌的物质。（对）选择题型1、影响大米蒸煮使用品质的主要因素是直链淀粉含量。2、世界公认的在食品中可产生三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并花和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中是

19、发霉的玉米、大米、黄豆、花生等。3、脂肪的主要成分是甘油三酯。4、乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是油酸。5、牛乳中乳蛋白主要包括 酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质。6、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是脂肪酸败。7、目前市场上较常见的含转基因的产品有（ A ）A食用植物油B、食醋C、奶粉 D、蘑菇8、以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉（C ）A、菜籽油 B、红花油C、花生油 D、橄榄油9、EPA的全名是二十碳五烯酸。DHA是二十二碳六烯酸。10、下列哪种食物胆固醇含量最高（ A ）A、鸡蛋黄 B、鸭蛋 C、鳏鱼 D、猪油11、下列动物油脂中含 DHA较多的是（D ）A、猪脂 B牛脂 C、羊脂 D、鱼油12、当果蔬类原料切开后清洗时，下列色素类物质损失最多的是（ C ）A、叶绿素 B